毛豆

在中國(guó)人的飲食序列中，雞一直都占有非常重要的地位。雞鴨魚(yú)肉，雞是第一位的，有很多地區(qū)甚至還有“無(wú)雞不成宴”的說(shuō)法?？v觀全國(guó)，無(wú)論飲食習(xí)慣相差有多大，基本上都能用雞做出符合當(dāng)?shù)乜谖兜恼信撇?，要說(shuō)誰(shuí)做得最好，還真有點(diǎn)難度。盡管如此，中國(guó)還是有傳說(shuō)中的“四大名雞”——德州扒雞、溝幫子熏雞、道口燒雞和符離集燒雞。

“四大名雞”能在全國(guó)脫穎而出，不完全是因?yàn)槊牢?，更?yīng)該感謝的是——鐵路。但隨著高鐵時(shí)代的到來(lái)，味道濃郁的碗面、燒雞都逐漸退出了餐飲圈。

我們?cè)詾樯顣?huì)一直這樣下去的時(shí)候，猛然發(fā)現(xiàn)很多事情，早已成為了歷史。

沒(méi)有比德州扒雞更適合帶上火車的食物了

在“四大名雞”的宣傳語(yǔ)中，每一只雞都號(hào)稱自己是“四大名雞之首”。但光說(shuō)知名度的話，“四大名雞之首”恐怕還得說(shuō)是德州扒雞。

此“德州”非彼“得州”，德州扒雞的故鄉(xiāng)是山東德州，而不是美國(guó)得克薩斯州。

有幸經(jīng)歷過(guò)綠皮火車時(shí)代的人，大概永遠(yuǎn)都不會(huì)忘記列車行至德州，乘客搶購(gòu)扒雞的場(chǎng)面——乘客們?cè)缭绲群蛟谲囬T(mén)后，門(mén)一開(kāi)就往站臺(tái)上沖，一瞬間，站臺(tái)上的售貨車就被圍得水泄不通，然后心滿意足地拎著一只油紙包著的扒雞回到車廂。

不開(kāi)玩笑，德州扒雞絕對(duì)是最適合登上火車的食物?；鸷虻轿坏牡轮莅请u，講究的是整雞脫骨，并且連骨頭都是酥的，無(wú)需用力拆分，甚至不需要餐具，就能美美地吃上一頓。在綠皮火車時(shí)代漫長(zhǎng)的旅途中，一只扒雞配上一壺小酒，絕對(duì)可以登上火車食物鄙視鏈的頂端。

著名吃家唐魯孫先生供職國(guó)民政府鐵道部時(shí)，有一年自上海乘車去天津，途經(jīng)德州，特意買了一只德州扒雞。用他的話說(shuō)：這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤(rùn)的扒雞令人過(guò)癮，旅中能如此大快朵頤，實(shí)在是件快事。唐魯孫先生甚至還因?yàn)檫@只扒雞坐過(guò)了站。

德州位于京杭大運(yùn)河沿岸，明清時(shí)便是商賈往來(lái)之地。要考究起德州扒雞的起源，據(jù)記載，明末清初，德州城內(nèi)及碼頭上就有提著籃子賣燒雞的。后來(lái)，碼頭燒雞經(jīng)過(guò)多年以及多個(gè)商家的發(fā)展，漸漸變成了人們熟知的“脫骨扒雞”。

德州扒雞與人們?nèi)粘Ｋ?jiàn)的燒雞、烤雞最大的不同，便在于這個(gè)“扒”字。

“扒”是魯菜最常用的烹飪手法之一，一般來(lái)講是將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地?cái)[入勺內(nèi)或擺成圖案，加適量的湯汁和調(diào)味品慢火加熱成熟，勾芡、翻勺，將好面朝上，淋入明油，裝盤(pán)。最典型的菜式有扒海參魚(yú)肚、扒牛肉條等。

