徐 培，呂 燕

（四川旅游學院，成都 610100）

一、“一帶一路”帶來的機遇

“一帶一路”倡議是“絲綢之路經(jīng)濟帶”和“21世紀海上絲綢之路”的簡稱，該倡議是我國參與全球開放合作、促進全球共同發(fā)展繁榮的中國方案。為促進企業(yè)的市場化運作，保障共建項目的順利進行，“一帶一路”項目擁有來自傳統(tǒng)國際金融機構、政策性金融機構、商業(yè)銀行、專項投資資金、新興多邊開發(fā)金融機構、出口信用保險機構等多種來源資金的大力支持。

食品產業(yè)作為中國排名第一大的產業(yè)，不僅為中國GDP 貢獻甚大，也是“一帶一路”沿線國家共同關注的熱點領域。根據(jù)《成都市融入“一帶一路”國家戰(zhàn)略 推動企業(yè)“走出去”五年行動計劃》要求，鼓勵企業(yè)、機構擴大與“一帶一路”沿線國家在文化、旅游、體育、餐飲等領域的交流與合作；支持我市川酒、川菜等特色產業(yè)創(chuàng)新海外推廣模式，搭建海外營銷網(wǎng)絡。

在這樣的背景之下，傳統(tǒng)特色小吃作為餐飲業(yè)的重要力量在國際局勢、國家政策以及資金保證等方面存在著一定優(yōu)勢。成都是中國距離歐洲最近的中心城市，獲得了融入全球的時代機遇，若能充分利用“一帶一路”帶來的紅利，對整個四川傳統(tǒng)特色小吃產業(yè)的發(fā)展都將帶來極大的助力。

二、小吃的定義

根據(jù)《中國烹飪百科全書》的定義，小吃是用于早點、夜宵、茶食或席間的點綴，以及茶余飯后消閑遣興的小型方便食品，它以量少、精制而有別于正餐和主食，也以量少、價錢便宜而區(qū)別于大菜常稱作經(jīng)濟小吃。其歷史悠久，品類豐富，外觀精美，講究風味，富有中國傳統(tǒng)文化特色。

成都自古便有“天府之國”的美稱，其獨特的古蜀文化及漫長的歷史變遷，造就了成都極具地方色彩的民俗特征和飲食文化。唐宋時成都便有許多美食，讓愛國詩人陸游難以忘懷，他在《劍南詩稿》里談到四川飲食就達50 多首[1]。無論是《飯罷碾茶戲書》中“小餅戲龍供玉食，今年也到浣花村?！敝刑岬降某啥即壕恚€是《飯罷戲作》中“蒸雞最知名，美不數(shù)魚蟹?！钡玫礁叨荣潛P的蒸雞，亦或是《巢》中“便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢。”中所懷念的豌豆肉餡包子，都是成都的傳統(tǒng)特色小吃。由此可見，傳統(tǒng)特色小吃已不再只是一種重要的餐飲類別，更代表著一個地方特有的文化內涵。

三、成都特色小吃產業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

近二十年，我國特色小吃產業(yè)的營銷額年增長均在10%以上。據(jù)中國烹飪協(xié)會統(tǒng)計，2017 年小吃營業(yè)額約1.3 萬億元，占了整個餐飲業(yè)營業(yè)額的三分之一[2]。然而，曾計劃投資3 億元開200家店的“成都小吃連鎖公司”僅存在了2 年。這一政商結盟，振興成都小吃的聯(lián)合行動于2009 年宣告終結[3-4]?，F(xiàn)今的成都傳統(tǒng)特色小吃在產業(yè)發(fā)展上仍存在許多問題。

（一）缺乏獨立組織

沙縣小吃年營業(yè)額超35 億元，純收入超6 億元[5]，是中國小吃業(yè)的杰出代表。與沙縣小吃相比，成都小吃產業(yè)并沒有獨立的組織來對接其發(fā)展。中國烹飪協(xié)會雖于2016 年05 月成立了中華小吃委員會，但成都市乃至四川省卻并無獨立的組織來對整個特色小吃產業(yè)的發(fā)展規(guī)劃、技術培訓、信息網(wǎng)絡管理及服務等方面進行指導及保障。因此，除了少數(shù)小吃企業(yè)外，多數(shù)成都傳統(tǒng)特色小吃從業(yè)者仍是家庭式經(jīng)營，產業(yè)發(fā)展緩慢。

