馬迪娟

陜西省平利縣地處秦巴山區(qū)，亞熱帶氣候，四季分明，雨水豐沛，熱量充足，興桑養(yǎng)蠶得天獨厚。為了提高蠶桑綜合效益，穩(wěn)定提升蠶桑產業(yè)，經過多年摸索、實踐，總結出了桑茶加工技術。此技術參數結合參考了陜西富臻茶葉有限公司的技術工藝。

1 品質要求

1.1 基本要求 成茶呈螺狀或片狀，具有桑茶獨特的自然品質特征。品質純正，無異味，無劣變。成茶應潔凈，且在包裝、貯藏、運輸和銷售過程中不受污染。不添加人工合成的化學物質和香味物質。

1.2 品質特征 成茶為翠綠色螺狀或片狀固體。外形緊結、勻凈，色澤翠綠光潤；沖泡后，湯色純正碧綠，滋味甘甜醇厚，無苦澀味。

2 加工要求

2.1 原料要求 要求桑葉采自無污染的桑園，采摘時間是每年的4月至11月，以芽、綠葉為最好，蟲葉、病葉、枯葉、黃葉均不宜采取。采葉時要去掉葉柄，芽、老嫩葉分開。采摘下的鮮芽、桑葉選用專用采桑簍盛裝，不能擠壓，保持新鮮度，不能日曬雨淋，不準用塑料袋等其他工具盛放。鮮桑葉應及時裝運，運抵加工廠后用清水漂洗干凈，切成條狀后攤放在篾墊、竹篇上，免陽光直射，適時輕翻，使之均勻萎凋失水。

2.2 加工廠要求 加工廠宜選擇在桑園附近安全地帶，兼顧交通、生活、通訊的便利。加工廠建設要求參照NY/T 5019-2001的規(guī)定。

2.3 設備要求 提倡使用竹、藤、無異味木材等天然材料和不銹鋼、食品級塑料制品的器具和工具。加工設施、器具和工具應清潔干凈后使用，并定期消毒殺菌。設備設置應符合工藝要求，布局合理，上下工序銜接緊湊。必須具備殺青、揉捻設備和曬場。供熱設備的排放粉塵量應符合無塵規(guī)定。加工設備應采取必要的防震措施，并定期進行設備維修。

3 加工技術要點

加工工藝流程為鮮葉→選葉→切葉→萎凋→殺青→揉捻→解塊→干燥→檢驗→包裝。將好的桑葉切成1 cm×3 cm長寬的桑葉條。

萎凋是指將攤晾的鮮桑葉條經過一段時間失水，使一定程度硬脆的桑葉變成萎蔫凋謝狀況的過程，是桑茶加工的基礎工序，也是桑茶香氣形成的重要加工階段。目前普遍使用的萎凋方法是萎凋槽萎凋，即將桑葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，使葉內水分失去10%～15%，溫度在 35～38℃時，3～4 小時可以完成萎凋。

殺青要求高溫快速，在殺勻、殺透的前提下，盡可能縮短時間。殺青時要柔軟度一致，無青草味和煙焦味。采用鍋式殺青時正常的鍋溫在220～280℃，炒殺的溫度為140～180℃，悶殺時間為2～3.5分鐘，全程殺青時間為4～7分鐘，去除葉內10%～30%的水分。殺青時投葉量為400～500 g，如鍋溫高，投葉量可適當多些，反之少些。

滾筒式殺青機殺青，溫度為185～200℃，將切好的桑葉投入提前加熱的滾筒內，每次投葉量為9～10 kg，投葉的速度要慢，要求在1.5～2.0分鐘完成，從投葉至出葉需4～5分鐘。

采用蒸汽殺青，先將鍋內或鍋爐清水燒開，待上汽后改用小火，約經4分鐘。揭蓋查看，以桑葉軟熟而仍鮮綠為度 （蒸汽殺青是除去青澀氣的重要環(huán)節(jié)），立即出籠，倒入干凈容器內攤晾。

殺青環(huán)節(jié)之后，根據桑葉嫩度適度揉捻，使之成為螺狀或片狀，同時使桑茶在揉捻過程中成形并增進色香味濃度。若有結塊要解開。

干燥是將做好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達到保質干度的過程。干燥分兩次進行：毛火烘干時，溫度控制在 110～120℃，時間為20分鐘，以烘去表面水分為準；足火烘干時，溫度嚴格控制在 70～85℃，時間為 120分鐘，最終葉內水分含量要求低于6.5%。