徐君，滕昕

（四川大學(xué)中國(guó)藏學(xué)研究所 四川成都 610064）

隨著中國(guó)特色社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，大量少數(shù)民族群眾流入到西南地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、國(guó)際交流中心——成都，這種前所未有的人口大流動(dòng)給成都的發(fā)展帶來(lái)了巨大活力，也反過(guò)來(lái)為民族地區(qū)提供了持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力。就藏族流動(dòng)人口而言，由于地緣相近及歷史傳統(tǒng)以及先后設(shè)立的各類服務(wù)藏區(qū)和藏族群眾的機(jī)構(gòu)，四川省成都市武侯區(qū)成為藏族人口流動(dòng)到城市聚居的主要區(qū)域。目前，在該區(qū)域定居與流動(dòng)的藏族群眾常年達(dá)到30萬(wàn)左右，來(lái)自康、衛(wèi)藏、安多三大方言區(qū)的藏人兼有[1]。其間共有藏族店鋪三百余家，其中唐卡、服飾、佛像雕塑、手工藝品以及餐廳旅館等一應(yīng)俱全，因此也被稱為成都的“八廓街”。[2]除此之外，成都市的金牛、雙流、郫縣、都江堰等地也成為藏族定居、經(jīng)商、務(wù)工、求學(xué)、求醫(yī)的主要區(qū)域。

藏族餐飲店在成都的出現(xiàn)最初是為了滿足“武侯祠一條街”上藏族的飲食習(xí)慣，使遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的藏族人在城市里“能吃到家鄉(xiāng)的味道”，后來(lái)隨著越來(lái)越多藏族人口流動(dòng)到城市帶來(lái)了藏族餐飲業(yè)在城市中的高速發(fā)展。都市普通市民、來(lái)自全國(guó)各地的游客，甚至是外國(guó)人走進(jìn)藏餐店，既為品嘗藏族飲食，也為體驗(yàn)藏族餐飲文化。藏餐店在這個(gè)過(guò)程中逐漸從果腹之地變成了藏族文化展演的舞臺(tái)和多元互動(dòng)的窗口。阿熱藏餐是成都武侯祠一帶負(fù)有盛名的藏族飲食經(jīng)營(yíng)店，共有三家分店。老板是一位來(lái)自四川丹巴縣的女性，2000年在成都創(chuàng)立阿熱藏餐，第一家店從開(kāi)業(yè)至今已有19個(gè)年頭。目前，“阿熱藏餐”成為成都武侯區(qū)最受歡迎的藏餐品牌店之一，每天客人絡(luò)繹不絕。新聞媒體也曾多次報(bào)道，稱阿熱藏餐為成都藏餐廳的代表。作為都市民族餐飲發(fā)展的一個(gè)縮影，以阿熱藏餐為例，可以管窺民族文化如何在都市中被以文化資本的形式運(yùn)營(yíng)、適應(yīng)并煥發(fā)活力的情況。

一、民族文化資本化的相關(guān)探討

民族文化資本化實(shí)際上是以發(fā)展的視角思考民族文化與其社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的關(guān)系，突破傳統(tǒng)文化與經(jīng)濟(jì)發(fā)展之間的壁壘，促進(jìn)民族經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)性發(fā)展。民族文化資本化的論題有三個(gè)層面的實(shí)質(zhì)意義：第一，該論題具有歷史的“事實(shí)性”；第二，“民族文化資本化”是“邊緣”參與“主流”并獲得自我保護(hù)和生存的過(guò)程；第三，該論題強(qiáng)調(diào)文化和制度的創(chuàng)新。[3]（P10-15）法國(guó)人類學(xué)家布迪厄最早提出“文化資本”概念，意指推動(dòng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展的資本不僅僅有大家所熟知的經(jīng)濟(jì)資本，還應(yīng)包括文化資本、社會(huì)資本等不同層面的內(nèi)容，[4]被稱之為文化資本理論。此后該理論被廣泛地應(yīng)用于不同學(xué)科、不同領(lǐng)域、不同地區(qū)的文化與經(jīng)濟(jì)發(fā)展等問(wèn)題的探討中，如在全球化和市場(chǎng)化的進(jìn)程中文化資本化對(duì)文化與經(jīng)濟(jì)協(xié)調(diào)發(fā)展的促進(jìn)作用，民族文化資本化對(duì)民族經(jīng)濟(jì)文化可持續(xù)發(fā)展和民族間平等團(tuán)結(jié)起著積極影響等。

