毛鳳鑫， 王燦國(guó)， 李豪圣， 程敦公， 劉建軍， 曹新有， 葛 超，王克森， 劉愛峰,*， 趙振東,*

(1.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 作物研究所， 山東 濟(jì)南 250100； 2.青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)學(xué)院， 山東 青島 266109)

面包深受人們喜愛，但人們對(duì)其口味和質(zhì)量的要求也越來越高[1]，因此選擇最佳的面包加工工藝，進(jìn)一步提高優(yōu)質(zhì)小麥制作的面包品質(zhì)至關(guān)重要。對(duì)面包風(fēng)味品質(zhì)影響最大的酵香味取決于面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，面包的酵香味就越濃郁。國(guó)家糧油檢驗(yàn)中小麥粉面包烘焙品質(zhì)評(píng)價(jià)快速烘焙法規(guī)定：面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間為20 min，面包胚醒發(fā)時(shí)間為40 min，烘烤時(shí)間為20 min[2]。實(shí)踐證明，這種烘焙方法非常適用于中強(qiáng)筋和強(qiáng)筋品種，而對(duì)于超強(qiáng)筋品種，面包品質(zhì)不理想，尤其是面包體積沒有得到充分膨脹，這主要是由于醒發(fā)時(shí)間不足。面包的焦香味來自烘焙時(shí)需要的主要物料，其中酵母是一種生物疏松劑[3]，酵母發(fā)酵具有增強(qiáng)面包風(fēng)味[4-8]、改善面包質(zhì)構(gòu)[9]、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[10]以及不用化學(xué)防腐劑而延長(zhǎng)貨架期等突出優(yōu)點(diǎn)[11]；糖是酵母的食料。利用面包機(jī)固定程序烘焙超強(qiáng)筋粉面包時(shí)，對(duì)其中部分物料的用量特別是酵母和糖進(jìn)行調(diào)整，可以達(dá)到理想的效果。通過配麥或配粉可以生產(chǎn)出滿足不同加工需求的專用粉，Ma等[12]和Zhao等[13]通過配粉使面粉的烘烤品質(zhì)得到一定改善。

研究擬對(duì)快速烘焙法的醒發(fā)時(shí)間進(jìn)行研究，探索最適宜的面團(tuán)和面包胚醒發(fā)時(shí)間；對(duì)面包機(jī)烘焙中調(diào)整酵母和糖的用量以及添加普通小麥粉，尋求最合適的物料用量和配粉量。以期烘焙出能充分表現(xiàn)超強(qiáng)筋小麥濟(jì)麥229品質(zhì)特性的優(yōu)良面包，為濟(jì)麥229的品種推廣和食品開發(fā)提供一定的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

采用山東省審定的超強(qiáng)筋小麥濟(jì)麥229和普通小麥濟(jì)麥22及正在參加山東省區(qū)預(yù)試的強(qiáng)筋品系裕田麥126和岱麥2417，市售古船牌面粉做對(duì)照。

古船牌面粉的品質(zhì)指標(biāo)達(dá)到國(guó)標(biāo)的強(qiáng)筋標(biāo)準(zhǔn)，面包品質(zhì)好，被用于快速烘焙法中面包品質(zhì)評(píng)價(jià)的對(duì)照。濟(jì)麥229、裕田麥126和岱麥2417三個(gè)品種(系)的濕面筋含量、面筋指數(shù)、沉淀值、穩(wěn)定時(shí)間等品質(zhì)指標(biāo)均遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過GB/T 17320—2013[14]中要求的強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)，屬于超強(qiáng)筋類型。供試材料的品質(zhì)特性見表1。

表1 供試品種(系)的品質(zhì)特性

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1面粉磨制

供試品種(系)的面粉磨制采用Bulher磨。

1.2.2實(shí)驗(yàn)處理方法

實(shí)驗(yàn)共設(shè)13個(gè)處理值，見表2。其中，快速烘焙法[2]烘焙面包中，醒發(fā)時(shí)間設(shè)4個(gè)處理組(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ)，用游標(biāo)卡尺測(cè)量面包胚的入爐高、出爐高、冠寬，單位均為mm，面包的頸高=出爐高-入爐高。用National體積儀測(cè)量面包體積(V)，單位為mL，體積評(píng)分的計(jì)算見式(1)：

體積評(píng)分=(V-360)/12。

(1)

品牌面包機(jī)烘焙面包中酵母和糖的用量設(shè)5個(gè)處理組(Ⅴ、Ⅵ、Ⅶ、Ⅷ、Ⅸ)；配粉實(shí)驗(yàn)設(shè)4個(gè)處理組(Ⅹ、Ⅺ、Ⅻ、ⅩⅢ)，采用面包機(jī)標(biāo)準(zhǔn)程序，用游標(biāo)卡尺測(cè)量面包高度、面包冠頸部的長(zhǎng)和寬，單位為mm。