（二）質量下降，定價不當

成都小吃具有以味取勝、以湯取勝以及以優(yōu)取勝的特點[6]。然而，由于沒有統(tǒng)一的標準及管理，一些成都名小吃單純追求高利潤，忽視原料質量、調味與服務，導致目標市場主要為外地游客，本地人很少去的尷尬局面[7]。由于定價的虛高及品質的劣化，部分成都小吃失去了本地市場的銷售優(yōu)勢，也使得小吃消費者覺得并無特色，這在一定程度上影響了成都特色小吃的口碑和號召力。

（三）標準化程度低

地方特色小吃制作技藝的師徒或家族傳承方式雖是保證小吃質量的重要因素，卻又是限制其發(fā)展的桎梏。同一小吃的調味及口感可能因制作者不同而差異極大，無法保證穩(wěn)定的消費體驗。“成都小吃連鎖公司”的失敗也顯示，實現(xiàn)傳統(tǒng)特色小吃的標準化并非易事。

通過“國家標準化管理委員會”網(wǎng)站分別檢索關鍵詞“川菜”及“小吃”，尚無國家標準。在“四川省標準文獻信息資源服務平臺”網(wǎng)站檢索關鍵詞“小吃”，得到的結果為：“秦淮八絕小吃”、“沙縣小吃餐飲門店經(jīng)營規(guī)范”、“大連小吃烹調操作規(guī)程”以及20 項重慶“渝小吃”的烹飪技術規(guī)范，卻并沒有針對四川特色小吃的相應標準。由此可見，成都小吃的標準化程度有待提高。

（四）市場份額逐年減少

成都傳統(tǒng)特色小吃的從業(yè)者或企業(yè)多為自籌經(jīng)費，資金來源有限。隨著原料價格及房租的不斷升高，經(jīng)營難度逐年加大。成都小吃記錄在冊的有約3000 種，而目前僅有百余種存在[3]。成都飲食公司原有成都名小吃商標三十余種，其中獲得過“中華老字號”稱號的有23 種。8 年不到的時間，已有15 種連同它的餐廳一起消失了[8]。據(jù)統(tǒng)計，成都餐飲市場上外來小吃品牌已達到近百余個[3]。成都傳統(tǒng)特色小吃的市場份額除了受到外來品牌的影響外，還受到“肯德基”、“麥當勞”等“洋快餐”的沖擊。

四、成都傳統(tǒng)特色小吃的發(fā)展策略

雖面臨種種困難，但成都傳統(tǒng)特色小吃仍在全國乃至全世界隨處可見[9]。隨著“一帶一路”的推進，成都與沿線各國的合作不斷加強，逐漸從內陸地區(qū)中脫穎而出，這也為成都特色小吃產業(yè)的進一步發(fā)展提供了可能性。

（一）融入“一帶一路”，加強國際合作

成都2018 年旅客吞吐量已達到5295 萬人次，位居全球最繁忙機場26 位。國際班列通達24 個海外城市，“蓉歐”班列全年開行1591 列，開行量繼續(xù)保持全國第一[10]。以成都為核心的亞蓉歐“空中絲綢之路+陸上絲綢之路”的立體交通體系逐漸形成。從成都市商務局獲悉，作為國內首批跨境電子商務綜合試驗區(qū)，成都近年來在跨境電商領域實現(xiàn)了快速增長。成都不僅是西部綜合交通樞紐，更是人流、物流、信息流、資金流的交換節(jié)點[10]。

成都應憑借“一帶一路”帶來的政策優(yōu)勢及交通優(yōu)勢，堅持“共商、共建、共享”加強國際合作，充分利用沿線各國優(yōu)質的原料資源及廉價的人力資源，通過設立小吃加工廠或中央廚房，將美味的成都特色小吃推廣到更多的國家和地區(qū)，切實做好“走出去”。

