張琴詩

(湖南科技大學(xué)人文學(xué)院，湖南 湘潭 411100)

近些年來，學(xué)術(shù)界在對中國古代素食文化的整理和研究方面進(jìn)行了極具學(xué)術(shù)價值和現(xiàn)實意義的探討，對素食文化的概念界定、源流脈絡(luò)、發(fā)展?fàn)顩r、思想研究等方面作了詳細(xì)的梳理，也取得了一定的成果。但是，受制于史料的分散，關(guān)于宋代的素食文化，并沒有發(fā)現(xiàn)較為典型的著作，學(xué)術(shù)界多集中于梳理宋代素食文化的發(fā)展概況，如伊永文的《宋代市民生活》[1]、劉洋的《宋代:中國飲食文化的第三個高峰期》[2]、劉麗的《宋代食風(fēng)新變與詩歌演進(jìn)》[3]等都對宋代素食文化的現(xiàn)狀進(jìn)行了一定的梳理。此外，部分學(xué)者從宋代士大夫階層的角度探討了宋代士大夫階層的飲食文化與素食文化之間的關(guān)系，如章原的《從〈山家清供〉管窺宋代士人的飲食文化》[4]，劉維鋒、趙舒華的《宋代士大夫階層的飲食生活和飲食觀》[5]等詳細(xì)闡釋了宋代士大夫階層飲食文化的現(xiàn)狀。但是，若要詳細(xì)論述宋代素食文化盛行的原因，相關(guān)著作并不多見，部分成果多呈單篇獨段。如張雅麗在其碩士學(xué)位論文《唐宋時期素食習(xí)俗研究》[6]中主要是從天地的敬畏、逝者的尊重、宗教的虔誠、生活的節(jié)制四個方面來分析成因。涂宗呈在其碩士學(xué)位論文《中國中古的素食觀》[7]中主要是從宗教因素這個方面入手分析在中國的中古時期素食文化流行的成因。概而言之，學(xué)術(shù)界在對宋代素食文化的發(fā)展概況、士大夫階層的素食文化等進(jìn)行了細(xì)致的探索，為宋代素食文化的研究奠定了基礎(chǔ)。但是，宋代素食文化盛行的原因這一項專門性的研究工作并沒有得到深入系統(tǒng)的探究。因此，將它作為一個整體進(jìn)行全面系統(tǒng)的研究，是本文努力的一個目標(biāo)。

1 宋代素食文化盛行的表現(xiàn)

中國的素食文化源遠(yuǎn)流長，而且我國的飲食主要是以素食為主，這一點相關(guān)古籍都有頗多記載。不過，素食兩字在古代和今日有著明顯區(qū)別，古代的素食主要包含以下四層意思：其一，不勞而食；其二，生食，與熟食相對；其三，平常所食；其四，蔬食。據(jù)《資治通鑒》卷三十五記載：“每有水旱，莽則素食……太后遣使者詔莽曰：‘聞公菜食，憂民深矣’?！盵8]1135因此，我們今天所講的素食，就是從不勞而食、生食、平常之食和蔬食演化而來的。本文所講的素食，其意則更接近于第四種含義“蔬食”，即無肉食的素食。實際上，唐代的顏師古也對素食進(jìn)行過定義：“謂但食菜果糗餌之屬，無酒肉也?！盵9]486這也恰好符合了本文對素食的定義。

時下，素食由于符合健康、新鮮、綠色的時代潮流，素食之風(fēng)及素食主義日益受到了人們的關(guān)注。其實，中國古代的素食文化在漢代、魏晉南北朝和唐代已有萌芽且初步發(fā)展。及至宋代，素食餐館的出現(xiàn)，素食專著的出版，仿葷類食品的風(fēng)靡等因素的出現(xiàn)，使得宋代的素食文化空前盛行，也使得宋代的素食文化區(qū)別于其他朝代而獨樹一幟。

1.1 素食店與素食專著的出現(xiàn)

在孟元老的《東京夢華錄》里記載：“及有素分茶，如寺院齋食也?！盵10]431所以宋代的素食店也叫素分茶。而且，這里的素分茶取的是方便快捷之意，有點類似于現(xiàn)代的快餐店。東京大相國寺每逢齋會，其制作齋食的速度是非常快捷的，“每遇齋會，凡飲食茶果，動使器皿，雖五百分，莫不咄嗟而辨?！盵10]289此外，到了宋代，素菜成為一個獨立的菜系，流行于宋代的市肆上，且出現(xiàn)了專門的素食餐館?！秹袅讳洝酚涊d：“又有專賣素食分茶，不誤齋戒?！盵11]141《東京夢華錄》也記載，北宋東京的市場上已經(jīng)形成了北食、南食、川味和素食的明顯區(qū)分。

