孔欣欣，王瑩瑩

（鄭州科技學院食品科學與工程學院，河南鄭州 450064）

當今世界范圍內(nèi)，以新技術(shù)、新業(yè)態(tài)、新產(chǎn)業(yè)、新模式為特點的新經(jīng)濟正在蓬勃發(fā)展，我國食品產(chǎn)業(yè)也隨之進入新的變革期，無論是食品產(chǎn)業(yè)鏈的延伸和拓展，還是食品工程化制造的革新和應(yīng)用，又或是食品安全檢測與監(jiān)督管理中新技術(shù)和新模式的運用和推行，各個領(lǐng)域都需要大量新型工程科技人才的支撐，食品新工科建設(shè)勢在必行也迫在眉睫，其核心是與產(chǎn)業(yè)發(fā)展和信息技術(shù)緊密聯(lián)系、相互支撐。這其中重頭戲之一是食品專業(yè)課程體系的調(diào)整、課程內(nèi)容和教學模式的改革。

1 開展食品工藝課程群建設(shè)的必要性

食品工藝設(shè)計與應(yīng)用是食品科學與工程等本科專業(yè)在校期間學習的核心方向之一，是根據(jù)技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理的原則，研究食品原材料、半成品和成品加工過程、方法的一個應(yīng)用型學科方向[1]。學生通過相關(guān)理論和實踐課程的學習，為今后從事食品產(chǎn)業(yè)新原料、新技術(shù)、新產(chǎn)品研究應(yīng)用及質(zhì)量管理等工作打下基礎(chǔ)。

在食品學科本科專業(yè)課程體系中，與食品工藝設(shè)計與應(yīng)用有關(guān)的課程有多門，知識覆蓋面廣、應(yīng)用性強、交叉性強。然而在傳統(tǒng)教學模式中，主講教師通常獨自承擔授課任務(wù)，課程內(nèi)容相對比較孤立，不太注意課程間是否存在重復性和銜接性。此外，在工程技術(shù)和信息化技術(shù)突飛猛進的時代，“以教師為中心，以課堂為中心，以教材為中心”的傳統(tǒng)教學模式因教學內(nèi)容理論性強[2]、技術(shù)更新速度慢、課堂氛圍相對枯燥呆板、學生參與度不高，已無法滿足當代學生和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需求。

課程群是以特定素養(yǎng)結(jié)構(gòu)為目標，由若干門性質(zhì)相關(guān)或相近的單門課程組成的一個結(jié)構(gòu)合理、層次清晰、彼此連接、相互配合、深度呼應(yīng)的連環(huán)式課程集群[3]。對食品工藝設(shè)計與應(yīng)用方向的人才培養(yǎng)而言，開展課程群建設(shè)，更利于教學內(nèi)容的整合優(yōu)化，更有利于學生夯實基礎(chǔ)，拓展知識面，提高學習興趣和學習力。

2 食品工藝課程群結(jié)構(gòu)構(gòu)建及教學內(nèi)容的整合優(yōu)化

2.1 根據(jù)知識的內(nèi)在關(guān)系構(gòu)建課程鏈，優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)

食品工藝課程群屬于知識型課程群，可以依據(jù)學科知識的內(nèi)在關(guān)聯(lián)性構(gòu)建[3]，其中知識和應(yīng)用性最為密集的課程是“食品工藝學”，以該課程為核心，可以選擇與之有緊密關(guān)系的先導課程和后續(xù)課程鏈接為課程鏈。在課程時序的安排上，要找到合適的時間銜接點，實現(xiàn)課程結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。結(jié)合地方產(chǎn)業(yè)需求和本校學科專業(yè)特色，項目組把與“食品工藝學”有緊密關(guān)系的先導課程“食品原料學”“食品保藏原理”，后續(xù)課程“食品工藝綜合實訓”納入食品工藝課程群。

