文/劉小文 廣東省重工建筑設(shè)計(jì)院有限公司西安分公司 陜西西安 710000

商業(yè)建筑設(shè)計(jì)初期，招商還未確定。各個(gè)客戶的進(jìn)場(chǎng)時(shí)間和需求各不相同，不同餐飲類型對(duì)廚房的布置要求也不相同。因此在施工圖設(shè)計(jì)階段，無法準(zhǔn)確布置廚房，對(duì)餐飲區(qū)域的通風(fēng)設(shè)計(jì)影響很大。下面就做過的一些商業(yè)建筑的餐飲談?wù)勔韵聨讉€(gè)問題：

廚房的通風(fēng)包括全面排風(fēng)、事故排風(fēng)及局部排風(fēng)以及補(bǔ)風(fēng)。局部排風(fēng)是為了將熱量油煙蒸汽等控制在爐灶周圍并直接排出室外，使其不擴(kuò)散。即使不進(jìn)行爐灶操作時(shí)，廚房?jī)?nèi)也會(huì)有一定的發(fā)熱量和異味，需要通過全面排風(fēng)帶走。根據(jù)公消[2016]113號(hào)文，大于10萬平米的商業(yè)，燃?xì)夤艿啦辉试S進(jìn)入地下室，設(shè)置在地上時(shí)必須有可開啟外窗，其他商業(yè)建筑參照?qǐng)?zhí)行。但目前商業(yè)建筑中，地下設(shè)置餐飲的不在少數(shù)。這類設(shè)置在地下的餐飲一般稱之為輕餐飲，比如奶茶店甜品店，不設(shè)置燃?xì)庀到y(tǒng)和排油煙系統(tǒng)，只需進(jìn)行排風(fēng)。集中設(shè)置在商業(yè)建筑上部的餐飲一般為規(guī)模稍大的中餐或者西餐，有大量的煎炒烹炸，需要大量的排油煙，并需要設(shè)置燃?xì)庀到y(tǒng)。

對(duì)于輕餐飲，一般只需排風(fēng)，按照4-6次/h的排風(fēng)量設(shè)置機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)[1]。這類商鋪一般面積較小，排風(fēng)量也較少，補(bǔ)風(fēng)可借助商場(chǎng)中空調(diào)系統(tǒng)的正壓作用，利用壓力梯度進(jìn)行補(bǔ)風(fēng)。這類商鋪的排風(fēng)一般合用風(fēng)井，單獨(dú)設(shè)置排風(fēng)井不經(jīng)濟(jì)。

商業(yè)建筑中的集中餐飲一般設(shè)置在商業(yè)上層，由于工藝需要，要設(shè)置排油煙系統(tǒng)。但施工圖設(shè)計(jì)階段，甲方無法確定各個(gè)商鋪的業(yè)態(tài)，因此無法給出廚房的具體面積和布置。按照飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，一般餐廚比約2：1，具體與建筑的餐飲規(guī)模和種類也有關(guān)系。廚房工藝不定，一般按照換氣次數(shù)法來估算總的排風(fēng)量。中餐40～60次/h，西餐30～40次/h，職工餐廳25～35次/h，當(dāng)按照吊頂下體積計(jì)算風(fēng)量時(shí)取上限值，按照樓板下體積計(jì)算風(fēng)量時(shí)取下限值。局部排風(fēng)與全面排風(fēng)的風(fēng)量比為0.65：0.35。設(shè)置在地下、半地下或地上密閉廚房，使用燃?xì)庠罹邥r(shí)需要設(shè)置事故通風(fēng)，按照不小于12次/h。一般全面排風(fēng)兼做事故通風(fēng)，風(fēng)機(jī)采用防爆風(fēng)機(jī)。廚房相對(duì)于其他區(qū)域?yàn)樨?fù)壓，補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的80%～90%。補(bǔ)風(fēng)可采用自然補(bǔ)風(fēng)或機(jī)械補(bǔ)風(fēng)。當(dāng)利用餐廳和廚房的壓力梯度進(jìn)行自然補(bǔ)風(fēng)時(shí)，以廚房門全開時(shí)補(bǔ)風(fēng)風(fēng)速不超過1.0m/s為宜，如果補(bǔ)風(fēng)風(fēng)速超過則采用機(jī)械補(bǔ)風(fēng)。民規(guī)6.3.5條規(guī)定，嚴(yán)寒和寒冷地區(qū)宜對(duì)機(jī)械補(bǔ)風(fēng)采取加熱措施。由于廚房操作工藝的要求，有可能全面排風(fēng)和局部排風(fēng)不同時(shí)開啟，這就要求補(bǔ)風(fēng)應(yīng)能隨排風(fēng)量的變化而變化，防止補(bǔ)風(fēng)量大于排風(fēng)量，廚房異味向周圍擴(kuò)散。