與此同時，隨著素食店的出現(xiàn)，這一時期也出版了許多的素食專著。宋代的素食專著頗負(fù)盛名的當(dāng)屬林洪的《山家清供》和陳達(dá)叟的《本心齋疏食譜》?！渡郊仪骞防镉涊d有100多種菜肴，絕大部分是素食菜的做法?！侗拘凝S疏食譜》記載了20種食品，這些食品大部分是用稻谷、蔬菜、水果制成，作者在每道菜的最后都附上十六字的贊語，借以表達(dá)作者本人對每道菜的看法。

1.2 仿葷類食品的風(fēng)靡

《山家清供》里首次記載了以素為葷的食品：假煎肉、假煎魚、素蒸雞等。例如，宋代的士人們有一段時間偏愛吃河豚，但是由于河豚有劇毒，所以以士人階層為代表的美食家們就發(fā)明了假河豚，其味與河豚的肉味基本相同，已達(dá)到了以假亂真的地步。

以素為葷食品的出現(xiàn)，在另一種程度上也就代表了這一時期的飲食結(jié)構(gòu)上素食成分的增多。這種增多是相對而言的，素食成分增多更明顯是體現(xiàn)在式樣上。前面所提及的假類食品就是素食成分藝術(shù)化的一個顯著表現(xiàn)。此外，宋代的人們在清明節(jié)時，會用面粉制成飛燕狀的樣子，然后用柳條串起來，插在門楣上，稱為“子推燕”。在七夕時，會用油、面、糖、蜜制成各種花樣奇巧的“果實”。

綜上所述，與前代相比，宋代的飲食文化在整體上減少了唐代飲食之風(fēng)的粗獷色彩，更增添了一絲絲的精致細(xì)膩。但是究竟是哪些因素推動了這一時期素食文化的盛行，正如前面所言，并沒有學(xué)者進(jìn)行深入的了解。筆者在此嘗試性地進(jìn)行一些探討。

2 宋代素食文化盛行的文化因素

2.1 佛教素食觀對齋食的推行

中國的佛教僧人一開始并不是完全食素的，根據(jù)佛教的教義，“眼不見，耳不聞，心不疑”，并不專為自己宰殺的“三凈肉”對于佛教僧人來說是可以食用的。真正使素食得到廣泛推行的當(dāng)屬南朝梁武帝，他是佛教的忠實信徒，在位期間，頒布了著名的《斷酒肉文》，要求從此以后天下所有的佛教徒皆不得食肉。也就是從那時起，素食成為佛教徒最為明顯的特征，以至于今天每每談及素食就聯(lián)想到了佛教。而佛教對于齋食的推行除了國家層面相關(guān)政策的支持外，首推佛教僧人，佛教僧人利用各種各樣的方式去宣傳佛教的素食觀，如塑造地獄圖像以宣傳素食，通過講經(jīng)說法來宣傳素食。

2.2 道教養(yǎng)生觀對齋食的推行

宋朝時，真宗和徽宗竭力推崇道教，使得道教的發(fā)展在宋代形成了一個高峰期，道教的勢力迅速發(fā)展起來，各種道館和道宮的豪華程度不亞于寺院。《儒林公議》曾記載：“志奉釋老，崇飾宮廟……創(chuàng)上清宮以尊道教。殿閣排空，金碧照耀?！盵12]45道教對于素食的推行主要是通過宣揚其養(yǎng)生理念來達(dá)到宣傳素食的目的。

道士們食素主要是因為戒律規(guī)定必須持戒和不得葷酒?；谝陨蟽牲c，道教徒的食素就體現(xiàn)了其養(yǎng)生的理念，希望通過飲食來養(yǎng)形以延年益壽。宋代的羅大經(jīng)認(rèn)為為了飲食的更加健康，人們要淡薄飲食，“人之受用，自有劑量，省吝淡薄，有長久之理可以養(yǎng)生也……若疏食菜羹，則腸胃清虛，無渣無穢，是可以養(yǎng)神也?！盵13]208可見，信奉道教的人多半是受到道教的這種養(yǎng)生理念的影響，從而開始食素的。

