馬群飛

中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)2013年11月29日發(fā)布、2014年6月1日正式實(shí)施的GB 4789.28-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（以下簡(jiǎn)稱2013版標(biāo)準(zhǔn)）至今已經(jīng)實(shí)施了5年[1]。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)方法可以說是目前所有食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和食品生產(chǎn)企業(yè)微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的基礎(chǔ)。雖然篇幅大、規(guī)定多，但是標(biāo)準(zhǔn)各章節(jié)的描述都不夠詳盡，在具體操作細(xì)節(jié)方面更是存在各種疏漏，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)困惑較多，理解應(yīng)用時(shí)也常常出現(xiàn)偏差，影響了標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施效果。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)接受現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審時(shí)，在培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量控制環(huán)節(jié)被開不符合項(xiàng)的情況極為常見。為了幫助檢驗(yàn)人員更好地理解和應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)，我們對(duì)2013版標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行分析。

1 微生物學(xué)檢驗(yàn)培養(yǎng)基質(zhì)量控制的意義

目前，作為我國(guó)現(xiàn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系配套的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》（GB 4789系列）都是以傳統(tǒng)微生物學(xué)培養(yǎng)為基礎(chǔ)的經(jīng)典檢驗(yàn)方法。培養(yǎng)基及相關(guān)配套試劑是微生物學(xué)常規(guī)檢驗(yàn)方法必須采用的生化試劑，培養(yǎng)基及試劑質(zhì)量會(huì)直接影響到檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，因此必須做好培養(yǎng)基及試劑的質(zhì)量控制。涉及食品微生物學(xué)檢驗(yàn)的培養(yǎng)基種類繁多，近年來隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，商品化培養(yǎng)基的應(yīng)用越來越普及?；诜N種原因，它們的配方、用途、使用方法、保存方式各不相同，給實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制帶來了新的問題。

現(xiàn)行有關(guān)微生物學(xué)檢驗(yàn)用培養(yǎng)基質(zhì)量控制的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，除了2013版標(biāo)準(zhǔn)之外，推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 27405-2008《實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測(cè)》和CNAS-CL01-A001:2018《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則在微生物檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用說明》規(guī)定實(shí)驗(yàn)室對(duì)于培養(yǎng)基和試劑的驗(yàn)收可參考ISO 11133-2014《食品、動(dòng)物飼料和水的微生物學(xué)-營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基的制備、生產(chǎn)、存儲(chǔ)和性能測(cè)試》或修改采用ISO 11133制定的SN/T 1538.1-2016《培養(yǎng)基制備指南 第1部分：實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基制備質(zhì)量保證通則》和SN/T 1538.2-2016《培養(yǎng)基制備指南 第2部分：培養(yǎng)基性能測(cè)試實(shí)用指南》進(jìn)行[2-4]。另外，還有一個(gè)衛(wèi)生行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)WS/T 232-2002《商業(yè)性微生物培養(yǎng)基質(zhì)量檢驗(yàn)規(guī)程》[5]。強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.31-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌、志賀氏菌和致瀉大腸埃希氏菌的腸桿菌科噬菌體診斷檢驗(yàn)》僅僅針對(duì)沙門氏菌和志賀氏菌的增菌液靈敏度進(jìn)行了規(guī)定[6]。但是，這些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定受限于應(yīng)用領(lǐng)域，作為微生物學(xué)檢驗(yàn)培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量控制依據(jù)也不完備，多數(shù)商品化培養(yǎng)基生產(chǎn)企業(yè)也未據(jù)此作為質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，而檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)自行配制的培養(yǎng)基進(jìn)行質(zhì)量控制的情況更少，導(dǎo)致培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量參差不齊。據(jù)相關(guān)調(diào)查，國(guó)產(chǎn)培養(yǎng)基的質(zhì)量均有嚴(yán)重問題[7]。中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)（CANS）網(wǎng)站發(fā)布《現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審不符合項(xiàng)案例集》在《供應(yīng)商評(píng)價(jià)》這個(gè)環(huán)節(jié)的常見不符合項(xiàng)主要是未建立培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量控制程序、不能提供關(guān)鍵培養(yǎng)基技術(shù)性驗(yàn)收評(píng)估記錄和不能提供實(shí)驗(yàn)室用水符合性評(píng)價(jià)記錄[8]，說明多數(shù)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)于培養(yǎng)基和試劑的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的理解、執(zhí)行都存在偏差。

