鄢定明 趙照林

（1宜春職業(yè)技術(shù)學(xué)院食用菌研究所，江西宜春336000；2山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，山西太原030000）

香菇作為中國(guó)原產(chǎn)菇種，在近幾十年得到了飛速地發(fā)展，不僅有產(chǎn)量的大幅增加，而且有培植區(qū)域的巨大變化。

1 香菇主產(chǎn)區(qū)版圖的變遷

現(xiàn)在已經(jīng)初步顯示了張樹(shù)庭教授曾經(jīng)預(yù)言過(guò)的雙孢蘑菇“南菇北移”的端倪，雙孢蘑菇的“北移”與其自然分布在溫帶地區(qū)有關(guān)。中國(guó)雙孢蘑菇生產(chǎn)發(fā)展并非以氣候條件為基礎(chǔ)，而是與推廣力度、產(chǎn)品加工和短距離銷售，乃至地方文化特質(zhì)密切相關(guān)。因此上海和福建漳州率先成為雙孢蘑菇生產(chǎn)最集中的基地，而隨著雙孢蘑菇生產(chǎn)的逐步發(fā)展，南方氣候及原料的劣勢(shì)逐步顯現(xiàn)，所以，張樹(shù)庭教授的預(yù)言才順理成章的逐步變成現(xiàn)實(shí)。

但香菇不一樣，雖然香菇在中國(guó)除海南島之外都有自然分布，但野生香菇最常見(jiàn)的地區(qū)還是在南方濕潤(rùn)涼爽的山區(qū)，而香菇發(fā)展之初的主要產(chǎn)區(qū)，都是在其自然發(fā)生最密集的地方，即南嶺-武夷山一帶和秦嶺-大巴山一帶。中國(guó)目前最大的香菇生產(chǎn)基地主要在這些地方，包括福建和浙江的主產(chǎn)區(qū)以及河南、湖北、陜西的主產(chǎn)區(qū)。然而，最近幾年，香菇生產(chǎn)發(fā)展呈現(xiàn)顯著的“北移”趨勢(shì)。香菇“北移”似乎背離了自然氣候分布的規(guī)律，從自然條件比較適合的地區(qū)走向自然條件不適合的地區(qū)，從溫帶南緣的濕潤(rùn)區(qū)域走向溫帶中部的干燥區(qū)域。就目前的情況看，在燕山山脈、太行山脈的某些地方香菇生產(chǎn)已經(jīng)有了不小的規(guī)模并表現(xiàn)出生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)，長(zhǎng)遠(yuǎn)看，在呂梁山、賀蘭山、祁連山、陰山及大小興安嶺、長(zhǎng)白山甚至橫斷山脈一線都有很大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

實(shí)際上最初香菇“北移”是由原有主產(chǎn)區(qū)夏季香菇生產(chǎn)困難造成鮮品供應(yīng)不足而推動(dòng)的。即使福建長(zhǎng)汀模式發(fā)展了地埋法栽培香菇，改善了南方夏季香菇的品質(zhì)，但與北方產(chǎn)區(qū)的香菇相比，也不具優(yōu)勢(shì)。目前，河南、河北、山西以及云南和西南的局部或者較大部，都可以在夏季生產(chǎn)最優(yōu)級(jí)別的花菇（夏季茶花為主，春秋冬季白花為主）。

2 香菇主產(chǎn)區(qū)版圖變遷的生產(chǎn)原理新認(rèn)識(shí)

南方香菇老產(chǎn)區(qū)要生產(chǎn)花菇，對(duì)天氣有很大的依賴性，而起源于河南泌陽(yáng)的人工栽培花菇方法，除了辛苦和使用煤炭?jī)蓚€(gè)缺點(diǎn)之外，生產(chǎn)原理應(yīng)是完全正確的。這樣的模式引發(fā)了香菇生產(chǎn)的技術(shù)概念更新：即完全依照香菇需要的自然條件生產(chǎn)的產(chǎn)品與依照人類對(duì)香菇質(zhì)量要求而定義的產(chǎn)品，是兩個(gè)條件差距很大的結(jié)果。

