黃稚清

(華南農業(yè)大學 林學與風景園林學院，廣東 廣州 510642)

1 廣州飲食文化與餐飲空間

1.1 粵菜

中國飲食文化源遠流長，民間也有“民以食為天”的說法，可見飲食與人們日常生活息息相關，密不可分。飲食除了滿足人們裹腹的基本生存需求，也隨著歷史的更迭逐漸發(fā)展為一種民俗文化[1]。

嶺南飲食文化在中國飲食文化中占據(jù)重要位置，作為中國八大菜系之一的粵菜也在這里大展光彩，衍生出了以廣州、順德以代表的廣府菜系，也為廣州帶來“食在廣州”的美譽[2]。粵菜是廣東地方風味菜，烹調講求工藝精細，并且已經發(fā)展成較為成熟的理論?；洸丝谖遁^清淡，追求食材天然新鮮品質，擇時而食，并注重藥食養(yǎng)生[3～5]。

隨著時間推移，粵菜為了適應時代變遷也有了很多變化，特別是粵式點心，傳統(tǒng)的蝦餃、流沙包、奶黃包等點心，外觀變成可愛的卡通人物、植物、動物造型，生動可愛。泮溪酒家改良的蝦餃——綠茵白兔餃，更是被小孩當成真正的小白兔要帶回家飼養(yǎng)[6]。

1.2 廣州酒家園林

餐飲空間是隨著飲食文化發(fā)展而發(fā)展的一種空間形式，與飲食文化相輔相成,也受當?shù)貤l件的影響。廣州地處亞熱帶，溫暖濕潤，再加上有豐富的植物種類，伴隨著粵菜發(fā)展茶樓、酒家園林成為了廣州地區(qū)特有的一種餐飲建筑形式[7]。這是園林與商業(yè)建筑結合產生的一種新形式，能讓食客在飲食中感受園林氣氛。發(fā)展過程中也體現(xiàn)了嶺南飲食文化和嶺南園林、建筑的高度融合和有機統(tǒng)一。對于人們而言，酒家園林不單是用餐的地方，更是人們交往攀談的社交場所[8]。廣西酒家園林的發(fā)展歷程見表1。

表1廣州酒家園林發(fā)展歷程

時期發(fā)展內容 明末清初茶樓酒肆產生 清代 出現(xiàn)簡陋的茶居,慢慢發(fā)展為茶寮 19世紀末20世紀初 酒家出現(xiàn),并帶有園林臺榭景觀 1929～1936年 茶樓酒肆店號增加,菜式受西點影響 1938～1945年 茶樓和園林酒家受戰(zhàn)爭影響停業(yè),后零星復業(yè) 1945年 抗日戰(zhàn)爭勝利后,重新開業(yè)。大型茶樓由單一茶樓轉變?yōu)榫C合型餐廳 1946～1947年 全市開設了許多大型茶樓和園林酒家,其中不少為新酒家 1950～1960年 將茶樓酒肆建筑形式稱為“園林式酒家” 1960年 園林式酒家經營模式轉型 1978年后 許多老字號園林酒家從國營企業(yè)改制為股份制私營企業(yè)或集體民營企業(yè),為適應新時代要求進行裝修 1991年 將“園林式酒家”改為“酒家園林” 1992年至今 “酒家園林”的理念

2 廣州酒家園林的常用設計方法

2.1 收集流落民間的工藝品加以裝飾

設計師收集流落民間的工藝品，并向民間藝人請教，將木雕、石雕、疊石、貼瓷、滿洲窗、彩色玻璃等。工藝品打造成為精品，和傳統(tǒng)工藝一起運用到酒家園林設計中。并在酒家園林中發(fā)揮空間分割和建筑裝飾的重要作用[7,10]。莫伯治重新設計和裝修北園酒家之時，就曾多次收集農民拆舊房留下的物品并重新設計加工，并運用到北園酒家的裝潢中，價格低廉的材料一樣讓酒家變?yōu)椤案邫n”、“豪華”，卻遠低于預算[12]。

2.2 采用傳統(tǒng)嶺南園林造景手法營造就園林空間

嶺南園林因其規(guī)模較小，往往采取建筑包圍園林的做法。同時，由于嶺南的氣候條件，水也是很重要的存在因素，可以調節(jié)園林內部小氣候。北園酒家利用廊廳環(huán)繞著水庭布置，利用水庭營造的空間曲折有致、錯綜復雜，配以花木點綴顯得空間更為開闊，充滿活力[13]。白天鵝賓館中庭規(guī)模更小，設計以“故鄉(xiāng)水”為核心，周圍構筑物相輔相成，再配以假山、涼亭、石刻、小橋流水和熱帶植物裝點，宛如一幅傳統(tǒng)的山水畫[14,15]。

