周朝暉

一

青木正兒，字君雅，自號(hào)迷陽(yáng)山人，明治二十年（1887）出生于日本本州西南端山口縣下關(guān)市。在江戶(hù)時(shí)代，下關(guān)是著名的西南雄藩長(zhǎng)州藩的領(lǐng)地，以朱子學(xué)、陽(yáng)明學(xué)為核心的儒學(xué)頗為興盛，出現(xiàn)了吉田松陰、坂本玄瑞等激蕩風(fēng)云的維新志士，其精神氣魄就得自漢學(xué)的滋養(yǎng)。青木生長(zhǎng)在一個(gè)書(shū)香氣息濃郁的世代懸壺行醫(yī)之家，從小就培養(yǎng)對(duì)中國(guó)古典文學(xué)的愛(ài)好。1908年，考入京都帝國(guó)大學(xué)中國(guó)哲學(xué)文學(xué)科，事師著名漢學(xué)家狩野直喜。1911年從京都帝國(guó)大學(xué)畢業(yè)后致力于中國(guó)近世戲曲文學(xué)、繪畫(huà)藝術(shù)和風(fēng)俗文化等領(lǐng)域的研究，著作甚豐，三四十年代即為日本漢學(xué)界重鎮(zhèn)“京都學(xué)派”一大頂梁柱。1947年以花甲之年從京大退休后，另辟蹊徑轉(zhuǎn)向“中華名物學(xué)”研究。無(wú)心插柳，后期的學(xué)術(shù)研究進(jìn)入一個(gè)自成格局、花木扶疏的新境地。

這兩年來(lái)一直在讀青木正兒的《中華名物考》（外一種，包括《華國(guó)風(fēng)味》），從圖書(shū)館借借還還不下十幾次，蓋因?qū)嵲谌の渡钌?。兩?shū)均為青木漢學(xué)研究代表作，收入了從1943年到1958年之間寫(xiě)的有關(guān)中華名物的考論，題材非常廣泛，涉及中、日歷史文化諸多領(lǐng)域幾十種中華風(fēng)俗名物考據(jù)，推究各種今人不甚了了的古代事物之來(lái)龍去脈，其涉獵之廣，追溯之遠(yuǎn)，披覽之際常常令人忘了作者是異域?qū)W人，其情懷與博學(xué)讓人擊節(jié)嘆服。

名物之學(xué)是發(fā)源于華夏的古老學(xué)問(wèn)，其發(fā)生發(fā)展有著相當(dāng)悠久的歷史。據(jù)青木考證，“名物”一詞最早出現(xiàn)在《周禮》中對(duì)掌管各種職務(wù)官員的規(guī)范，如對(duì)負(fù)責(zé)宮廷膳食的“庖人”規(guī)定如下：“庖人掌共（供）六畜、六獸、六禽，辨其名物。”或可推斷名物學(xué)起源于周官，秦漢后大為發(fā)展。辭書(shū)之祖《爾雅》十九篇，除《釋詁》、《釋言》、《釋訓(xùn)》三篇是語(yǔ)言訓(xùn)詁外，其余十六篇都是對(duì)《詩(shī)經(jīng)》、《周禮》等典籍中的草、木、鳥(niǎo)、獸及物品等有關(guān)名物的訓(xùn)詁，是為名物學(xué)。在名物學(xué)的發(fā)展擴(kuò)大階段，青木從禮學(xué)、本草、格古、種樹(shù)、物產(chǎn)、類(lèi)書(shū)等六方面梳理了名物學(xué)自漢以降的分支和源流。名物學(xué)發(fā)展到清代堂皇始大，形成兼具系統(tǒng)的研究理論和科學(xué)方法的乾嘉考據(jù)學(xué)。這套學(xué)問(wèn)從幕末開(kāi)始零星傳入日本，對(duì)近代以來(lái)的日本漢學(xué)研究產(chǎn)生極大影響。

明治維新后，各種西方文化思潮源源涌入日本，京都學(xué)派的漢學(xué)家們?cè)诶^承清儒嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)的治學(xué)方法論基礎(chǔ)上，結(jié)合西方的實(shí)證主義治學(xué)理念，打造出一種新型的學(xué)術(shù)利器來(lái)研究中國(guó)學(xué)問(wèn)，將日本漢學(xué)研究推到一個(gè)超越江戶(hù)時(shí)代的新高度。這其中，在名物學(xué)研究領(lǐng)域做出卓越研究成就的當(dāng)推青木正兒，他承續(xù)乃師衣缽，以一系列獨(dú)特的研究，開(kāi)啟了通向“新名物學(xué)”之道的端緒，取得累累碩果，被譽(yù)為“東洋名物學(xué)的集大成者”。

