趙紅梅，楊艷君，馬建華

（晉中學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，山西晉中030600）

藜麥目前作為國內(nèi)外備受歡迎的“營養(yǎng)黃金”，其營養(yǎng)價值受到一致認(rèn)同[1-2]。它是一種全谷全營養(yǎng)完全堿性的蛋白食物，富含人體所需的必需氨基酸，其中，賴氨酸含量可達(dá)普通谷物的2倍，且其礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素等含量也豐富[3-6]。藜麥還是一種功能性產(chǎn)品，其含有的抗氧化性物質(zhì)較多，是一種優(yōu)良的天然抗氧化劑。目前有關(guān)藜麥的研究主要集中在其營養(yǎng)成分的提取、應(yīng)用以及藜麥種植技術(shù)等方面[7-15]，藜麥深加工產(chǎn)品研究開發(fā)較少。養(yǎng)生食材日益受到人們的喜愛，藜麥作為全營養(yǎng)物質(zhì)，其開發(fā)的食品將具有更大的市場發(fā)展?jié)摿16]。

本試驗(yàn)以藜麥粉為主要粗糧成分，研究其與高筋粉的最佳配比，盡量獲得較大的藜麥用量，再通過正交試驗(yàn)獲得面包各成分的最佳組合，以期開發(fā)出一款適用人群廣泛、營養(yǎng)均衡且健康的藜麥雜糧面包，為充分開發(fā)利用推廣藜麥相關(guān)產(chǎn)品提供一定的理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

藜麥經(jīng)去除雜質(zhì)后粉碎成粉末狀，過篩，冷藏備用；百樂麥牌高筋小麥粉，青島百樂麥?zhǔn)称酚邢薰?；活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；黃油，多美鮮黃油（無鹽）；雞蛋、食鹽、白砂糖，市售。

高速粉碎機(jī)（浙江榮浩工貿(mào)有限公司，RHP-400A型）；電子天平（上海上天精密儀器有限公司，JA5003）；面包機(jī)（廣東東菱電器有限公司，DL-T06S-K）；高壓滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器械廠，LDZM-40KCS-Ⅲ）。

1.2 面包制作工藝流程

稱取主料、混勻→酵母溫水活化→其他輔料溶解加入面包機(jī)攪拌→加黃油攪拌至面團(tuán)柔軟光滑，可以抻出薄膜→靜置5 min→室溫下發(fā)酵1 h至原體積的2倍→擠壓面團(tuán)，排掉其中的氣體→分割成小面團(tuán)室溫下放置10 min→面團(tuán)整形→放置10 min→高溫30℃下二次發(fā)酵約1 h左右→烘焙→冷卻→包裝。

1.3 高筋粉與藜麥粉最適比例試驗(yàn)

設(shè)置高筋粉與藜麥粉的不同配比，分別為7∶1，3∶1，1∶1，1∶3，測定感官評價、含水量、酸堿度及比容，以確定最佳比例。

1.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在最佳配比基礎(chǔ)上，根據(jù)正交設(shè)計(jì)原理設(shè)定藜麥用量、高筋粉用量、白砂糖、酵母4個因素3個水平的試驗(yàn)，以感官評價、含水量、酸堿度及比容為標(biāo)準(zhǔn)，探究最佳配比（表1）。

表1 正交試驗(yàn)的因素與水平 g

1.5 評定方法

1.5.1 感官評價 依據(jù)中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院《面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)》（表2），確定10人評分小組，對藜麥面包的面包體積、外觀顏色、表面品質(zhì)、內(nèi)部顏色、品嘗口感、內(nèi)部孔隙、整體軟硬及面包風(fēng)味等進(jìn)行綜合評定。

表2 藜麥雜糧面包的感官評分細(xì)則

1.5.2 理化指標(biāo) 依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)測定藜麥雜糧面包的含水量、酸度及比容[17]。

1.5.3 微生物測定 依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)測定細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、沙門氏菌的數(shù)量[18-19]。

2 結(jié)果與分析

2.1 高筋粉與藜麥粉最適配比試驗(yàn)

由表3可知，藜麥粉與高筋粉配比為1∶7時感官評價最高，其次是1∶3。而當(dāng)高筋粉與藜麥粉的比例大于或等于1∶1時，隨著藜麥占比增加，和面過程中面團(tuán)開始難以成形，進(jìn)而影響酵母發(fā)揮活性，得到的面包氣孔變大，口味變酸變苦，色澤加深，感官評價得分和比容明顯降低，酸度增加。藜麥作為雜糧面包的主要因素，考慮其營養(yǎng)價值，希望其在面包中占比較大為宜，因此，選擇口感及指標(biāo)均較好的藜麥粉與高筋粉配比1∶3進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

表3 高筋粉與藜麥粉不同配比對面包品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果列于表4。從K值可以看出，藜麥雜糧面包的最適配方為A2B3C1D3，即藜麥粉添加量為50 g、高筋粉添加量為140 g、白砂糖添加量為20 g、干酵母添加量為4 g。比較各因素的R值可知，影響感官評分的主次因素為A＞C＞D＞B，即影響感官評價的最主要因素為藜麥添加量，其次分別為白砂糖、干酵母和高筋粉。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，藜麥粉和高筋粉的添加量對面包品質(zhì)影響顯著，白砂糖及酵母的添加量對面包品質(zhì)的影響不顯著。

表5 正交設(shè)計(jì)方差分析

2.3 微生物測定結(jié)果

從表6可以看出，該工藝流程制備的雜糧面包其細(xì)菌總數(shù)測定小于1 000 cfu/g，大腸桿菌數(shù)小于1 cfu/g，未檢出常見致病菌，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

表6 微生物測定結(jié)果 cfu/g

3 結(jié)論

藜麥雜糧面包中藜麥粉用量與高筋粉用量是影響其口感的主要因素，因此，對于藜麥粉與高筋粉的配比進(jìn)行了預(yù)試驗(yàn)，在獲得最佳配比基礎(chǔ)上采用正交設(shè)計(jì)獲得面包成分的最佳制備工藝，當(dāng)原材料總量為100 g時，各成分的添加量分別為：藜麥13 g，高筋粉 36.4 g，水 23.4 g，雞蛋 15.6 g，食鹽0.2 g，白砂糖 5.2 g，黃油 5.2 g，酵母 1 g。通過該工藝制備的雜糧面包顏色微黃，口感細(xì)膩略帶粗糙，氣孔紋路適中且松軟有彈性，是一款老少皆宜的健康食品[20-21]?？傊?，藜麥雜糧面包中的藜麥添加量是影響面包品質(zhì)的最主要因素，其含量將直接影響面團(tuán)成形、發(fā)酵等面包制作的各個環(huán)節(jié)，找到最佳的各成分配比對面包的口感風(fēng)味至關(guān)重要。