樊少飛，吳衛(wèi)國(guó)*，廖盧艷，龔永強(qiáng)

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙410128）

饅頭是中國(guó)的一種傳統(tǒng)主食，已有1 700多年的歷史，目前制作饅頭消費(fèi)的面粉量占總消費(fèi)面粉量的40%左右[1-2]。受南北不同地域飲食習(xí)慣的影響，饅頭在發(fā)展過(guò)程中已形成北方饅頭和南方饅頭兩類(lèi)品系[3]。南方饅頭在原輔料上除北方饅頭基本的面粉、酵母和水之外，還加入了起酥油、糖和泡打粉等其他輔料[4]；與體積較大、有嚼勁的北方饅頭相比，南方饅頭體積小且多呈方形、質(zhì)構(gòu)松軟、不粘牙，甜味較明顯[4-6]。

傳統(tǒng)的“現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)”饅頭生產(chǎn)和消費(fèi)形式，在方便性、衛(wèi)生性、流通性等方面都已不能完全滿足城鄉(xiāng)居民消費(fèi)升級(jí)需要，實(shí)現(xiàn)饅頭主食的工業(yè)化生產(chǎn)已成為當(dāng)今食品產(chǎn)業(yè)的重要課題。20世紀(jì)中期起源于歐美國(guó)家應(yīng)用于面包生產(chǎn)中的冷凍面團(tuán)技術(shù)為饅頭實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)帶來(lái)了新的曙光[7]。將冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)用于饅頭生產(chǎn)不僅利于饅頭質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，同時(shí)在保持饅頭的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)，可延長(zhǎng)饅頭的保質(zhì)期[8]。

目前冷凍面團(tuán)技術(shù)應(yīng)用于饅頭生產(chǎn)中一些關(guān)鍵技術(shù)問(wèn)題（如酵母活力和面團(tuán)結(jié)構(gòu)保持、配方優(yōu)化、發(fā)酵和冷凍、解凍技術(shù)參數(shù)的優(yōu)化）有待突破。近幾年，一些研究者在提高饅頭冷凍面團(tuán)生產(chǎn)技術(shù)方面也進(jìn)行了大量工作：王曉曦等[9]對(duì)比了18種小麥粉制備的冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)，結(jié)果表明，高筋粉所制的冷凍面團(tuán)綜合品質(zhì)優(yōu)于中筋粉和低筋粉；WANG P等[10]研究了水溶性阿拉伯木聚糖（water ex tractable arabinoxylan，WEAX）對(duì)冷凍面團(tuán)饅頭品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)?shù)腤EAX能夠增加饅頭比容，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)；胡家勇等[11]研究冷凍面團(tuán)饅頭最佳冷凍工藝發(fā)現(xiàn)，冷凍溫度為-30 ℃時(shí)饅頭品質(zhì)最好；鄭金晶等[12-13]研究發(fā)現(xiàn)，酵母在冷凍面團(tuán)中發(fā)酵情況會(huì)影響最終饅頭口感、比容、硬度等關(guān)鍵指標(biāo)。上述研究主要是以北方饅頭為研究對(duì)象，針對(duì)饅頭冷凍面團(tuán)生產(chǎn)的一個(gè)環(huán)節(jié)（如原料選擇、冷凍工序）進(jìn)行的研究，但關(guān)于冷凍面團(tuán)技術(shù)在南方饅頭應(yīng)用研究報(bào)道甚少。本試驗(yàn)以南方饅頭為研究對(duì)象，重點(diǎn)探討了加糖量、酵母添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間等因素對(duì)冷凍面團(tuán)生產(chǎn)的南方饅頭的感官評(píng)分、硬度、比容等品質(zhì)指標(biāo)的影響，并用單因素及響應(yīng)面法進(jìn)行發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化，以期得到南方饅頭冷凍面團(tuán)生產(chǎn)的最佳工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小麥粉：凱雪糧油食品有限公司；泡打粉、高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司：金輪牌起酥油：汕頭嘉怡食品有限公司；白砂糖：南京甘汁園糖業(yè)有限公司。試驗(yàn)所用試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HLSY-2試驗(yàn)用小型速凍機(jī)：鄭州亨利制冷設(shè)備有限公司；HM730和面機(jī)：青島漢尚電器有限公司；FX-15S面包發(fā)酵箱：廣州賽思達(dá)機(jī)械設(shè)備有限公司；Farinograph粉質(zhì)儀：德國(guó)Brabender有限公司；GFL-230電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司；BS201S電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；TA-XT2I質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó)StableSystem公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面粉品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

