文/白忠懋

禿禿麻失的“禿禿”

愛(ài)國(guó)將領(lǐng)楊虎臣是陜西人，當(dāng)抗戰(zhàn)勝利的喜訊傳來(lái)時(shí)，他情不自禁地對(duì)夫人說(shuō)：“快給我買(mǎi)頂新草帽，我要吃頓家鄉(xiāng)飯，再買(mǎi)些酒菜，好好慶祝慶祝?！逼婀?，吃家鄉(xiāng)飯跟新草帽有何關(guān)系？原來(lái)他的家鄉(xiāng)在蒲城，那兒的家鄉(xiāng)飯叫麻食。

據(jù)賈平凹在《陜西小吃小識(shí)錄》中的“圪坨”：“圪坨，陜北語(yǔ)，關(guān)中稱(chēng)麻食、猴耳朵。以蕎面為料，掐指蛋大面團(tuán)在凈草帽上搓之為精吃，切厚塊以手揉搓為懶吃?！敝v究的吃法要用上草帽，為的是搓上草帽的紋。由此可見(jiàn)楊虎臣的麻食為精吃。草帽不僅可遮陽(yáng)擋灰，還可以作為制作面食的工具，真的是出人意料！

還有不用草帽而用篩子的：我到浙江浦江仙華山，住在山上一家小賓館內(nèi)，結(jié)識(shí)了一位電工，我跟他說(shuō)起浦江的一種小吃叫“米篩爬”，他說(shuō)他會(huì)做。其實(shí)這“米篩爬”就是陜西的麻食，魯迅先生在曹聚仁家吃過(guò)，曹是浦江人，他的夫人會(huì)制作。一種北方的小吃竟在江南出現(xiàn)，這很有趣，值得研究。

麻食這種面食在元代叫禿禿麻失（元代《居家必用事類(lèi)全集》），也叫禿禿麻食（元代《飲膳正要》）。我在上海美食街的西安餃子館，見(jiàn)到麻食被寫(xiě)成了“麻什”，似乎有點(diǎn)隨意。我吃過(guò)一碗，面團(tuán)沒(méi)在任何工具上揉搓過(guò)。

禿禿麻失（或禿禿麻食）中的“禿禿”二字，到后來(lái)被省略了。那么“禿禿”究竟是何意呢？近來(lái)，讀聶鳳喬先生的《老鳳談吃》，有一篇《“破布衫”及其他》，說(shuō)到麻食，讓我豁然開(kāi)朗：“‘禿禿’或作脫脫，清代改作托克托，縣名，位于內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市南部黃河之濱?！痹瓉?lái)“禿禿”是地名呀！按聶先生的說(shuō)法，麻食可能源于該地，后輾轉(zhuǎn)西傳而至青海，如今在西寧市水井巷仍可以吃到，民間也有制作。

一種食物的起源有不同的說(shuō)法，這很正常，這促使我們?nèi)プ鬟M(jìn)一步的考證。

同諸葛亮無(wú)關(guān)

《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》上有“饅頭”的解釋?zhuān)骸耙环N用發(fā)酵的面粉蒸成的食品，一般上圓而下平，沒(méi)有餡兒?！睘楹我由稀耙话恪保吭摋l又作了說(shuō)明：“在方言中，它也是包子”。沒(méi)舉例，我可以補(bǔ)充：上海的“生煎”是簡(jiǎn)稱(chēng)，下邊省略了“饅頭”二字。按理，它應(yīng)為包子，因有餡，可偏叫“饅頭”。在江南，人們不去追究這個(gè)，饅頭可以有餡，也可以無(wú)餡，但包子總是有餡的。

說(shuō)到饅頭，一般都把它的發(fā)明歸功于諸葛亮，如明代《七修類(lèi)稿》云：“蠻地以人頭祭神，諸葛亮三征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之蠻頭，今訛為饅頭?！薄镀咝揞?lèi)稿》為明人郎瑛所作，距諸葛亮在世時(shí)八百年以上，而在魏晉南北朝的古籍中竟未見(jiàn)諸葛亮創(chuàng)制饅頭的任何記載。

