白忠懋 文

說到“叫花雞”的由來，民間有這么一種傳說：明末清初，常熟有一乞丐在虞山腳下討得一只活雞，因缺少烹具，便只得先在掏去內(nèi)臟的雞身外裹以黃泥，再放到柴火當(dāng)中烤熟。待這個乞丐剝泥取食時，恰好被一從他身旁經(jīng)過的大學(xué)士錢謙益聞到了香味，而學(xué)士竟還向乞丐討了塊雞肉嘗味道，這一嘗才發(fā)現(xiàn)，雞肉的味道竟然不同尋常。大學(xué)士回家后便命廚師仿制，并取名“叫花雞”。之后，這“叫花雞”便因錢學(xué)士而流傳開來。對于這個傳說，我倒是很難相信，一位曾經(jīng)身居高位的名人怎可能開口向乞丐要一塊臟不拉幾的肉來品嘗呢？這多半是因民間一款新菜創(chuàng)出來后，為了提高名聲才將其與名人聯(lián)系在一起。

文革前，曾有過一場關(guān)于“叫花雞”的爭論——究竟杭州還是常熟，才是叫花雞的首創(chuàng)之地？其實，這種爭論的意義并不大，你常熟把它定名為“叫花雞”（也叫“紅泥煨雞”），他杭州就把它叫做“叫化童雞”，各做各的就是了。就連臺灣那邊也有“叫花雞”，后嫌名稱不雅遂改名叫“富貴雞”。

據(jù)我所知，國民黨元老于右任曾偕夫人從南京去常熟吃過“叫花雞”。那種雞的做法是經(jīng)過改進(jìn)的——先在雞腹內(nèi)塞入火腿、雞雜、蹄筋及香菇等配料，再用荷葉包裹雞身，然后再在荷葉外邊涂抹泥巴。

在云南元謀遺址，曾出土過世上最早出現(xiàn)的大型“天然廚房”，通過對它的考察分析，人們發(fā)現(xiàn)彝族先民的熟食方法之一，就是把獵物剝皮開膛后，放在火里燒烤熟了吃。這樣烤制食物的缺點是——食物容易燒焦，即使是裹以樹葉，那也不管用；還有就是熟食不潔。到了周代，人們在烹豬或羊時，便會先在外邊裹以葦席，涂以粘土，然后放到火上去燒，這在《禮記》“八珍”中的“炮豚”欄可以看到。這種包烹法跟“叫花雞”的烹法很接近。所以我認(rèn)為，說“叫花雞”最早是由乞丐發(fā)明的，那屬于想當(dāng)然。

其實，這包烹法是在陶器還沒發(fā)明出來時的一種烹法，聶鳳喬先生認(rèn)為，后世的紙包雞、包子、餃子、粽子、春卷乃至燒賣、餛飩之類，悉是包烹法的“遺傳”，并且諸如庖人、庖丁等字眼里，皆離不開“包”字，而在最初的古文字中，“包”有時亦可通假“庖”字。例如《易經(jīng)》里就有“包有魚，無咎”一句，說的正是庖廚里有魚，是吉利之象。

原先的“叫花雞”并不裹以荷葉，只是后人為了增香及食用衛(wèi)生，才想出了這個主意；同樣，早先的雞腹里多半都是空的，后人為了增鮮及增味，才填入了一些配料，而乞丐是不會這么做的。此外，“炮豚”既然是“八珍”之一，那它在原料選擇上就會有一些講究，所以才會在豚肚里填棗子。