青木在中華名物學(xué)方面的成就，以《中華名物考》、《華國(guó)風(fēng)味》等書(shū)為代表，而其中有關(guān)中國(guó)飲饌文化的考論是他中國(guó)古典文學(xué)研究之外的一大特色和亮點(diǎn)，在日本不僅被奉為“中國(guó)學(xué)”經(jīng)典，甚至被中餐業(yè)者當(dāng)作庖廚秘籍。對(duì)青木這方面的研究，周作人就甚為關(guān)注、激賞，晚年還翻譯了其中一些篇章。

二

青木正兒是個(gè)情趣盎然的學(xué)人。他從事的漢學(xué)研究，在日本人看來(lái)是鉆研故紙堆的生硬學(xué)問(wèn)，但他的文章生氣勃勃，一點(diǎn)不見(jiàn)皺紋，一如他俊朗優(yōu)雅的外形。他趣味廣博，詩(shī)書(shū)琴畫(huà)之外，尤熱衷于吃喝之道。出身家境寬裕的醫(yī)家，從小對(duì)食物味道的追求有一種非同一般的專(zhuān)注與執(zhí)著，味覺(jué)十分敏銳，他對(duì)身外世界的認(rèn)識(shí)，很大程度上通過(guò)味蕾來(lái)確認(rèn)和把握的。及長(zhǎng)治學(xué)，將口舌味覺(jué)的嗜好與“正業(yè)學(xué)術(shù)”壁壘打通，將美味與學(xué)術(shù)建立起溫?zé)岬倪B帶感，就在這種嗜好的延長(zhǎng)線(xiàn)上。嘗言：“文學(xué)是須要玩味須要陶醉的;但是卻不能做食而不知其味，醉而未滿(mǎn)足的那種牛飲馬食之徒，一定要養(yǎng)成雖在咸淡的輕重與其微妙的風(fēng)味上也能敏感到一種味覺(jué)?！?/p>

對(duì)于青木正兒的學(xué)術(shù)我是十足的“素人”。引起我對(duì)其人其文產(chǎn)生興趣，最初就來(lái)自那些談吃談喝的學(xué)術(shù)隨筆，博識(shí)，信息量密度大，有趣味，又能時(shí)時(shí)窺見(jiàn)作者情懷境界。這類(lèi)文字是我閱讀首選，說(shuō)來(lái)似乎也是日本近世以來(lái)的一大隨筆傳統(tǒng)，江戶(hù)時(shí)代儒者大田南畝（蜀山人）、寺門(mén)靜軒、成島柳北的隨筆，都有兼具學(xué)者的博學(xué)與江戶(hù)文人充滿(mǎn)戲作精神的悠游與灑脫;現(xiàn)代作家中的永井荷風(fēng)、谷崎潤(rùn)一郎，雖以小說(shuō)名世，但我常讀不輟卻是他們的散文、日記;京都派學(xué)人中內(nèi)藤湖南、青木正兒、吉川幸次郎、小川環(huán)樹(shù)等的文章也可以歸入這一文脈路數(shù)。青木《中華名物考》一書(shū)中，這類(lèi)學(xué)養(yǎng)情懷兼具的文字就不少，如《柚香頭》一篇，就是一流的文化隨筆。

