管磬馨，何靜怡，胡文忠*，樸東梅，王 宇，孫小淵

（1 大連民族大學生命科學學院，遼寧大連 116600；2 生物技術與資源利用教育部重點實驗室，遼寧大連）

植物源保鮮劑在食品保鮮中的應用仍處于起步階段，相關研究主要集中在天然食品保鮮劑對食品生理生化指標和營養(yǎng)價值的影響方面，但相關的綜述很少[1]。而天然食品保鮮劑具有無毒、安全、可代謝降解等諸多特點，越來越多地被應用于食品保鮮領域[2]，所以對天然保鮮劑應用的研究是極其必要的。

茶多酚（Tea polyphenol，TP），具有強還原性，能有效清除自由基，其內含有天然的保鮮活性成分，可用于食品保鮮，能抑制食品貯藏期間發(fā)生的腐敗氧化，延長貯藏期，可作為良好的天然食品保鮮劑。此外，它還有清除活性氧、螯合陽離子、結合氧化酶的作用；同時有抗菌殺菌的作用，可有效保護食品的各種營養(yǎng)成分[3]，在食品工業(yè)及其他行業(yè)有著良好的應用和廣闊的發(fā)展前景。

1 茶多酚在食品中的保鮮機理

1.1 茶多酚的抗氧化性

茶多酚有抗氧化性，可延長食品的貯藏時間。目前，茶多酚在食品中的保鮮機制還沒有統(tǒng)一結論，通過大量的文獻查閱歸納如下：

（1）茶多酚對氧化酶的抑制，直接使酶失活，酶的本質是蛋白質，茶多酚通過絡合使機體氧化酶的含量下降[4]；（2）茶多酚阻礙氧化酶的生成途徑，可在轉錄、翻譯等各個分子水平抑制氧化酶的生成，影響其活性[5]；（3）機體內的過渡金屬離子絕大多數為孤立電子，都是自由電子，可催化自由基的形成。茶多酚能提供電子與過渡金屬的孤立電子結合，使機體自由基的活性降低；（4）茶多酚會與自由基結合使之形成相對穩(wěn)定的酚氧自由基狀態(tài)，自由基含量下降，防止其對機體的損傷[6]；（5）茶多酚不僅能直接清除自由基，還可以激活機體自身的抗氧化機制，從而達到清除自由基的效果。

1.2 茶多酚的抑菌性

（1）茶多酚可讓細菌蛋白凝固，從而抑制細菌的生長；此時油脂氧化速度降到最低，可有效清除自由基。干擾微生物的新陳代謝，延緩食品的腐爛與變質。（2）茶多酚與細菌內遺傳因子結合使其膜結構破損，再逐步溶解完整的假單胞菌細胞壁，從而達到抑菌目的[6]。

2 茶多酚在食品中的保鮮

茶多酚因其優(yōu)異的抗氧化能力、廣譜殺菌性能和其高度安全性，已在許多高脂食品的保鮮中得到廣泛應用。相關研究表明，將茶多酚與其它保鮮劑進行復配使用，不僅能夠增強茶多酚的抑菌譜，發(fā)揮保鮮劑各自的作用，還能降低其成本和使用量，增強保鮮效果[6]。

2.1 茶多酚對豬肉制品的保鮮

動物在屠宰時，鮮肉和胴體會被微生物污染，鮮肉很快發(fā)生腐敗變質。冷卻肉因安全性及營養(yǎng)價值高等特點，成為一種肉類的消費趨勢[7]。肉中的酶、微生物的作用和肉中蛋白質的分解、脂肪的氧化都是影響肉制品貯藏期的主要原因，也影響肉的品質和食用價值，制約肉行業(yè)的發(fā)展。楊新磊[7]等研究了質量分數不同的茶多酚在低溫貯藏下對冷卻豬肉的保鮮效果。結果表明，茶多酚處理能減緩冷卻肉中微生物的增長速度，明顯控制了脂質的氧化，延緩TVB-N 的增加，在較長時期內保持其良好的食用品質，延長其貨架期。韓新鋒[8]等研究茶多酚對冷藏鹵肉制品品質變化的影響，結果表明了茶多酚能夠有效抑制微生物生長和繁殖，清除自由基。由此可以看出，茶多酚對肉制品有良好的抗氧化和抑菌作用，可減慢胺類物質的增速，延長冷卻肉制品的貨架期。在一定濃度范圍內，保鮮液中茶多酚體積分數越高，對冷藏肉制品中微生物的抑制作用越大，可很好地應用于肉制品的保鮮。

