劉大苗，楊相政，賈連文

（1.天津科技大學(xué)，中國(guó)天津300457；2.中華全國(guó)供銷合作總社濟(jì)南果品研究院，山東濟(jì)南250014）

櫻桃味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。但是櫻桃皮薄汁多，極易腐爛，在貯藏和運(yùn)輸中易掉柄、腐爛變質(zhì)等，貯藏保鮮較為困難，經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重[3]。有效的保鮮方法可以減少櫻桃腐爛率，目前櫻桃保鮮方法研究涉及物理、化學(xué)、生物保鮮等方面，最常用的有氣調(diào)保鮮、1-MCP 熏蒸、SO2熏蒸處理、生物涂膜保鮮等。氣調(diào)保鮮應(yīng)用范圍廣，保鮮效果好，但是氣調(diào)庫(kù)設(shè)備復(fù)雜，建設(shè)成本和運(yùn)行成本高[2,3]。生物涂膜保鮮安全性高，但操作繁瑣，不適宜大批量?jī)?chǔ)藏[4]。1-MCP 和SO2熏蒸處理，保鮮效果穩(wěn)定，但是化學(xué)殘留量高[5-7]，安全性受到質(zhì)疑。脈沖防霉保鮮技術(shù)是一種新型的間歇式熏蒸防霉保鮮方法，利用熏蒸型保鮮劑高強(qiáng)的穿透性，將氣體狀態(tài)下的保鮮劑或生理調(diào)節(jié)劑等按照果蔬保鮮工藝技術(shù)要求，定時(shí)、定量、定期通入果蔬貯藏庫(kù)進(jìn)行重復(fù)熏蒸。脈沖防霉保鮮技術(shù)不僅能提高果蔬防霉保鮮的效果，延長(zhǎng)保鮮期，而且可以很大程度上降低保鮮劑對(duì)果蔬品質(zhì)的傷害以及化學(xué)殘留，該保鮮方法綠色、環(huán)保、健康[8,9]。本文將脈沖防霉技術(shù)與效果穩(wěn)定的SO2保鮮技術(shù)相結(jié)合并應(yīng)用于櫻桃保鮮，旨在探索安全、高效的櫻桃保鮮方法，為櫻桃遠(yuǎn)銷、增加經(jīng)濟(jì)效益提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本實(shí)驗(yàn)所用櫻桃購(gòu)買于天津市金元寶農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，挑選八九成熟，果梗新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)。裸果放入筐內(nèi)，每筐5 kg，呈長(zhǎng)方體碼垛，每層2 筐，5 層，-1 ℃預(yù)冷，套PVC 大帳，存放于0 ℃冷庫(kù)。

本實(shí)驗(yàn)共設(shè)2 種處理，處理1：脈沖防霉保鮮。儲(chǔ)藏當(dāng)天以5000 μL/L SO2熏蒸，之后每隔5 d 以2000 μL/L SO2熏蒸，每次熏蒸0.5 h 之后排空賬內(nèi)SO2；處理2：浸泡防霉保鮮。套大賬之前，將扎孔的CT2（主要成分為Na2S2O5，遇水可釋放均勻放置于果實(shí)表面，鋪放量為0.3 g/kg 粉劑+3 g/kg 片劑；以不做任何防霉處理為空白對(duì)照。自實(shí)驗(yàn)開(kāi)始至儲(chǔ)藏結(jié)束，每隔5 d 取一次樣，檢測(cè)櫻桃生理指標(biāo)，每次檢測(cè)做3 個(gè)平行試驗(yàn)。

1.2 儀器與設(shè)備

AUY120 型電子天平，安捷倫科技有限公司；

PAL-3 數(shù)字手持折光儀，日本ATAGO 株式會(huì)社；

T6 型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海嘉標(biāo)測(cè)試儀器有限公司；

DK-98-1 電熱恒溫水浴鍋，天津泰斯特儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 腐爛率的測(cè)定

1.3.2 可溶性固形物（SSC）含量的測(cè)定

采用手持折光儀測(cè)定。

1.3.3 維生素C（VC）含量的測(cè)定

GB5009.86-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 可滴定酸（TA）含量的測(cè)定

采用酸堿滴定法[10]。

1.3.5 SO2殘留量的測(cè)定

采用比色法測(cè)定[11]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同防霉保鮮方法對(duì)櫻桃腐爛率的影響

圖1 不同防霉保鮮方法對(duì)櫻桃腐爛率的影響Fig.1 Effects of different anti-mildew preservation methods on the rot rate of cherry

從圖1 可以看出，貯藏25 d 之后，脈沖防霉處理的櫻桃腐爛率最低，為13.8%，其次為浸泡防霉處理的腐爛率，為16.8%，而對(duì)照組的櫻桃腐爛率高達(dá)76.8%，是脈沖防霉處理的5.6 倍。這表明SO2防霉處理可以明顯降低櫻桃腐爛率，而SO2脈沖防霉保鮮好于浸泡式。