關(guān)于油煙的排放問題，《飲食業(yè)環(huán)境保護(hù)技術(shù)規(guī)范》要求，飲食業(yè)所在建筑高度小于等于15m時(shí)，油煙排放口應(yīng)高出屋頂；建筑高度大于15m時(shí)，油煙排放口高度應(yīng)大于15m。油煙經(jīng)過凈化后，油煙排放口與周圍敏感目標(biāo)的距離不應(yīng)小于20m；經(jīng)過油煙凈化和除異味后的油煙排放口與周圍敏感目標(biāo)的距離不應(yīng)小于10m[2]。油煙排放濃度不得超過2.0mg/m3，凈化設(shè)備的最低去除效率不宜低于60%。目前常用的凈化裝置為UV-C光解型及高壓靜電型兩種。這兩種凈化器初投資低，設(shè)備簡(jiǎn)單，維護(hù)方便，除油效率高，在工程中得到了廣泛應(yīng)用。一般建議油煙凈化裝置在各餐飲單元內(nèi)解決，這樣進(jìn)入風(fēng)管內(nèi)的空氣相對(duì)比較干凈，可減輕后期風(fēng)管的清洗工作。UV-C型凈化器是利用紫外線分解空氣中的氧分子，產(chǎn)生臭氧具有很強(qiáng)的氧化作用，有效去除油煙及異味。可安裝于油煙罩中，幾乎不占用空間。高壓靜電型凈化器，油煙通過電場(chǎng)時(shí)被電離分解成為正電荷，吸附在負(fù)極的集塵板上，可安裝在餐飲單元的吊頂內(nèi)或者屋面，占用一定空間。

目前餐飲風(fēng)井的設(shè)置一般有兩種形式，一是各鋪分開設(shè)置排油煙風(fēng)井，補(bǔ)風(fēng)井，和全面排風(fēng)風(fēng)井。二是合用風(fēng)井，（a）各戶獨(dú)立設(shè)置油煙風(fēng)機(jī)和油煙凈化器但風(fēng)井合用，風(fēng)機(jī)和凈化器一般設(shè)置于餐飲單元的廚房吊頂內(nèi)；（b）各戶合用風(fēng)井和油煙風(fēng)機(jī)，凈化器各鋪內(nèi)獨(dú)立設(shè)置，油煙風(fēng)機(jī)設(shè)置在屋面。

第一種適于餐飲面積較大，油煙風(fēng)量較大的情況。各鋪獨(dú)立解決排油煙風(fēng)機(jī)和凈化裝置，一般均設(shè)置于屋面。甲方僅需預(yù)留井道，成本低。后期物業(yè)管理工作量少，均為用戶自理。排油煙風(fēng)機(jī)位于屋面，系統(tǒng)均處于負(fù)壓，油煙無滲漏可能。

第二種適于小型餐飲，合用排油煙主風(fēng)管，但其余設(shè)備各鋪?zhàn)岳怼＜追絻H需負(fù)責(zé)公共部分主風(fēng)管的安裝，每鋪預(yù)留接口，成本較低。各鋪接入主管時(shí)在支風(fēng)管上設(shè)置止回閥，防止各鋪串味。后期物業(yè)僅需負(fù)責(zé)公共部分風(fēng)管的清洗和維護(hù)，工作量較少。油煙風(fēng)管大部分處于正壓段，存在油煙滲漏影響其他商鋪的可能。

第三種適于美食城這類餐飲較為集中，但各鋪面積很小，整個(gè)檔口作為廚房面積。甲方需要負(fù)責(zé)公共部分主風(fēng)管和屋面風(fēng)機(jī)的安裝，成本高。后期物業(yè)需要進(jìn)行電費(fèi)分?jǐn)傆?jì)量，屋面風(fēng)機(jī)運(yùn)行管理和主風(fēng)管的維護(hù)，工作量大。如果有少數(shù)幾家商鋪運(yùn)行時(shí)，風(fēng)機(jī)需要滿負(fù)荷運(yùn)行，耗電量大。如果按餐飲面積或排油煙風(fēng)量來分?jǐn)?，不能?zhǔn)確分?jǐn)傠娏?，造成物業(yè)公司收費(fèi)困難。為解決這個(gè)問題，可引入電量分?jǐn)傁到y(tǒng)，準(zhǔn)確計(jì)算各戶用電量。油煙風(fēng)機(jī)可根據(jù)實(shí)際需求的風(fēng)量變頻運(yùn)行。油煙風(fēng)機(jī)位于屋面，系統(tǒng)均處于負(fù)壓，油煙無滲漏可能。

以上是在設(shè)計(jì)中遇到的一些關(guān)于餐飲設(shè)計(jì)的問題，從設(shè)計(jì)前期與建筑專業(yè)配合餐飲通風(fēng)方案，到風(fēng)井的設(shè)置以及油煙排放問題，均需要全局考慮，緊密配合。