張畔

走在街頭上，經(jīng)常能看到一些土榨油小作坊，掛著“新鮮、純天然”的牌子來(lái)吸引顧客。那么，這些打著“純正”的標(biāo)簽，讓我們親眼看到制作過(guò)程的“土榨油”真的安全嗎？

1.油脂不穩(wěn)定，易酸敗變質(zhì)。土榨油沒(méi)有經(jīng)過(guò)精煉，油脂中雜質(zhì)很多，游離脂肪酸、磷脂和水分的存在，使油脂不穩(wěn)定，易于氧化，難儲(chǔ)存，易酸敗，縮短了保質(zhì)期。

2.油煙大，刺激眼睛和呼吸道。當(dāng)鍋燒到一定程度時(shí)，鍋里的油就會(huì)冒煙。油加熱到冒煙的溫度稱(chēng)為煙點(diǎn)，煙點(diǎn)主要是油里面的雜質(zhì)所引起的，煙點(diǎn)越高，油越不容易冒煙。油煙里面的成分復(fù)雜，主要是醛類(lèi)、芳香化合物、呋喃等有害化合物。就拿丙烯醛這一種物質(zhì)來(lái)說(shuō)，對(duì)呼吸系統(tǒng)和眼睛都有很強(qiáng)的刺激作用。

土榨油中更易有致癌物。黃曲霉毒素是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，通常容易由發(fā)霉變質(zhì)的油料種子、谷物及堅(jiān)果產(chǎn)生?；ㄉ亲钊菀赘腥军S曲霉毒素的農(nóng)作物之一，在花生的種植及加工過(guò)程中均有可能產(chǎn)生，而土榨油作坊很難對(duì)花生原料進(jìn)行精挑細(xì)選，常帶入發(fā)霉花生顆粒，因此壓榨的花生原油中的黃曲霉毒素很容易超標(biāo)。

另一類(lèi)常在油中現(xiàn)身的致癌物苯并芘，其產(chǎn)生的最主要原因是在壓榨之前高溫加熱，油籽發(fā)生焦化從而產(chǎn)生苯并芘。可通過(guò)精煉工序把苯并芘控制在安全范圍之內(nèi)。

但由于土榨油作坊缺乏必要的精煉設(shè)備，加工工藝較為簡(jiǎn)單，通常只有“花生去殼、加熱烘烤、壓榨出油、過(guò)濾沉淀”這幾道工序，對(duì)榨出來(lái)的油只能做簡(jiǎn)單的過(guò)濾處理。而過(guò)濾這道工序是無(wú)法去除苯并芘的。