對(duì)于這一西方學(xué)術(shù)理論，國(guó)內(nèi)學(xué)術(shù)界如包亞明[4]、薛曉源、曹榮湘[5]等學(xué)者已做了較為細(xì)致地介紹與解讀，為文化資本理論在我國(guó)的本土化研究奠定了基礎(chǔ)。云南大學(xué)的陳慶德、馬翀煒教授認(rèn)為民族文化與民族經(jīng)濟(jì)具有“嵌合”性，民族文化資本化是對(duì)現(xiàn)代社會(huì)重要的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變的回應(yīng)。[3]（P10-15）廣西民族大學(xué)李富強(qiáng)教授也強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)“嵌合”于文化，認(rèn)為我國(guó)西部大開(kāi)發(fā)開(kāi)展于日益強(qiáng)勁的全球化趨勢(shì)之下，而全球化過(guò)程中的同質(zhì)化無(wú)情地銷蝕著各民族文化的多樣性，而民族文化資本化運(yùn)營(yíng)正是保護(hù)、弘揚(yáng)民族文化的重要途徑。[6]（P28-70）李明術(shù)、毛越華、陸平等學(xué)者都以各民族地區(qū)的發(fā)展為案例，探討民族文化如何進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化發(fā)展或民族村寨在傳統(tǒng)文化資本化過(guò)程中如何轉(zhuǎn)型。[7]

國(guó)內(nèi)學(xué)界的相關(guān)探討，大多數(shù)著眼于各民族地區(qū)的群眾如何對(duì)民族文化進(jìn)行資本化運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)可觀的旅游經(jīng)濟(jì)效益并達(dá)到弘揚(yáng)民族文化的目標(biāo)；相對(duì)忽視對(duì)大量少數(shù)民族群眾進(jìn)入都市進(jìn)行的民族文化都市中資本運(yùn)營(yíng)的關(guān)注。少數(shù)民族人口流動(dòng)到城市，在都市中謀生存、追求經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，也為民族傳統(tǒng)文化的傳承、城市文化多元性的豐富做出了努力；不僅使民族文化在都市中生根發(fā)芽，更在保持傳統(tǒng)和追求現(xiàn)代化的過(guò)程中尋求平衡點(diǎn)，達(dá)到文化上的共融、經(jīng)濟(jì)上的增長(zhǎng)。本文考察的成都市阿熱藏餐廳，從一個(gè)基于在都市中謀生、單純提供家鄉(xiāng)飲食的“路邊攤”，發(fā)展到強(qiáng)調(diào)和凸顯藏族餐飲特色的品牌餐飲企業(yè)。通過(guò)對(duì)其發(fā)展歷程及經(jīng)營(yíng)情況的探討，得以呈現(xiàn)大都市中民族文化資本化運(yùn)營(yíng)情況，意在豐富和完善學(xué)界有關(guān)民族文化資本化議題的探討。

二、阿熱藏餐：從“路邊攤”到“藏餐知名品牌”

文化經(jīng)過(guò)深度挖掘和開(kāi)發(fā)轉(zhuǎn)化的確可以轉(zhuǎn)化為一種資本，但如何成為能夠獲得直接經(jīng)濟(jì)效益的生產(chǎn)性資本卻并非易事，尤其是在商品琳瑯滿目的當(dāng)代社會(huì)，想要被大眾發(fā)現(xiàn)、認(rèn)可并擁有一定的消費(fèi)市場(chǎng)需要一些營(yíng)銷手段?！翱觳褪健毕M(fèi)模式的泛濫讓一些消費(fèi)者開(kāi)始青睞商品的品牌和品質(zhì)。文化產(chǎn)品想要奪人眼球也需要一定的人工包裝，打造一個(gè)響亮的品牌至關(guān)重要，有深度、有感情的品牌故事能夠使其更加符合消費(fèi)者的口味,增強(qiáng)市場(chǎng)性和商品性，阿熱餐廳即是這方面的典型。

阿熱藏餐的創(chuàng)始人阿熱來(lái)自甘孜州丹巴縣巴底鄉(xiāng)一個(gè)偏遠(yuǎn)山村小時(shí)候因?yàn)樽≡谄h(yuǎn)的地方，周圍幾乎沒(méi)什么鄰居，很少與他人接觸的成長(zhǎng)環(huán)境讓阿熱養(yǎng)成了內(nèi)向、害羞、寡言的性格。阿熱10歲才上一年級(jí)，家中的窘迫境況致使其幾度輟學(xué)，最終因?yàn)楦绺缡軅?，只讀到二年級(jí)就不得不回家?guī)椭改缸黾覄?wù)干農(nóng)活。

