王茂盛

《中華人民共和國星級(jí)酒店評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》將酒店等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)按星級(jí)劃分，分為一星級(jí)到五星級(jí)5個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。本文所指的高星級(jí)酒店主要是指四星級(jí)和五星級(jí)，因高星級(jí)酒店檔次較高，需要提供更高檔的酒店設(shè)施與服務(wù)，對(duì)其管理水平也提出了更高的要求。高星級(jí)酒店對(duì)成本控制有其內(nèi)在需求，其規(guī)范的管理流程也能保證成本控制方法的有效落實(shí)。酒店廚房成本控制的有效與否，對(duì)酒店餐飲利潤的提升具有十分重要的影響。在目前食品原材料等成本不斷增加的背景下，如何有效地控制酒店廚房成本已經(jīng)成為酒店經(jīng)營者、廚師長最為關(guān)心的問題。

一、研究現(xiàn)狀

前國內(nèi)學(xué)者相關(guān)研究領(lǐng)域主要集中在餐飲成本控制方面，筆者在中國知網(wǎng)上以“餐飲成本控制”為關(guān)鍵詞進(jìn)行檢索，共檢索到200多篇相關(guān)文獻(xiàn)，其中近十年發(fā)表的在140篇左右，主要研究內(nèi)容大都圍繞采購成本控制、庫存成本控制、生產(chǎn)加工成本控制、銷售成本控制、人工及其他成本控制等，主要觀點(diǎn)相對(duì)集中在餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過程、多環(huán)節(jié)成本控制的協(xié)調(diào)優(yōu)化。以“廚房成本控制”為關(guān)鍵詞進(jìn)行檢索時(shí)，筆者在中國知網(wǎng)上共檢索到13篇文獻(xiàn)，其中近十年發(fā)表的不到10篇。徐衛(wèi)紅（2012）以海南省四星級(jí)某酒店為例，研究了酒店信息化基礎(chǔ)上的廚房成本控制問題，對(duì)酒店采購及供應(yīng)商的選擇、驗(yàn)收及付款、庫存、配菜、成本核算及分析等方面存在的問題進(jìn)行了闡述，并從成本控制理念、流程再造、人員培訓(xùn)、信息化管理、消耗定額制定等方面提出了建議。許國祥（2018）闡述了廚房成本核算的概念，分析了廚房成本核算的任務(wù)和廚房原材料成本的主要核算方法，最后圍繞生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的建立及生產(chǎn)過程控制等方面研究了廚房成本控制對(duì)策。從目前餐飲成本控制相關(guān)研究來看，主要內(nèi)容圍繞食品原材料采購、生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)的全價(jià)值鏈成本控制，而本文的研究角度定位在餐飲價(jià)值鏈成本控制中的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，將主要研究范圍界定在酒店廚房這個(gè)空間范圍，而不涉及食品原材料供應(yīng)、菜肴產(chǎn)品開發(fā)及售后服務(wù)成本控制問題。根據(jù)邁克爾·波特的研究觀點(diǎn)，酒店餐飲價(jià)值鏈由五項(xiàng)基本活動(dòng)和四項(xiàng)支持活動(dòng)構(gòu)成?；净顒?dòng)包括食材進(jìn)料、菜肴生產(chǎn)、前后場銜接、市場營銷和售后服務(wù)。而支持活動(dòng)則包括采購、菜肴點(diǎn)心研發(fā)、人力資源管理和酒店基礎(chǔ)設(shè)施。其中的菜肴生產(chǎn)環(huán)節(jié)是本文研究分析的成本控制范圍。

二、酒店廚房成本控制存在的主要問題

1. 食材價(jià)格不穩(wěn)定

除了連鎖經(jīng)營酒店及受同一集團(tuán)企業(yè)控制的多品牌經(jīng)營酒店外，大部分單體酒店并沒有形成長期固定的食品原材料供應(yīng)商，食材來源渠道相對(duì)不穩(wěn)定。雖然酒店大多數(shù)都建立了周期性市場調(diào)研和食材詢價(jià)比價(jià)制度，但由于受到季節(jié)性因素、酒店經(jīng)營規(guī)模、酒店地理位置、酒店客情變化等諸多因素的影響，會(huì)產(chǎn)生食材價(jià)格波動(dòng)幅度較大、食材品質(zhì)時(shí)好時(shí)壞等現(xiàn)象。由于沒有建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，食材供應(yīng)商和酒店在食材采購價(jià)格確定方面都會(huì)從各自利益出發(fā)，很難從戰(zhàn)略層面去考慮供需雙方合作共贏問題。食材供應(yīng)商會(huì)把自身受到的價(jià)格沖擊完全轉(zhuǎn)嫁給酒店一方，并不會(huì)考慮酒店成本控制中受到的食材價(jià)格波動(dòng)的影響。