而德州扒雞的“扒”主要體現(xiàn)在火候上，先要大火煮，然后小火燜，雛雞要燜6-8小時(shí)，而老雞要燜8-10小時(shí)。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燜煮的扒雞，輕輕一抖，即可骨肉分離。

美味如此，德州扒雞能走出德州，全國(guó)知名，最應(yīng)該感謝的還是火車。

20世紀(jì)初，津浦鐵路（今京滬鐵路）和石德鐵路（石家莊-德州）的全線通車，使得德州成為了當(dāng)時(shí)華北地區(qū)一個(gè)非常重要的鐵路樞紐。直至今天，德州鐵路樞紐的地位也并沒(méi)有下降，京滬高鐵和石濟(jì)高鐵也交匯于德州東站。

鐵路樞紐帶來(lái)了大量的客流，旅客們要吃飯，這樣就給了扒雞崛起的機(jī)會(huì)。當(dāng)時(shí)，扒雞店鋪大多集中于火車站廣場(chǎng)前，出現(xiàn)了鋪靠鋪、攤連攤的現(xiàn)象。

津浦鐵路串聯(lián)著北京、天津、濟(jì)南、南京、上海等眾多大城市，是中國(guó)最重要的鐵路線之一，而德州扒雞也順著鐵道北上南下，成為享譽(yù)全國(guó)的名吃。

當(dāng)然，坊間對(duì)于德州扒雞的評(píng)價(jià)一直都是褒貶不一的，認(rèn)為德州扒雞“名氣大于實(shí)力”的大有人在。出現(xiàn)這種評(píng)價(jià)原因有二：一是德州人認(rèn)為扒雞要新鮮的才好吃，而現(xiàn)在市面上很多的德州扒雞都是真空包裝的;二是買德州扒雞和買北京烤鴨一樣，很多人都有吃虧上當(dāng)?shù)慕?jīng)歷，就連唐魯孫先生也曾著了道。

在《德州扒雞枕頭瓜》一文中，他寫(xiě)道：

“據(jù)曾養(yǎng)甫先生說(shuō)，你如果坐火車經(jīng)過(guò)德州，一定要讓茶役到站臺(tái)外面給你買一只扒雞來(lái)嘗嘗?？墒怯幸稽c(diǎn)，千萬(wàn)別在站臺(tái)上跟小販買，碰巧了你吃的不是扒雞，而是扒烏鴉。快車經(jīng)過(guò)德州時(shí)，多半是晚飯前后，小販所提油燈，燈光黯淡，每只扒雞都用玻璃紙包好，只只都是肥大油潤(rùn)，等買了上車，撕開(kāi)玻璃紙一吃，才知道不對(duì)上當(dāng)，可是車已開(kāi)了?！?/p>

沒(méi)有闖關(guān)東，就沒(méi)有溝幫子熏雞

溝幫子位于遼寧省錦州市。在溝幫子熏雞的宣傳語(yǔ)中，也號(hào)稱自己是四大名雞之首，但是說(shuō)實(shí)話，溝幫子熏雞的知名度差德州扒雞一大截。

在關(guān)外，溝幫子熏雞多少還是有些知名度的，遼寧電視臺(tái)以前就有不少溝幫子熏雞的廣告，往往都還是在重要的時(shí)間段。

溝幫子也是鐵路樞紐，它是沈山線（沈陽(yáng)-山海關(guān)）和溝海線（溝幫子-海城）的交匯處，關(guān)內(nèi)來(lái)的火車在此分道揚(yáng)鑣，分別前往沈陽(yáng)和大連方向。

與德州扒雞類似，鐵路樞紐成為溝幫子熏雞聞名關(guān)外最重要的因素。不同史料上關(guān)于溝幫子熏雞創(chuàng)始人的記載并不相同，但大多認(rèn)可創(chuàng)始人是跟隨闖關(guān)東的民眾流落至錦州溝幫子——這里是通關(guān)要道——并在此以熏雞為業(yè)。