表2 面包制作的不同實(shí)驗(yàn)處理組

1.3 數(shù)據(jù)處理

利用Excel數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)對(duì)3次重復(fù)的平均值進(jìn)行分析，面包品質(zhì)的評(píng)價(jià)參照GB/T 35869—2018《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)評(píng)價(jià)》[2]。

2 結(jié)果與分析

2.1 醒發(fā)時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響

許多研究表明小麥面團(tuán)的穩(wěn)定性、拉伸比、吹泡L值、延展性、拉伸比例、拉伸面積與面包的體積和外觀有正相關(guān)性；面團(tuán)的流變學(xué)特性與小麥的品質(zhì)性狀有關(guān)，決定著面包的加工品質(zhì)，利用面團(tuán)的這些特性就能研判面包制作品質(zhì)的好壞[15]。面團(tuán)醒發(fā)是面包制作最重要的工序，醒發(fā)的好壞對(duì)面包品質(zhì)的影響非常顯著。4組不同處理時(shí)間的面包品質(zhì)見表3。對(duì)照古船面粉，處理Ⅰ和Ⅱ中的面包外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)品質(zhì)無差異，而處理Ⅰ的體積較大，體積評(píng)分高于處理Ⅱ。處理Ⅲ和Ⅳ的入爐高增大，但是在烘烤過程中回縮，面包頸較短，體積隨之變小。因此，古船面粉用處理Ⅰ的醒發(fā)時(shí)間比較適宜。濟(jì)麥229、裕田麥126和岱麥2417等3個(gè)品種(系)在處理Ⅰ條件下，面包的頸高、冠寬、體積均小于對(duì)照，面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)遜于對(duì)照，面包體積評(píng)分低于對(duì)照。隨醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，面包胚的入爐高以及面包的出爐高、冠寬、體積等均呈增大趨勢(shì)，面包外觀和內(nèi)部品質(zhì)表現(xiàn)均好于處理Ⅰ；當(dāng)醒發(fā)時(shí)間各延長(zhǎng)15 min(處理Ⅳ)時(shí)，面包胚的入爐高仍增大，但出爐高縮短，頸高變小，出現(xiàn)冠邊緣塌陷現(xiàn)象，頸寬變大，但面包的外觀和內(nèi)部品質(zhì)變劣；而醒發(fā)時(shí)間各延長(zhǎng)10 min(處理Ⅲ)時(shí)，面包胚的入爐高和出爐高均超過10 cm，比處理Ⅰ高出1.3～2.1 cm，面包體積達(dá)最大，面包的外觀、面包芯質(zhì)地和紋理結(jié)構(gòu)等均達(dá)最好狀態(tài)，面包品質(zhì)明顯優(yōu)于古船粉最佳條件下的面包。綜上所述，快速烘焙法制作面包簡(jiǎn)單實(shí)用，對(duì)于面筋強(qiáng)度較強(qiáng)的超強(qiáng)筋小麥品種，適當(dāng)延長(zhǎng)面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間和面包胚的醒發(fā)時(shí)間也可以制作出品質(zhì)優(yōu)良的面包。因此，用快速烘焙法制作強(qiáng)筋類型小麥品種的面包時(shí)，將面團(tuán)和面包胚的醒發(fā)時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)方法的基礎(chǔ)上各延長(zhǎng)10 min比較適宜，即超強(qiáng)筋小麥面粉采用快速烘焙法制作面包時(shí)面團(tuán)和面包胚的適宜醒發(fā)時(shí)間分別是30 min和50 min。

表3 不同醒發(fā)時(shí)間的面包品質(zhì)

2.2 酵母和糖用量對(duì)面包品質(zhì)的影響

面包機(jī)不同烘焙程序下，超強(qiáng)筋小麥濟(jì)麥229面粉不同處理得到的面包品質(zhì)性狀見表4。品牌面包機(jī)根據(jù)面包種類設(shè)定不同的烘焙程序，每個(gè)程序的和面時(shí)間、醒面時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間、烘烤時(shí)間都是固定的。烘焙面包時(shí)只需根據(jù)設(shè)定程序的物料按照要求填入面包機(jī)，即可制作出不同類型的面包。烘焙濟(jì)麥229面包時(shí)，采用吐司面包程序，處理Ⅴ中干酵母和糖的用量是該程序固定的量，面包體積相對(duì)較小；當(dāng)將干酵母用量增加1倍(3 g)、糖相應(yīng)增加6 g(處理Ⅵ)，烘焙面包的體積比處理Ⅴ顯著增大，面包高度增加13.19%，面包冠頸部的長(zhǎng)和寬分別增加0.81%和2.29%；當(dāng)將干酵母用量增加1.5倍(4.5 g)、糖相應(yīng)增加12 g(處理Ⅶ)，烘焙面包的體積比處理Ⅴ極顯著增大，面包高度增加26.19%，面包冠頸部的長(zhǎng)和寬分別增加2.32%和2.40%，但面包冠超出面包機(jī)內(nèi)膽、兩側(cè)出現(xiàn)塌陷、外觀差。采用法式面包程序烘焙時(shí)，處理Ⅷ中干酵母和糖的用量是該程序固定的用量，面包體積較大，當(dāng)將干酵母的用量增加1倍(3 g)、糖相應(yīng)增加6 g(處理Ⅸ)，烘焙面包的體積顯著增大，面包高度增加12.22%，面包冠頸部的長(zhǎng)和寬分別增加5.77%和14.76%，但面包冠超出面包機(jī)內(nèi)膽、兩側(cè)出現(xiàn)塌陷、外觀差。 研究發(fā)現(xiàn)，酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物能提高面團(tuán)的黏彈性，增大面包體積，降低面包芯硬度[16-17]。在利用面包機(jī)烘焙強(qiáng)筋粉濟(jì)麥229的面包過程中，應(yīng)根據(jù)程序適當(dāng)增加輔料的用量從而烘焙出品質(zhì)優(yōu)良的面包，比如在選用吐司面包程序時(shí)，適當(dāng)增加干酵母和糖的用量至6 g和24 g；在選用法式面包程序時(shí)，干酵母和糖的用量為程序設(shè)定的量即可。