2.3 運用嶺南獨有的造景工藝和南方植物

嶺南園林中的植物具有豐富的文化內涵，這點是受中原園林的影響。但嶺南得天獨厚的自然條件，大大豐富園林中植物的使用種類。酒家園林就運用了許多嶺南獨有的植物(比如龜背竹、海芋、芭蕉等)以及從國外引入的各種“舶來”植物(比如雞蛋花、茉莉花等)用于綠化[16]。繁多的花木讓人目不暇接，讓食客一邊用餐一邊欣賞優(yōu)美的環(huán)境。植物配以山石，別具格致。其中，人工塑石、塑竹、塑木為廣州在建國后首創(chuàng)的工藝，并將其運用于園林造景中，足以達到以假亂真的地步，可見工藝之精湛，還可彌補自然造型的不足[7]。

3 廣州酒家園林的不足和未來發(fā)展

3.1 廣州酒家園林存在的問題

廣州的酒家園林發(fā)展至今已經發(fā)生了許多變化，當前的消費水平和經營模式都已轉變。泮溪酒家從原來只能容納200客人左右的簡陋大棚茶寮轉為高檔餐廳，其他許多酒家園林亦是如此。目前處于對利益的追求，酒家園林的空間使用常處于飽和甚至超負荷的狀態(tài)。由于食客人數(shù)猛增，還亟待解決停車問題。

由于廣州經濟的快速發(fā)展，市區(qū)用地越發(fā)緊張，在對酒家園林進行改造的時候，往往不得不犧牲一部分綠化空間來謀求更多座位。因此如何在有限的用地條件下謀求餐飲用地和園林綠化的平衡至關重要[17]。其他問題如傳統(tǒng)園林建設工藝面臨失傳威機、餐廳服務水平質量不佳等問題，也是酒家園林在發(fā)展中需要積極應對的[7]。

3.2 未來廣州酒家園林的發(fā)展

莫育年根據(jù)酒家園林的尺度不同總結了酒家園林未來發(fā)展的新趨向：在當前用地緊張的條件下，中庭式園林無需額外增加用地，對原有場地重新規(guī)劃布局，力求達到舒適的餐飲環(huán)境和經濟效益的平衡；小型酒家園林可利用狹小空間營造天臺花園、天井等再配花草、石、水裝點，便能營造有趣的小空間；天臺類酒家園林可充分利用天臺構筑景觀小品，豐富和拓展空間；小綠化空間適宜局部打開結構，創(chuàng)設小景，營造充滿嶺南韻味的空間[17]。

4 廣州三大酒家園林

廣州酒家園林經過百年發(fā)展，不少老字號至今仍在繼續(xù)營業(yè)，也有一些酒家園林銷聲匿跡。建國之后，嶺南建筑蓬勃發(fā)展的同時也帶動了嶺南園林的發(fā)展，許多新式的酒家園林也誕生于嶺南大地上[18]。其中最出名的三大酒家園林當屬泮溪酒家、北園酒家和南園酒家[12]，同時也成為了嶺南園林中獨特的一道風景線[19]。

4.1 泮溪酒家

泮溪酒家位于廣州風光旖旎的荔灣湖畔，環(huán)境優(yōu)美。舊時為南漢王劉長的御花園“昌華苑”，也因“白荷紅荔泮塘西”而出名。自隋唐伊始，一些皇親國戚、富商大賈在此興建園林豪宅。到了明清時期，許多大型私家林苑及大屋群興建于此，呈現(xiàn)一派繁榮昌盛的景象。泮溪以酒家園林的形式誕生于此地，亦相襲歷史之緣故[20,21]。

1947年，李文倫、李聲鏗父子創(chuàng)辦了泮溪酒家。最初泮溪酒家是僅用竹木松皮搭蓋屋頂?shù)拇笈镥?，只?00席位。小酒家雖然簡陋，但卻充滿鄉(xiāng)土田園氣息，憑借荔枝灣旖旎的自然風光，讓人感覺逍遙浪漫。

1960年，由政府接管后的泮溪酒家經過莫伯治團隊重新設計并復業(yè)[22]。莫伯治用游廊將各個建筑聯(lián)系在一起，并充分利用荔灣湖優(yōu)美的風光，相互滲透相互借景，將建筑與園林、人工和自然之美融會貫通，展示了嶺南獨有的園林韻味[20]。

1974年的擴建，基于荔灣湖晚清時曾有一座行商庭園“海山仙館”，設計者將酒家西邊小島堆土加固，在島上建造了一座四面環(huán)水的現(xiàn)代別墅式園林建筑。擴建后，酒家可劃分為東庭院、南環(huán)廊、中部影樓和畫舫、西小島泮島餐廳。泮島餐廳和畫舫是酒家園林中的核心部分，用簡練的造型和淡雅的色彩勾勒出“平湖虬廊戲碧波”的景致。其格局整體規(guī)劃依據(jù)化整為零、曲直結合的指導思想。而此次改造還體現(xiàn)了傳統(tǒng)嶺南文化與現(xiàn)代主義美學思潮的碰撞[8,23]。

