李越 楊銘鐸,3

(1.哈爾濱商業(yè)大學中式快餐研究發(fā)展中心博士后科研基地，黑龍江 哈爾濱150076;2.哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院，黑龍江 哈爾濱150076;3.四川旅游學院，四川 成都 610010)

烹調(diào)中的“湯”有著深遠的歷史，是烹飪文化中不可或缺的重要部分。人類飲用湯的習俗由來已久，湯文化的歷史源遠流長。自遠古時代起，人們就開始食用菜湯。近代考古發(fā)掘表明，大約公元前8 000年到公元前7 000年間，近東地區(qū)的人就已學會“煮湯”。同時，考古研究發(fā)現(xiàn)，人類曾制作了一種蔬菜加肉的濃湯，裝在皮水袋中，喝前投入燙石子加熱，這種奇特的喝法在美洲印第安人中也曾長期存在過。最早的關于喝湯的記載是古希臘人，那個時候人們已經(jīng)意識到湯的營養(yǎng)價值很豐富。歷史學家考證，世界上最早的食譜由中國人所寫，時間是公元前2 700年左右，食譜中記載湯的品種有十幾種。實際上，隨著數(shù)千年飲食文化的發(fā)展，各國都有舉世聞名的湯品，比如俄國的羅宋湯、法國的洋蔥湯、意大利的通心粉蔬菜湯、西班牙的酸辣冷湯、美國的黑豆湯、澳大利亞的大蒜胡蘿卜湯、英國和印度的咖喱湯等等。事實上，羹湯已經(jīng)成為各國飲食文化的一個重要組成部分，各國人民越來越重視湯的品質(zhì)[1]。

在烹飪飲食文化發(fā)展過程中，湯類逐漸發(fā)展成為各類菜肴風味的重要組成之一。使用高湯制作的菜品，味道鮮美，深受消費者喜愛，因此在烹飪實踐中湯的制作工藝很受重視。隨著時代的發(fā)展，湯的制作工藝也隨著人們的需求在發(fā)生著改變，對湯類的制作工藝研究也在不斷深入。

1 烹調(diào)中制湯工藝

制湯的基本工藝為：

原料洗滌→焯水、洗凈→冷水下鍋加熱→加輔料(蔥、姜、料酒等)→旺火燒沸→中火持續(xù)加熱

湯中加入的水是充當溶解原料中可溶出物質(zhì)的介質(zhì)，加熱過程可溶出物質(zhì)緩慢溶解進水中，形成了湯。產(chǎn)生的原因主要是由于原料與水存在的濃度差，在加熱過程中發(fā)生了滲透作用，可溶出物質(zhì)從濃度高的原料內(nèi)部擴散到水中，最終達到浸出相對平衡的狀態(tài)。

湯品的質(zhì)量與可溶出物質(zhì)的轉(zhuǎn)移程度密切相關，可溶出物質(zhì)轉(zhuǎn)移得越多，湯越濃厚。通常采用萃余率(E)來表示溶質(zhì)從固體向液體轉(zhuǎn)移的程度。

E=(C-C0/C1-C0)×100%

(1)

式(1)中：C表示某一時刻固體溶質(zhì)的平均濃度；C1表示開始時固體中溶質(zhì)的濃度；C0表示浸出平衡時固體中溶質(zhì)的濃度。

萃余率是指溶質(zhì)殘余在固體中的比率。煮湯原材料的外形及狀態(tài)、熬煮的時間、可溶出物質(zhì)的擴散系數(shù)都對萃余率有影響。從公式(1)可以看出，萃余率與某一時刻固體溶質(zhì)的平均濃度是呈正比的關系[2]。

2 湯類產(chǎn)品加工工藝研究進展

2.1 原料預處理研究進展

湯類產(chǎn)品在煮制過程中影響因素有很多，切塊大小、料液比、煮制溫度及時間、熬煮方式等都會對湯類品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。原料預處理階段切塊大小作為一個重要的影響因素，許多專家學者都對其進行了深入研究。如曾清清[3]在雞骨高湯關鍵工藝的研究中，對不同骨塊大小因素進行試驗研究；鄭婭[4]在濃縮牛骨湯料工藝研究過程中，對骨塊徑單因素進行了篩選；牟柏德等[5]進行了骨塊徑的單因素實驗及其正交試驗；張靜妍[6]以骨塊徑為試驗因素，對牛骨湯和排骨藕湯進行了熬制工藝的優(yōu)化。

