李洪燕，趙紅梅，楊艷君

（晉中學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，山西晉中030600）

藜麥（Chenopodium quinoa）含有大量?jī)?yōu)質(zhì)蛋白，與肉類及奶粉相當(dāng)[1]，其中富含人體必需氨基酸，特別是一般谷物中缺少的賴氨酸含量特別高[2-3]。藜麥種子不含膽固醇，低脂、低熱量、低糖，是一種優(yōu)質(zhì)、綠色的堿性食品，具有“營(yíng)養(yǎng)黃金”的美稱[4]。目前有關(guān)藜麥的研究重在種植技術(shù)[5-8]、功能性成分提取[9-14]等方面，其深加工產(chǎn)品開發(fā)還較少。隨著人們對(duì)養(yǎng)生觀念的逐漸增強(qiáng)，開發(fā)一款營(yíng)養(yǎng)豐富、具有保健功能的藜麥產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)潛力和應(yīng)用前景。

本研究以藜麥粉搭配具有保健作用的山藥、燕麥、南瓜，通過(guò)摸索不同原料的最佳烘焙條件和4種原料的最佳配比，旨在開發(fā)一款集營(yíng)養(yǎng)與保健于一體的藜麥深加工產(chǎn)品，為充分開發(fā)利用藜麥資源提供一定的理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

以無(wú)病蟲害、顆粒飽滿的藜麥種子（購(gòu)買自山西省靜樂(lè)縣種子公司）及山藥、燕麥、南瓜（均由市場(chǎng)購(gòu)買）為試驗(yàn)材料。

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司，DHG-9073BS-Ⅲ），高速多功能粉碎機(jī)（浙江榮浩工貿(mào)有限公司，RHP-400A型），電子天平（上海上天精密儀器有限公司，JA5003），恒溫培養(yǎng)箱（上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司，SPX-450B），蒸汽滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器械廠，LDZM-40KCS-Ⅲ），消化爐（上海隆拓儀器設(shè)備有限公司，HYP-1020），凱氏定氮儀（濟(jì)南海能儀器股份有限公司，K9840），烤箱（廣東美的廚房電器制造有限公司，MT10NE-AA），美的電磁爐（佛山市順德區(qū)美的電熱電器制造有限公司，C21-RT2170）。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 制備流程 篩選藜麥種子，山藥、燕麥、南瓜→清洗、去皮→切片→烘烤/炒制→磨粉→正交試驗(yàn)確定最佳比例→成品。

1.2.2 烘烤時(shí)間及溫度試驗(yàn) 藜麥：稱取3 g，分別設(shè)置烘烤溫度110，120，130℃和烘烤時(shí)間10，15，20，25，30，35，40 min；山藥：稱取 5 g，分別設(shè)置烘烤溫度 110，120，130，140 ℃和烘烤時(shí)間 15，20，25，30min；南瓜：稱取 10g，分別設(shè)置烘烤溫度 100，110，120，130，140 ℃和烘烤時(shí)間 10，20，30，40，50 min；燕麥：稱取20 g，用電磁爐在文火保溫檔位下炒制時(shí)，設(shè)置為 5～15，25～30，40～45，50min。測(cè)定 4 種原材料的最佳烘烤/炒制溫度及時(shí)間。

1.2.3 磨粉時(shí)間試驗(yàn) 稱取烘好的藜麥、燕麥100g，設(shè)置時(shí)間梯度1，2，3 min；稱取烘好的山藥20 g，設(shè)置時(shí)間梯度2，4，5 min；稱取烘好的南瓜20 g，設(shè)置時(shí)間梯度3，8，13，16 min。測(cè)定4種原材料的最佳磨粉時(shí)間。

1.2.4 正交試驗(yàn) 根據(jù)原料種類，設(shè)計(jì)了4因素3水平的正交試驗(yàn)，以沖調(diào)粉感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，篩選各種原料間的最佳比例，因素與水平如表1所示。

表1 正交因素與水平 g

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 選10名評(píng)審員，從口感、風(fēng)味、色澤、沖調(diào)性4個(gè)方面，對(duì)藜麥山藥燕麥南瓜營(yíng)養(yǎng)粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)及權(quán)重如表2所示。

表2 藜麥山藥燕麥南瓜營(yíng)養(yǎng)粉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.2 理化指標(biāo) 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)匯編》，測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、鈣、鋅、鈉等指標(biāo)[15]。

1.3.3 微生物指標(biāo) 根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)匯編》，測(cè)定營(yíng)養(yǎng)粉中的菌落總數(shù)、大腸桿菌菌群數(shù)、金黃色葡萄球菌菌群數(shù)、志賀氏菌菌群數(shù)、沙門氏菌菌群數(shù)[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 烘烤/炒制時(shí)間與溫度對(duì)各因素的影響

