呂嘉欣

摘要：乳品業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)，也是畜牧業(yè)中的一個(gè)重要組成部分，乳品業(yè)的發(fā)展水平，是衡量一個(gè)國(guó)家畜牧業(yè)發(fā)展程度的重要標(biāo)準(zhǔn)。在當(dāng)前的市場(chǎng)形勢(shì)下，一個(gè)企業(yè)想要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期的運(yùn)營(yíng)和發(fā)展，那么企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量就必須保持在很高的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于乳品企業(yè)而言也是如此。乳品企業(yè)若想實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，就必須時(shí)刻對(duì)企業(yè)內(nèi)部的質(zhì)量管理情況加以關(guān)注，對(duì)乳品的質(zhì)量高度重視。只有生產(chǎn)出高質(zhì)量的乳品，才能獲得廣大消費(fèi)者的認(rèn)可，從而增加乳品的銷量，提高企業(yè)的利潤(rùn)。筆者根據(jù)多年的工作經(jīng)驗(yàn)，主要針對(duì)影響乳品質(zhì)量的因素分析及控制方法進(jìn)行分析和討論。

關(guān)鍵詞：乳品質(zhì)量；影響因素；控制方法

最近幾年，隨著人們對(duì)乳制品消費(fèi)需求日益增加，乳制品質(zhì)量安全的重要性日益突顯。乳品行業(yè)質(zhì)量安全事件時(shí)有發(fā)生，特別是一些知名品牌也因?yàn)檫@樣或那樣的產(chǎn)品質(zhì)量問題、生產(chǎn)安全問題出現(xiàn)了信任危機(jī)。雖然經(jīng)過一系列的嚴(yán)管措施整頓，我國(guó)目前原奶及乳制品質(zhì)量問題仍然很多，質(zhì)量安全事件時(shí)有發(fā)生，質(zhì)量安全管理現(xiàn)狀急需改善。既然目前的困境是源自乳品質(zhì)量管理，那么搞好企業(yè)的質(zhì)量安全生產(chǎn)就一定可以幫助企業(yè)走出困境，重新獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，贏得消費(fèi)者的信心。

一、質(zhì)量安全是企業(yè)生產(chǎn)的重中之重

乳品質(zhì)量安全一定要重視。哪怕是企業(yè)經(jīng)營(yíng)有困難，也不可以在質(zhì)量安全上“做文章”，它切實(shí)關(guān)系到消費(fèi)者的健康、生命安全！有些企業(yè)因小失大，忽略了乳品質(zhì)量安全才是影響企業(yè)生存和發(fā)展的根本?，F(xiàn)實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，重質(zhì)量的高投入和重效益的高產(chǎn)出矛盾時(shí)有發(fā)生，這個(gè)時(shí)候效益要無條件的服從質(zhì)量安全。因?yàn)槿槠菲髽I(yè)是靠消費(fèi)者購(gòu)買其符合質(zhì)量安全的產(chǎn)品，從而獲得回報(bào)發(fā)展并且壯大。言外之意，效益要服從質(zhì)量、數(shù)量要服從質(zhì)量。表面來看，企業(yè)這么做短期內(nèi)會(huì)有一些損失，但長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，不重質(zhì)量只會(huì)是企業(yè)的硬傷，時(shí)間久了既不會(huì)有效益更不會(huì)有口碑，慢慢的只能被市場(chǎng)所淘汰?？梢赃@么說，乳品企業(yè)只有搞好了質(zhì)量安全，才算抓到了繼續(xù)生存的救命稻草。

二、影響乳品質(zhì)量的因素分析

1、原料奶的質(zhì)量對(duì)乳品質(zhì)量的影響

原料奶質(zhì)量的優(yōu)劣程度，是影響乳品質(zhì)量的最主要因素，質(zhì)量?jī)?yōu)良的原料奶是生產(chǎn)高品質(zhì)乳品的基本前提。對(duì)原料奶質(zhì)量的控制，是控制乳品質(zhì)量的第一個(gè)環(huán)節(jié)，因此其重要性不言而喻。奶牛養(yǎng)殖方式的差異會(huì)直接影響乳品的質(zhì)量，牛乳在從乳腺分泌到被擠出的過程中一直處于無菌的狀態(tài)，但在擠乳的過程中，會(huì)有很多微生物從牛體、飼料、盛乳容器、空氣等位置進(jìn)入到牛乳之中，而牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分非常豐富，所含的水分也非常多，這些都有利于微生物的生長(zhǎng)和繁殖，若不進(jìn)行及時(shí)的處理，那么牛乳的風(fēng)味、形態(tài)、色澤都會(huì)出現(xiàn)變化，這會(huì)使乳品的質(zhì)量極大地降低，失去食用的價(jià)值。酸度較高的牛奶在高溫殺菌的過程中會(huì)產(chǎn)生絮狀物，這些絮狀物很可能造成管道和版片的堵塞，這不但會(huì)對(duì)消毒效果產(chǎn)生影響，還會(huì)使設(shè)備出現(xiàn)故障，進(jìn)而影響乳品的生產(chǎn)。

