田憬若　王強(qiáng)

【摘 要】德州扒雞2015年被列為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，具有悠久的歷史。德州扒雞運(yùn)用先炸后燉的制作方法，使之具有獨(dú)特的五香味型、醇厚的香氣和細(xì)嫩脫骨的口感。近年來(lái)隨著德州扒雞產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，對(duì)德州扒雞的各類(lèi)研究逐漸增多，其中以德州扒雞的風(fēng)味研究、德州扒雞的工藝研究、德州扒雞的外包裝研究、德州扒雞的品質(zhì)分析研究居多。本文從德州扒雞的歷史發(fā)展、風(fēng)味特色、研究現(xiàn)狀三個(gè)方面，對(duì)近年來(lái)有關(guān)德州扒雞的研究進(jìn)行了整理和論述。

【關(guān)鍵字】德州扒雞;歷史發(fā)展;風(fēng)味特色;研究現(xiàn)狀

中圖分類(lèi)號(hào)： H136文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 2095-2457（2019）34-0203-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.34.094

Historical Development and Research Status of Dezhou Braised Chicken

TIAN Jing-ruo1 WANG Qiang2

（1.Department of Nutrition and Culinary， Shandong College of Tourism and Hospitality， Jinan Shandong 250200， China;

2.College of Culinary and Catering Management， ?Xingjiang Vocational University， Wulumuqi Xinjiang 830013， China）

【Abstract】Dezhou braised chicken， with a long history， was listed as a national intangible cultural heritage in 2015. Dezhou braised chicken uses the cooking method of first frying and stewing to make it have a unique five-scented and full-bodied flavour， and delicate and tender taste. In recent years， with the development of Dezhou braised chicken industrial chain， various researches on Dezhou braised chicken have been gradually increased， including flavor study， cooking process， packaging， and quality analysis. In this paper， from the three aspects of the historical development， flavour characteristics and research status of Dezhou braised chicken， the research on Dezhou pheasant in recent years is summarized and discussed.

【Key words】Dezhou braised chicken; Historical development; Flavor characteristics; Research status

德州扒雞是一個(gè)擁有三百余年歷史的地方美食，明朝年間起源于山東禹城，清朝年間創(chuàng)制完成，康熙皇帝曾經(jīng)贊譽(yù)德州扒雞為“中華第一雞”[1]。因其酥香脫骨的特性，德州扒雞亦可稱(chēng)作五香脫骨扒雞。德州扒雞制作工藝獨(dú)特，其成品特點(diǎn)為肉爛脫骨、色鮮味美、肥而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富。在營(yíng)養(yǎng)保健方面，德州扒雞具有壯骨強(qiáng)身之功效，實(shí)可稱(chēng)之大眾肉食中的珍品[2]。

1 德州扒雞的歷史發(fā)展

1.1 德州扒雞的起源

德州扒雞在山東扒雞中最具盛名。據(jù)史料記載，德州扒雞起源于山東禹城。禹城扒雞始于18世紀(jì)中葉，是山東扒雞的鼻祖，因最初的制作只添加丁香、桂皮、花椒、八角和小茴香五種香辛作料，故又被稱(chēng)作五香扒雞。早在清代乾隆年間，禹城扒雞就被列為山東的貢品之一，專(zhuān)供帝后及皇室貴族享用。在20世紀(jì)50年代，時(shí)任國(guó)家副主席的宋慶齡女士從上海出發(fā)去北京的途中路過(guò)禹城，特意購(gòu)買(mǎi)了幾只禹城現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)的扒雞帶去北京，給毛澤東主席品嘗。由此可以看出，德州扒雞的名氣之大。

1.2 德州扒雞的風(fēng)味特點(diǎn)

德州扒雞的制作方法為先炸后燉，其成品有獨(dú)具特點(diǎn)的外觀及悠揚(yáng)的風(fēng)味。首先，德州扒雞原料考究。制作德州扒雞所用的雞為出生45-60天、光雞重量在0.5-0.8kg左右的肉雜雞[3]。處于這個(gè)生長(zhǎng)階段的肉雜雞具有兩大特點(diǎn)：其一，皮下脂肪較少，對(duì)熱反應(yīng)的應(yīng)激抵抗力較強(qiáng);其二，雞肉質(zhì)緊實(shí)，耐加工，具有醇厚的肉質(zhì)風(fēng)味。為最佳。其次，德州扒雞有造型獨(dú)特、油亮飽滿的外形特征。德州扒雞是以整雞為原料進(jìn)行加工制作而成的，其造型的獨(dú)特性源于德州扒雞加工制作前給整雞所做的造型——將雞翅由喉門(mén)插進(jìn)伸出嘴外，雞腿盤(pán)入腹腔之中，呈臥體含翅狀[4]。而制作時(shí)采用的先炸后煮的符合加熱法，可以賦予制品金黃油亮、光滑飽滿的外觀。再次，德州扒雞具有獨(dú)特的五香味型。德州扒雞的味型為山東傳統(tǒng)的五香味型。其湯汁在熬制時(shí)加入多種藥食兩用的中藥材，形成其特有的五香味。五香味型是德州扒雞的靈魂，傳統(tǒng)的扒雞制作坊，每家都有其獨(dú)特的配方，做出的扒雞都香氣醇厚，味透骨髓，入口香嫩，沁人心脾。最后，德州扒雞的口感特點(diǎn)為肉質(zhì)軟爛脫骨。德州扒雞口感細(xì)嫩醇厚，制成的德州扒雞提起雞腿一抖，肉骨即行分離，故亦謂之“脫骨扒雞”。其軟爛的口感也擴(kuò)大了其食客范圍，正可謂是老少皆宜之佳品。