《中國(guó)古代史常識(shí)》中說(shuō)：“（饅頭）開(kāi)始不叫饅頭，叫蒸餅?！边@句話對(duì)了解饅頭的起源很有意義。1950年8月4日，周作人在《亦報(bào)》上寫(xiě)了《饅頭》，文中說(shuō)：“宋人筆記說(shuō)宋仁宗誕日賜群臣包子，但饅頭之名更早，諸葛孔明之說(shuō)因不可靠，……”他也認(rèn)為饅頭創(chuàng)制與諸葛亮無(wú)關(guān)。

作家流沙河熟讀《釋文解字》，在《新民晚報(bào)·夜光杯》上辟有“書(shū)魚(yú)知小”欄，他寫(xiě)過(guò)《饅頭名稱(chēng)解釋》，文中說(shuō)：“曼，漫汗，曼頭，饅頭，名稱(chēng)演變脈絡(luò)可尋，同諸葛亮無(wú)關(guān)。諸葛亮可能叫川南的少數(shù)民族用饅頭祭禮，但饅頭的發(fā)明和取名還要早得多?！?/p>

老是喜歡把某種食物的發(fā)明歸功于某人，有時(shí)也會(huì)自討沒(méi)趣。叫花雞是誰(shuí)發(fā)明的？不能歸功于某人，就是歸功于叫化子（乞丐）也不對(duì)。雞外涂以泥，這種烹法叫包烹，按聶鳳喬先生的說(shuō)法：“叫化童雞（杭州人的叫法，常熟人叫它叫化雞——筆者）的本源一清二楚了。此是2500年前周人的技法，較前已大有發(fā)展。包烹之法出現(xiàn)更早，顯然是一萬(wàn)多年前，可以盛水煮的陶器沒(méi)有發(fā)明前就該有的?！?/p>

“饅頭是諸葛亮發(fā)明的”這樣的結(jié)論見(jiàn)得太多了，所以會(huì)以訛傳訛，因?yàn)槿藗兛倫?ài)把某一種東西的發(fā)明歸功于某人；此外，“大家都這么說(shuō)”的定向思維也阻礙了深入的追究。

蓋澆飯·羹澆飯

蓋澆飯是我國(guó)的國(guó)粹，忽然它竟堂而皇之地出現(xiàn)在肯德基，讓國(guó)人汗顏！肯德基的“寒稻香蘑飯”，名稱(chēng)挺誘人，米是好米，菜也不錯(cuò)，只4元錢(qián)，吃膩了盒飯，不妨進(jìn)去試試。每份規(guī)定180克，操作管理標(biāo)準(zhǔn)化且科學(xué)化。洋快餐把腦筋動(dòng)到中式快餐上，很有膽量喲！

近來(lái)，在所住小區(qū)附近，發(fā)現(xiàn)兩家飯店都在供應(yīng)蓋澆飯，這讓我想起上世紀(jì)40年代在上海讀中學(xué)時(shí)，中午不回家時(shí)就在附近飯店叫一客蓋澆飯，澆頭為番茄與肉片。那時(shí)它還很普遍，如同今日之盒飯。

流沙河先生考證過(guò)蓋澆飯，題名《歹食與蓋澆飯》，他說(shuō)《說(shuō)文解字》與《玉篇》均有食旁一個(gè)贊字，釋曰：“蓋澆飯上?！彼J(rèn)為“蓋澆”疑是“羹澆”之誤。

最早的蓋澆飯其實(shí)是周代八珍中的淳熬：“煎醢加于陸稿上，沃之以膏”，即將肉醬煎熟之后放在米飯上，再澆上豬油。這相似于今日用的精肉蓋澆飯，可那時(shí)它是專(zhuān)供天子吃的。