2. 庫存管理不到位

為了促進(jìn)酒店餐飲經(jīng)營，保證餐飲銷售的正常進(jìn)行，酒店必須保持一定規(guī)模的廚房庫存，同時(shí)要對(duì)庫存原材料的質(zhì)量問題、安全問題、庫存量的控制問題以及發(fā)料環(huán)節(jié)的控制問題加以考慮。但在實(shí)際經(jīng)營過程中，廚房庫存食品原材料的存在，可能由于日常管理不到位而導(dǎo)致廚房成本增加的問題，主要表現(xiàn)為偷竊、盜賣及腐敗變質(zhì)等。這些現(xiàn)象的發(fā)生可能是由于酒店沒有建立相應(yīng)的庫存物資管理制度，也可能是相應(yīng)的庫存管理制度并未執(zhí)行到位，同時(shí)也缺乏必要的監(jiān)督機(jī)制。這就需要廚房管理者提高警惕，加強(qiáng)食材進(jìn)出庫房登記管理，尤其要加強(qiáng)貴重食材的管理。并且要能夠及時(shí)輪換庫存材料，保證舊貨先出清，提供各類食材適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存環(huán)境。

3. 標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不落實(shí)

酒店餐飲部門經(jīng)過長期實(shí)踐得出的每批菜肴總成本與各種食品原材料的分成本、每份菜肴的成本以及每套菜肴的成本，是從成本絕對(duì)額的角度來考慮的，可以作為菜肴生產(chǎn)加工過程中的投料標(biāo)準(zhǔn)，也是酒店確定菜肴價(jià)格和考核廚房成本控制效果的依據(jù)。酒店如果不能制定科學(xué)合理的菜肴生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，不能對(duì)各類食品原材料的消耗量進(jìn)行嚴(yán)格控制，那么酒店菜肴生產(chǎn)加工過程中對(duì)食品原材料的消耗量隨意性就比較大，可能全憑廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來操作，可能會(huì)造成食品原材料的大量浪費(fèi)，增加菜肴生產(chǎn)加工成本?；蛘呔频觌m然制定了相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，但由于廚師長對(duì)廚房員工的教育和監(jiān)督不到位，導(dǎo)致菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不能得到有效落實(shí)，勢必會(huì)增加廚房生產(chǎn)成本。

4. 食品出成率過低

食品出成率就是加工食品原材料的凈重量占購進(jìn)原料總重量的百分比，是表示全部食品原材料利用程度的指標(biāo)。與食品出成率類似的名稱有很多，烹飪行業(yè)經(jīng)常使用的名稱有凈料率、熟品率、生料率、拆卸率、漲發(fā)率等等。在實(shí)際工作中，出成率越高，即食品原材料的利用率越高，不同食材有不同的出成率，不同的進(jìn)貨渠道也會(huì)有不同的出成率，有的食材可能皮、毛、土多些，或打水摻假，酒店應(yīng)定期對(duì)食品原材料進(jìn)行測試。對(duì)出成率過低的原材料進(jìn)行分析，如果食材價(jià)格較低，扣掉損耗后的凈料價(jià)格比其他供應(yīng)商的食材低可繼續(xù)進(jìn)貨；但如果出成率低，降低了生產(chǎn)加工效率，還大量占用廚房空間，給廚房生產(chǎn)造成一定影響，則應(yīng)取消與該供應(yīng)商的繼續(xù)合作。另外，對(duì)于自行加工還是購買切配好的成品食材，需要對(duì)食品出成率進(jìn)行精確計(jì)算后才能作出決策，當(dāng)自制食品原材料的成本大大高于切配好的原料成品時(shí)，酒店應(yīng)該放棄自制食品原料，以控制菜肴生產(chǎn)加工成本。

5. 銷售與生產(chǎn)脫節(jié)