水分含量按國(guó)標(biāo)GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定；蛋白含量按國(guó)標(biāo)GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法測(cè)定；脂肪含量按國(guó)標(biāo)GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》中索氏抽提法測(cè)定；濕面筋含量按國(guó)標(biāo)GB/T 5506.1—2008《小麥粉濕面筋測(cè)定法》測(cè)定；粉質(zhì)參數(shù)（面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、吸水率、弱化度）按國(guó)標(biāo)GB/T 14614—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定粉質(zhì)儀法》用Brabender粉質(zhì)儀測(cè)定。

1.3.2 南方饅頭冷凍面團(tuán)制備

（1）南方饅頭冷凍面團(tuán)制備基礎(chǔ)配方

面粉100%、水48%、酵母1.0%、起酥油1%、泡打粉1%以及白砂糖8%。

（2）冷凍面團(tuán)制備南方饅頭工藝流程

原輔料稱(chēng)量→和面→壓延→成型→速凍（-30 ℃，1 h）→凍藏（-18 ℃、7 d）→解凍（30 ℃，相對(duì)濕度75%，40 min）→醒發(fā)（35 ℃，相對(duì)濕度85%，40 min）→蒸制（25 min）→南方饅頭

（3）操作要點(diǎn)

按基礎(chǔ)配方稱(chēng)取面粉400 g為基數(shù)的所有原輔料，將稱(chēng)量好的面粉、泡打粉和起酥油倒入和面缸中混合均勻，同時(shí)用水將酵母和白砂糖全部溶解靜置2 min后倒入和面缸中，開(kāi)低檔進(jìn)行和面4 min，將和好的面團(tuán)用壓面機(jī)壓片5次，將壓好的面片卷起，搓成圓柱型（直徑3 cm），用刀切成型，長(zhǎng)度為6 cm。將其放入-30 ℃的冰箱里速凍1 h，取出后于自封袋里-18 ℃凍藏7 d。將冷凍面團(tuán)在30 ℃、相對(duì)濕度（relative humidity，RH）75%條件下解凍40 min，然后在35 ℃、相對(duì)濕度（RH）85%條件下醒發(fā)40 min，置于蒸鍋上蒸25 min可得南方饅頭，室溫下冷卻40 min備用。

1.3.3 冷凍面團(tuán)南方饅頭品質(zhì)測(cè)定

質(zhì)構(gòu)：采用TA.XT Plus 物性測(cè)試儀測(cè)定饅頭內(nèi)部的質(zhì)構(gòu)。用切片機(jī)沿豎直方向切成厚度為15 mm的均勻薄片，取中間兩片，用P36R探頭進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)試。具體的參數(shù)為：距離20 mm，測(cè)試前速率2.00 mm/s，測(cè)試速率1.00 mm/s，測(cè)試后速率1.00 mm/s，下壓程度50.00%，測(cè)試力0.05 N，2次壓縮時(shí)間間隔3 s。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定5次，剔除最大值和最小值，求平均值。

比容：采用小米代替法測(cè)量饅頭體積V，天平測(cè)饅頭質(zhì)量M，饅頭比容=V/M。

感官評(píng)價(jià)：參考南方饅頭感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（滿分100分）[6]，組織10個(gè)經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的品評(píng)人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，結(jié)果取10個(gè)人的平均值。

1.3.4 冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

按照南方饅頭冷凍面團(tuán)制備的基礎(chǔ)配方和工藝條件，分別考察下列因素對(duì)冷凍面團(tuán)生產(chǎn)的南方饅頭的感官評(píng)分、硬度、比容等品質(zhì)指標(biāo)的影響。