20世紀(jì)80年代初，村里的一些年輕人陸續(xù)走出大山到離村里最近的大城市——成都，務(wù)工或者做生意。阿熱雖然一直在家默默干活，但內(nèi)心卻充滿了對(duì)外面世界的向往。直到26歲，在內(nèi)心強(qiáng)烈愿望的驅(qū)使下，阿熱不顧一切來(lái)到了成都。那會(huì)兒，從家鄉(xiāng)要坐一天一夜的車才能到成都，當(dāng)時(shí)阿熱心里既興奮又擔(dān)心，興奮的是終于走出了大山，可以去大城市了，擔(dān)心的是自己沒(méi)文化，又不會(huì)講漢語(yǔ)，去了要怎么找工作？在機(jī)緣巧合和哥哥的安排下，阿熱又輾轉(zhuǎn)去了上海，做了一份酒店迎賓的工作。但阿熱心里卻放不下幼小的女兒，于是沒(méi)多久就回了成都?；氐匠啥己?，阿熱先是在路邊的小面館做服務(wù)員，每天工作將近二十個(gè)小時(shí)，沒(méi)有假期，長(zhǎng)期疲憊不堪，直至突然暈倒，哥哥把阿熱接去自己的音響店幫忙，一干就是5年?？紤]到自己年紀(jì)大了，也希望女兒能接受良好的教育，于是阿熱萌生了創(chuàng)業(yè)的念頭。

2000年5月，阿熱的第一家小店開(kāi)始營(yíng)業(yè)，這也是成都第一家藏餐廳。因?yàn)榉e蓄不多，店面不大，裝修也是簡(jiǎn)單的藏式風(fēng)格。剛開(kāi)始只賣一些面塊兒、手抓肉、酥油茶一類最基本的藏餐。但光顧小店的客人來(lái)自不同藏區(qū)，客人們經(jīng)常會(huì)問(wèn)有沒(méi)有他們當(dāng)?shù)氐牟似?，于是阿熱根?jù)顧客的需求開(kāi)始創(chuàng)作藏民族特色菜品，漸漸菜品豐富了起來(lái)，顧客也越來(lái)越多。阿熱藏餐（第一家，也即現(xiàn)在的總店）在克服種種困難后終于開(kāi)業(yè)，這是阿熱正式開(kāi)始民族文化資本化經(jīng)營(yíng)的第一步?？偟觊_(kāi)起來(lái)后，來(lái)的客人也基本上都是藏族同胞，很多本地市民或外地游客走到門口都會(huì)猶豫到底進(jìn)不進(jìn)去。這是因?yàn)橐话闳瞬涣私獠刈屣嬍?，想?dāng)然地認(rèn)為藏族飲食口味比較“厚重”，因?yàn)椴涣私猓惶覈L試。于是，阿熱的團(tuán)隊(duì)就想盡辦法通過(guò)各種途徑了解成都市市民對(duì)藏餐口味的需求，在不丟失傳統(tǒng)藏族飲食味道的前提下創(chuàng)作新的菜品。慢慢地，成都本地人以及來(lái)成都旅游的外地人開(kāi)始嘗試、認(rèn)可和接受，并逐漸喜歡上了阿熱藏餐。

訪談中，阿熱也坦言，剛開(kāi)店時(shí)從來(lái)沒(méi)有想過(guò)要宣傳民族傳統(tǒng)文化，只是想開(kāi)家小小的店，保證自己有固定的收入，供女兒接受良好的教育，過(guò)平淡的生活而已。但隨著越來(lái)越多的人關(guān)注阿熱藏餐，食客也不再局限于藏族同胞，有來(lái)自五湖四海的內(nèi)地同胞，也有來(lái)自其他國(guó)家的外國(guó)友人。藏餐被這么多非本民族的人接受和喜歡，這讓阿熱逐漸對(duì)藏餐、藏文化生出自豪感，并意識(shí)到利用藏餐館經(jīng)營(yíng)也可以傳播藏文化、發(fā)展藏文化。

筆者曾與美國(guó)駐成都外交官的夫人——莊祖宜談起過(guò)成都的藏餐廳，她很斬釘截鐵地告訴筆者：“在成都吃藏餐肯定是阿熱??！”筆者問(wèn)她何出此言，她只是更加肯定地說(shuō)：“就是阿熱啊！”莊祖宜在言談中對(duì)阿熱藏餐充滿了贊賞。當(dāng)然，也有不少明星、活佛高僧曾到阿熱藏餐就餐。餐廳的管理者將知名人士在阿熱藏餐的就餐照片和各種獲獎(jiǎng)證書(shū)擺放在店里顯眼位置，顧客每每被吸引著駐足觀看，“漫不經(jīng)心”間顯示了阿熱藏餐廳的知名度。