2 培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量控制的要求

在中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布的RB/T 214—2017《檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評(píng)價(jià) 檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)通用要求》4.5.6條款中，規(guī)定“檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立和保持選擇和購買對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量有影響的服務(wù)和供應(yīng)品的程序。明確服務(wù)、供應(yīng)品、試劑、消耗材料等的購買、驗(yàn)收、存儲(chǔ)的要求”，就是要求“向社會(huì)出具具有證明作用的數(shù)據(jù)、結(jié)果的檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)”為保證采購物品和相關(guān)服務(wù)的質(zhì)量，應(yīng)當(dāng)按制定的程序?qū)υ噭┻M(jìn)行有效的控制和管理，以保證檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)量[9]。雖然文件有規(guī)定，但是具體如何執(zhí)行，需要檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)結(jié)合自身實(shí)際情況制定程序性文件。2013版標(biāo)準(zhǔn)只是食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，適用范圍僅限于食品微生物學(xué)檢驗(yàn)領(lǐng)域，而目前其他微生物學(xué)檢驗(yàn)領(lǐng)域并沒有適用的培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，所以建議所有涉及微生物學(xué)檢驗(yàn)領(lǐng)域的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)都執(zhí)行或參照?qǐng)?zhí)行2013版標(biāo)準(zhǔn)，制定適合本實(shí)驗(yàn)室的培養(yǎng)基和試劑質(zhì)量控制程序性文件。

3 2013 版標(biāo)準(zhǔn)的具體要求和存在問題

3.1 術(shù)語和定義

本章節(jié)主要缺陷是定義描述不到位和前后術(shù)語不一致，同時(shí)遺漏了對(duì)于診斷血清、測(cè)試紙片、生化鑒定試劑盒等常用微生物檢驗(yàn)試劑的描述。2013版標(biāo)準(zhǔn)將培養(yǎng)基和試劑分為11類，分類方法與ISO 11133分為6類有所不同。例如，將選擇性計(jì)數(shù)培養(yǎng)基分為選擇性固體計(jì)數(shù)培養(yǎng)基和選擇性液體計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，明顯就是畫蛇添足。這個(gè)章節(jié)缺少了液體培養(yǎng)基的定義、對(duì)自制培養(yǎng)基和試劑定義描述錯(cuò)誤等。另外，缺少“設(shè)備和儀器”的內(nèi)容，作為一個(gè)既有檢驗(yàn)方法又有判定依據(jù)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，缺少對(duì)于設(shè)備和儀器的規(guī)定，是不可想象的。

3.2 培養(yǎng)基及試劑質(zhì)量保證

這個(gè)章節(jié)分為證明文件、貯存、培養(yǎng)基的實(shí)驗(yàn)室制備、培養(yǎng)基的使用、培養(yǎng)基的棄置五個(gè)部分。建議檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)按照這個(gè)框架規(guī)定培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量控制程序。這個(gè)章節(jié)存在的問題，主要是對(duì)培養(yǎng)基保質(zhì)期規(guī)定太松、配制用水電阻率錯(cuò)誤、pH測(cè)定溫度不適用、培養(yǎng)基的棄置可操作性不強(qiáng)。而目前現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審時(shí)，實(shí)驗(yàn)室被核查到的常見錯(cuò)誤，除了培養(yǎng)基配制原始記錄信息不全這個(gè)通病外，幾乎所有實(shí)驗(yàn)室都沒有做到“傾注瓊脂量達(dá)到3 mm以上厚度”，屬于未認(rèn)真學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

3.3 質(zhì)控菌株的保藏及使用

這個(gè)章節(jié)，除了使用術(shù)語與第二章規(guī)定不一致外，最重要的問題是描述和規(guī)定不夠詳盡，也未考慮生物安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，因此與CNAS-CL01-A001:2018、GB 4789.1-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》、GB 19489-2008等其他實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制管理規(guī)定要求不一致[3，10-11]，容易理解錯(cuò)誤。

3.4 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求

3.4.1 基本要求 本條規(guī)定供應(yīng)商和制備者應(yīng)進(jìn)行培養(yǎng)基和試劑的20℃～25℃的pH和緩沖能力特性評(píng)估，前者與標(biāo)準(zhǔn)全文都在25℃測(cè)定pH的規(guī)定不符，后者則是全文都沒有出現(xiàn)如何檢驗(yàn)、如何判定的描述。

3.4.2 微生物學(xué)要求 概論規(guī)定實(shí)驗(yàn)室應(yīng)“制定驗(yàn)收程序，如需進(jìn)行驗(yàn)證，可按6.2執(zhí)行”。對(duì)此條款，目前多數(shù)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)并未理解，除了沒有制定明確的培養(yǎng)基和試劑驗(yàn)收程序外，也不知道哪些培養(yǎng)基和試劑需要進(jìn)行驗(yàn)證。其實(shí)，就是有第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)報(bào)告判定“達(dá)到附錄D質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)的要求”的，以及對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果沒有直接影響的培養(yǎng)基和試劑，不需要驗(yàn)證。在“5.2.3.2測(cè)試菌株”條，使用了與第四章“質(zhì)控菌株”不一樣的術(shù)語。這個(gè)條款中，規(guī)定了根據(jù)培養(yǎng)基和試劑類型的不同，采用的測(cè)試菌株種類。在現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審時(shí)，常見評(píng)審員要求實(shí)驗(yàn)室必須使用附錄E里面列出的全部菌株進(jìn)行測(cè)試，或?qū)嶒?yàn)室僅用一株菌株進(jìn)行選擇性培養(yǎng)基測(cè)試等等情況，都屬于對(duì)標(biāo)準(zhǔn)理解錯(cuò)誤。