相關學者還對預處理方式及工藝進行了探究，如朱琳芳[7]利用脫腥處理和油炸處理兩種預處理方法，研究湯汁感官品質(zhì)的變化，獲得了方便魚湯加工的原料預處理工藝；張亮子等[8]在雞湯熬制過程中，采取了醋浸、預炒及復合三種預處理方式，研究不同預處理方式條件下，雞湯中的營養(yǎng)組分及其蛋白質(zhì)消化特性的變化。

湯類產(chǎn)品加工工藝在原料預處理階段的研究主要集中在切塊大小因素對成品品質(zhì)的影響以及操作過程中采取的一些具有特殊功能的預處理方法對成品品質(zhì)的影響，通過實驗最終獲得了切實可行的優(yōu)化指標，為湯類產(chǎn)品加工工藝預處理階段提供了大量參考素材。

2.2 熬煮工藝的研究進展

湯類的熬煮技術對于湯類成品質(zhì)量有較大影響，采用恰當?shù)陌局蠹夹g可以烹制出營養(yǎng)價值高的湯。為獲得高品質(zhì)的湯并能進行標準化的生產(chǎn)，相關領域研究人員充分利用食品處理及加工技術，對湯類的熬煮技術進行大量的試驗，并獲得了相應的優(yōu)化工藝。

在對湯的熬煮工藝進行研究時大量應用到了響應曲面優(yōu)化法及正交試驗等感官評價方法，主要研究的因素包括骨塊大小、料液比、熬煮方式、熬煮溫度、熬煮時間等，實驗過程通過改變各因素的數(shù)值并且將其合理組合最終獲得最佳熬煮工藝條件。例如曾清清[3]在利用響應曲面優(yōu)化實驗法優(yōu)化湯類煮制工藝時以骨塊大小、液料比和不同熬煮方式、溫度及時間等熬煮條件為研究的基礎單因素對實驗進行了研究；鄭婭[4]選擇骨塊徑、料液比和煮制時間為實驗的單因素進行試驗研究；李宏亮等[9]采用高溫—低溫混合加熱的方法對雞湯的加工工藝進行研究，利用正交試驗法調(diào)整加熱時間，試驗得到雞湯的最佳烹制條件。

在基礎的研究因素上，后來又新增了骨水比、加醋量等研究因素，例如牟柏德等[5]以煮制時間、骨粒徑、骨水比、加醋量為影響因素進行了延邊黃牛濃縮骨湯的正交試驗，最終獲得最佳工藝條件。

還有一些學者針對壓力的變化對工藝的影響進行了對比研究，例如呂廣英[10]在常壓和高壓兩種熬煮條件下，以料水比、熬煮時間、熬煮溫度為變化因素，研究魚骨湯營養(yǎng)成分的變化，最終得到了魚骨湯熬制的最佳加工工藝；張靜妍[6]在文火、常壓和高壓條件下進行試驗，研究了幾種主要因素導致牛骨湯和排骨藕湯熬煮工藝的變化，研究理化、感官評價等結(jié)果，利用正交試驗獲得了牛骨湯和排骨藕湯的優(yōu)化工藝；項怡等[11]選擇甲魚和土雞為試驗材料，采用常壓和高壓兩種煮制方法，探究不同的煮制條件對甲魚雞湯感官品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響；Qin Li等[12]采用常壓熬煮、高壓熬煮以及微波加熱方法對雙孢菇湯進行試驗研究，試驗發(fā)現(xiàn)，采用不同的加熱方法，成品湯中揮發(fā)性風味物質(zhì)有很大的區(qū)別，揮發(fā)性風味物質(zhì)在常壓熬煮條件下含量最高。原因可能是湯中的化學反應受熱滲透力的影響，不一樣的加熱方法會導致熱滲透力不相同。