2.3 儒家喪禮觀對素食的推行

儒家推行素食主要是通過服喪和齋戒這兩種方式進(jìn)行。在《儀禮》和《禮記》等典籍中都有明確記載，在為已故父母服喪期間不得飲酒和吃葷食，一般大體上認(rèn)為服喪所需時間是三年。三年期間必須食素，而且不得違反，否則就會被扣上“不孝”的罪名，這種行為會為世人所不齒。《資治通鑒》就記載了昌邑王在典喪期間不食素而遭到官員舉報的事件，“尚書令讀奏曰：丞相臣敝等昧死言皇太后陛下，孝昭皇帝早棄天下，遣使征昌王典表，服斬衰，無悲哀之心，廢禮誼，居道上不素食……常私買雞豚以食?！盵8]784但古時的孝子為了彰顯自己的孝心與孝行，就無限延長自己的服喪期，甚至終生食素這也不足為奇。又因為孝子在服喪期間需要齋戒，所以，儒家的素食觀在服喪期間就不斷得到強化。

總而言之，宋代的宗教素食觀主要包含了儒釋道三教的因素：佛教的絕不殺生；道教的神仙術(shù)、養(yǎng)生術(shù)；儒家的服喪與齋戒。當(dāng)然，除宗教素食觀以外，宋代商品經(jīng)濟的繁榮，也為這一時期素食文化的盛行奠定了基礎(chǔ)。

3 宋代素食文化盛行的經(jīng)濟因素

宋代，不論是物質(zhì)文明抑或是精神文明都達(dá)到了亙古未有的高度，正如史學(xué)大師陳寅恪所言：“華夏民族之文化，歷數(shù)千載之演進(jìn)，造極于趙宋之世。”[14]277此外，經(jīng)濟重心的南移、南北交流暢通、物產(chǎn)富饒等都為宋代的飲食文化奠定了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

3.1 經(jīng)濟重心的南移

縱觀中國古代的歷史，安史之亂是經(jīng)濟重心南移的轉(zhuǎn)折點，特別是到了南宋時期，經(jīng)濟重心的南移已經(jīng)完成，南方的經(jīng)濟逐漸領(lǐng)先于北方。隨之而來的是南北交流更加便捷，物產(chǎn)日益富饒，以及市場商品流通更加活躍等。

經(jīng)濟重心的南移首先帶來的是人口的遷徙，人口在遷徙的同時也帶來了各地多樣的飲食文化，以致北宋都城汴京出現(xiàn)了“八荒爭湊，萬國咸通。集四海之奇珍，皆歸市易，會寰區(qū)之異味，悉在庖廚”[10]1的盛景。南北雙方飲食文化的交融，造就了宋代飲食文化的繁榮。南方的水稻、水產(chǎn)品得以運輸?shù)奖狈剑狈降拿媸骋驳靡赃M(jìn)入到南方，南北互通有無，實現(xiàn)了食物上的“大一統(tǒng)”。

宋代飲食文化的高度繁榮自然離不開日益活躍的商品流通。據(jù)《東京夢華錄》記載，北宋都城每日都有生魚數(shù)千擔(dān)運入，“殺豬羊作坊，每人擔(dān)豬羊及車子上市，動即百數(shù)?！盵10]357糧食都是“用太平車或驢馬車駝之，從城外守門入城貨賣……至天明不覺”[10]357?？梢娙藗?nèi)粘Ｋ璧臇|西在市場上的流通是非常廣泛的，這也從側(cè)面印證了這一時期飲食文化的繁榮。

3.2 物產(chǎn)的富饒

宋代市場上商品流通的活躍使得各種商品琳瑯滿目，多種物產(chǎn)都達(dá)到了富饒的地步。不過，對于素食的發(fā)展而言，首要的是農(nóng)業(yè)的大發(fā)展和專業(yè)化的蔬菜生產(chǎn)基地的出現(xiàn)。

素食的原材料主要以各種蔬菜為主，在宋代，專業(yè)化的蔬菜生產(chǎn)基地以及專業(yè)的菜農(nóng)都已經(jīng)出現(xiàn)。周必大的《二老堂雜志》記載：“車駕行在臨安，士人諺元：東門菜，西門水，南門菜，北門米。該東門絕無居民彌望，皆菜圃。”[15]151《東京夢華錄》也記載：“大抵都城附近，皆是園圃，百里之內(nèi)，并無闃地。”[10]613從以上記載足以看出，至少制作素食所需的基本原材料是不缺的。