食品工藝課程群結(jié)構(gòu)及開課時序見圖1。

圖1 食品工藝課程群結(jié)構(gòu)及開課時序

2.2 根據(jù)新工科建設(shè)需要整合課程內(nèi)容，優(yōu)化課程功能

2.2.1 根據(jù)地方龍頭食品產(chǎn)業(yè)特點，整合理論課教學內(nèi)容

教育部于2017年6月發(fā)布的《關(guān)于開展新工科研究與實踐的通知》明確提出地方本科高?！靶鹿た啤苯ㄔO(shè)方向是：把握行業(yè)人才需求方向，充分利用地方資源，培養(yǎng)具有較強行業(yè)背景知識、工程實踐能力、勝任行業(yè)發(fā)展需求的應(yīng)用型人才。河南省是我國食品工業(yè)大省，鄭州市是食品工業(yè)強市，優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)為速凍米面制品、谷物方便食品、飲料、乳制品等。為更好地服務(wù)地方食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時本著“有所為有所不為”的原則，項目組對“食品工藝學”“食品原料學”“食品保藏原理”3門課程的理論教學內(nèi)容進行了整合。把“食品工藝學”中的豆制品、原糧原油工藝學刪去，調(diào)整至“食品原料學”中，把“肉制品”和“發(fā)酵食品工藝學”刪去改為選修課。整合后的教學內(nèi)容按谷物速凍及方便食品、烘焙食品、飲料、乳制品四大模塊設(shè)置，分2個學期開設(shè)。“食品原料學”教學內(nèi)容以“食品工藝學”四大模塊所需原料的品種規(guī)格、營養(yǎng)及衛(wèi)生指標、生產(chǎn)加工特性及檢驗驗收方法來整合。“食品保藏原理”教學內(nèi)容也采用模塊式設(shè)計思想，保藏技術(shù)的選取圍繞四大模塊安排，將腌制、煙熏、輻射保藏技術(shù)刪去，相關(guān)前沿技術(shù)及應(yīng)用在選修課“食品科技前沿發(fā)展”中設(shè)置。經(jīng)整合，上述3門課程的內(nèi)容更具地方行業(yè)針對性和協(xié)同性，理論總學時減少了28個，為實踐學時的增加提供了契機。

2.2.2 以培養(yǎng)工程應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力為目標，整合實踐教學體系

本著突出地方龍頭產(chǎn)業(yè)特色，實踐和理論相輔相成，以培養(yǎng)學生工程應(yīng)用及創(chuàng)新能力為目標的原則，項目組增加了“食品保藏原理”“食品原料學”“食品工藝學”3門課程的課內(nèi)實驗學時，并對實驗項目和“食品工藝綜合實訓”項目進行了整合優(yōu)化。經(jīng)整合，綜合性、設(shè)計性、創(chuàng)新性項目比例達到90.6%，其中以提高學生創(chuàng)新能力為目標的設(shè)計性、創(chuàng)新性實踐項目達到39.8%。

食品工藝課程群實驗、實訓項目優(yōu)化見表1。

3 基于“OBE”理念，開展混合式學習模式探索

3.1 以在線開放課程為突破口，助力學生工科素養(yǎng)的培育

近年來，以慕課等新型在線開放課程為代表的新型學習方式在世界范圍迅速興起，打破了時空界限，激發(fā)了學習者的學習積極性和自主性，也促進了傳統(tǒng)教學內(nèi)容、模式、方法和管理機制的變革。項目組在“食品工藝學”已建成鄭州市精品資源課程的基礎(chǔ)上，自2016年開始，依托學校賽課（Sakai）網(wǎng)絡(luò)教學平臺開始建設(shè)“食品工藝學”“食品保藏原理”“食品原料學”3門在線開放課程，目前已投入使用，實現(xiàn)了課程資源共享、在線作業(yè)、在線考試、在線討論、學習記錄和各類統(tǒng)計等功能。從2014級、2015級食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全兩屆本科生使用的情況看，這3門課程的教學資源比較豐富，為學生提供了一個不受時空限制，協(xié)同互動性好、多元化的學習環(huán)境，使泛在學習、個性化學習基本實現(xiàn)。