阿熱藏餐創(chuàng)始人的故事充滿傳奇意味，也極具人情味，成為阿熱藏餐品牌樹(shù)立的良好素材，更是當(dāng)下追求生活品質(zhì)的社會(huì)大眾渴望有故事、有內(nèi)涵的產(chǎn)品的一個(gè)典型范例。同時(shí)，阿熱藏餐也在發(fā)展過(guò)程中通過(guò)一定的文化策劃，將自身塑造成追求“傳承地道藏餐的文化精髓，根據(jù)需求不斷在菜式上進(jìn)行創(chuàng)意和融合”，并保證“全部主要食材均來(lái)自純潔無(wú)污染的藏區(qū)高原”，阿熱藏餐就是“城市里的雪域村莊”。通過(guò)對(duì)空間、時(shí)間、故事和產(chǎn)品的有機(jī)結(jié)合，塑造了阿熱藏餐的品牌，并突顯其有別于其他餐飲店的特色與優(yōu)勢(shì)，阿熱藏餐從“路邊攤”成長(zhǎng)為都市中一個(gè)獨(dú)具特色的民族餐飲品牌。

三、菜品：極具藏家特色、不斷創(chuàng)新“傳統(tǒng)”

民族文化要想進(jìn)入主流市場(chǎng)第一要去適應(yīng)主流社會(huì)的文化價(jià)值觀，適應(yīng)主流社會(huì)的經(jīng)濟(jì)運(yùn)行法則。[3](P114)民族文化商品想要在大浪淘沙中立住腳跟也得適應(yīng)主流消費(fèi)群體的口味與需求。阿熱藏餐的經(jīng)營(yíng)策略無(wú)意中暗合了民族文化資本化運(yùn)營(yíng)規(guī)律，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)文化進(jìn)行適度包裝，同時(shí)結(jié)合主流市場(chǎng)的文化、消費(fèi)者的習(xí)慣和口味進(jìn)行新的創(chuàng)意與發(fā)明，在新舊交織間汲取傳統(tǒng)文化的精華，并使之煥發(fā)新生。

在阿熱藏餐J店菜單上，除酒水以外共有131種菜品，分為8個(gè)類別，其中有一個(gè)冠名“特色”，三個(gè)冠名“藏家”，菜名中包含“藏”字或“藏家”的有15種，或名為“康巴”，或名為“嘉絨”，其他菜品名中多 有“牦 ?！薄把蚺拧薄八?油”“蕁 麻”“人 參 果”“青稞”等名稱，都非內(nèi)地城市人日常消費(fèi)的食材。菜單非常直觀地體現(xiàn)出其宣傳的“藏家”特色，同時(shí)也顯示其是以藏族家庭傳統(tǒng)飲食為主，隱含的意思是在該藏餐廳就餐，就像到了藏家做客，可以品嘗到藏族人家地道飲食、體味到藏族餐飲文化。菜品中所用到的酸菜、蘿卜和藏豬肉都是從阿熱的家鄉(xiāng)——四川甘孜州丹巴縣運(yùn)來(lái)的，酸奶和牦牛肉則是來(lái)自與藏餐廳合作的四川阿壩州紅原縣牧場(chǎng)的牧民家。“質(zhì)量肯定可以保證！”這是餐廳對(duì)食客的承諾，在餐廳調(diào)查期間，不止一次地聽(tīng)領(lǐng)班對(duì)顧客強(qiáng)調(diào)其食材的藏地原生態(tài)與品質(zhì)保證。

阿熱的明星菜“牦牛肉蓋被”，并非藏家日常飲食，而是阿熱的獨(dú)創(chuàng)，不過(guò)如今已傳遍各地藏餐廳，成為藏餐的主打菜之一。該菜品最下面一層是烤土豆塊，中間一層是烤牦牛肉塊，最上面一層是薄面餅，就像是蓋了一層被子一樣，出鍋時(shí)油“滋滋”作響，香氣撲鼻，讓人垂涎三尺?？赡茉龠^(guò)幾年這道“牦牛肉蓋被”也會(huì)被認(rèn)為是“傳統(tǒng)藏餐”呢！