“柚子”是一種青柑的別名，氣息在檸檬和橙子之間，只是味道更強(qiáng)烈，聞之口舌生津。尤其是橙黃橘綠的秋天，那種獨(dú)特的幽香清雅的果香作為飲食調(diào)味品，很適于日本人的“食感”而大行其道。青木游刃有余引述中、日典籍，指出中、日食風(fēng)之間的不解之緣。他說(shuō)，中國(guó)在唐宋時(shí)期就會(huì)利用柑橘的果皮入饌，用作食用河鮮調(diào)味品，達(dá)到去除腥味和增加風(fēng)味的效果。比如南宋時(shí)期福建泉州人林洪寫(xiě)的食譜《山家清供》里就收錄“橙子蒸蟹”的做法：“橙用黃熟大者，截頂剜去瓤，留少液，以蟹膏肉實(shí)其內(nèi)，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋鹽供食，香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興?！眱伤螘r(shí)期是中國(guó)飲食文化發(fā)展史上一大高峰，和《東京夢(mèng)華錄》、《武林舊事》一樣，林洪的《山家清供》是宋代飲饌之道文雅風(fēng)流的記錄。這種“新酒菊花、香橙螃蟹之興”的飲食風(fēng)情今人或許已經(jīng)陌生，但在日本卻普通不過(guò)，用香柚做的柚子醋，則是螃蟹、河豚這類(lèi)“味覺(jué)之王”料理中不可或缺的調(diào)味料。青木說(shuō)，宋人風(fēng)雅好文，口味喜好偏向清淡精致，尤其是江南寺廟叢林更是精益求精，其味覺(jué)時(shí)尚被渡宋僧連同禪宗、朱子學(xué)一起捆包輸入日本流傳到現(xiàn)在。

青柑作為調(diào)味品，不僅廣泛用在日本烹割料理中，還流行將柚子皮放入清酒中增添酒香的“雞尾酒”喝法，這些習(xí)俗隱隱約約也有中國(guó)影響的因素。日本古籍中這類(lèi)記事不少，青木在引用《古今著聞集》（成書(shū)于1254年）中有關(guān)藤井入道宰相酒宴上切柚入杯喝酒的記載之后，又翻出《三曉庵隨筆》一則逸事，讀來(lái)妙趣橫生：江戶(hù)時(shí)代薩摩島津藩主取道美濃路前往江戶(hù)參勤交代，中途在山中一座寺廟借宿，藩主設(shè)宴慰勞隨從也請(qǐng)住持入席。住持無(wú)以饋贈(zèng)，就挽起袖子靈巧地爬上庭院中一棵柚子樹(shù)，摘下樹(shù)上唯一的一顆青柚，洗凈，然后表演投柚入杯的絕技：他退出兩根柱子間距遠(yuǎn)的地方，取一把柳葉薄刃，薄薄削了柚子皮，從末座向遠(yuǎn)處主座藩主的方向投去，柚子皮旋轉(zhuǎn)著準(zhǔn)確飛落藩主的杯盞中，快速旋轉(zhuǎn)地沉入酒中，藩主喝了后覺(jué)得美味無(wú)比，還要再喝，并讓隨從一同享用這種喝法。文中末了，青木寫(xiě)道：“令人稱(chēng)奇的是這位僧人的絕技，但我更羨慕他的是可以有練習(xí)如此悠閑技能的人生。”

對(duì)與日本淵源甚深的中國(guó)茶文化，青木也是趣味濃厚的，寫(xiě)了好幾篇與茶有關(guān)的考論，都很有意思?！赌┎柙戳鳌芬晃模浴澳┎琛睘榍腥肟?，討論的是宋代流行的茶藝——“末茶”的千年變遷，是為中日茶文化交流探源尋根之作?！澳┎琛奔础澳ú琛?，將茶葉蒸熟曬干后，放入藥臼里研磨成粉末，然后注入沸水，攪拌均勻后再啜飲品味。南宋時(shí)期，榮西、道元等日本僧人前來(lái)江南禪寺修習(xí)禪宗，將飲茶文化帶回日本發(fā)揚(yáng)光大，十六世紀(jì)形成了融禪宗、藝術(shù)與飲茶為一爐的茶道，宋人的末茶法被日本茶人奉行，因循至今。晚清首任駐日公使參贊黃遵憲著《日本國(guó)志》提及茶道，擔(dān)心國(guó)人不解，注釋說(shuō)日本“點(diǎn)茶”，“同宋人之法”：碾茶為末，注之于湯，以筅擊拂云云，可以參觀。末茶之法的全盛期延綿到元代，中斷于明朝。據(jù)說(shuō)農(nóng)民出身的朱元璋厭惡勞民傷財(cái)奢侈浪費(fèi)的末茶法，下令禁止團(tuán)茶進(jìn)貢，提倡可以反復(fù)沖泡的淪茶法，此后沏茶、煎茶作為一種飲茶時(shí)尚在中華大行其道。明清鼎革，不愿做遺民的福建黃宗隱元和尚東渡日本，傳去了明朝的煎茶法，才成了與修身的茶道并行而立的普遍喝茶方式。