（1）加糖量：分別設(shè)計(jì)為4%、6%、8%、10%、12%；（2）酵母添加量：分別設(shè)計(jì)為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%；（3）發(fā)酵溫度：分別設(shè)計(jì)為25 ℃、30 ℃、35 ℃、40 ℃、45 ℃；（4）發(fā)酵時(shí)間：分別設(shè)計(jì)為20 min、30 min、40 min、50 min、60 min。1.3.5 冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選取加糖量（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）、酵母添加量（C）為自變量，以冷凍面團(tuán)南方饅頭感官評(píng)分（Y1）、硬度（Y2）及比容（Y3）為響應(yīng)值。根據(jù)Box-Behnken Design中心組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，運(yùn)用Design Expert 8.0.6軟件設(shè)計(jì)3因素3水平響應(yīng)面試驗(yàn)，并對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析優(yōu)化，得出制作南方饅頭冷凍面團(tuán)生產(chǎn)的最佳工藝，響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 面團(tuán)生產(chǎn)工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface experiments design for dough processing technology optimization

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS20、EXCEL軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，采用Origin軟件進(jìn)行制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 試驗(yàn)用面粉特性分析

試驗(yàn)用面粉主要品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，試驗(yàn)選用小麥粉屬于中筋粉，蛋白質(zhì)含量與濕面筋含量均在中筋粉范圍中（中筋粉蛋白質(zhì)含量在9%～12%，濕面筋含量在24%～30%）；面團(tuán)形成時(shí)間＞3 min，穩(wěn)定時(shí)間＞5 min，表示與低筋粉相比，所選用面粉面筋含量高、質(zhì)量好。因南方饅頭要求口感柔軟，嚼勁小，筋力較弱的面粉適合制作南方饅頭；同時(shí)冷凍面團(tuán)技術(shù)生產(chǎn)南方饅頭過(guò)程中，冷凍會(huì)對(duì)面團(tuán)結(jié)構(gòu)造成一定的破壞。因此，選用濕面筋含量為27.7%，面團(tuán)形成時(shí)間為4.8 min，穩(wěn)定時(shí)間為6.3 min的中筋粉進(jìn)行試驗(yàn)。

表2 面粉理化指標(biāo)及粉質(zhì)特性Table 2 Physical and chemical indexes and characteristics of flour

2.2 冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 酵母添加量對(duì)冷凍面團(tuán)工藝生產(chǎn)的南方饅頭品質(zhì)影響

酵母添加量對(duì)冷凍面團(tuán)工藝生產(chǎn)的南方饅頭品質(zhì)影響如圖1所示。由圖1可知，當(dāng)酵母添加量為0.6%～1.0%時(shí)，隨著酵母添加量的增加，南方冷凍面團(tuán)饅頭硬度逐漸降低，比容、感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)；當(dāng)酵母添加量為1.0%時(shí)，饅頭的硬度最低（842.58 g）、感官評(píng)分最高（79.3分），比容為2.96 mL/g；當(dāng)酵母添加量＞1.0%之后，饅頭硬度有小幅升高，比容升高后降低但并無(wú)顯著性差異（P＞0.05），饅頭感官評(píng)分不斷降低。在發(fā)酵時(shí)間一定的情況下，酵母添加量過(guò)少時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵不充分，導(dǎo)致饅頭蓬松度不夠，比容小且硬度大，彈性、咀嚼性均比較差，香味也受到影響，最終饅頭品質(zhì)并不理想。但酵母添加量過(guò)高時(shí)，發(fā)酵力過(guò)大，產(chǎn)氣量過(guò)多，易造成孔隙變大、面團(tuán)塌陷等問(wèn)題，酵母發(fā)酵味也越來(lái)越重，饅頭感官評(píng)分不斷降低；更多的酵母受冷凍解凍影響可能會(huì)細(xì)胞破裂且細(xì)胞液流出，導(dǎo)致谷胱甘肽的釋放量增加，影響了面筋結(jié)構(gòu)中二硫鍵[14]。適當(dāng)?shù)慕湍柑砑恿繒?huì)使冷凍面團(tuán)南方饅頭變的柔軟、蓬松，而且擁有發(fā)酵面制品應(yīng)有的氣味[15-16]。因此，選擇最佳酵母添加量為1.0%。