2、設(shè)備狀態(tài)對(duì)乳品質(zhì)量的影響

在乳品的制造和加工環(huán)節(jié)，設(shè)備的狀態(tài)和先進(jìn)程度會(huì)直接影響到乳品的質(zhì)量，乳品企業(yè)若擁有了良好的設(shè)備，那么對(duì)這些設(shè)備實(shí)施維護(hù)和保養(yǎng)就能大幅提高乳品的質(zhì)量。但在乳品的加工環(huán)節(jié)，若殺菌設(shè)備發(fā)生了故障，那么乳品的整個(gè)殺菌過程都會(huì)受到影響，這會(huì)導(dǎo)致加工出來的乳品中存在細(xì)菌殘留，無法達(dá)到微生物標(biāo)準(zhǔn)。另外，在乳品的生產(chǎn)過程中，若生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生了故障，不但會(huì)影響乳品的整個(gè)生產(chǎn)過程，還會(huì)在維修設(shè)備時(shí)產(chǎn)生二次污染，這樣生產(chǎn)出的乳品仍然是不合格的。

3、清洗消毒效果對(duì)乳品質(zhì)量的影響

對(duì)于乳品企業(yè)而言，生產(chǎn)設(shè)備和殺菌設(shè)備的清洗消毒工作是非常嚴(yán)格的，普通的清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)不能滿足乳品質(zhì)量的要求。清洗劑與消毒劑的質(zhì)量、清洗消耗的水流量、清洗消毒所用的時(shí)間、清洗消毒時(shí)的溫度都會(huì)影響到乳品的質(zhì)量，且影響程度也各不相同。若對(duì)設(shè)備的清洗消毒程度沒有達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，或者在設(shè)備上留下殘留物，那么生產(chǎn)和加工出的乳品就會(huì)在色澤和口感上出現(xiàn)異常，甚至使乳品中的微生物超標(biāo)。

4、市場(chǎng)監(jiān)管失靈，滋生質(zhì)量安全隱患

在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，市場(chǎng)監(jiān)管失靈，質(zhì)量安全事件應(yīng)運(yùn)而生。競(jìng)爭(zhēng)越激烈，就越需要有效的市場(chǎng)監(jiān)管，以保障市場(chǎng)的健康和諧發(fā)展。然而，我國(guó)對(duì)乳業(yè)的相關(guān)法律監(jiān)督、市場(chǎng)監(jiān)管、行業(yè)規(guī)制早已與乳業(yè)的發(fā)展進(jìn)程脫節(jié)，直到2009年才頒布《食品安全法》，嚴(yán)重滯后于乳業(yè)的發(fā)展。在這種顯性契約作用不明顯的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，激烈的競(jìng)爭(zhēng)非但不會(huì)體現(xiàn)、反而會(huì)扭曲商品價(jià)格功能，導(dǎo)致低質(zhì)產(chǎn)品以相對(duì)優(yōu)勢(shì)的價(jià)格占據(jù)市場(chǎng)。另外，我國(guó)乳品安全檢測(cè)由于受技術(shù)、設(shè)備、手段制約，處于不科學(xué)、不完善階段，在一定程度上導(dǎo)致市場(chǎng)監(jiān)管乏力。