由表3可知，藜麥的最佳烘烤溫度為120℃，烘烤時(shí)間為30 min，其口感酥脆，咀嚼后有藜麥香味。

表3 烘烤時(shí)間及溫度對(duì)藜麥的影響

從表4可以看出，燕麥在電磁爐保溫檔位下，最佳炒制時(shí)間為40～50 min，其口感酥脆，有燕麥香味，無(wú)面粉味。

表4 炒制時(shí)間對(duì)燕麥的影響

由表5可知，山藥的最佳烘烤溫度120℃，烘 烤時(shí)間25 min，其口感酥脆，嘗起來(lái)有山藥脆香味。

表5 烘烤時(shí)間及溫度對(duì)山藥的影響

由表6可知，南瓜的最佳烘烤溫度110℃，烘烤 時(shí)間40 min，其口感薄脆，有南瓜的香味和甜味。

表6 烘烤時(shí)間及溫度對(duì)南瓜的影響

2.2 磨粉時(shí)間對(duì)各因素粉碎程度的影響

從表7可以看出，藜麥的粉碎時(shí)間為3 min時(shí)，無(wú)顆粒，全部為細(xì)膩的粉末，可以過(guò)0.149 mm篩。

表7 磨粉時(shí)間對(duì)藜麥粉碎程度的影響

由表8可知，山藥的粉碎時(shí)間為5 min時(shí)，全部變?yōu)榉勰?，無(wú)顆粒，可以過(guò)0.149 mm篩。

表8 磨粉時(shí)間對(duì)山藥粉碎程度的影響

表9 磨粉時(shí)間對(duì)燕麥粉碎程度的影響

表10 磨粉時(shí)間對(duì)南瓜粉碎程度的影響

從表9可以看出，燕麥的粉碎時(shí)間為3 min時(shí)，無(wú)燕麥片且全部為細(xì)膩的粉末，可以過(guò)0.149mm篩。

由表10可知，南瓜的粉碎時(shí)間為16 min時(shí)，此時(shí)南瓜碎片全部成細(xì)膩的粉末，可以過(guò)0.149mm篩。

2.3 正交試驗(yàn)

由表11可知，營(yíng)養(yǎng)粉中4種材料的最佳組合為藜麥 60 g，山藥 15 g，南瓜 20 g，燕麥 40 g；4 種材料的最佳配比為藜麥∶山藥∶南瓜∶燕麥＝12∶3∶4∶8；4種材料影響因素的主次順序?yàn)檗见湥灸瞎希狙帑湥旧剿帯?/p>

表11 正交試驗(yàn)結(jié)果

從表12可以看出，藜麥添加量對(duì)營(yíng)養(yǎng)粉的影響達(dá)極顯著水平。

表12 正交設(shè)計(jì)方差分析（隨機(jī)區(qū)組模型）

2.4 理化指標(biāo)分析

由表13可知，該營(yíng)養(yǎng)粉所含能量充沛，蛋白質(zhì)含量較高，低脂肪、低鈉且鋅含量非常豐富。可見，該營(yíng)養(yǎng)粉是一款營(yíng)養(yǎng)豐富，適于飲用的飲品。

表13 藜麥山藥燕麥南瓜營(yíng)養(yǎng)粉理化指標(biāo)

2.5 微生物指標(biāo)分析

從表14可以看出，藜麥山藥燕麥南瓜營(yíng)養(yǎng)粉中菌落總數(shù)為310 cfu/g，小于1 000 cfu/g；大腸桿菌菌群數(shù)為0，小于1 cfu/g；未檢測(cè)出金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌等致病菌。

表14 藜麥山藥燕麥南瓜營(yíng)養(yǎng)粉微生物指標(biāo) cfu/g

3 結(jié)論

藜麥山藥燕麥南瓜的搭配有良好的健胃利肝、滋潤(rùn)腸道、降血壓、降血糖的功效[16-19]，不同的搭配有不同的口感和營(yíng)養(yǎng)。國(guó)內(nèi)目前關(guān)注藜麥及藜麥搭配的報(bào)道很少，隨著國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)養(yǎng)生和保健的需求不斷攀升，藜麥作為一種健康食品具有非常廣闊的市場(chǎng)前景。通過(guò)本試驗(yàn)獲得的藜麥山藥燕麥南瓜營(yíng)養(yǎng)粉的最佳制備工藝為：藜麥60 g，山藥15 g，南瓜20 g，燕麥40 g；該營(yíng)養(yǎng)粉營(yíng)養(yǎng)全面，口感香甜，具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能與食療價(jià)值。