菜單上的生拌肉、手抓羊排、牦牛肉湯、藏家土鍋等是店中熱銷菜品，其制法也保留著傳統(tǒng)藏族飲食“頗具古風(fēng)”的特色。①倍受服務(wù)員和顧客的雙重推薦的是包裹著酸菜或奶渣或牦牛肉的烤餅，這種烤餅與《西康縱覽》中的“扒孤”和“得木鳥(niǎo)”②的描述相似。餐廳保留著藏族傳統(tǒng)飲茶習(xí)慣，即將茶磚熬制成茶母，飲用時(shí)用少量茶母添加開(kāi)水，用以招待客人。一般而言，藏族傳統(tǒng)上并沒(méi)有食用蔬菜的習(xí)慣，但其菜單上也有炒小白菜、炒菜芯等城市人喜歡的菜品。店內(nèi)售賣的咂酒，與“江小白”的包裝類似，手掌大的玻璃瓶，外貼寫著“咂酒”字樣的包裝紙上，服務(wù)員說(shuō)是帶有蜂蜜的青稞酒，酸酸甜甜很好喝。除卻味道不說(shuō)，但就裝砸酒的器皿及飲咂酒的形式已然不是藏族傳統(tǒng)的樣子。③

阿熱藏餐菜單中最具有典型意義的是那些融合不同飲食風(fēng)格的菜品。這些菜品一般采用藏族傳統(tǒng)的食材，不過(guò)是通過(guò)非藏族傳統(tǒng)的方式烹制的,以便在保留藏族飲食特色的同時(shí),盡力適應(yīng)其他顧客眾口難調(diào)的口味。

近年來(lái)，日料刺身變成一種飲食潮流，配著醬油和日本綠芥末膏的生魚(yú)片是其中的代表。藏餐廳也借鑒了日本生魚(yú)片的食用方法，將藏餐中生食牛肉的習(xí)慣與醬油、芥末膏搭配起來(lái)，創(chuàng)新了傳統(tǒng)藏餐的新吃法，也將古老的藏餐飲食文化推向了現(xiàn)代化、國(guó)際化。

阿熱藏餐多年的經(jīng)營(yíng)實(shí)踐讓它從“傳統(tǒng)藏餐的搬運(yùn)工”逐漸變成了“藏餐新傳統(tǒng)”的發(fā)明者，不僅照顧來(lái)自藏區(qū)各地同胞的飲食需求，也考慮主流市場(chǎng)中消費(fèi)者的習(xí)慣與偏好；其菜品種類不斷更新，銷售范圍不斷擴(kuò)大。采用來(lái)自丹巴、紅原等地區(qū)的特色食物作為主要原料，保留了藏餐的樸素本質(zhì)，主要食材來(lái)自藏區(qū)，野生、無(wú)污染也強(qiáng)化了其品牌內(nèi)涵，更為菜品注入了藏族人崇尚自然，追求簡(jiǎn)單、美好、健康的生活理念。阿熱藏餐對(duì)傳統(tǒng)藏族飲食進(jìn)行加工、改良，在不丟失傳統(tǒng)味道的同時(shí)根據(jù)成都飲食特色和當(dāng)下飲食潮流，發(fā)明藏餐“新傳統(tǒng)”，這既是文化交流與融合的結(jié)果，更是對(duì)傳統(tǒng)的一種新延續(xù)。

四、就餐環(huán)境：凸顯民族文化，營(yíng)造藏家氛圍

關(guān)于“吃”的資本化經(jīng)營(yíng)，除了對(duì)實(shí)實(shí)在在的民族傳統(tǒng)美食加以包裝和創(chuàng)新之外，還應(yīng)關(guān)注對(duì)就餐氛圍特色的營(yíng)造，在建筑風(fēng)格和室內(nèi)裝飾上盡可能地體現(xiàn)民族特色，為顧客打造一個(gè)異化于城市現(xiàn)代化的就餐環(huán)境，提升對(duì)民族文化的體驗(yàn)感。