廚房食材儲(chǔ)備和菜肴加工量與酒店餐飲銷售水平關(guān)系密切，需要根據(jù)酒店銷售部的預(yù)定客情情況及日常餐飲零點(diǎn)銷售情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析預(yù)測，這就需要有功能完善的酒店餐飲管理系統(tǒng)作為支撐，也需要有相對(duì)準(zhǔn)確的客情預(yù)測分析數(shù)據(jù)。但在實(shí)際餐飲經(jīng)營中，雖然酒店一般都建立了客情內(nèi)部通報(bào)制度流程，但有時(shí)會(huì)由于特殊原因而導(dǎo)致顧客取消預(yù)訂，部分食材的大量儲(chǔ)備或部分菜肴半成品的大量加工，導(dǎo)致已經(jīng)儲(chǔ)備的食材或已經(jīng)加工的菜肴不能及時(shí)銷售而變質(zhì)腐敗，直接增加了廚房成本。

6. 廚師成本控制意識(shí)淡薄

高星級(jí)酒店一般都制定了成本控制相關(guān)制度和流程，并且建立了相關(guān)的獎(jiǎng)懲機(jī)制。但在實(shí)際菜肴生產(chǎn)加工過程中，廚師往往感覺標(biāo)準(zhǔn)和量化生產(chǎn)比較麻煩，更喜歡按照自己的職業(yè)感覺和習(xí)慣進(jìn)行操作，并沒有嚴(yán)格按照菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求進(jìn)行。廚師對(duì)廚房成本控制缺乏直觀概念，通常認(rèn)為成本控制與自身崗位沒有直接關(guān)系，或者認(rèn)為自身崗位對(duì)最終廚房成本影響不大，沒有站在一定的高度去考慮成本控制的重要性，更缺乏廚房成本控制的積極性和主動(dòng)性。

三、酒店廚房成本控制的對(duì)策

1. 實(shí)行全員成本控制

首先，作為廚房管理者的廚師長要有較強(qiáng)的廚房成本控制意識(shí)，要有明確的廚房成本控制目標(biāo)，要充分認(rèn)識(shí)到廚房成本控制與增加餐飲銷售額同等重要，并在廚房管理中時(shí)刻關(guān)注成本控制效果。其次，廚房成本控制目標(biāo)是需要依靠所有廚房員工的共同參與才能實(shí)現(xiàn)的，要提高全體廚房員工的成本控制意識(shí)，強(qiáng)化廚房員工的成本控制責(zé)任感，要把菜肴生產(chǎn)加工過程的成本控制意識(shí)上升到酒店長期穩(wěn)定發(fā)展的戰(zhàn)略高度，并將這種意識(shí)內(nèi)化為廚房員工的自覺行為，并與每位員工的切身利益相關(guān)。再次，要不斷提升廚房員工的業(yè)務(wù)技能和素質(zhì)，要熟練掌握菜肴加工全過程每一環(huán)節(jié)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，并能在日常工作中熟練操作。只有做到以上三個(gè)方面，廚房員工才能積極主動(dòng)地按照成本控制要求進(jìn)行操作，保證廚房成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

2. 定期檢查標(biāo)準(zhǔn)化成本控制執(zhí)行情況

酒店菜肴生產(chǎn)環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)主要有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)菜譜、每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)量和每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本，雖然各有側(cè)重，但這些標(biāo)準(zhǔn)都是酒店廚房成本控制的重要手段。生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不僅規(guī)定了菜肴點(diǎn)心的規(guī)格、質(zhì)量、食材品種與搭配、生產(chǎn)加工方法等技術(shù)內(nèi)容，還明確了菜肴點(diǎn)心的成本、成本率、銷售價(jià)格等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。每天營業(yè)終了，廚師根據(jù)各類菜肴的銷售量和標(biāo)準(zhǔn)菜譜，很容易計(jì)算出各種食材的標(biāo)準(zhǔn)用量，再通過對(duì)各類食品原材料的實(shí)地盤點(diǎn)，根據(jù)食材的入庫量、出庫量和結(jié)存量，計(jì)算出各種食材的實(shí)際消耗量，將實(shí)際消耗量與標(biāo)準(zhǔn)用量進(jìn)行比較，就能知道菜肴加工過程中成本控制的效果，而標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量之間的差異就是菜肴生產(chǎn)加工成本控制的對(duì)象，需要進(jìn)一步分析這種差異產(chǎn)生的原因以及是否在酒店可接受的范圍。