飲食業(yè)的發(fā)展離不開農(nóng)業(yè)。據(jù)周邦彥的《汴都賦》記載：“竭五都之瑰寶，備九州之貨賂。”[16]217各種農(nóng)副產(chǎn)品看得人眼花繚亂：“有安邑之棗，江陵之橘，陳夏之漆，齊魯之麻……無所不有，不可殫記?！盵16]221同時，宋代的農(nóng)業(yè)發(fā)展在中國古代農(nóng)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展史上達(dá)到了一個高峰。經(jīng)濟重心的南移使得北方人民為南方人民帶來了先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)工具，各種鐵制農(nóng)具和水利灌溉事業(yè)的發(fā)展都使農(nóng)田單位面積產(chǎn)量不斷提高，市場上農(nóng)副產(chǎn)品的種類和數(shù)量都日益增加。

3.3 制作素食的食材成本低

市場上農(nóng)副產(chǎn)品的流通，專業(yè)化的蔬菜生產(chǎn)基地的出現(xiàn)，都為素食提供了豐富的原材料，也直接降低了素食消費的成本，使平民得以接觸更多的美食，宋代的素食文化日益平民化。這種平民化色彩主要是與唐代相對而言的。唐代在飲食文化上深受各種游牧民族以及異域風(fēng)情的影響，“胡化”色彩非常激烈，而且飲食文化也顯得特別粗獷。而到了宋代，飲食文化中則蘊含著豐富的商品經(jīng)濟因素，使得飲食文化的平民化色彩增強。

林洪的《山家清供》里記載的“假煎肉”實則是用葫蘆和面筋制成的。將上述兩者分別切成薄片，再輔以各種佐料烹飪，就可以使它的味道與肉味沒有太大的差別。將素食制成各種肉菜的味道，使得更多的平民百姓得以享受美味，在一定程度上可以說是降低了平民消費的門檻，而且這也體現(xiàn)了宋代飲食文化的一種創(chuàng)新。

總而言之，“有宋一代，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，市民階層的發(fā)展，均為飲食文化的繁榮提供了廣闊的空間和肥沃的土壤?！盵17]139而飲食文化的繁榮又為素食文化的盛行提供了諸多可能性。但一種文化的盛行，離不開政府的支持和上層人士的倡導(dǎo)。其中，以宮廷階層和士大夫階層為代表，他們對素食文化的盛行起到了很大的推動作用。

4 宋代素食文化盛行的社會因素

孟子曾說：“士之仕也，猶農(nóng)夫之耕也?！盵18]131的確，在中國古代社會，士大夫的人生追求永遠(yuǎn)是與入仕掛鉤的。宋王朝自建立以來，就是一個“與士大夫共治天下的時代”。宋王朝給予士大夫的官俸即使在當(dāng)今看來也相當(dāng)豐厚，“恩逮于百官者唯恐其不足，財取于萬民者不留其有余?！盵19]534充裕的經(jīng)濟實力使得宋代的士大夫們在追求官場的道路上可以更加無后顧之憂，也使得他們可以充分地追求各種聲色享受。追求素食，不僅可以達(dá)到養(yǎng)生、節(jié)儉的目的，也使得士大夫們的審美情趣發(fā)生了改變。

4.1 宮廷階層的鼎力相助

宋太祖繼位以后，一反后周世宗的滅佛政策，轉(zhuǎn)而開始對佛教加以保護(hù)和利用?！独m(xù)資治通鑒長編》記載：“諸路府寺院，經(jīng)顯德二年停廢者勿復(fù)置，當(dāng)廢未毀者存之?！盵20]17宋太宗也尊崇佛教，他認(rèn)為“浮屠寺之教有稗政治”[20]554。事實上，宋朝的皇帝們除了真宗、徽宗極其尊崇道教外，基本上其他皇帝從國家層面思考，都是尊奉佛教的。所以，統(tǒng)治者對佛教的推崇帶有明顯的功利性和政治性的特點，對素食的宣傳也不外乎于此。統(tǒng)治者們對素食的宣傳，一是為了祈福和避禍?！端螘嫺濉酚涊d：“朕宮中素食已累日，尚未降澤，令斷屠……至是就法慧寺祈雨，斷屠宰三日。”[21]959在祈福和避禍這方面，帶有非常明顯的迷信色彩，是作為帝王鞏固統(tǒng)治的手段存在。二是在盛大節(jié)日時食用素食?！秲愿敗酚涊d：“會昌元年五月辛未敕，慶陽節(jié)百官率醵外，別賜錢三百貫文。以備素食合宴?！盵22]23統(tǒng)治者借特殊的節(jié)日來推崇素食，顯然是從政治性的角度來考慮。三則是為了祭祀祖宗?！端问贰酚涊d：“章憲明肅太后忌辰……應(yīng)大忌日，行香，臣僚并素食?！盵23]2890在祭祀期間食素，主要是為了順應(yīng)佛教的素食祭祀觀，從而更好地扶持佛教的發(fā)展，借此鞏固統(tǒng)治。