圖1 酵母添加量對(duì)冷凍面團(tuán)工藝生產(chǎn)的南方饅頭品質(zhì)影響Fig. 1 Effect of yeast addition on the quality of southern steamed bread produced by frozen dough

2.2.2 加糖量對(duì)冷凍面團(tuán)工藝生產(chǎn)的南方饅頭品質(zhì)的影響

圖2 加糖量對(duì)冷凍面團(tuán)工藝生產(chǎn)的南方饅頭品質(zhì)影響Fig. 2 Effect of sugar addition on the quality of southern steamed bread produced by frozen dough

加糖量對(duì)冷凍面團(tuán)技術(shù)生產(chǎn)的南方饅頭品質(zhì)影響如圖2所示。由圖2可知，隨著加糖量在4%～8%范圍內(nèi)的增加，冷凍面團(tuán)南方饅頭的硬度逐漸降低，比容及感官總分呈上升趨勢(shì)；在加糖量達(dá)到8%時(shí)，硬度達(dá)到最低值842.58 g，比容、感官評(píng)分分別達(dá)到最高值2.96 mL/g、79.3分；加糖量＞8%后，硬度會(huì)略有上升，比容有不顯著下降（P＞0.05），感官評(píng)分逐漸降低。在低于最佳加糖量時(shí)，加糖量的增多會(huì)增加南方饅頭的甜味，改善饅頭口感；同時(shí)也會(huì)能為解凍后的酵母提供一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，增加酵母活力，酵母發(fā)酵產(chǎn)生CO2能改善饅頭質(zhì)構(gòu)，增加饅頭比容[17]。冷凍凍藏過(guò)程中，過(guò)高的加糖量則會(huì)因冰晶的形成給酵母提供高滲透壓環(huán)境，一定程度上降低酵母活力，抑制酵母繁殖，使發(fā)酵面制品發(fā)酵效果變差。選擇適當(dāng)?shù)募犹橇靠梢蕴岣咦罱K饅頭成品的柔軟度、氣味及口感。因此，選擇最佳加糖量為8%。

2.2.3 發(fā)酵溫度對(duì)冷凍面團(tuán)工藝生產(chǎn)的南方饅頭品質(zhì)影響發(fā)酵溫度對(duì)冷凍面團(tuán)技術(shù)生產(chǎn)的南方饅頭品質(zhì)影響如圖3所示。由圖3可知，當(dāng)發(fā)酵溫度在25～45 ℃時(shí)，冷凍面團(tuán)南方饅頭的硬度呈先下降后升高趨勢(shì)，比容和感官評(píng)分則呈先升高后降低趨勢(shì)。發(fā)酵溫度影響酵母的繁殖及產(chǎn)氣性能，溫度過(guò)高或過(guò)低將不利于酵母菌作用的發(fā)揮。過(guò)低使冷凍面團(tuán)南方饅頭不會(huì)形成足夠的氣泡，最終成品比容不夠且硬度較大，口感品質(zhì)不好；過(guò)高將會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)而不能發(fā)揮作用，不適酵母菌的溫度也可能會(huì)增加其他雜菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致饅頭硬度、比容、口感和香氣都會(huì)變差。當(dāng)發(fā)酵溫度為35 ℃時(shí)，硬度達(dá)到最低值842.58 g，比容、感官評(píng)分分別達(dá)到2.96 mL/g、79.3分；發(fā)酵溫度為40 ℃時(shí)，硬度為904.14 g，比容、感官評(píng)分分別達(dá)到2.99 mL/g、75.1分。因此選擇最佳發(fā)酵溫度為35 ℃。本試驗(yàn)結(jié)果與馮志強(qiáng)等[18-19]研究結(jié)果一致。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)冷凍面團(tuán)工藝生產(chǎn)的南方饅頭品質(zhì)影響Fig. 3 Effect of fermentation temperature on the quality of southern steamed bread produced by frozen dough

2.2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)工藝生產(chǎn)的南方饅頭品質(zhì)的影響

圖4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)工藝生產(chǎn)的南方饅頭品質(zhì)的影響Fig. 4 Effect of fermentation time on the quality of southern steamed bread produced by frozen dough