阿熱藏餐J店中布置了大量的藏式家具。木雕柜子上植物紋交錯(cuò)排列，又井然有序，圖案豐富而有規(guī)律，十分精美，裝飾性極強(qiáng)。柜子上有7個(gè)銀碗，裝滿著水。服務(wù)員D告訴筆者：“這是供水，一種習(xí)俗，我們那邊每個(gè)家里都要這樣的?！迸赃叺母吖裆?，擺著藏式傳統(tǒng)的黑陶土鍋、打酥油的木桶等藏式炊具。店內(nèi)的布局也參考了藏式家庭會(huì)客廳的裝修風(fēng)格。3個(gè)雅座以及唯一的包廂的地板都是用木頭鋪成，四周圍著藏式的木質(zhì)卡座，餐桌也是木質(zhì)的，坐墊、靠墊上也印有帶著藏族特色的紋飾，給人感覺(jué)宛如走進(jìn)藏族人家一般。店內(nèi)一側(cè)的墻壁上繪制了3位藏族人飲食咂酒的場(chǎng)景，增強(qiáng)了店內(nèi)的生活情趣和家庭氛圍。另一側(cè)的墻壁上還繪制了蓮花、佛手、寶鏡等藏傳佛教中的八寶符號(hào)圖案。懸掛在柜子上的十相自在圖在藏傳佛教中十分常見(jiàn)，象征吉祥如意，化險(xiǎn)為夷。包廂門簾上為藏傳佛教“六長(zhǎng)壽圖”，圖中由巖、水、人、樹(shù)、鳥(niǎo)、獸六種寓意長(zhǎng)壽的圖案組合而成，不僅表現(xiàn)了人與自然相得益彰的和諧觀，也表達(dá)了祈愿健康、長(zhǎng)壽的美好愿景。店內(nèi)的配飾也極具藏式特色，木梁上掛著許多藏式面具，角落里懸著一把藏族傳統(tǒng)樂(lè)器——扎木聶，增加了店內(nèi)藏族的藝術(shù)文化氛圍。除了家居裝飾之外，J店會(huì)每日焚香，據(jù)說(shuō)這些香是一種稱之為“徐巴”的丹巴高原冷松。不過(guò)店內(nèi)天花板上卻裝飾著具有現(xiàn)代風(fēng)格的吊燈，阿熱藏餐Z店和L店里的桌椅更偏向現(xiàn)代風(fēng)格。整體看來(lái)在濃郁藏風(fēng)中又有漢族風(fēng)格和現(xiàn)代元素。經(jīng)營(yíng)者通過(guò)將一些藏族典型器物和象征符號(hào)布置在餐廳空間中，豐富地展現(xiàn)了藏族人的生活、藝術(shù)、宗教。大量不同類型裝飾品的有機(jī)組合也使這家坐落在城市里的“雪域村莊”更加真實(shí)和立體。而現(xiàn)代風(fēng)格的燈飾與藏式氛圍相得益彰，整個(gè)餐廳顯得溫馨而精致。如果說(shuō)J店的菜品是它的內(nèi)涵的話，那它所營(yíng)造出的“藏家”人文環(huán)境就是它的“顏值”，精美而獨(dú)特，成為吸引客人走進(jìn)來(lái)的重要因素。

餐飲店環(huán)境的打造就像建構(gòu)一個(gè)場(chǎng)所，場(chǎng)所內(nèi)活動(dòng)和行為固然十分重要，但場(chǎng)所中其他烘托氣氛的可見(jiàn)或不可見(jiàn)物品都努力地想要溝通或達(dá)成場(chǎng)所中的人與某個(gè)空間或某種意境的聯(lián)系。主流顧客對(duì)于藏餐的興趣大多來(lái)自對(duì)藏族“異文化”的獵奇與想象，那些初次走進(jìn)藏餐廳的非藏族顧客可能是想足不出戶體驗(yàn)一下“異族風(fēng)情”。阿熱藏餐J店精心的裝修裝飾，將藏族傳統(tǒng)文化通過(guò)一些富有象征性的符號(hào)、圖案、器物裝飾在店內(nèi)。除了用藏式的家具營(yíng)造餐廳文化環(huán)境，阿熱藏餐也采用藏式餐具、循環(huán)播放的藏語(yǔ)歌曲，以及裊裊環(huán)繞的藏香煙霧，從視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)以及嗅覺(jué)多個(gè)角度來(lái)營(yíng)造了濃郁的藏族文化氛圍，讓顧客在就餐的同時(shí)，體驗(yàn)文化差異與特色，直面藏文化的神圣意義，短暫沉浸于喧鬧都市里的“桃花源”中。

五、服務(wù)：藏家待客之道，熱情成為“活名片”

物質(zhì)生活水平的提高與旅游業(yè)的繁榮帶來(lái)了餐飲業(yè)的飛速發(fā)展。據(jù)調(diào)查，2018年中國(guó)人下館子消費(fèi)超4萬(wàn)億元④。廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)背后隱藏著中國(guó)餐飲市場(chǎng)日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)，餐廳能否獲得良好的口碑，服務(wù)是一個(gè)重要的衡量指標(biāo)。小眾的民族餐廳則更需要優(yōu)質(zhì)的服務(wù)消除偏見(jiàn)，提高顧客的滿意度、信任感，保持長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)力。在一般性服務(wù)的基礎(chǔ)之上，探索具有民族特色的服務(wù)是民族餐廳提升服務(wù)水平與質(zhì)量的一個(gè)著力點(diǎn)。