表4 不同酵母和糖用量處理的面包性狀

2.3 配粉對(duì)面包品質(zhì)的影響

面包加工品質(zhì)與小麥品種品質(zhì)性狀的協(xié)調(diào)有很大關(guān)系，通過配粉可以協(xié)調(diào)面團(tuán)的綜合品質(zhì)特性，提高面包的加工品質(zhì)。超強(qiáng)筋小麥濟(jì)麥229面粉中添加不同比例的普通小麥濟(jì)麥22面粉后制得的面包品質(zhì)結(jié)果見表5。濟(jì)麥229面粉用面包機(jī)標(biāo)準(zhǔn)程序制作的面包體積小、內(nèi)部結(jié)構(gòu)彈性差，品種的品質(zhì)特性沒有得到充分體現(xiàn)(處理Ⅹ)；通過添加普通小麥濟(jì)麥22面粉并增大添加量，面包體積逐漸變大，內(nèi)部結(jié)構(gòu)逐漸變好(處理Ⅺ、Ⅻ、ⅩⅢ)。其中，處理Ⅺ的體積略有增加、內(nèi)部結(jié)構(gòu)一般；處理Ⅻ的體積大、內(nèi)部結(jié)構(gòu)好，品種的品質(zhì)特性得到充分表現(xiàn)，面包品質(zhì)最好；處理ⅩⅢ的體積過大，超出了面包機(jī)的內(nèi)膽，致使冠部坍塌。綜上所述，對(duì)于面筋強(qiáng)度較大的面粉比如超強(qiáng)筋小麥粉，需要添加一定比例的面筋強(qiáng)度相對(duì)較弱的面粉，這種混合粉的品質(zhì)特性正好適合面包制作的要求。前人研究結(jié)果表明，優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥粉與中筋小麥粉復(fù)配可以顯著改善小麥粉的面筋指數(shù)、抗延阻力、穩(wěn)定時(shí)間等；沉淀值、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸特性和淀粉品質(zhì)與面制品品質(zhì)高度相關(guān)[18-21]，對(duì)于超強(qiáng)筋小麥濟(jì)麥229的面粉而言，200 g面粉中添加100 g普通小麥粉(濟(jì)麥22面粉)可以很好地滿足烘焙品質(zhì)優(yōu)良面包的要求。

表5 不同配粉處理的面包性狀

3 結(jié) 論

研究通過設(shè)置不同變量對(duì)超強(qiáng)筋小麥濟(jì)麥229面粉面包烘焙工藝及品質(zhì)進(jìn)行了研究，從而探索出烘焙超強(qiáng)筋小麥粉面包的優(yōu)化實(shí)驗(yàn)技術(shù)和方法。對(duì)于面筋強(qiáng)度較強(qiáng)的超強(qiáng)筋小麥品種，比如濟(jì)麥229，適當(dāng)延長(zhǎng)面團(tuán)的醒發(fā)時(shí)間和面包胚的醒發(fā)時(shí)間能改善面包品質(zhì)。面團(tuán)和面包胚的優(yōu)化醒發(fā)時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)方法的基礎(chǔ)上各延長(zhǎng)10 min，即分別為30 min和50 min。添加一定比例的面筋強(qiáng)度相對(duì)較弱的面粉，即200 g超強(qiáng)筋面粉中添加100 g普通小麥粉(濟(jì)麥22面粉)，或適當(dāng)增加酵母和糖的用量均可以制作出品質(zhì)優(yōu)良的面包。

濟(jì)麥229屬于超強(qiáng)筋小麥品種，其理化指標(biāo)非常適合用于制作面包，但只有采用合理的加工工藝才能使其高筋優(yōu)質(zhì)特性得到充分表現(xiàn)，制作出高質(zhì)量的面包。通過對(duì)濟(jì)麥229小麥粉面包的加工工藝的研究，摸索出了其合理的面包加工工藝參數(shù)，提高了面包的品質(zhì)。