3.5 培養(yǎng)基和試劑性能測(cè)試方法

總體來說，2013版標(biāo)準(zhǔn)考慮到我國(guó)中小型實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行全部培養(yǎng)基和試劑驗(yàn)證的工作量，并未一味照搬國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的要求，人性化規(guī)定了實(shí)驗(yàn)室可以使用半定量和定性測(cè)試方法驗(yàn)證培養(yǎng)基和試劑，有利于實(shí)驗(yàn)室執(zhí)行并開展。不足之處是，本章節(jié)文字、語法及描述性錯(cuò)誤太多，影響了標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施效果。

3.6 測(cè)試結(jié)果的記錄

7.1 條要求“培養(yǎng)基制造商或供應(yīng)商應(yīng)按客戶的要求提供培養(yǎng)基常規(guī)信息和相關(guān)測(cè)試菌株生長(zhǎng)特性信息。”與3.1.1條“生產(chǎn)企業(yè)提供的文件”屬于重復(fù)規(guī)定。7.2條要求“按照質(zhì)量體系的要求，對(duì)所有培養(yǎng)基性能測(cè)試的數(shù)據(jù)歸檔，并在有效期內(nèi)進(jìn)行適當(dāng)?shù)谋４??！睂?shí)際上，任何質(zhì)量控制體系都沒有規(guī)定必須對(duì)所有培養(yǎng)基進(jìn)行性能測(cè)試，用于輔助檢驗(yàn)用的培養(yǎng)基，如菌種保存、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部環(huán)境監(jiān)控的那些培養(yǎng)基，并不強(qiáng)制進(jìn)行性能測(cè)試，只要對(duì)直接影響檢驗(yàn)結(jié)果的關(guān)鍵性培養(yǎng)基和試劑進(jìn)行性能測(cè)試即可。

3.7 附錄

這個(gè)部分除了因?yàn)樯婕懊姹容^廣，各種文字錯(cuò)誤也相當(dāng)多。附錄A的表A.1中，如“顏色異常”的可能原因中，就缺少了“配制原料錯(cuò)誤”、“容器污染（如異常熒光）”這樣的常見問題。附錄B中，除了流程圖有缺陷外，甘油添加量10%～15%太少。附錄C的主要問題是使用的培養(yǎng)基成分名稱與5.1.2條“基礎(chǔ)成分”描述不一致。在附錄D、附錄E中，分別規(guī)定了生產(chǎn)企業(yè)或?qū)嶒?yàn)室自制培養(yǎng)基和實(shí)驗(yàn)室使用商品化培養(yǎng)基的具體質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。其中除了文字錯(cuò)誤多外，還存在缺少對(duì)生理鹽水等常用培養(yǎng)基的規(guī)定、指定使用生物危害較大的菌株作為試驗(yàn)菌株、用A/A、K/A、K/K描述結(jié)果不符合GB 4789.1-2016規(guī)定、部分培養(yǎng)基不可能達(dá)到評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)、黑曲霉分區(qū)劃16線無法計(jì)數(shù)等主要問題。附錄F“螺旋平板法”是6.1.1.3條采用的，但是其內(nèi)容規(guī)定的全部是樣品檢驗(yàn)方法，并報(bào)告“每克（毫升）樣品的菌落數(shù)”，完全不適用于培養(yǎng)基的質(zhì)量控制。2013版標(biāo)準(zhǔn)的7.2條“建議使用測(cè)試結(jié)果記錄單（見附錄G）進(jìn)行文件記錄并評(píng)價(jià)測(cè)試結(jié)果”。實(shí)際上，附錄G作為原始記錄表格，缺少配制用水、儀器設(shè)備、環(huán)境條件、處理方式、包裝規(guī)格等關(guān)鍵信息，同時(shí)表格中要求進(jìn)行的凝膠穩(wěn)定性、粘稠度等指標(biāo)，在2013版標(biāo)準(zhǔn)全文中并沒有提及如何檢驗(yàn)、如何判定，所以，附錄G完全不符合實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系要求[2-3，9]。

4 建議

鑒于2013版標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)際應(yīng)用中存在的種種缺陷，2018年10月30日國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布《關(guān)于印發(fā)2018年度食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃的通知》（國(guó)衛(wèi)辦食品函〔2018〕947號(hào)），確定對(duì)2013版標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂[12]。在當(dāng)前新標(biāo)準(zhǔn)還無法及時(shí)修訂公布的前提下，建議相關(guān)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)先按照2013版標(biāo)準(zhǔn)的框架，通過自行制定作業(yè)指導(dǎo)書或操作規(guī)程，從適用范圍、培養(yǎng)基和試劑的分類、質(zhì)量保證、質(zhì)控菌株的使用、質(zhì)量要求、性能測(cè)試方法、測(cè)試結(jié)果的記錄及附錄，對(duì)每個(gè)章節(jié)都根據(jù)自身?xiàng)l件進(jìn)行規(guī)定，保證質(zhì)量控制工作順利開展。