人是參與社會(huì)生活、改造世界的行動(dòng)者，人力資本在現(xiàn)代社會(huì)中受到越來(lái)越多的重視。[3](P154)阿熱藏餐招用的服務(wù)員全部是少數(shù)民族，以J店為例，其服務(wù)員不僅有藏族也有彝族。但都身著藏裝，大大的眼睛，黑黑的皮膚，臉上帶著高原紅和淳樸的笑容，眼里透著單純和質(zhì)樸。服務(wù)員生澀的普通話夾雜著方言的腔調(diào)，用別扭的四川話與客人對(duì)答，時(shí)不時(shí)又與同伴交流幾句藏語(yǔ)、彝語(yǔ)。管理者招用少數(shù)民族流動(dòng)人口作為員工出于扶持和培養(yǎng)少數(shù)民族年輕人的目的。不過(guò)餐廳會(huì)對(duì)不同民族服務(wù)員進(jìn)行藏族形象化包裝，進(jìn)行民族性外表形象的統(tǒng)一塑造，從而實(shí)現(xiàn)藏族人力資本的轉(zhuǎn)化，讓顧客身臨民族文化情境中。一般顧客會(huì)認(rèn)為店內(nèi)所有服務(wù)員都是藏族，其實(shí)不然，最為典型的是J店領(lǐng)班A，原本是位彝族姑娘，來(lái)自四川大涼山，但看起來(lái)與藏族服務(wù)員別無(wú)二致。她穿著藏裝、操著幾句流利的藏語(yǔ)、游刃有余地介紹著店內(nèi)藏族特色的陳設(shè)，經(jīng)常被當(dāng)作是藏族人。2018年她還找了專門的藏語(yǔ)老師，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)藏語(yǔ)。餐廳對(duì)服務(wù)人員藏族文化的培訓(xùn)也加深了消費(fèi)者對(duì)餐廳的體驗(yàn)感和印象。這種情況也說(shuō)明服務(wù)員所表現(xiàn)出的民族身份對(duì)于餐廳運(yùn)行的重要意義，既還原了藏家氛圍，又突出了餐廳的藏族特色的正宗性。

J店領(lǐng)班將服務(wù)員熱情與否視為與漢族餐飲店相比的一個(gè)重要差別。在阿熱藏餐，服務(wù)員必須用藏語(yǔ)問(wèn)候光臨和離席的顧客；每隔十幾分鐘就去桌上看一看，撤掉空盤，并為顧客添水或者添加奶茶，吃火鍋的顧客也要幫他們盛湯，夾菜；面對(duì)顧客提出的要求需及時(shí)回應(yīng)；始終要帶著笑容。領(lǐng)班A說(shuō)：“我們要比漢族人開(kāi)的餐廳更熱情?！币晃粊?lái)自東北的游客看到服務(wù)員幫忙洗水果、切水果、盛湯時(shí)，滿臉驚訝，筆者問(wèn)他何至于此，他操著東北口音說(shuō)：“服務(wù)老好了！我們那兒的妹兒根本不理我們。這兒的服務(wù)太熱情了！”一位僧人顧客曾評(píng)論服務(wù)員閑暇時(shí)跳的鍋莊：“鍋莊要手抬起來(lái)就看著手，要笑著跳，藏族人笑得都跟漢族不一樣！”領(lǐng)班附和道：“就是的，我們笑得好看些！”僧人表示贊同：“藏族姑娘笑得自然，天生愛(ài)笑……”店內(nèi)的漢族客人和服務(wù)員們一起跳鍋莊的情景時(shí)常出現(xiàn)，歡笑聲不絕于耳。