三、乳品質(zhì)量的控制方法

1、轉(zhuǎn)變企業(yè)觀念與戰(zhàn)略目標(biāo)，堅(jiān)持牧場(chǎng)為先、質(zhì)量為重

探究乳品質(zhì)量安全事件源頭，乳品企業(yè)應(yīng)成為乳品質(zhì)量安全問題的第一責(zé)任人，本著“合法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)實(shí)經(jīng)營(yíng)、顧客為本”的理念，建立一套質(zhì)量約束機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)自身乳品質(zhì)量安全的監(jiān)管。奶源供應(yīng)者處于整個(gè)乳業(yè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要轉(zhuǎn)變其“營(yíng)銷為重、利益優(yōu)先”的經(jīng)營(yíng)意識(shí)。乳品企業(yè)在追求自身利益最大化的同時(shí)，更要將消費(fèi)者利益放在第一位。只有不斷提高乳品質(zhì)量，才能得到消費(fèi)者的青睞，占據(jù)更多的市場(chǎng)份額，實(shí)現(xiàn)真正的雙贏，這才是真正意義上的利益最大化。

2、保證乳品企業(yè)供銷契合，源頭保障乳品安全

乳品企業(yè)為保證乳品產(chǎn)業(yè)鏈的穩(wěn)定性，獲取足夠的奶源，搶占市場(chǎng)先機(jī)，滿足不斷擴(kuò)張的市場(chǎng)需求，選擇放棄投資建設(shè)周期長(zhǎng)、不確定性大的牧場(chǎng)建設(shè)，轉(zhuǎn)而將視線瞄準(zhǔn)分散的牧民，進(jìn)而產(chǎn)生了諸多流動(dòng)奶站。然而，這個(gè)過程也為乳品質(zhì)量安全埋下了隱患。乳品企業(yè)應(yīng)改變固有觀念，將重心轉(zhuǎn)移到?jīng)Q定乳品質(zhì)量的奶源建設(shè)上來，從根本上培育鞏固市場(chǎng)，而非繼續(xù)關(guān)注下游產(chǎn)業(yè)鏈營(yíng)銷推廣的直接收益。

3、協(xié)調(diào)上下游成本收益差異，構(gòu)建利益協(xié)調(diào)機(jī)制

企業(yè)在生產(chǎn)銷售過程中，要充分貫徹產(chǎn)業(yè)鏈縱向一體化，實(shí)現(xiàn)資源配置優(yōu)化整合，嚴(yán)格把關(guān)位于上游的奶源供應(yīng)，從源頭上減少乳品質(zhì)量安全隱患，聚焦奶源供應(yīng)者在產(chǎn)業(yè)鏈上的利益配比，產(chǎn)業(yè)利益重心不斷向產(chǎn)業(yè)鏈下游傾斜。加大對(duì)產(chǎn)業(yè)鏈上游主體的支持，減少上游成本，增加上游主體收益，協(xié)調(diào)上下游收益成本比例，構(gòu)建和諧乳業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)利益協(xié)調(diào)分配。

4、構(gòu)建完善的市場(chǎng)監(jiān)管體系，保證乳業(yè)健康有序可持續(xù)發(fā)展

構(gòu)建以政府引導(dǎo)、企業(yè)主導(dǎo)、公眾參與的乳品市場(chǎng)監(jiān)管體系，推動(dòng)中國(guó)乳業(yè)健康有序可持續(xù)發(fā)展。政府要不斷完善乳品質(zhì)量安全相關(guān)法規(guī)政策，規(guī)范企業(yè)主體行為；引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)設(shè)備，借鑒外國(guó)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，加大監(jiān)管力度，完善監(jiān)管體系；擴(kuò)大監(jiān)管范圍，引進(jìn)“第三方”檢測(cè)，為消費(fèi)者提供真實(shí)可靠的乳品信息查詢平臺(tái)。同時(shí)，借助公眾輿論壓力對(duì)乳品企業(yè)進(jìn)行間接監(jiān)督，使其高度重視乳品質(zhì)量，真正做到以顧客為上帝這一核心宗旨，以保證整個(gè)乳業(yè)的健康有序可持續(xù)發(fā)展。

結(jié)束語

在乳制品的生產(chǎn)和加工過程中，有很多因素都會(huì)對(duì)乳品的質(zhì)量造成影響，但乳品企業(yè)在乳制品的生產(chǎn)和加工的環(huán)節(jié)中只要能把握好對(duì)幾個(gè)關(guān)鍵細(xì)節(jié)的處理，那么其他的問題自然就會(huì)迎刃而解。企業(yè)在對(duì)乳品質(zhì)量進(jìn)行控制時(shí)，只要能從細(xì)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，并保持認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，那就一定會(huì)生產(chǎn)出高質(zhì)量的乳品，從而在市場(chǎng)中長(zhǎng)期立于不敗之地。

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