最初的實驗結(jié)果分析很大一部分是通過感官評價法實現(xiàn)的，例如項怡等[13]以湯中粗蛋白含量和感官品質(zhì)為指標，進行單因素實驗和正交試驗，優(yōu)化甲魚雞湯的熬煮工藝，并分析了其中氨基酸和脂肪酸的組成。隨著研究的深入，結(jié)果分析所利用的指標不斷增多，例如朱琳芳[6]發(fā)現(xiàn)不同熬煮工藝對魚湯營養(yǎng)風味有不同影響，實驗優(yōu)化的指標選擇了氨基酸態(tài)氮、粗蛋白、膠原蛋白等，蛋白組成分析采用SDS-PAGE，最終優(yōu)化熬煮工藝；鄶鵬[14]研究了高湯制備工藝及其品質(zhì)變化，試驗以不同的豬筒骨、雞肉用料比例、不同料液比和熬煮時間為因素，以營養(yǎng)物質(zhì)含量、感官評定、風味物質(zhì)含量及浸提作用為指標進行研究；王莉嫦[15]利用單因素實驗研究雞湯的最佳加工工藝，實驗選用雞湯中粗蛋白、粗脂肪和總糖含量為指標，在單因素基礎上，以蛋白溶出量為指標進行正交試驗，最終得到雞湯的優(yōu)化工藝；岳馨任[16]以加熱時間、食鹽添加量及加熱火候等為變化因素，探究不同水平條件下瓦罐雞湯營養(yǎng)成分的變化，得到了可溶性蛋白含量與加熱時間、食鹽添加量成正比，核苷酸及游離氨基酸隨加熱時間的延長、食鹽添加量的增多而出現(xiàn)先增多后減少的結(jié)論。

2.3 酶解工藝研究進展

在生產(chǎn)過程中，為縮短煮制時間通常采用酶解蛋白質(zhì)的方法，酶解蛋白質(zhì)即將肉類進行嫩化的過程。酶解是指蛋白酶水解蛋白質(zhì)，蛋白酶作用于肽鍵上，蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成多肽或小分子肽，最終變成游離氨基酸等[17]。

酶解技術在制湯工藝中應用較為廣泛，基本的酶解技術研究主要包括酶解過程中溫度、時間、添加量、pH等條件變化對成品質(zhì)量的影響，并最終獲得優(yōu)化工藝。例如張士康等[18]利用食品工程技術——酶解技術研究傳統(tǒng)高湯煮制工藝，最終獲得了酶解的優(yōu)化工藝；張進[19]將酶解溫度、酶解時間、pH值以及酶添加量設定為實驗因素，以酶解液的苦味、酶解液中可溶性肽含量等為優(yōu)化指標，對羊骨的酶解工藝進行實驗探究，采用響應曲面優(yōu)化實驗法獲得酶解最佳工藝。

原料中引起營養(yǎng)成分變化的一個因素是酶種類，所以在基本酶解技術的基礎上又展開了不同種類酶的研究，例如盧雪華等[20]研究了復合蛋白酶和風味蛋白酶的質(zhì)量混合比例、酶添加量、酶解溫度、酶解時間等因素對雞骨湯品質(zhì)的影響，并以成品中可溶性固形物含量為指標進行正交試驗，得到制湯最優(yōu)工藝；馬儷珍等[21]進行了多種酶解方式對羊骨湯成分變化情況的研究。

利用酶解工藝可以制作增香劑(香味劑)，相關的研究例如簡浩彬[22]在研究牛雜湯增香劑的反應工藝過程中，利用牛雜酶解液和還原糖的Maillard反應模擬牛雜湯風味，解決了牛雜湯熬煮濃縮后強度不夠和香味不穩(wěn)定的問題；詹歡[23]對鴨肉內(nèi)臟以及骨頭進行酶解反應，以鴨湯的最佳酶解工藝為基礎，利用鴨湯酶解后產(chǎn)物中的美拉德反應、硫胺素降解以及脂肪氧化反應，制作鴨肉味道的香味劑。

除此之外，學者們還進行了利用酶解工藝煮制與傳統(tǒng)煮制和高壓煮制的對比研究，例如孫曉明等[24]以蛋白質(zhì)溶出率為指標，探究傳統(tǒng)煮制、高壓煮制和酶解等工藝組合對湯品的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)高壓條件下結(jié)合酶解工藝進行文火熬煮，蛋白質(zhì)溶出率最大；李小華等[25]研究發(fā)現(xiàn)酶解制湯工藝耗能少、熬煮條件溫和、蛋白質(zhì)水解程度大，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)瓦罐熬湯法和壓力鍋熬湯法。