目前夏季花菇生產(chǎn)的前提是“干、冷、風(fēng)”三個(gè)要素，當(dāng)然自然季節(jié)最適合三要素條件的時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)，但通過(guò)選擇地域，設(shè)施調(diào)節(jié)，并用低成本的天然資源（如地下水），精心設(shè)計(jì)，基本上可實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)，這是工廠化和老產(chǎn)區(qū)都無(wú)法比擬的。這樣的要求可以使低成本優(yōu)質(zhì)香菇的生產(chǎn)在某個(gè)地域范圍氣候條件下實(shí)現(xiàn)，這個(gè)范圍就是上面所說(shuō)的新的香菇產(chǎn)業(yè)版圖。

由于香菇存在貨架期優(yōu)勢(shì)（特別是優(yōu)質(zhì)菇，南方質(zhì)量差的“水菇”沒(méi)有這個(gè)優(yōu)勢(shì)）以及可加工干制的特點(diǎn)，因此香菇市場(chǎng)的價(jià)格相對(duì)來(lái)說(shuō)容易實(shí)現(xiàn)平面化。鮮菇零售價(jià)與折合干菇零售價(jià)格的平衡，可以消除香菇的市場(chǎng)地域差，這也意味著香菇生產(chǎn)可以不依賴舊有市場(chǎng)，互聯(lián)網(wǎng)直銷模式也將推動(dòng)分散化生產(chǎn)的發(fā)展。香菇生產(chǎn)總量過(guò)剩已是不爭(zhēng)的事實(shí)，質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)逐步取代規(guī)模競(jìng)爭(zhēng)。

因此新版圖的產(chǎn)區(qū)分布，必然是著眼于自然條件中的“干、冷、風(fēng)”三要素，這與地方小氣候條件密不可分，所以這種版圖的變遷也將隨著新產(chǎn)區(qū)的成熟而完成。

加溫加濕容易，降溫降濕困難，是低成本生產(chǎn)高品質(zhì)香菇的一道不可逾越的坎，也可以說(shuō)是工廠化生產(chǎn)香菇的一道坎，這道坎通過(guò)地域選擇的方式實(shí)現(xiàn)逾越，才成就了新版圖的實(shí)現(xiàn)。

過(guò)往不同時(shí)期分析花菇成因的文章中，數(shù)據(jù)混亂，說(shuō)法不一[1-4]，大都是溫、光、水、氣條件等。但北方夏季花菇形成原因應(yīng)歸結(jié)為菇體的吸水與失水平衡這個(gè)特殊節(jié)點(diǎn)上。培養(yǎng)料含水量與空氣相對(duì)濕度之間失衡，空氣相對(duì)濕度與風(fēng)力之間失衡，導(dǎo)致菇體失水大于吸收的水分，這是花菇形成主因，溫度與光線是次因。偏高溫度下的成花（形成花菇）不受影響，但香菇質(zhì)地顯然較次，日均溫度20℃以上即使形成花菇其經(jīng)濟(jì)價(jià)值也不大。

自然條件栽培花菇，往往低溫、低濕與風(fēng)相伴隨，這是掩蓋分析結(jié)果的一個(gè)原因。在菇棚內(nèi)，光線的強(qiáng)弱與風(fēng)力大小受到遮蓋物的影響是一致的，所以會(huì)誤以為較強(qiáng)的光線能夠促進(jìn)花菇形成，實(shí)際上這里的主要作用因素是風(fēng)。風(fēng)是帶走菇體水分的動(dòng)力，空氣干燥是前提。