3.2 以混合式學習模式為引擎，全面提升學生工藝應(yīng)用和創(chuàng)新能力

盡管賽課、慕課等以現(xiàn)代信息技術(shù)為依托的新型教育手段起到了很好的教育助推作用，但經(jīng)項目組實踐證明，至少在目前，用這些教育手段完全替代教師課堂教學，特別是實踐教學來培養(yǎng)食品新工科人才還不可行。該項目探索實踐了基于“OBE”理念的混合式學習模式?！癘BE”理念是以學生學習成果為導向的教育理念，是近些年國際公認的高等院校工程教育改革主方向[4]?！笆称饭に噷W”“食品保藏原理”“食品原料學”3門課程均具有較強的實踐應(yīng)用性，以不同食品品類加工方法為主線，幾門課程間的知識點有較大關(guān)聯(lián)性，課程內(nèi)知識點具有平行性。根據(jù)這樣的特點，3門課程的主講教師都按照成果導向的理念，采用了以線下教師授課為主、線上在線開放課程為輔的混合式學習方法。在教學組織中，教師以任務(wù)驅(qū)動教學法為主，讓學生組建學習小組，在不同階段完成不同任務(wù)，驅(qū)動學生主動質(zhì)疑、主動學習。在課上，主要采用講授法、角色扮演法、討論法、PBL（問題式學習）法、案例法[1]等完成每個階段的知識學習、任務(wù)準備和任務(wù)驗收。例如，“食品工藝學Ⅱ”課程的最終任務(wù)是設(shè)計并制作一款創(chuàng)新性風味復合飲料或乳制品，在學習過程中，各個學習小組通過自選方式還要完成玩轉(zhuǎn)課堂、主題論壇、市場調(diào)研及其發(fā)布會、實驗成果發(fā)布會、科技小論文[1]等階段性任務(wù)。為保持3門課程的連貫性和協(xié)同性，對每門課程任務(wù)的設(shè)計，各課程主講教師都要共同參與，遵循從易到難，對學生關(guān)鍵知識、能力及素養(yǎng)點要進行重復性、遞進性訓練的原則，最終達到水到渠成地完整總?cè)蝿?wù)，實現(xiàn)學生工藝應(yīng)用和創(chuàng)新能力全面提升的培養(yǎng)目標。

表1 食品工藝課程群實驗、實訓項目優(yōu)化

4 運用形成式考核理念改革課程考核方式

新工科人才培養(yǎng)更注重學生工程實踐能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，傳統(tǒng)考試形式單一，內(nèi)容重理論、輕實踐，不利于高水平新工科人才培養(yǎng)。形成式考核是指對教學全過程的測評和課程學習的指導性考核，可以根據(jù)課程學習目標和學生學習情況分結(jié)點持續(xù)進行，能更好體現(xiàn)考核的綜合性、多樣性、實踐性和啟發(fā)性[5]。項目組對食品工藝課程群所有課程都探索實踐了形成式考核。對3門必修課分階段按學生任務(wù)完成情況進行成績評定，再結(jié)合在線學習情況、實驗課成績和理論課期末考試成績對學生進行綜合評定。對“食品工藝綜合實訓”這門實踐性課程，成績評定按學生實訓準備、完成過程、完成結(jié)果制定了較為詳細的考核標準進行綜合考核，以提高課程考核的科學性和導向性。

5 結(jié)語

以食品工藝課程群建設(shè)為改革著力點，構(gòu)建以“食品工藝學”為核心，其他理論和實踐課程相互關(guān)聯(lián)、相互支撐的食品工藝設(shè)計與應(yīng)用方向教學課程新體系，并實踐基于“OBE”理念的混合式學習模式和形成性考核方式，是探索食品學科新工科人才培養(yǎng)的積極嘗試，其階段性成果總體令人滿意，對提升學生工程實踐能力和創(chuàng)新能力、激發(fā)學生學習興趣、培養(yǎng)學生學習能力都有較大的促進作用。