成都市于2019 年2 月14 日發(fā)布了《成都建設國際美食之都三年行動計劃（2018-2020 年）》，明確了科學規(guī)劃美食空間布局、積極引育國際美食企業(yè)、加快建設國際美食載體、大力發(fā)展國際美食產業(yè)、精心舉辦國際美食節(jié)會、持續(xù)弘揚成都美食文化等6 項主要推進舉措及2018 年-2020 年的19 個重點項目。通過打造國際美食之都活動，將成都悠久的文化、難以抗拒的美食以及巨大的發(fā)展?jié)摿φ宫F(xiàn)給全世界，將更多的優(yōu)質企業(yè)及國際游客“引進來”。

（二）政府及政策引領，助力傳統(tǒng)老字號

成都市商務局設立了市場發(fā)展處、國內合作處、電子商務處以及社區(qū)服務處等分別分管全市各行業(yè)的標準化、品牌建設、電子商務、連鎖經(jīng)營發(fā)展等方面。建議由政府與行業(yè)合作，設置獨立組織機構負責小吃產業(yè)的發(fā)展。從中國烹飪協(xié)會獲悉，河南省已于2018 年11 月在洛陽成立了河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會名優(yōu)小吃委員會，助力小吃產業(yè)的發(fā)展。

《成都市餐飲老字號傳承工作管理試行辦法》（成商務發(fā)〔2015〕72 號）對老字號的傳承工作的組織管理、評選及獎勵等多方面制定了標準?！冻啥际腥嗣裾k公廳關于進一步加快成都市川菜產業(yè)發(fā)展的實施意見》（成辦發(fā)〔2016〕22 號）倡導食品加工業(yè)、旅游業(yè)等多產業(yè)聯(lián)動發(fā)展?！端拇ㄊ∪嗣裾k公廳關于加快農產品加工業(yè)發(fā)展的實施意見》(川辦發(fā)〔2017〕78 號)文件更明確提出要“推進地方特產食品、傳統(tǒng)‘老字號’產品創(chuàng)新，滿足消費新需求”。除了上述政策外，政府還應給予包括傳統(tǒng)特色小吃在內的傳統(tǒng)老字號相配套的稅收優(yōu)惠或幫扶政策，讓傳統(tǒng)老字號主動轉向，切實做到產品創(chuàng)新并緊跟市場動態(tài)。

（三）引入外資，推動產業(yè)轉型升級

四川省全年實際利用外資754.3 億元，比上年增長28.7%。新批（備案）外商直接投資企業(yè)607 家，累計批準（備案）12308 家。外商投資實際到位資金623.3 億元，比上年增長11.1%。落戶四川的境外世界500 強企業(yè)244 家[11]，引入外資呈逐年上升的趨勢。

成都傳統(tǒng)特色小吃產業(yè)應乘著大好局勢，通過各類型合作更多地吸引外資，改善小吃行業(yè)資金缺乏的困境。同時，借助外企的管理模式及先進的技術設備，根據(jù)國內外發(fā)展形勢，合理調整傳統(tǒng)小吃產業(yè)的發(fā)展方向，實現(xiàn)產業(yè)的轉型升級。

（四）樹立品牌意識，提升品牌價值

商務部中華老字號信息管理平臺中，四川省的“中華老字號”品牌有48 個，遠低于上海市的180 個以及北京市的117 個。傳統(tǒng)特色小吃從業(yè)者或相關企業(yè)應不斷提升傳統(tǒng)特色小吃的品牌意識，設立長遠的品牌建設規(guī)劃，將品牌建設與企業(yè)甚至行業(yè)的發(fā)展聯(lián)系起來。通過開展試吃、促銷或是現(xiàn)場教學等多種類型的推廣活動，增強消費者對品牌的信任度，通過企業(yè)推動品牌建設，通過品牌建設拉動整個行業(yè)的經(jīng)濟發(fā)展。