植物蛋白酶較易獲得且天然無毒害，催化作用較強，適合應用在食品加工生產(chǎn)領域，外國研究者之前就對果蔬蛋白酶進行過試驗研究，如Llorach等[26]在制備功能性雞湯過程中，向原雞湯中添加果蔬汁，如梨汁、生菜汁、花菜汁等，它們的共同特點是富含多酚，結(jié)果發(fā)現(xiàn)成品的感官得到了很好的提升；有關學者對目前應用比較廣泛的植物蛋白酶——木瓜蛋白酶進行試驗分析。結(jié)果表明，木瓜蛋白酶可催化蛋白質(zhì)中的部分肽鍵斷裂，可以水解和斷裂肉的纖維蛋白和膠原蛋白，水解后非蛋白氮含量增加[27-29]；呂廣英[10]選擇木瓜蛋白酶水解原材料，研究酶解過程中各因素對高壓煮制魚骨湯理化及感官指標的影響，主要因素有底物濃度、加酶量、時間、pH值，并采用正交試驗獲得最佳酶解條件；陳宇丹[30]在研究木瓜蛋白酶的適宜反應溫度時發(fā)現(xiàn)，酶解所需的適宜反應溫度比較高，另外，酶解溫度在16℃～20℃時，樣品產(chǎn)生了較明顯的苦味。

2.4 湯類產(chǎn)品殺菌及貯藏工藝研究進展

由于湯類產(chǎn)品營養(yǎng)成分豐富、水分活度高，容易在貯藏過程中因微生物大量增殖而發(fā)生腐敗變質(zhì)，不利于長期保藏，控制湯類產(chǎn)品中微生物的污染、保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全已成為近幾年相關學者重點研究的問題。

首先是基本殺菌工藝的研究，主要研究殺菌過程中基本殺菌條件的改變對殺菌效果的影響，并獲得最佳殺菌條件，例如曾清清[3]研究了雞骨高湯熱殺菌工藝，得到了雞骨高湯最佳熱殺菌條件，在此殺菌條件下，產(chǎn)品的感官品質(zhì)最好，且營養(yǎng)成分損失較少。

其次進行了一些滅菌方法的對比研究，例如馮希等[31]采用巴氏滅菌和高壓滅菌法處理排骨蓮藕湯，結(jié)果顯示兩種處理方法并沒使排骨蓮藕湯的營養(yǎng)組分增多，反而顯著性有所降低。采用高壓滅菌的方法成品感官品質(zhì)較好，并且成品能很好地保持品質(zhì)，更顯著地延長產(chǎn)品的貨架期。滅菌方法不同，殺菌效果不同。另有生物殺菌劑的使用研究，如王毅明等[32]利用生物殺菌劑Nisin對鴨湯進行實驗研究，發(fā)現(xiàn)其濃度越高抑菌效果越好。

最后在殺菌研究的基礎上進行了產(chǎn)品貯藏期間品質(zhì)變化的研究，探尋延長食品貨架期的因素，并最終獲得食品保質(zhì)期，主要進行的研究有朱琳芳[7]在確定最佳殺菌工藝的基礎上，又對魚湯粉品質(zhì)產(chǎn)生較大影響的干燥方式和工藝條件進行了相應的研究，最終確定魚湯干燥工藝，同時對其貯藏期品質(zhì)變化進行觀測；何小峰[33]在探究高壓雞湯的貨架期中發(fā)現(xiàn)，選擇罐裝方式進行高壓滅菌處理可使雞湯貯藏時間延長，李宏亮等[34]采用射線輻照處理包裝成制品的雞湯，進行儲藏實驗，最終獲得雞湯的較適輻照劑量及相應的儲藏期，測定其細菌數(shù)量符合國標，感官品質(zhì)和營養(yǎng)指標良好；Irawati等[35]同樣采用輻照殺菌技術，實驗首先將傳統(tǒng)湯真空包裝，輻照處理選擇在冰凍條件下進行，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)其保質(zhì)期延長到2～3個月，Gadekar等[36]分別在常溫、4℃和-18℃條件下研究包裝雞湯的貨架期，實驗獲得貨架期分別為9d、12d和90d，在-18℃貯藏條件下，無雜菌產(chǎn)生，雞湯整體水平處于正常狀態(tài)。