香菇越冬由于使用雙層大棚和陽(yáng)光棚，越冬早期菌棒并未結(jié)冰，環(huán)境干冷而無(wú)風(fēng)，但并不會(huì)形成花菇。而夏季相對(duì)濕熱，但有較強(qiáng)的風(fēng)仍可以開(kāi)花，嚴(yán)重的時(shí)候，菌蓋幾乎會(huì)完全破裂。結(jié)合菇棚內(nèi)的不同菇架位置花菇發(fā)生的數(shù)量和裂紋粗細(xì)差異，很容易得出上述結(jié)論。

北方的夏季空氣相對(duì)濕度長(zhǎng)期偏低，造成香菇菌棒含水量相對(duì)偏低，因此，相比空氣相對(duì)濕度較高的冬季，也能正常形成花菇。

總結(jié)花菇成因：內(nèi)源水含量不足，彌補(bǔ)不了因空氣相對(duì)濕度低和風(fēng)共同作用下的菇體水分的損失量，或者菇體輸水能力不能補(bǔ)足以上水分消耗，而部分時(shí)段的水分補(bǔ)充（包括噴水或雨水）如果不能達(dá)到一個(gè)足夠的時(shí)間或數(shù)量，白花菇仍然不會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)椴杌ü?。根?jù)這個(gè)花菇成因去管理，在空氣相對(duì)濕度較低的地區(qū)，只要有足夠的風(fēng)，就可以保證大部分時(shí)間生產(chǎn)白花菇；夏季因?yàn)楸仨氀a(bǔ)充較多水分，生產(chǎn)白花菇容易導(dǎo)致死菇，所以以生產(chǎn)茶花菇為主。

風(fēng)加速菇體水分蒸發(fā)的同時(shí)，還能對(duì)菇體起到降溫的作用，這使得夏季香菇生產(chǎn)所承受高溫的能力大大加強(qiáng)，而在南方濕熱地區(qū)，高溫對(duì)香菇生產(chǎn)影響最大。

高品質(zhì)香菇生產(chǎn)的核心除了環(huán)境影響失水外，還必須保持菌棒較低含水量，否則在相對(duì)濕度波動(dòng)大的自然環(huán)境下是很難保證香菇的高品質(zhì)。

若菌棒含水量低且出菇過(guò)程水分散失，則必須降低菌棒水分損失速度，過(guò)去裸棒生產(chǎn)時(shí)，顯然是無(wú)法做到這一點(diǎn)的。而不脫袋割口出菇逐步過(guò)渡到保水膜袋出菇，這一點(diǎn)才逐步實(shí)現(xiàn)，保水劑的應(yīng)用又在更大程度上克服了割口和保水膜的不足。可以說(shuō)，正是這些保水方式（技術(shù)）的出現(xiàn)和應(yīng)用，才使傳統(tǒng)上認(rèn)為不適合香菇生產(chǎn)的地方，不僅能夠生產(chǎn)香菇，而且能生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)香菇。

3 香菇新老產(chǎn)區(qū)變遷中的銜接及選擇

3.1 新產(chǎn)區(qū)的成熟路徑

新產(chǎn)區(qū)的成熟包括供應(yīng)商、銷售商的配套，也必然與老產(chǎn)區(qū)有千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。但這一變遷經(jīng)受了更多的考驗(yàn)，過(guò)去由老帶新的模式發(fā)展動(dòng)因是追逐原料資源和價(jià)格市場(chǎng)，是以技術(shù)水平較低的群體為主力。而本次版圖變遷將由技術(shù)水平較高的群體為主力，因?yàn)橹挥屑夹g(shù)水平較高的群體才能夠適應(yīng)新模式的生產(chǎn)要求。因此這一變遷是在追逐自然氣候條件的同時(shí)又在形成擁有技術(shù)應(yīng)變能力群體的過(guò)程。

所以又必須提出一個(gè)新的概念，即香菇移民，也就是老產(chǎn)區(qū)菇農(nóng)轉(zhuǎn)移到新產(chǎn)區(qū)，既能夠加快新產(chǎn)區(qū)的成熟，也可以充分利用老產(chǎn)區(qū)的人力資源、技術(shù)資源。因香菇生產(chǎn)形成的移民現(xiàn)象多數(shù)是長(zhǎng)期的，甚至是永久的。而新產(chǎn)區(qū)政府如果希望山區(qū)居民集中居住，可以通過(guò)新移民帶動(dòng)老居民的模式實(shí)現(xiàn)。