2.2 茶多酚對魚肉的保鮮

魚制品內含有豐富的營養(yǎng)成分，微生物易滋生，導致腐敗變質；其次，魚制品含有不飽和脂肪酸，它在光、熱條件下雙鍵易被破壞，逐漸生成醛、酮類物質，導致魚制品的質變[9]。李海燕[9]等將茶多酚用于烤鯰魚的加工，研究其對脂肪氧化的影響。鞠健[10]等以新鮮鱸魚為原料,研究了不同濃度的茶多酚對鱸魚冷藏過程中TBA、TVB-N 等指標影響。結果表明，茶多酚不但對鯰魚和鱸魚起到很好的保鮮效果，而且對草魚的保鮮起到很好的作用。歐陽濤[11]等測定草魚在冷藏過程中的變化，將鮮活草魚處理后，分別浸泡在5 個不同濃度的茶多酚溶液中。結果表明，浸泡能夠明顯降低TVB-N含量，減緩感官品質下降的速度，抑制微生物的繁殖。以上研究均表明茶多酚對魚制品有良好保鮮作用，延緩魚的腐敗變質。魚制品易腐敗，冷凍貯藏法易使蛋白質的變性，氣調貯藏不易于存放和運輸。將茶多酚作為天然保鮮劑應用于魚制品中，顯示出較強保鮮能力。

2.3 茶多酚復合保鮮劑對魚糜制品的保鮮

魚糜制品因含有豐富的營養(yǎng)成分、低廉的價格優(yōu)勢等特點，深受廣大消費者的青睞。但是，魚糜制品水分較高，營養(yǎng)素豐富，極易受到微生物的污染而腐敗變質，嚴重制約魚糜產業(yè)的發(fā)展[12]。此外，目前魚糜制品主要依賴冷鏈（-18℃）運輸，長時間冷凍極大降低了魚丸的彈性等感官品質，又增高了運輸成本，能源消耗較大。因此，生物技術與冷鏈運輸相結合，推動魚糜產業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。畢海丹[13]等研究茶多酚和乳清蛋白的添加對冷藏魚糜保鮮效果的影響，以草魚魚糜為試驗原料，通過測定總巰基含量、TBA、POV、TVB-N、水分含量、凝膠強度的變化，研究茶多酚和乳清蛋白對冷藏魚糜氧化及品質的影響。結果表明，茶多酚的添加可以明顯抑制蛋白和脂肪的氧化，添加茶多酚和乳清蛋白的保鮮劑協同應用于魚糜制品生產中，更利于提高魚糜制品的保鮮效果。

2.4 茶多酚復合保鮮劑對果蔬的保鮮

表1 茶多酚復合保鮮劑對果蔬的保鮮統(tǒng)計表

3 結語

3.1 茶多酚在食品中保鮮中存在的問題

目前，茶多酚的保鮮機制不明確。大部分研究集中于茶多酚對食品某些活性指標的影響，對茶多酚的保鮮機理方面的基礎理論研究相對較少，研究層次也不夠深入。茶多酚對食品的保鮮需要和其它保鮮劑配合起來使用，其它保鮮劑的選擇也成為影響茶多酚對食品保鮮效果的因素之一，常用的有殼聚糖、蜂膠等。此外，關于茶多酚與其它保鮮劑之間的互溶性及配比對食品保鮮效果的研究還很少。另外，茶多酚對食品的保鮮研究集中于一些易于處理的食品，對于一些組織結構特殊不易涂抹或者浸泡處理困難的食品上的操作方式的研究也將是急需解決的問題。

3.2 展望

我國的茶葉資源豐富，綠茶中提取的茶多酚常顯現出較好的殺菌抑菌效果，同時茶中獨有的香氣會中和某些食品的特殊刺激氣味。且茶多酚作為低毒、安全性高的保鮮劑，更是滿足了人們對新鮮健康食品的需求。隨著現代食品工業(yè)的發(fā)展，不管是將茶多酚與其他保鮮劑進行復配使用，還是將茶多酚與相關現代生物技術的結合，它都將在食品保鮮中發(fā)揮越來越重要的作用，同時延長食品的保鮮期，使食品的綜合品質得到提高，讓人們能夠享受到真正的新鮮食品。