（五）整合旅游資源，實現(xiàn)產業(yè)融合

成都作為全國首批歷史文化名城，擁有豐富的旅游資源，是中國十大古都之一。其舒適的慢生活，美味的飲食，吸引著大量游客。根據(jù)《成都統(tǒng)計年鑒-2018》，成都市2017 年度地區(qū)生產總值為13889.39 億元，較去年上漲了14.1%；旅游總收入達3033 億元，較去年上漲21.2%；旅游總收入占到地區(qū)生產總值的21.8%，旅游產業(yè)具有極高的發(fā)展前景。

2018 年成都市與俄羅斯、匈牙利、奧地利、日本、越南等國家的多個機構簽訂了一系列旅游合作協(xié)議。據(jù)國家旅游局預計，“十三五”期間，中國將吸引“一帶一路”沿線國家8500 萬人次來華旅游，拉動旅游消費約1100 億美元。螞蜂窩大數(shù)據(jù)平臺盤點了《推動共建絲綢之路經(jīng)濟帶和21 世紀海上絲綢之路的愿景與行動》中26 個重要節(jié)點城市在2017 年的旅游產業(yè)發(fā)展情況，成都的旅游熱度增長達71.6%，排名第4，居內陸城市之首[12]。

在“一帶一路”倡議的推動下，成都旅游業(yè)正在高速發(fā)展，并具有極大的發(fā)展?jié)摿??！俺缘挠刑厣笔乾F(xiàn)代旅游的主要發(fā)展趨勢[13]，傳統(tǒng)特色小吃作為眾多游客的旅游打卡地，已成為一種新的旅游資源?？梢源蛟炀包c+小吃的美食街區(qū)、購物+小吃的休閑街區(qū)、傳統(tǒng)工藝+小吃的傳統(tǒng)特色街區(qū)、親子+小吃的家庭聚會美食街區(qū)或者國際美食+傳統(tǒng)小吃的世界美食街區(qū)等。兩個產業(yè)的相互融合，既有利于傳統(tǒng)特色小吃的文化傳承，也有利于旅游業(yè)的特色發(fā)展，形成雙贏的局面。

（六）推動標準化進程，確?？茖W合理

2015 年四川省質監(jiān)局已制定了12 項川菜標準，除了經(jīng)典菜肴烹飪和面點制作，還包括了火鍋調料底料、豆腐乳、川式泡菜等10 余項食料。在“四川省標準文獻信息資源服務平臺”網(wǎng)站檢索關鍵詞“川菜”，有《中國川菜服務規(guī)范》（DB51/T 2137-2016）、《川菜 東坡扣肉烹飪工藝技術規(guī)范》（DB51/T 2435-2017）、《中國川菜烹飪技術用語及菜名翻譯規(guī)范》（DB51/T 2502-2018）以及《川菜東坡一品肉烹飪工藝技術規(guī)范》（DB51/T 2436-2017）等現(xiàn)行標準與之對應。截止目前，已有16個與川菜相關的標準，其中《川菜烹飪工藝》已經(jīng)成為了中華人民共和國國內貿易行業(yè)標準，標志著川菜標準化的重要進步?！吨袊ú私?jīng)典菜肴制作工藝規(guī)范》制定了川菜經(jīng)典菜肴在主要食材、制作工藝及感官評價等方面的標準，收錄了畜肉類（15 道）、禽肉類（8 道）、水產類（13 道）及蔬果類（14 道）等共50 道菜肴的工藝標準。

小吃產業(yè)要做大做強，必須走標準化運營道路[14]。在這一現(xiàn)狀下，各地紛紛出臺當?shù)靥厣〕缘牡胤綐藴?，如貴州苕粉、貴州米豆腐、揚州炒飯、西安葫蘆頭、泡饃、biangbiang 面、藍田蕎面饸饹、蘭州拉面、河南燴面、胡辣湯等地方知名小吃也都有了各自的地方標準。標準化不僅能規(guī)范傳統(tǒng)制作工藝，還能避免市場上個別店家假冒制偽或缺秤少量損害消費者權益[15]。