比較集中的說(shuō)法是：溝幫子熏雞始創(chuàng)于清光緒十五年（公元1889年），創(chuàng)始人尹玉成少年獨(dú)闖關(guān)東，當(dāng)他來(lái)到當(dāng)時(shí)的通關(guān)要道溝幫子（今遼寧省北鎮(zhèn)市溝幫子鎮(zhèn)）時(shí)，見(jiàn)此地山靈水秀，民風(fēng)淳樸，決定在此定居。他以家傳手藝開(kāi)起面館，并自釀美酒，名曰“溝幫子小燒”。尹玉成為人俠義忠厚，常濟(jì)困苦百姓，深得鄉(xiāng)人愛(ài)戴，后得到當(dāng)?shù)匾粦舳判崭簧痰目粗?，與杜家小姐結(jié)為連理，此后人稱尹四爺。

一個(gè)風(fēng)雪交加的夜晚，尹四爺偶遇一位衣衫襤褸的老人，見(jiàn)其困厄交加無(wú)安身之處，于是心生憐憫，接回家中照顧。老人在臨行前，將自己的御廚身份，和遭人迫害逃出皇宮的經(jīng)歷據(jù)實(shí)相告。最后，老人從懷中掏出一本熏雞秘方，告訴尹四爺：此物乃我四十多年經(jīng)驗(yàn)獨(dú)創(chuàng)的宮廷熏雞秘方，此熏雞深得先皇喜愛(ài)。我遭人算計(jì)就是因?yàn)檫@本秘方。你依照此法制熏雞售賣，必將大有所成。

尹玉成大喜，依照此法熏雞并大膽創(chuàng)新改良配方，同時(shí)搭配自制燒酒售賣，不久，“熏雞燒酒”就街知巷聞，成為溝幫子著名小吃。尹四爺在岳父幫助下于1889年創(chuàng)立熏雞坊，取名“溝幫子熏雞”。由于口味獨(dú)特，溝幫子熏雞深受當(dāng)?shù)匕傩占斑^(guò)往客商青睞，后被御膳欽點(diǎn)奉為“宮廷皇雞”。

在民間，溝幫子熏雞也被譽(yù)為“中國(guó)四大美食名雞”之首，蜚聲四方。隨著“闖關(guān)東”移民的涌入和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，作為入關(guān)最重要的鐵路樞紐，溝幫子成為重要的人員、物資集散地，溝幫子熏雞也隨著鐵路線的修建聲名遠(yuǎn)播。

其實(shí)，燒雞、熏雞一類的食物，在北方多地都很常見(jiàn)，溝幫子熏雞味道不一定要多突出，因?yàn)楸緛?lái)適合北方人的口味，況且通過(guò)陸路“闖關(guān)東”的主力人群也多是來(lái)自山東河北一帶，燒雞類熟食又不易變質(zhì)，非常適合長(zhǎng)途火車旅行食用。

當(dāng)更多的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手出現(xiàn)，溝幫子熏雞也就顯得不再擁有優(yōu)勢(shì)。并且，隨著盤(pán)錦到營(yíng)口的高鐵開(kāi)通，溝幫子的樞紐地位不再重要，溝幫子熏雞漸漸成為懷舊美食。

道口燒雞的口味和符離集燒雞的衰落

道口燒雞來(lái)源于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，和德州、溝幫子不同，道口并不是鐵路樞紐，而且道口所在的道清鐵路（道口鎮(zhèn)-清華鎮(zhèn)）并不像津浦鐵路、盧漢鐵路（盧溝橋-漢口）一樣是鐵路干線，只是一條省內(nèi)鐵路，所以道口燒雞的傳播并不像德州扒雞和溝幫子熏雞那么廣泛。

現(xiàn)在途經(jīng)安陽(yáng)的火車上，廣播還是這么播的：“乾隆皇帝南巡，途經(jīng)道口，餓了，可憐皇上沒(méi)飯吃，只有吃雞……”中國(guó)有無(wú)數(shù)的美食都聲稱與乾隆有關(guān)。