發(fā)酵時(shí)間對(duì)冷凍面團(tuán)工藝生產(chǎn)的南方饅頭品質(zhì)影響如圖4所示。由圖4可知，隨發(fā)酵時(shí)間在20～40 min范圍內(nèi)延長(zhǎng)，冷凍面團(tuán)南方饅頭硬度逐漸降低，比容、感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為40 min時(shí)，硬度、比容和感官評(píng)分分別為842.58 g、2.96 mL/g、79.3分；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＞40 min后，饅頭硬度則無(wú)顯著變化（P＜0.05），比容仍有小幅升高，感官評(píng)分反呈下降趨勢(shì)。較短的醒發(fā)時(shí)間，酵母繁殖醒發(fā)不充分，不能產(chǎn)生足量的CO2，發(fā)酵時(shí)間為20 min時(shí)，產(chǎn)生CO2過(guò)少，面團(tuán)膨脹度不夠，硬度達(dá)到1 339.64 g，比容則僅為2.63 mL/g。過(guò)長(zhǎng)的醒發(fā)時(shí)間會(huì)導(dǎo)致醒發(fā)過(guò)度，超過(guò)面團(tuán)持氣能力后會(huì)結(jié)構(gòu)塌陷，表皮難看且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙[20]。因此，最佳發(fā)酵時(shí)間為40 min。

2.3 冷凍面團(tuán)生產(chǎn)工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.3.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

加糖量（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）和酵母添加量（C）為自變量，感官評(píng)分（Y1）、硬度（Y2）及比容（Y3）為響應(yīng)值設(shè)計(jì)試驗(yàn)，響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 3 Design and results of Box-Behnken experiments

運(yùn)用Design Expert 8.0.6軟件對(duì)表3中的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元二次回歸擬合，得到冷凍面團(tuán)南方饅頭感官評(píng)分（Y1）、硬度（Y2）及比容（Y3）與加糖量（A）、發(fā)酵時(shí)間（B）、酵母添加量（C）的回歸方程分別為：Y1=79.28+0.86A+2.33B+0.99C+0.55AB-0.13AC-1.25BC-1.25A2-6.28B2-3.45C2，Y2=841.24-25.69A-93.06B-52.36C+14.1AB+20.75AC+54.03BC+108.26A2+76.39B2+10.69C2，Y3=2.98+0.007 5A+0.033B+0.055C-0.013AB-0.002 5AC-0.013BC-0.12A2-0.15B2-0.12C2

對(duì)表3響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析驗(yàn)證回歸方程的有效性，結(jié)果如表4～表6所示。由表4～表6可知，3個(gè)響應(yīng)值模型的P值均＜0.01，表示模型顯著具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。模型的失擬項(xiàng)P值分別0.050 6、0.051 9和0.145，差異不顯著（P＞0.05），表明模型的擬合度較好，殘差由隨機(jī)誤差造成。模型的決定系數(shù)R2分別0.989 5、0.971 4、0.993 8，表明各響應(yīng)值實(shí)際值與預(yù)測(cè)值之間具有較好的擬合度；變異系數(shù)（coefficient of variation，CV）分別為0.98%、3.03%及0.57%，表明模型方程預(yù)測(cè)值與實(shí)際測(cè)量值離散程度小。因此，該模型可用于分析和預(yù)測(cè)冷凍面團(tuán)南方饅頭感官評(píng)分、硬度和比容。表4、表5可以看出交互項(xiàng)BC對(duì)響應(yīng)值Y1、Y2影響均極顯著（P＜0.01），AC、BC對(duì)響應(yīng)值Y1、Y2則無(wú)顯著影響（P＞0.05）。根據(jù)各因素F值的大小可以判斷影響冷凍面團(tuán)南方饅頭感官評(píng)分、硬度的因素主次順序一致為：發(fā)酵時(shí)間＞酵母添加量＞加糖量。由表6可以看出交互項(xiàng)AC、AC、BC對(duì)響應(yīng)值Y3都沒(méi)有顯著影響（P＞0.05）。

表4 以感官評(píng)分為響應(yīng)值的回歸模型方差分析Table 4 Variance analysis of regression model using sensory evaluation as response value

表5 以硬度為響應(yīng)值的回歸模型方差分析Table 5 Variance analysis of regression model using hardness as response value