3. 優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，提高食材綜合利用率

酒店在菜單設(shè)計(jì)方面要下足功夫，在保證菜肴質(zhì)量的前提下，盡量考慮提高食品原材料的綜合利用率，減少食材邊角料的浪費(fèi)，以作好廚房成本控制。例如，廚房收到采購的整只雞后，可先將雞肉與骨分離進(jìn)行分檔取料：將雞頭、雞頸鹵制，制成涼菜；雞里脊肉用來制作餡料，做成雞丸子、芙蓉雞片等；雞胸肉可以做雞片、炒雞??；雞腿肉可以用來燒制；雞翅直接用來炸、烤；雞爪可以做出各種各樣鳳爪類菜肴；剩下的雞架子可以用來燉湯。通過分檔取料的辦法，酒店在充分利用了食品原材料的同時(shí)，也豐富了菜肴的種類，優(yōu)化了菜單結(jié)構(gòu)，達(dá)到了控制廚房成本的目的。

4. 實(shí)行成本控制責(zé)任制

菜肴生產(chǎn)加工過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)相互關(guān)聯(lián)，每個(gè)環(huán)節(jié)既能對(duì)酒店貢獻(xiàn)一定的價(jià)值，也必然產(chǎn)生相應(yīng)的成本。我們可將菜肴的生產(chǎn)過程稱為菜肴生產(chǎn)價(jià)值鏈，而廚房成本控制實(shí)際上就是菜肴生產(chǎn)價(jià)值鏈成本控制，進(jìn)行廚房成本控制的目標(biāo)就是使得菜肴生產(chǎn)價(jià)值鏈總成本達(dá)到最優(yōu)。因此，酒店必須建立廚房各環(huán)節(jié)之間的成本監(jiān)督控制機(jī)制，明確各部門、各崗位的成本控制責(zé)任。廚師長可以將餐飲毛利率或餐飲成本率指標(biāo)落實(shí)到廚房，廚房再將相應(yīng)成本控制目標(biāo)分解到各個(gè)菜肴生產(chǎn)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)之間的內(nèi)部交接班和溝通都要有書面?zhèn)鬟f記錄，以明確各環(huán)節(jié)在廚房成本控制中的責(zé)任，便于進(jìn)行成本分析和考核。

5. 建立成本考核與獎(jiǎng)懲制度

為了保證酒店廚房成本控制目標(biāo)的達(dá)成，酒店必須建立一套管理有效、便于執(zhí)行的廚房成本控制考核和獎(jiǎng)懲制度。對(duì)于能夠嚴(yán)格按照菜肴生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行生產(chǎn)加工工藝，能夠主動(dòng)分析菜肴生產(chǎn)加工中存在的成本控制漏洞，并有針對(duì)性地提出改善菜肴生產(chǎn)加工成本控制措施的部門和員工給予必要的獎(jiǎng)勵(lì)。通過成本考核與獎(jiǎng)懲制度的實(shí)施，把廚房成本控制的效果與部門或廚師個(gè)人的績效薪酬適當(dāng)掛鉤，以提升全體廚房員工進(jìn)行成本控制的積極性和主動(dòng)性，在保證菜肴生產(chǎn)質(zhì)量的前提下更好地控制菜肴生產(chǎn)價(jià)值鏈總成本。

6. 建立食材定期盤點(diǎn)制度

為了更好地實(shí)現(xiàn)廚房生產(chǎn)成本控制目標(biāo)，需要建立食品原材料定期盤點(diǎn)制度，以保證廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)的完整性。廚房需要安排專門人員負(fù)責(zé)食品原材料的統(tǒng)計(jì)工作，應(yīng)于每天供餐結(jié)束后對(duì)廚房后場各類食品原材料庫存情況進(jìn)行實(shí)地盤點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)日各類食材實(shí)際消耗量，再與標(biāo)準(zhǔn)消耗量進(jìn)行比較分析，編制食品成本日?qǐng)?bào)表，分析成本控制漏洞；另一方面可以為確定次日食材供貨數(shù)量提供依據(jù)，加強(qiáng)食品原材料的周轉(zhuǎn)速度，在保證食材供貨及時(shí)到位的前提下，盡可能降低庫存規(guī)模，控制食材庫存成本。

四、結(jié)論

高星級(jí)酒店廚房成本控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，既要從制度層面做好約束、規(guī)范和保障，通過獎(jiǎng)懲機(jī)制調(diào)動(dòng)全員成本控制的積極性和主動(dòng)性，又要從管理層面強(qiáng)化廚房員工的成本控制意識(shí)，通過定期或不定期的成本抽查及分析考核，找出廚房成本控制遺漏點(diǎn)，保證廚房成本控制目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。同時(shí)，要不斷加強(qiáng)廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)和技能水平，提高各類食材的綜合利用率，減少烹飪失誤率，并通過優(yōu)化食材加工工具，最大限度降低食材損耗，充分挖掘成本控制空間潛力，以贏得酒店餐飲競爭優(yōu)勢。