既然如此，道口燒雞還能在“四大名雞”中占據(jù)一席之地，很大程度上得益于口味，道口燒雞可能真的是四大名雞中更好吃的那一個(gè)。

在選料上，道口燒雞一般選擇兩年以內(nèi)的嫩雞。在制作時(shí)，先將雞身上抹勻蜂蜜，然后入鍋炸至粉紅，炸完之后便是鹵，至少要鹵上三五個(gè)小時(shí)，同樣也可以達(dá)到脫骨的狀態(tài)。

在道口燒雞成名過(guò)程中，鐵路的因素并沒(méi)有那么絕對(duì)，而相對(duì)不錯(cuò)的口味，使得即使當(dāng)?shù)罔F路衰落之后，道口燒雞也沒(méi)有衰落。

在“四大名雞”中，符離集燒雞的存在感相對(duì)是比較低的。符離集燒雞起源于安徽宿州符離鎮(zhèn)，是由德州扒雞發(fā)展而來(lái)。與德州扒雞類似，符離鎮(zhèn)同樣是因?yàn)榻蚱骤F路經(jīng)過(guò)并設(shè)站，帶火了符離集燒雞。

不過(guò)符離集火車站并不像德州一樣，直至高鐵時(shí)代還是鐵路樞紐;也不像溝幫子一樣，至少還堅(jiān)持到了高鐵時(shí)代。2006年，符離集火車站就停辦了客運(yùn)業(yè)務(wù)，符離集燒雞的存在感相比于其它幾只雞也要差一些。

高鐵時(shí)代，味道濃郁的碗面、燒雞都逐漸退出了餐飲圈

講道理，單論口味，“四大名雞”說(shuō)不上有多么突出。燒雞、熏雞、醬雞這一類做法在北方各地都很常見(jiàn)，例如陜西的三原熏雞、安徽的無(wú)為板鴨，口味不遜于“四大名雞”，知名度卻要差出去不少。

“四大名雞”之所以能成為“四大名雞”，真的要好好感謝鐵路，感謝歷史的行程?，F(xiàn)在坐高鐵，除非特別遠(yuǎn)的路程，最多幾個(gè)小時(shí)也到了，火車上不吃東西，忍到下車再吃也不是不可以;可是民國(guó)時(shí)期的“京滬鐵路”，要足足坐上八個(gè)小時(shí)，這不是北京到上海，而是南京到上海啊。可以說(shuō)，鐵路時(shí)代的到來(lái)，也催生了火車餐飲的需求。

“四大名雞”基本都是北方特產(chǎn)，這主要是因?yàn)閺那迥┑矫駠?guó)這一時(shí)期的鐵路主干線主要是在北方，例如津浦鐵路到南京浦口為止，盧漢鐵路到漢口中斷。當(dāng)人們坐上火車之后，首先發(fā)現(xiàn)的就是這些來(lái)自北方的特產(chǎn)。

還有一點(diǎn)非常重要，無(wú)論是德州、溝幫子還是道口、符離集，在當(dāng)時(shí)都是小站，并且距離核心大站都還有不短的路程。如果乘客是在大站上下車，或者很快就能到大站了，完全可以忍一忍，因?yàn)榇蟪鞘械牟惋嬤x擇更多?？墒牵谇安恢搴蟛恢甑男≌?，又是客流相對(duì)密集的集散地，燒雞這樣的當(dāng)?shù)孛朗尘褪亲詈玫倪x擇了。

另外，“四大名雞”的口味相對(duì)都比較重，而雞肉又燉得爛熟，完全繼承了魯菜的特點(diǎn)，非常適合火車旅行的保存和食用。

所以說(shuō)，“四大名雞”的崛起，很大程度上得益于與火車的互相成全，口味不一定是決定性因素，適合的才是最好的。

高鐵時(shí)代，味道濃郁的碗面、燒雞都逐漸退出了餐飲圈。

我們?cè)詾樯顣?huì)一直這樣下去的時(shí)候，猛然發(fā)現(xiàn)很多事情，早已成為了歷史。