除了宮廷階層積極倡導(dǎo)素食外，宋代的士大夫階層，對素食的倡導(dǎo)也提供了不少的助力。

4.2 士大夫階層的身體力行

宋代的士人之所以這么重視養(yǎng)生，是因為宋代的統(tǒng)治者特別重視醫(yī)藥，曾經(jīng)主持了歷史上第一次官方的醫(yī)藥書籍整理工作。這些醫(yī)藥書籍在士人中間流傳頗廣，所以注重食療養(yǎng)生的士人是非常多的，如蘇軾、陸游、黃庭堅等。

南宋詩人陸游的一生頗為坎坷，盡管仕途不順，但他卻享年八十有五，這在古代是非常高壽了。追其原因，與他經(jīng)常食素有很大關(guān)聯(lián)。陸游本人非常喜愛蔬菜，為此還專門作了幾首詩，諸如“松芥可葅芹可羹”[24]86；“惟薺天所賜，青青被陵岡，珍美屏鹽酪，耿介凌雪霜”[24]91。從這些詩句不難看出，他對于遍地生長的天然的蔬菜是非常喜歡的。而且陸游也認(rèn)為人生病與經(jīng)常吃太多的肉食有一定的關(guān)系。陸游熱愛素食除了養(yǎng)生以外，另一個原因就是節(jié)儉。這一點在他的詩句中也有體現(xiàn)：“香粳炊熟泰州紅，苣甲蒪絲放箸空。不為休官須惜費，從來簡儉作家風(fēng)?！盵24]179

北宋詩人蘇軾晚年竭力倡導(dǎo)蔬食養(yǎng)生說。蘇軾在他的詩文中對蔬食的美味極盡贊美，如東坡羹：“東坡羹，蓋東坡居士所煮菜羹也。不用魚肉五味，有自然之甘?！盵25]40而且也認(rèn)為在日常生活中飲食應(yīng)當(dāng)節(jié)儉，并輔以適量運動，《東坡志林》中就提及：“已饑方食，未飽先止。散步逍遙，務(wù)令腹空?！盵26]18

除了在日常生活中食素外，士人還倡導(dǎo)對于食素要求也不必過于精細(xì)，“食無精糲，饑皆適口。故善處貧者，有晚餐當(dāng)肉之語。”[27]404這一時期的士大夫已經(jīng)學(xué)會用飲食上的簡潔，來追求心境的寧靜和致遠(yuǎn)。恰如李澤厚先生所言，宋代時期的時代精神“已不在馬上，而在閨房；不在世間，而在心境”[28]154。

綜而觀之，宋代士大夫階層在飲食文化上的價值取向更傾向于崇尚蔬食菜羹，追求節(jié)儉淡泊。正是因為這些文人對素食及素食文化身體力行的傳播，使宋代的各類階層尤其是平民階層得以認(rèn)識并接觸到這些新奇的食物，無形中提高了平民階層的飲食品味，也使得各類美食家能夠創(chuàng)制出各種新奇的食品，兩宋的飲食文化也更加繁榮。

5 結(jié)語

有宋一代，素食文化的盛行不僅使人們的飲食結(jié)構(gòu)更加合理，而且也促使人們不斷追求飲食文化的精神層面，日益注重食品本身的藝術(shù)化傾向。這一點，不僅豐富了宋代的飲食文化，也為宋代以降素食文化的發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。此外，宋代士大夫階層積極倡導(dǎo)的素食文化，追求飲食的節(jié)儉，在當(dāng)下仍不失為人們學(xué)習(xí)的榜樣。