2.2 不同防霉保鮮方法對(duì)櫻桃SSC 含量的影響

櫻桃采摘后由于呼吸作用，會(huì)消耗自身基質(zhì)，導(dǎo)致可溶性固形物含量（SSC）降低，可溶性固形物降低的程度在一定意義上反映了櫻桃的呼吸強(qiáng)度即衰老程度。圖2顯示了不同防霉保鮮方法對(duì)櫻桃SSC 含量的影響。如圖2 所示，3 種處理的櫻桃SSC 含量均呈下降趨勢(shì)，其中對(duì)照組整個(gè)貯藏期SSC 含量下降了33.88%，脈沖防霉處理的櫻桃SSC 含量下降了14.88%，浸泡防霉處理的櫻桃SSC 含量下降了20.67%，對(duì)比發(fā)現(xiàn)SO2脈沖防霉處理能更好地抑制櫻桃呼吸作用，減緩SSC 的消耗。

圖2 不同防霉保鮮方法對(duì)櫻桃SSC 含量的影響Fig.2 Effects of different anti-mildew preservation methods on the SSC content of cherry

2.3 不同防霉保鮮方法對(duì)櫻桃VC 含量的影響

不同防霉保鮮方法對(duì)貯藏過(guò)程中櫻桃VC 含量的影響如圖3 所示，櫻桃貯藏初始VC 含量為10.9 mg/kg，貯藏25 d 以后，對(duì)照組VC 含量為5.1 mg/kg，脈沖防霉處理的VC 含量為7.4 mg/kg，浸泡防霉處理的VC含量為6.9 mg/kg。對(duì)照組中櫻桃VC 含量與其他兩組相比具有顯著性差異（P＜0.05），脈沖防霉處理的櫻桃VC 含量減少量略低于浸泡防霉處理的，但差別不是很明顯。

圖3 不同防霉保鮮方法對(duì)櫻桃VC 含量的影響Fig.3 Effects of different anti-mildew preservation methods on the VC content of cherry

2.4 不同防霉保鮮方法對(duì)櫻桃TA 含量的影響

可滴定酸（TA）不僅可以直接反映櫻桃的口感，而且間接反映了櫻桃采后的代謝水平。如圖4 所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，櫻桃TA 含量不斷減少，貯藏第25 d 時(shí)，對(duì)照組由1.28%減少到0.6%，TA 含量降低了53.13%，脈沖防霉處理和浸泡防霉處理分別降低了34.38%和38.28%，均低于對(duì)照組。表明SO2對(duì)櫻桃具有保鮮作用，能減少櫻桃采后有機(jī)物的消耗，而脈沖處理方式的保鮮效果比浸泡處理的好。

圖4 不同防霉保鮮方法對(duì)櫻桃TA 含量的影響Fig.4 Effects of different anti-mildew preservation methods on the TA content of cherry

2.5 不同防霉保鮮方法對(duì)櫻桃SO2 殘留量的影響

按照規(guī)定使用SO2不會(huì)威脅人體健康，但是長(zhǎng)期超限量接觸SO2可能會(huì)導(dǎo)致人體呼吸系統(tǒng)疾病及組織損傷。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014 允許生鮮水果SO2最大使用量為50 mg/kg。圖5 顯示了不同防霉保鮮方法對(duì)櫻桃SO2殘留量的影響。如圖5 所示，對(duì)照組未經(jīng)SO2處理，所以未檢測(cè)出SO2，貯藏25 d 后，脈沖防霉處理的SO2殘留量?jī)H10.8 mg/kg，浸泡防霉處理的櫻桃SO2殘留量達(dá)53.4 mg/kg，已超國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。浸泡防霉使果實(shí)長(zhǎng)時(shí)間浸泡的SO2氣體中，導(dǎo)致SO2殘留量大，而脈沖防霉不僅可以起到殺菌的作用，還減少了果實(shí)接觸SO2的時(shí)間，因而極大地降低了果實(shí)中的SO2殘留量。

圖5 不同防霉保鮮方法對(duì)櫻桃SO2 殘留量的影響Fig.5 Effects of different anti-mildew preservation methods on SO2 residues of cherry

3 結(jié)果與討論

櫻桃成熟期早，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，但是采后品質(zhì)下降快，銷售范圍小[12]，本文研究了SO2脈沖防霉保鮮技術(shù)在櫻桃保鮮方面的應(yīng)用。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，SO2處理對(duì)櫻桃具有一定的保鮮作用，而且脈沖式防霉保鮮方法更能保持櫻桃采后品質(zhì)，貯藏25 d 后，腐爛率僅為對(duì)照組的17.97%，可溶性固形物含量為對(duì)照組的1.29 倍，可滴定酸含量為對(duì)照組的1.4 倍，維生素C 的含量為對(duì)照組的1.45 倍，營(yíng)養(yǎng)成分保持效果顯著好于對(duì)照組。并且SO2殘留量?jī)H為10.8 mg/kg，是浸泡防霉處理1/5，遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。但SO2超量使用會(huì)造成果實(shí)漂白、殘留量高等問(wèn)題，因此櫻桃脈沖防霉處理SO2傷害閾值仍需進(jìn)一步研究。