蓋澆的菜應(yīng)做成羹狀，如做成湯就不合適。我喜歡羹狀——如澆頭為番茄炒蛋，可把它拌一下，使飯粒被羹包住，吃來(lái)有滋有味。

唐時(shí)嶺南地區(qū)用煎蝦、魚(yú)炙、雞鵝、煮豬羊肉、雞子羹、蒸腸菜、姜桂、鹽、豉等裝在一起，稱(chēng)為“團(tuán)油飯”，富室人家婦女產(chǎn)兒三日或足月、行洗禮時(shí)常食用。團(tuán)油飯實(shí)際是盤(pán)油飯，蘇東坡在《仇池筆記·盤(pán)游飯》中說(shuō)到，盤(pán)油飯與團(tuán)油飯是兩者語(yǔ)音相近，流傳中誤寫(xiě)之故。唐代《兆戶(hù)錄》載：盤(pán)游飯是用煎蝦、炙魚(yú)、雞、鵝、豬羊肉、灌腸配料，調(diào)以姜桂豉，與飯一起合成的一種飯品。那時(shí)的蓋澆飯的澆頭比現(xiàn)在的可豐富得多！

比薩餅的祖籍

比薩是意大利餡餅，它的餡料是“公之于眾”的，中國(guó)很少有這樣的餡餅。有人認(rèn)為：比薩餅是馬可波羅從北京的糊推餅學(xué)去的，它是糊推餅的變種。

也有人提出，馬可波羅偷了中國(guó)的面條不算，還偷了中國(guó)的羌餅（山東厚鍋餅），所謂的比薩，就是在中國(guó)羌餅上加了些東西。

也有如此說(shuō)法：馬可波羅把中國(guó)的油煎餅制法帶到意大利，意大利點(diǎn)心師沒(méi)學(xué)會(huì)往餅里放餡子，撒在餅面上，這就成了比薩。

另一說(shuō)法要詳細(xì)得多：馬可波羅來(lái)到中國(guó)，成吉思汗設(shè)宴請(qǐng)他吃一種餅，他吃后問(wèn)那是什么美食，回答是“餅子”。他回國(guó)后讓助手仿制，助手無(wú)法把餡做入餅中，結(jié)果全堆在餅上。“餅子”的發(fā)音由意大利人來(lái)說(shuō)，它便是“比薩”。

在美國(guó)舊金山，曾由于比薩是誰(shuí)首創(chuàng)的而引發(fā)一場(chǎng)爭(zhēng)論，到后來(lái)還打過(guò)官司：華人歷史學(xué)家認(rèn)為它源于中國(guó)，意大利人卻說(shuō)它早就在意大利出現(xiàn)了——比馬可波羅時(shí)代早了兩百年。雙方上了法庭，展開(kāi)激烈辯論，法官肖普勒裁決，把它的發(fā)明權(quán)給了意大利人。據(jù)紐約獲博士學(xué)位的女廚師索里曼的研究報(bào)告，比薩發(fā)源地有兩個(gè)：一在意大利南部（有說(shuō)400年前由那不勒斯面包師發(fā)明），一在意大利北部。

施康強(qiáng)先生在《意大利餡餅和埃菲爾鐵塔》一文中批評(píng)說(shuō)：“國(guó)人樂(lè)于相信世上一切事物莫不起源于中國(guó)，于是有一種毫無(wú)根據(jù)的說(shuō)法，說(shuō)是馬可波羅在中國(guó)吃到餡餅，回國(guó)后欲仿制，怎么也做不到把餡料包進(jìn)面餅，只能攤在上面，歪打正著，發(fā)明了比薩餅。”

依我之見(jiàn)，即使馬可波羅把中國(guó)餡餅的做法帶回祖國(guó)，他們也不會(huì)笨到無(wú)法把餡料包入餅坯中。中國(guó)人做麻球，芝麻是怎么粘上去的？這個(gè)問(wèn)題去問(wèn)外國(guó)人，他們會(huì)說(shuō)是一粒粒粘上去的。又問(wèn)咸蛋是怎么來(lái)的？外國(guó)人回答是咸鴨生的。這樣的嘲笑很不得體，充分表現(xiàn)出我們的夜郎自大，有濃濃的國(guó)粹主義味道，很要不得！