表6 以比容為響應(yīng)值的回歸模型方差分析Table 6 Variance analysis of regression model using specific volume as response value

2.3.2 響應(yīng)面交互作用分析

通過(guò)軟件繪制響應(yīng)面曲線圖來(lái)進(jìn)行可視化分析，冷凍面團(tuán)生產(chǎn)的南方饅頭感官評(píng)分、硬度隨發(fā)酵時(shí)間、酵母添加量變化規(guī)律的響應(yīng)面及等高線結(jié)果見(jiàn)圖5。響應(yīng)面曲線越陡峭，證明該因素對(duì)結(jié)果影響越明顯。發(fā)酵時(shí)間陡峭程度優(yōu)于酵母添加量，與方差分析結(jié)果一致。

圖5 發(fā)酵時(shí)間和酵母添加量交互作用對(duì)感官評(píng)分及硬度影響的響應(yīng)面及等高線Fig. 5 Response surface plots and contour line of effects of interaction between fermentation time and yeast addition on sensory evaluation and hardness

由圖5可知，等高線圖呈橢圓形，表明發(fā)酵時(shí)間和酵母添加量對(duì)感官評(píng)分影響存在一定的交互作用；3D曲面圖朝下，存在最高值。在固定加糖量的條件下，研究發(fā)酵時(shí)間和酵母添加量?jī)烧咧g對(duì)饅頭硬度的交互作用，固定發(fā)酵時(shí)間條件下，樣品的硬度隨酵母添加量的增長(zhǎng)，呈降低趨勢(shì)后略有升高；過(guò)多的酵母添加量會(huì)使成品饅頭中孔隙變大，饅頭品質(zhì)變差，但在硬度測(cè)量時(shí)，因孔隙問(wèn)題，盡管饅頭品質(zhì)不佳仍會(huì)獲得較低的硬度值。通過(guò)方差分析，其余交互項(xiàng)對(duì)響應(yīng)值均不明顯，故不作分析。

2.3.3 最優(yōu)工藝條件的確定與驗(yàn)證

在各因素選定范圍內(nèi)，為同時(shí)滿足最高感官評(píng)分、比容以及最低的硬度，對(duì)回歸模型進(jìn)行分析優(yōu)化，軟件分析得到最佳工藝條件為：加糖量8.19%，發(fā)酵時(shí)間41.36 min，酵母添加量1.04%，在此優(yōu)化條件下預(yù)測(cè)制得冷凍面團(tuán)生產(chǎn)的南方饅頭感官評(píng)分、硬度和比容分別為79.59分、821.52 g和2.98 mL/g。為驗(yàn)證此方法的結(jié)果，并考慮實(shí)際可操作性，將最佳工藝參數(shù)修正為：加糖量8.2%，發(fā)酵時(shí)間41 min，酵母添加量1.0%。按修正參數(shù)進(jìn)行試驗(yàn)，測(cè)定實(shí)際饅頭感官評(píng)分平均值為79.7分，與模型預(yù)測(cè)結(jié)果接近，說(shuō)明該模型能夠較好地預(yù)測(cè)冷凍面團(tuán)南方饅頭感官評(píng)分結(jié)果。饅頭硬度為805.26 g，比容為2.98 mL/g，得到品質(zhì)較優(yōu)的饅頭。

3 結(jié)論

冷凍面團(tuán)技術(shù)在饅頭中應(yīng)用具有重要意義，應(yīng)用于南方饅頭研究甚少。本研究通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面優(yōu)化南方饅頭冷凍面團(tuán)制作工藝，具有一定的現(xiàn)實(shí)研究意義。單因素試驗(yàn)表明，最佳發(fā)酵溫度為35 ℃；通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果表明，加糖量8.2%，酵母添加量1.0%，發(fā)酵時(shí)間41 min制作出南方冷凍面團(tuán)饅頭感官評(píng)分達(dá)到79.7分，與預(yù)測(cè)值79.59分相近，硬度為805.26 g，比容為2.98 mL/g。研究結(jié)果為冷凍面團(tuán)技術(shù)在南方饅頭中應(yīng)用提供一些數(shù)據(jù)支持，為后續(xù)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)提供理論基礎(chǔ)。