張成才 郭文娟

(遂川縣茶業(yè)局 343900)

狗牯腦茶產(chǎn)于羅霄山脈南段東麓的江西省遂川縣，屬于炒青綠茶。狗牯腦茶外形緊結(jié)秀麗，條索勻整纖細(xì)，綠潤顯毫，芽端微勾，香氣高雅，帶有花香或栗香，湯色黃綠明亮，滋味鮮醇回甘，葉底黃綠勻整。

狗牯腦茶傳統(tǒng)加工采用純手工制作，隨著名優(yōu)茶加工機(jī)械不斷改進(jìn)，狗牯腦茶也進(jìn)入機(jī)械化加工階段。生產(chǎn)實(shí)踐證明，使用機(jī)械加工具有提高工效、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定加工質(zhì)量等優(yōu)點(diǎn)。狗牯腦茶初制機(jī)械加工工藝流程：鮮葉攤放→分級(jí)→殺青→初揉→二青→復(fù)揉→整形提毫→足干。

1 鮮葉攤放與分級(jí)

進(jìn)廠后的鮮葉先攤放，加工前進(jìn)行篩選分級(jí)付制。

攤放的作用：一方面是散發(fā)鮮葉水分，促使葉質(zhì)變軟，有利于殺青時(shí)殺勻殺透；另一方面是通過攤放散發(fā)青草氣，促使部分化學(xué)成分發(fā)生緩慢的生化反應(yīng)，增進(jìn)對(duì)品質(zhì)有利成分的形成。[1]

篩選分級(jí)目的是將芽葉按大小和長短進(jìn)行分類，便于加工參數(shù)的掌握和干茶分級(jí)。

方法：鮮葉進(jìn)廠后按要求及時(shí)均勻地薄攤在竹墊或簸箕上，置于室內(nèi)陰涼通風(fēng)干凈處，避免陽光直射，攤放厚度3～5cm,攤放時(shí)間3～6h。雨水天鮮葉可攤放在貯青槽中，采用間歇通風(fēng)的方法攤放。在攤放過程中要適當(dāng)輕翻，以利于均勻失水，鮮葉攤放至葉面光澤基本消失，青草氣減輕，葉質(zhì)變得略柔軟時(shí)為適度。攤放適度后，根據(jù)鮮葉原料選擇適合的篩號(hào)進(jìn)行篩選分級(jí)后付制。

2 殺青

目的：利用高溫破壞酶的活性，抑制多酚類物質(zhì)酶促氧化，散發(fā)青草氣，逐步形成茶香，蒸發(fā)部分水分增加葉質(zhì)韌性，便于揉捻成形。[2]

機(jī)具： 6CST-40型或6CST-50型名優(yōu)茶滾筒殺青機(jī)。

方法：燃電式殺青機(jī)開機(jī)加溫至溫度顯示420～480℃，滾筒溫度達(dá)到180～200℃時(shí)可開始投葉。根據(jù)儀表顯示溫度、投葉口手感溫度、殺青程度適當(dāng)增減投葉量和投葉頻率；通過調(diào)整滾筒傾斜角度控制殺青時(shí)間，確保殺勻、殺透。當(dāng)葉色轉(zhuǎn)為暗綠，莖梗彎折不斷，葉質(zhì)柔軟，手握成團(tuán)略有彈性，青氣消失，清香顯露時(shí)為殺青適度。出葉口下端開啟風(fēng)扇吹涼殺青葉，分離碎末、焦片等。殺青葉攤涼30～60 min，水分重新分布，葉質(zhì)回潮變軟后可進(jìn)入揉捻工序。

3 初揉

目的：卷緊茶條，縮小體積，適當(dāng)破壞葉細(xì)胞。[1]

機(jī)具： 6CR-30、 6CR-35或6CR-40等名茶揉捻機(jī)。

方法：投葉量以裝至揉桶九成滿為宜，加壓和揉捻時(shí)間視原料等級(jí)而定，初揉一般輕加壓或不加壓。揉8～10 min，茶葉初步成條，有少量茶汁開始溢出略有粘手感時(shí)為適度。

4 二青

目的：進(jìn)一步抑制多酚類物質(zhì)的酶促氧化，蒸發(fā)水分，形成茶香，增加葉質(zhì)韌性，便于揉捻成形。

機(jī)具： 6CST-40型或6CST-50型名優(yōu)茶滾筒殺青機(jī)。

方法：設(shè)置儀表顯示溫度290℃左右，投葉量比第一次殺青增多，投葉頻率稍加快。二青后葉色進(jìn)一步轉(zhuǎn)暗，茶香進(jìn)一步發(fā)展。出葉口下端開啟風(fēng)扇吹涼殺青葉，去除碎末、焦片等。殺青葉攤涼30～60min，水分重新分布，葉質(zhì)回潮后可進(jìn)入復(fù)揉工序。

5 復(fù)揉

目的：進(jìn)一步卷緊茶條，縮小體積，塑造外形。

機(jī)具： 6CR-30、 6CR-35或6CR-40等名茶揉捻機(jī)。

方法：投葉量以裝至揉桶九成滿為宜，先輕加壓揉5～8 min，再適當(dāng)增壓揉10 ～12min，然后輕壓5 min，全程用時(shí)20～25 min。以茶條進(jìn)一步卷緊，成條率達(dá)90%以上，茶汁溢出有粘手感為適度。

6 整形提毫

目的：進(jìn)一步散發(fā)水分、青氣，增進(jìn)茶香，使茶條卷緊成彎曲狀。

機(jī)具： 6CST-40型或6CST-50型名優(yōu)茶滾筒殺青機(jī)。

方法：設(shè)置儀表顯示溫度200～250℃左右，投葉量較二青增多，投葉頻率加快，調(diào)整滾筒傾斜角度加快出葉，經(jīng)過2～3次滾炒，使茶條進(jìn)一步卷緊。以茶條卷緊，八成干或手握稍有硬朗感，茶毫初顯為適度。

7 足干

目的:緊結(jié)茶條，固定外形，發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味，蒸發(fā)水分，達(dá)到足干，便于貯藏。[2]

機(jī)具：箱式烘焙提香機(jī)。

方法：均勻投葉在烘盤上，攤放厚度2～3cm,設(shè)置烘焙溫度90℃，箱門留出一定空隙，保持機(jī)內(nèi)水汽排放通暢，15min后再關(guān)閉箱門，加溫烘焙40～60min。溫度提升到110℃左右，再烘15～20min，含水率控制在6%以內(nèi)，手捏茶條成粉末為適度。出箱后攤涼裝袋。