2.5 湯類產(chǎn)品揮發(fā)性成分研究進展

揮發(fā)性成分的研究主要利用固相微萃取(SPME)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)的分析方法。最初應用此方法主要為了確定配方以及鑒定分離，例如簡浩彬[20]采用頂空固相微萃取(HS-SPME)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)的方法，并在最佳萃取條件下，分析測定了牛雜原料以及香辛料的揮發(fā)性風味物質(zhì)，初步確定了主要配方；詹歡[22]采用木瓜蛋白酶、復合酶對樣品進行處理，同時設立一組對照組，利用SPME-GC-MS技術，將三組試驗樣品揮發(fā)性化合物進行鑒定及分離；馮立斌[37]在最佳工藝參數(shù)條件下對羊骨源性調(diào)味料進行揮發(fā)性物質(zhì)檢測試驗，采用GC-MS技術檢測反應液，結(jié)果共分離鑒定出131種揮發(fā)性化合物；呂廣英等[10]采用SPME-GC-MS技術分離鑒定高壓和常壓兩種條件下白鰱魚骨湯中的揮發(fā)性成分，高壓條件和常壓條件下分別檢測到63種、25種揮發(fā)性成分；呂廣英[10]還運用SPME-GC-MS技術，分別從酶解產(chǎn)物和熱反應產(chǎn)物中分離鑒定出79種和76種揮發(fā)性成分，結(jié)果顯示，碳氫化合物是酶解產(chǎn)物的主要組成部分，其次是醛類和酯類，醛類是熱反應產(chǎn)物的主要組成部分，其次是酮類和醇類，兩種條件下的產(chǎn)物存在較大的差別。

揮發(fā)性成分研究還包括改變加工過程中的某些條件，研究揮發(fā)性成分的變化，例如田沁等[38]研究了不同加熱工具對魚頭湯成品質(zhì)量的影響，選擇了電燉鍋和智能電飯煲分別進行魚頭湯熬制試驗，最后采用SPME-GC-MS技術對成品進行檢測，電燉鍋熬制魚頭湯獲得的揮發(fā)性風味成分多于智能電飯煲，表明電燉鍋熬制魚頭湯風味更豐富；張靜妍[6]利用SPME-GC-MS技術研究了湯汁樣品中揮發(fā)性風味物質(zhì)的主要成分，并且在牛骨湯和排骨藕湯樣品中分別檢測到了88種、78種特征性香味物質(zhì)；鄭婭[4]將骨湯進行濃縮、凍干處理，利用GC-MS測定揮發(fā)性物質(zhì)種類，檢測到處理后骨湯揮發(fā)性物質(zhì)種類多于原骨湯，對比加工前后風味物質(zhì)變化，處理后的骨湯除醛類含量低于原骨湯外，其余各類化合物含量均較高，苯并噻唑、吡嗪等雜環(huán)類物質(zhì)含量明顯上升；曾清清[3]研究3種雞骨高湯樣品試驗中，應用了SPME-GC-MS技術，總共鑒定出71種揮發(fā)性化合物，其中烴類、醇類、醛類及含氧化合物在三種湯樣中的相對含量均較高，相對含量較低的成分主要是酯類、酮類及含氮化合物。

3 結(jié)語

綜上，烹調(diào)中湯類產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，廣受人們喜愛。但是，湯類產(chǎn)品烹制時間較長、營養(yǎng)素流失較大以及不易貯存等問題一直困擾著人們。相關學者不僅對烹調(diào)傳統(tǒng)制湯工藝進行不斷深入地研究，而且，在湯類產(chǎn)品的加工工藝、殺菌和貯藏工藝以及揮發(fā)性物質(zhì)研究方面都取得了一定的創(chuàng)新成果?？梢灶A見，隨著烹調(diào)工藝的不斷科學化、標準化，制湯工藝不斷改良與創(chuàng)新，湯類產(chǎn)品將會有更廣闊的開發(fā)前景與應用空間。