3.2 老產(chǎn)區(qū)的選擇

老產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)走向衰落是不可避免的，但老產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢(shì)是可以持續(xù)的，這種持續(xù)是以菇農(nóng)和經(jīng)營(yíng)者利益來(lái)體現(xiàn)的，而不是以地方是否維持香菇生產(chǎn)規(guī)模的名譽(yù)來(lái)體現(xiàn)。因此出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移、企業(yè)外遷和市場(chǎng)低迷乃至萎縮是必然而合理的，只要民眾利益不受損，這些表面東西不必堅(jiān)持。

香菇業(yè)上下游的機(jī)械原料企業(yè)以及加工和包裝銷售企業(yè)，無(wú)需跟隨生產(chǎn)版圖的遷移而遷移。因此老產(chǎn)區(qū)的衰落也是有限的，是以優(yōu)勝劣汰為前提的數(shù)量衰落，而不是以行業(yè)消失的徹底衰落。老產(chǎn)區(qū)的科研和服務(wù)業(yè)不會(huì)因?yàn)楫a(chǎn)區(qū)版圖的變遷而消失，恰恰相反，它會(huì)隨著這種變遷的新需求而煥發(fā)青春。

當(dāng)然，衰落不會(huì)導(dǎo)致香菇生產(chǎn)徹底消失。就是放棄所謂反季節(jié)生產(chǎn)，使秋冬季生產(chǎn)成為主流。

3.3 香菇優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)對(duì)設(shè)備設(shè)施的要求

在南方要生產(chǎn)花菇是求干不得，因此花菇生產(chǎn)對(duì)特定氣候依賴性強(qiáng)；而在北方則相反，要求加濕，這就對(duì)溫濕調(diào)節(jié)設(shè)備提出了不一樣的要求。夏季北方采用干風(fēng)通過(guò)水簾降溫方法，可以低耗能地解決溫濕矛盾；而南方相對(duì)潮濕的空氣條件下，采用水簾降溫，效果相對(duì)較差，使用空調(diào)降溫成本又過(guò)高。

北方的管理是以保濕增濕為主，所以選擇生產(chǎn)地時(shí)，風(fēng)是一個(gè)重要的條件。風(fēng)可以解決濕度問(wèn)題，因?yàn)轱L(fēng)可以加快菇體表面蒸發(fā)而成花。

風(fēng)的作用在過(guò)去被忽視或曲解，因?yàn)樵谥饕揽孔匀粭l件培植香菇時(shí)，風(fēng)與成花的關(guān)系被干和冷掩蓋。直到2003年曹哲民[5]等的研究，才真正注意到風(fēng)對(duì)成花的決定性作用。實(shí)際上這三者構(gòu)成一種平衡，當(dāng)溫度和相對(duì)濕度對(duì)成花要求略顯不合的時(shí)候，風(fēng)對(duì)菇體表面蒸發(fā)的影響會(huì)顯著加強(qiáng)。南方產(chǎn)區(qū)的花菇形成條件與北方產(chǎn)區(qū)花菇形成條件本質(zhì)相同但表現(xiàn)相異，主要體現(xiàn)在溫濕度與風(fēng)的互補(bǔ)方面，一方面不足，靠另一方面的加強(qiáng)來(lái)彌補(bǔ)。這也就構(gòu)成北方設(shè)施化調(diào)控夏季成花的基礎(chǔ)，設(shè)施建設(shè)要求就是圍繞這一理論來(lái)實(shí)現(xiàn)的。

注：成文過(guò)程中，得到了盧大權(quán)、黨興仁、管中顯、孫建陽(yáng)等同志建議與幫助，特此鳴謝！