宋人嗜茶，窮極考究遠(yuǎn)勝前代，從中玩出來(lái)的優(yōu)雅令后人嘆為觀止。比如“分茶”這一宋代流行的茶事娛樂(lè)經(jīng)青木正兒細(xì)密考論，讀來(lái)興味尤深。陸游《臨安春雨初霽》中的“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶”，楊萬(wàn)里《澹庵坐上觀顯上人分茶》“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧”，都是描寫(xiě)喝茶的名句。但到底何為“分茶”，歷來(lái)聚訟紛紜，莫衷一是，更多是不求甚解想當(dāng)然——如我，就曾望文生義為“分茶而飲”。青木考證出這是一種流行于五代、兩宋代的高端茶藝“百戲條”之一種。具體而言就如陶谷《清異錄》所錄：“使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲(chóng)魚(yú)花草之屬，纖巧如畫(huà)，但須臾即就散滅，此茶之變也?！庇弥袼⒛ú椟c(diǎn)擊，讓茶湯水脈形成禽獸草木等各種生動(dòng)畫(huà)面，是為分茶游戲。青木正兒通過(guò)考論，還原了古代中國(guó)的某種人文風(fēng)景，令人腦洞大開(kāi)。像“分茶”這樣的典故，讓讀者對(duì)宋人窮極風(fēng)雅的風(fēng)流當(dāng)有更生動(dòng)的想象。

三

早在狩野直喜門(mén)下攻讀中國(guó)古典通俗戲曲時(shí)，青木就感到，“為了加深對(duì)所專(zhuān)攻的中國(guó)文學(xué)的理解，有必要知道中國(guó)風(fēng)俗”。了解中國(guó)的風(fēng)俗與生活，除了文獻(xiàn)書(shū)面上的考證和求索，還要實(shí)地的考察和體驗(yàn)，因?yàn)椤肮盼幕F(xiàn)在還活在民間”。青木正兒曾兩度游學(xué)中國(guó)，其意在于“近距離觀察研究中國(guó)”。

1922年，青木正兒來(lái)江浙一帶游學(xué)。在他眼中，這個(gè)夢(mèng)里的江南從曾經(jīng)稔熟的經(jīng)典詩(shī)文呈現(xiàn)在現(xiàn)實(shí)，洋溢著親切光影，吸引他流連忘返，一些平凡瑣碎的景致和音響，處處激起他如詩(shī)如畫(huà)的想象：三弦的曲調(diào)令人直憶起南宋王朝臨安陪都的繁華;金冬心的書(shū)畫(huà)拓件，令他陷入了近乎癡醉的迷離與恍惚;旅途上足跡所至，古冢、裝飾、招搖的幌子、美味的珍饈與入耳的下里俗曲等，都讓他流連駐足、浮想聯(lián)翩。他尤其留意的是那些與日常吃喝用度關(guān)系密切的特產(chǎn)，西湖畔的剪子、竹筷、藕粉還有龍井茶等，不過(guò)是一些隨見(jiàn)的土特產(chǎn)，在他的筆下，處處透露著中國(guó)文化的種種相關(guān)知識(shí)和傳統(tǒng)，具有深厚的文化內(nèi)涵。

初游中國(guó)，意猶未盡。1925年他再度來(lái)華，在以北京為中心的華北居停一年多。北京這一有著八百年歷史的故都，深厚的歷史積淀與人文底蘊(yùn)，在他心版上刻下深深烙印，很大程度上也影響了他的中國(guó)認(rèn)知與學(xué)術(shù)趣味。因?yàn)闀r(shí)間充裕，他不像前一次行色匆匆的游歷，他在北京老胡同井賃房而居，與當(dāng)?shù)厥忻褚黄鸶┭鎏斓睾粑炕?，由此更深入地切入故都的日常生活?/p>