如今的泮溪酒家因為天時地利人和等諸多優(yōu)越條件，許多菜式都曾獲得殊榮，并成為西關印象風情中濃墨重彩的一筆[24]。

食客絡繹不絕，菜式豐富，味道令人流連忘返。但結合筆者的親身體會，泮溪酒家的服務質量也應該及時跟上時代的步伐，否則無法與高檔餐飲酒家園林的稱號掛鉤了。

4.2 北園酒家

北園酒家舊址為民國時期廣州商會會長鄒殿邦祖父的私宅，毗鄰白云閃山麓，環(huán)境清幽。20世紀20年代末建成酒家。20年代初期因經歷多年風雨侵襲，破敗不堪而于1957年重新設計修建[25]。莫伯治團隊在保持原有綠化條件、適應地形的基礎上，又考慮用地面積較小的因素，因此對庭院采取了深遠曲折的綜合式內院布局，使用環(huán)形走廊與餐飲建筑空間結合能夠最大程度利用空間造景[15]。改造也使用了許多舊料，不僅有效降低成本，還能豐富室內裝飾色彩。對于保存民間工藝也有很大的價值。其中最珍貴的莫過于大門處有一對鐵力木雕花大門扇，這是廣州市現(xiàn)存唯一的一對珍品[12,26]。

北園酒家可分為南北兩部分，中間以漏花云墻門洞過渡。南部因地形制約布置了建筑小品，以花木裝點。北部則以木橋廊將主樓、亭臺串聯(lián)，這也使通風效果較好。再點綴以奇石嘉木，曲徑回廊，景致幽雅，為主要的用餐區(qū)域。每一處建筑都設有客座，疏密有致，內外景相互借資。這樣得天獨厚的環(huán)境自然深得許多食客的青睞[27,28]。

北園酒家的菜式在時代變遷中還不斷推陳出新，融合其他菜式還推出了像泰式肘子肉、竹籠山豬丸、海鮮蜜瓜船等菜式[29]，對于現(xiàn)在口味越來越挑剔的食客來說又是大飽口福的好機會。

4.3 南園酒家

南園酒家始建于1960年，占地面積約為10000 m3[30]。南園酒家是珠江南岸別具特色和規(guī)模較大的酒家，得名于古代嶺南五位詩人聚于廣州并開設“南園詩社”中的“南園”二字。由于南園酒家所處的位置比較寬廣，因此建筑和庭園的布置顯得疏朗。全園有許多大小不一、形狀各異的自然式水池，在西部還設置了一個幾何形水池。為了避免水體面積太大造成空間空洞、景致一覽無余的無趣，僅在次入口的庭院中布置了大面積的水體，其他以細長水體形態(tài)居多。各種體量的建筑臨水而建。亭臺水榭，翹角飛檐，具有中國古典建筑的風格。還配有許多形態(tài)各異的疊石假山，有的還與花草樹木一起搭配，精致獨特。南園酒家內的裝飾物同樣十分精美，木雕飛罩、隔扇、各色滿洲窗體現(xiàn)著嶺南裝飾風格。食客能夠在用餐時享受山水之景，景色秀色可餐。而內部裝飾又具有典雅的現(xiàn)代風格。水體以及植物劃分的空間形成了城市中別具特色的“林中林”和“園中園”景致[31]，充滿著詩情畫意的韻味。

南園酒家的菜式以粵菜為主，潮州菜為特色。曾油泡鮮蝦丸、蜜汁金蠔、椰醬蛋黃角、芝士焗番薯等美食曾經獲得金牌美食的稱號。經過不斷更新改造,現(xiàn)在的南園酒家已成為一間集飲食、娛樂文化、于一體的綜合性園林酒家[30]，在新的時代不斷煥發(fā)光彩。

5 結語

中國飲食文化源遠流長，粵菜作為其中一員，以其獨有的魅力成為中華八大菜系之一。飲食與餐飲空間密不可分，一個良好的飲食空間能讓食客更好享受美食。廣州酒家園林作為嶺南園林中一種獨特的形式，更是讓食客身處詩情畫意、鳥語花香、茂林修竹之境中用餐，極大滿足了食客精神上的需求。在漫長的歷史變遷中，嶺南園林與建筑不斷發(fā)展，廣州酒家園林也經過興起-消亡-再興起的曲折發(fā)展歷程，最終使以泮溪酒家、北園酒家、南園酒家為代表的酒家園林類型確立了下來，體現(xiàn)了嶺南文化、飲食文化與建筑文化的高度融合。新時期的酒家園林應在保有傳統(tǒng)嶺南園林風格的基礎上加以應推陳出新，使酒家園林的發(fā)展更為興盛。