優(yōu)質(zhì)、可靠的服務(wù)是餐廳發(fā)展的軟實(shí)力，而民族餐廳的競(jìng)爭(zhēng)力，除卻異質(zhì)文化的吸引力之外，作為服務(wù)行業(yè)，還是要依靠特色服務(wù)的軟實(shí)力。在阿熱藏餐J店里，服務(wù)員們被特別強(qiáng)調(diào)要像藏家接待客人一樣，面帶微笑，熱情而周到地及時(shí)為客人添茶倒水；不僅要能簡(jiǎn)單地用藏語(yǔ)與藏族顧客交流，更要能簡(jiǎn)單地向其他顧客講解餐廳內(nèi)的裝飾裝修，還能與客人一起載歌載舞。在藏餐廳經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐中，經(jīng)營(yíng)者和工作人員都意識(shí)到這些看似平常和普通的服務(wù)讓他們區(qū)別于其他餐廳，是獲得聲譽(yù)和口碑的重要資源。于是，這些服務(wù)員便有意識(shí)地利用這些所謂的民族特色，不斷強(qiáng)化自己與其他餐館的不同。身著藏裝又服務(wù)熱情的女孩子成為了藏族人熱情好客文化的招牌，既凸顯了藏族人熱情好客的民族性格，也成為店內(nèi)就餐的顧客和藏文化之間接觸的紐帶。周到地服務(wù)意識(shí)、笑容這些抽象的符號(hào)既是傳遞藏族傳統(tǒng)文化的新載體，也是藏餐廳突出特色的市場(chǎng)策略，并取得了良好的市場(chǎng)效益和口碑。

六、結(jié)語(yǔ)

社會(huì)飛速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)的富裕帶來(lái)的是人們對(duì)文化和內(nèi)心滿足感的追求。在社會(huì)大眾心目中，對(duì)藏族或者藏文化的想象脫不開(kāi)雪域高原的遙遠(yuǎn)以及藏傳佛教信仰的神秘，藏文化雖然極具吸引力，但卻遙不易及。阿熱藏餐的發(fā)展也正是迎合了這一社會(huì)需求，其塑造的餐廳特色定位與營(yíng)造的藏文化就餐環(huán)境氛圍，就是為了讓都市大眾能在不脫離慣常生活環(huán)境的情況下，卻能有近距離接觸和短暫體驗(yàn)藏文化的機(jī)會(huì)。差異越大，顧客獲得的刺激感和體驗(yàn)感也就越深，餐廳的吸引力也就越強(qiáng)。阿熱藏餐正是這樣在有意無(wú)意之中對(duì)都市中的藏族傳統(tǒng)文化進(jìn)行整合、塑造與加工，如布迪厄所說(shuō)的進(jìn)行“社會(huì)煉金術(shù)的基本運(yùn)作?！盵4]將一些藏族文化的象征符號(hào)轉(zhuǎn)化為文化資本進(jìn)行包裝、銷售，既為經(jīng)營(yíng)者獲取了豐厚的經(jīng)濟(jì)收入和再生產(chǎn)的物質(zhì)資本，也起到了對(duì)外弘揚(yáng)藏族源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化的作用。

廣闊的市場(chǎng)空間和良好的經(jīng)濟(jì)效益帶動(dòng)了更多藏餐廳在成都武侯祠一帶出現(xiàn)，這些藏餐廳在創(chuàng)新與融合中，一方面推動(dòng)了藏族飲食文化的發(fā)展，另一方面促進(jìn)了藏區(qū)與成都市之間的物資和人員流動(dòng)，帶動(dòng)了藏區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

此外，都市中的藏餐廳也是一個(gè)各種文化接觸和交流的空間，不同背景的食客在這個(gè)接觸地帶（文化空間）品嘗藏餐、體驗(yàn)藏族飲食文化，也是一種彼此尊重和相互認(rèn)同的表達(dá)，對(duì)促進(jìn)與其他文化相互交流，豐富城市文化的多元性也起到一定的作用。

[注釋]

①《西康綜覽》中載，藏族人的烹肉方式十分簡(jiǎn)單，主要是水煮和生食。一種是將羊肉切塊，洗凈，連骨頭一起放入鍋內(nèi)烹煮，與內(nèi)地涮羊肉相似。另一種是風(fēng)干生食。藏族人在冬天把牛、羊肉割下來(lái)，掛在陰涼處，讓其冰凍風(fēng)干，既去水分，又保持鮮味。到了第二年三月以后拿下來(lái)烤食或生食，味道甚是鮮美。

②“扒孤”和“得木鳥(niǎo)”是《西康綜覽》中記載的一種當(dāng)?shù)厝说娜粘Ｊ称?，類似餡餅。

③咂酒是四川藏區(qū)的特色飲酒習(xí)俗，因其容器而命名?！吨彪`理番廳志》載“每客至，取一二升青稞酒入小壇內(nèi)，灌以熱水，少頃，以細(xì)竹插入壇底吸飲，上添水一杯，則下去酒一杯，轉(zhuǎn)相傳飲，至味淡乃至?！?/p>

④國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)（2018）。