曾在隨筆集《竹頭木屑》里讀過(guò)一篇《燕京的故事》，過(guò)目難忘。談及對(duì)北京的整體印象時(shí)，青木說(shuō)：“北京像個(gè)糖葫蘆，看起來(lái)很土氣，味道其實(shí)清爽，酷愛(ài)甜食的人也許會(huì)感到美中不足。糖葫蘆口味老少咸宜，制法簡(jiǎn)單，種類(lèi)繁多。”他筆下的北京市井的飲食風(fēng)俗寫(xiě)得著實(shí)傳神：糖葫蘆之外，韭菜、蒜、餛飩，街巷里的賣(mài)冰的銅盞，懸掛的幌子等等，一一道來(lái)，歷歷在目;還有市井里種種營(yíng)生的叫喚之聲：有如老生有如凈，有快板，有慢板。而深夜叫賣(mài)餑餑的長(zhǎng)腔使饞鬼們幾欲斷腸;鮮果店賣(mài)冰飲的小銅鑼敲擊發(fā)出悅耳的聲響……留在他記憶中的更有北京繁華商業(yè)大街的各種小吃。歲末的東四牌樓，一片熙熙攘攘的熱騰景象：飯鋪里的蒸籠里正蒸著年糕，冒著白茫茫的蒸汽;菱餅似的面糕上點(diǎn)綴著干棗、核桃、瓜仁、杏仁、青絲等等各種配料，正中染上紅印，陳列在店鋪前;點(diǎn)心鋪店頭，圓圓的月餅堆積得像百萬(wàn)塔;小吃攤的鍋里正翻滾著正月十五的元宵;走街串巷的貨郎擔(dān)子上擺著青皮蘿卜、紅皮蘿卜，當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗正月中婦人女子為辟邪氣吃蘿卜，俗稱(chēng)“咬春”……

北京市井代表性風(fēng)味——餛飩，也引起他津津有味的考證。他引述宋程大昌《演繁露》的相關(guān)記載，說(shuō)這是始于遼代定都北京時(shí)的流行食品，名字源自“虜中渾氏、屯氏為之”。一碗餛飩與王朝遷都的宏大歷史相佐證，顯出一種舉重若輕的余裕，而行文到此，收筆回鋒又落到對(duì)一碗美味餛飩的沉迷與贊嘆：“沉浮于高湯中的白色餛飩，呈蝴蝶形狀，自有一種風(fēng)情。韭菜、冬菜、紫菜、干海米、胡椒末，還有種種不知名的香辛料，洋溢著北方風(fēng)情！”就完全是抒情散文的筆法了。能放能收，這種在大歷史與日常小吃中出入自如的文筆，頗見(jiàn)大家風(fēng)范。

很多尋常百姓家的食品在他筆下也煥發(fā)溫情與個(gè)性來(lái)。最能體現(xiàn)出他那濃濃的陋巷趣味的是長(zhǎng)篇隨筆《中華腌菜譜》，個(gè)中對(duì)歷史悠久的中國(guó)腌漬文化獨(dú)具趣味與情懷津津樂(lè)道，有故事，有典故，有學(xué)術(shù)考證，帶點(diǎn)淡淡的推理味道，時(shí)不時(shí)穿插自己的口味感受經(jīng)歷，頗有逸興遄飛的風(fēng)致，常令我想起一度稔熟的日本飲食生活中的某種情趣。

日本的腌漬技術(shù)文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，信而有征的歷史可以追溯到海歸遣唐使將佛教和文化一起打包帶回的中國(guó)飲食智慧。后來(lái)，日本人在醬缸里融入自己的口味嗜好與審美，成為上至廟堂下至鄉(xiāng)野一日不可或缺的佐餐食品。咸菜佐酒待客，在中國(guó)人看來(lái)是寒酸清貧的代名詞，在日本是常識(shí)，美其名曰“御新香”。如今居酒屋里新香佐酒古風(fēng)猶在，幾片用米糠一夜腌漬的茄子和蘿卜，就是一道下酒菜。青木喜歡在書(shū)房晚酌，也每每咸菜下酒甘之如飴。在北京，對(duì)各種“飽含歷史的精煉的”古都咸菜如數(shù)家珍，并且以何者最適合下酒送飯為格調(diào)高低的標(biāo)準(zhǔn)。他常到大柵欄外漬物老鋪“六必居”買(mǎi)咸菜，外出旅行，總要帶回各種當(dāng)?shù)叵滩嘶乇本┕⑵穱L下酒，比如四川的榨菜和大頭菜漬物。中國(guó)腌漬品中，他對(duì)南北常見(jiàn)的皮蛋也倍感興味：“皮蛋一名松花蛋，在日本的中華飯館也時(shí)常有，蛋白照例是茶褐色，有如果凍，蛋黃則暗綠色，好像煮熟的鮑魚(yú)的肉似的。”在飲食上，日本人口味較為格澀孤高，但不知為何皮蛋那種腐霉幽臭的古怪氣息倒是意外受歡迎。日本人到中華料理店喝酒，先來(lái)一小碟皮蛋豆腐對(duì)付飲酒，可以浮一大白。