對傳統(tǒng)特色小吃的標準化還需在保證調味及品質的情況下盡快進行。相關管理部門應做好引導，建立專門負責此項工作的部門或組織，多征求行業(yè)專家、資深廚師的意見并對消費者進行問卷調查，讓傳統(tǒng)特色小吃的加工工藝及調味既能“標準化”又能“人性化”。

（七）延伸產業(yè)鏈，促進價值鏈的延伸

2013 年，川北涼粉公司啟動了川北涼粉循環(huán)經(jīng)濟產業(yè)鏈項目[16]。如今四川川北涼粉飲食文化有限公司，已成為川東北地區(qū)唯一一家集農產品訂單收購、糧油加工、主食生產、物流配送、餐飲經(jīng)營、副產物綜合利用、非遺文化旅游于一體，一二三產業(yè)互動發(fā)展的產業(yè)集團。2017 年，川北涼粉已在全國開設直營及連鎖店230 余家，實現(xiàn)銷售收入4.2 億元，餐飲連鎖遍布全國18 個省市。2018 年全年，川北涼粉品牌實現(xiàn)銷售收入3.92 億元，連鎖加盟店達259 家。

從川北涼粉的品牌發(fā)展經(jīng)驗來看，產業(yè)鏈的延伸有利于價值鏈的延伸。成都傳統(tǒng)特色小吃也可通過延伸產業(yè)鏈，建立農產品種植基地、原料生產線及冷鏈物流配送中心，在保證原料質量、降低成本的同時，保證產品的品質，促進產業(yè)的發(fā)展。但是，也應看到產業(yè)鏈條越長，資金流動性要求越高，一定要做好規(guī)劃，避免因此帶來的風險。

（八）增強網(wǎng)絡營銷，吸引潛在消費者

截至2018 年12 月，中國網(wǎng)民規(guī)模達8.29 億，全年新增網(wǎng)民5653 萬，互聯(lián)網(wǎng)普及率為59.6%，較2017 年底提升3.8%。我國網(wǎng)絡購物用戶規(guī)模達6.10 億，較2017 年底增長14.4%，占網(wǎng)民整體比例達73.6%。網(wǎng)絡購物的用戶規(guī)模達到61011 萬，網(wǎng)民使用率達到73.6%[17]。

抖音軟件于2016 年9 月上線，是一個專注年輕人音樂短視頻社區(qū)平臺。用戶可自行選擇歌曲，拍攝自己的音樂短視頻作品。根據(jù)2019 年2月24 日的抖音數(shù)據(jù)，抖音粉絲排行榜第1 名的迪麗熱巴擁有粉絲5449.4 萬余人，排名第10 名的馮提莫也擁有粉絲3026.1 萬余人。排行前10 名的抖音網(wǎng)紅也圈粉4.1 億余人。憑借錄制的一兩條短視頻，抖音產生了數(shù)量極大的網(wǎng)紅明星、網(wǎng)紅店鋪、網(wǎng)紅景點、網(wǎng)紅小吃等，如重慶洪崖洞、西安摔碗酒等，影響力大。

網(wǎng)絡宣傳及營銷的影響力逐漸增大，且宣傳費用極低，潛力無窮。傳統(tǒng)特色小吃應緊隨信息化的大趨勢，利用好各類網(wǎng)絡營銷平臺，提高品牌知名度，吸引更多的潛在消費者。

五、結論

綜上，成都傳統(tǒng)特色小吃應緊抓“一帶一路”大開放的格局，充分利用互聯(lián)網(wǎng)營銷，在當?shù)卣恼叻龀种?，克服傳統(tǒng)特色小吃行業(yè)缺乏統(tǒng)一組織、標準化程度低、市場份額逐年減少等不利現(xiàn)狀，在引入外資、加強國際合作、提升品牌價值、實現(xiàn)產業(yè)融合、推動標準化進程、延伸產業(yè)鏈及增強網(wǎng)絡營銷等方面加大改革力度，推動成都傳統(tǒng)特色小吃產業(yè)的發(fā)展，并將從中獲得的經(jīng)驗推廣到整個四川傳統(tǒng)特色小吃產業(yè)，將這一代表著四川悠久傳統(tǒng)特色文化的產業(yè)做大做強。