2 德州扒雞的研究現(xiàn)狀

目前對(duì)德州扒雞的研究可分為文化研究和理化研究?jī)蓚€(gè)方面。在文化研究方面，主要是對(duì)德州扒雞的歷史文化屬性進(jìn)行研究，探討德州扒雞的非遺屬性及德州扒雞的文化保護(hù)措施。在理化研究方面，近些年對(duì)德州扒雞的研究主要可以分為風(fēng)味研究、工藝研究、外包裝研究和品質(zhì)分析四個(gè)方面。

2.1 德州扒雞的風(fēng)味研究現(xiàn)狀

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)德州扒雞中的風(fēng)味物質(zhì)的研究較多。雞肉中的重要風(fēng)味化合物包括醛、酮、含氮或含硫化合物、雜環(huán)化合物等幾大類(lèi)[5-6]。德州扒雞是經(jīng)過(guò)炸制、鹵制等工藝而成的，因此在具有雞肉的風(fēng)味特征的同時(shí)又被賦予了特殊的風(fēng)味特征。Tang等[7]在對(duì)油炸雞進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)了2-異丙基-2-丁烯醛和4-甲基-2-戊烯醛兩種風(fēng)味物質(zhì)。相倩[8]運(yùn)用固相萃取-氣質(zhì)聯(lián)用的方法，對(duì)德州扒雞揮發(fā)性成分進(jìn)行了提取，共檢出德州扒雞中揮發(fā)性化合物25種，包括醛類(lèi)8種、酮類(lèi)2種、醇類(lèi)1種、烴類(lèi)8種、酸類(lèi)1種和雜環(huán)化合物5種。其中，占檢出量61.6%的醛類(lèi)物質(zhì)為主要風(fēng)味物質(zhì)，辛酮、草蒿腦和丁子香酚則是德州扒雞所特有的揮發(fā)性物質(zhì)成分。田毅峰等[9]則運(yùn)用相似的方法測(cè)出德州扒雞中揮發(fā)性物質(zhì)共24種，與相倩此前的結(jié)論稍有出入。段艷等[10]運(yùn)用ASE-SAFE/GC-MS/GC-O法分析德州扒雞風(fēng)味化合物，共在德州扒雞中檢出了73種風(fēng)味成分，并且根據(jù)GC-O嗅聞到的檢測(cè)頻率≥5/10的9種風(fēng)味成分推斷，2-戊 基-呋喃、壬醛、苯甲醛、里那醇、草蒿腦、松油醇、反，反-2，4-癸二烯醛、麥芽酚、香豆素這9種物質(zhì)對(duì)德州扒雞的風(fēng)味具有重要的作用。王學(xué)敬等[11]則通過(guò)測(cè)定認(rèn)定德州扒雞的主要風(fēng)味成分為壬醛、癸醛、辛醛、己醛、茴香腦、蘑菇醇、丁香酚、2-戊基呋喃等，共8種。在德州扒雞的感官性狀方面，崔曉瑩等[12]利用定量描述分析法對(duì)德州扒雞的感官特性進(jìn)行了評(píng)定，最終認(rèn)為德州扒雞的典型感官特征可被表述為金黃透亮、鮮香馥郁、咸淡適中、細(xì)嫩多汁、香軟脫骨、撕而不斷。在針對(duì)整雞品種和冷藏保鮮方式對(duì)德州扒雞風(fēng)味的影響的研究中，劉登勇等[13]通過(guò)對(duì)肌肉剪切力、保水性的研究認(rèn)為，充氣包裝的德州扒雞，無(wú)論是普通肉雞還是鑒別雛，均是以冰鮮雞為原料的產(chǎn)品更有韌性、口感更好，而對(duì)于德州扒雞的原材料雞，以鑒別雛為原料的扒雞口感品質(zhì)較好。丁勝超等[14]對(duì)冷凍的德州扒雞的風(fēng)味進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)德州扒雞經(jīng)冷凍后食用品質(zhì)會(huì)顯著變差。

2.2 德州扒雞的工藝研究現(xiàn)狀

在德州扒雞的工藝研究方面，吳漢東[15]曾在《扒雞加工工藝的研究》一文中詳細(xì)介紹了扒雞加工過(guò)程中糖色的配置比例及影響扒雞上色的其他因素。2006年王長(zhǎng)英[2]對(duì)德州扒雞的傳統(tǒng)制作工藝進(jìn)行了整理發(fā)表。張杰[16]曾發(fā)表文章介紹過(guò)運(yùn)用16種香料和中藥材調(diào)和熬制扒雞鹵湯的方法。查閱專(zhuān)利，可見(jiàn)少量技術(shù)創(chuàng)新方面的材料。

2.3 德州扒雞的外包裝研究現(xiàn)狀

自1986年始，德州市扒雞公司開(kāi)始使用開(kāi)友研發(fā)的聚醋一鋁箔一聚丙烯真空袋包裝貨架期較長(zhǎng)的德州五香脫骨扒雞[17]。張秀梅等[18]通過(guò)檢測(cè)認(rèn)為，現(xiàn)行包裝能夠符合熟肉制品的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[19]，即規(guī)定熟肉制品的細(xì)菌總數(shù)允許在10000-80000cfu/g之間。同時(shí)，張秀梅等也指出了在扒雞密封保存中的注意事項(xiàng)，認(rèn)為生產(chǎn)的包裝階段，封口是否嚴(yán)密非常關(guān)鍵，封口不好就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品二次污染，控制方法是安排專(zhuān)人逐袋進(jìn)行封口檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取糾偏措施。王利兵等認(rèn)為這種開(kāi)始于上世紀(jì)80年代末用于德州扒雞生產(chǎn)包裝的軟包裝，具有導(dǎo)熱速度快，殺菌時(shí)溫度到達(dá)食物中心耗時(shí)短，不會(huì)使外層的食品因過(guò)度受熱而造成營(yíng)養(yǎng)上的損失，有利于保持食品較好的色、香、昧，且貯藏穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)[20]。路立立等[21]對(duì)三種不同真空包裝的德州扒雞的色差、TBA值、揮發(fā)性成分等理化指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)分析，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)定，得出了高阻隔真空包裝可有效保持扒雞原有色澤，延緩脂肪氧化，并可較好地保持扒雞的原有風(fēng)味的結(jié)論。

2.4 德州扒雞的品質(zhì)及保鮮研究現(xiàn)狀

在預(yù)包裝德州扒雞的外包裝方面，現(xiàn)今依舊普遍采用聚醋一鋁箔一聚丙烯真空袋進(jìn)行包裝德州扒雞。這一包裝技術(shù)由開(kāi)友公司研發(fā)，自1986年開(kāi)始用于德州扒雞的包裝[22]。在德州扒雞的品質(zhì)保鮮方面，盧健鳴等[23]研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)扒雞產(chǎn)品進(jìn)行輻照滅菌要優(yōu)于高溫滅菌，并指出輻射滅菌有易掌握肉的成熟度、不影響扒雞的外形美觀、方便節(jié)能的優(yōu)點(diǎn)。此后，人們不斷對(duì)扒雞的輻射滅菌方式進(jìn)行研究。李世凱[24]等人的研究結(jié)果表明，輻照殺菌效果明顯，扒雞輻照后能明顯提高貯存時(shí)間。胡鵬[25]等通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)扒雞施予6.5kGy劑量輻照時(shí)，包裝形式、抗氧化劑以及輻照時(shí)的溫度對(duì)扒雞的氨基酸組成均沒(méi)有明顯的影響;扒雞在輻照后雖產(chǎn)生了明顯的異味，但隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，異味可逐漸變淡;并且真空包裝、抗氧化劑和低溫輻照復(fù)合處理對(duì)減輕輻照扒雞的異味有顯著作用。

另外在天然防腐劑的研究方面，發(fā)現(xiàn)乳酸鏈球菌素、丁香、桂皮、肉桂提取物可以作為德州扒雞的天然防腐劑以延長(zhǎng)保質(zhì)期[8-9]。

3 小結(jié)

近年來(lái)，德州扒雞已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)了較為完善的產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)量及產(chǎn)值逐年提高。2015年“德州扒雞制作技藝”更是被列入了國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。隨著德州扒雞的影響力越來(lái)越大，對(duì)德州扒雞的各方面研究日益增多。但是我們也應(yīng)清楚的認(rèn)識(shí)到，德州扒雞現(xiàn)如今依舊存在風(fēng)味固化、產(chǎn)品創(chuàng)新乏力，真空包裝的德州扒雞較現(xiàn)做現(xiàn)售的德州扒雞在風(fēng)味兒上依然存在較大差距，對(duì)德州扒雞的風(fēng)味及工藝創(chuàng)新性研究缺乏深入性等問(wèn)題。

筆者認(rèn)為，在德州扒雞今后的研究中，應(yīng)更加側(cè)重于德州扒雞的口味優(yōu)化、德州扒雞包裝材料的革新、德州扒雞新的食用方式研究、德州扒雞的消毒滅菌工藝的研究、德州扒雞的相關(guān)文創(chuàng)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)等方面。而在德州扒雞的文化傳承保護(hù)方面，則應(yīng)該更加重視對(duì)扒雞品牌主體的法律保護(hù)、對(duì)德州扒雞制作技藝傳承藝人的培養(yǎng)、對(duì)德州扒雞傳統(tǒng)制作技藝的保護(hù)、對(duì)德州扒雞的文化內(nèi)涵深入挖掘等方面。

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