◎ 張元嵩，蔣云升，崔楊晨，鄒偉冬，侯天奇，鄒慶標(biāo)

（1.揚州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 揚州 225000；

2.揚州市鵝司令食品有限公司，江蘇 揚州 225000）

鹽水鵝是揚州的傳統(tǒng)肉制品，具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低的特點，營養(yǎng)價值高，易被微生物利用而腐敗變質(zhì)[1]。氣調(diào)包裝是阻隔氣體，并充入一定比例的混合氣體于包裝內(nèi)，防止食品在物理、化學(xué)、生物等方面發(fā)生品質(zhì)下降，延長食品保質(zhì)期的一種保鮮技術(shù)。研究表明，氣調(diào)包裝保藏技術(shù)可以改變制品的菌相構(gòu)成，抑制優(yōu)勢腐敗菌生長，提高其安全品質(zhì)，延長貨架期[2]。栗云鵬等[3]指出，由70% O2+25%CO2+5% N2氣調(diào)包裝的冷鮮肉較空氣組在4 ℃冷藏過程中菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)增加緩慢，且沙門氏菌出現(xiàn)較晚。章彬[4]提出，在（4±1）℃貯藏條件下，CO2∶N2=20%∶80%(V/V)的氣調(diào)包裝能減緩冷鮮雞中熒光假單胞菌的生長繁殖，并保證產(chǎn)品外觀。Kim等[5]表示，CO2作為氣調(diào)包裝中的主要氣體，具有延緩食品微生物停滯期和對數(shù)期。Nieminen等[6]通過氣調(diào)包裝N2得知，N2雖然不被消耗利用，但可以防止肉制品的氧化酸敗和抑制霉菌的生長。因此，本實驗通過研究鹽水鵝肉制品在氣調(diào)包裝（70%O2∶30%N2）條件下的優(yōu)勢菌菌相構(gòu)成，為針對性抑制優(yōu)勢腐敗菌，延長鹽水鵝貨架期提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與試劑

1.1 材料

氣調(diào)包裝鹽水鵝，由揚州市鵝司令食品有限公司提供；O2、N2，由上海氦普氣體工業(yè)有限公司提供；25 cm×35 cm PA-PE復(fù)合光面透明包裝袋，由揚州市南方儀器設(shè)備有限公司提供。

1.2 培養(yǎng)基與試劑

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，用于細(xì)菌培養(yǎng)；Pseudomonades培養(yǎng)基，用于假單胞菌的分離培養(yǎng)；MSA培養(yǎng)基，用于球菌和微球菌的分離培養(yǎng)；MRS培養(yǎng)基，用于乳酸桿菌的分離培養(yǎng)；VRBGA培養(yǎng)基，用于腸桿菌的分離培養(yǎng)；STAA培養(yǎng)基，用于熱殺索絲菌的分離培養(yǎng)。均購于青島海博生物有限公司。

革蘭氏染色液、3%過氧化氫酶試劑、40%KOH溶液、1%酚紅指示劑、0.04%中性紅指示劑等，由實驗室自行配制；微量生化反應(yīng)管：以上試劑均為分析純，均購自杭州微生物試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

氣調(diào)包裝機(jī)（KK-D600N 型）、全溫培養(yǎng)搖床（QYC-200型）、單人雙面凈化工作臺（SW-CJ-1F型）、生物顯微鏡（XSP-13A型）、海信冰箱（BCD-203型）、手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌器（YX280B型）、電子天平（DT-200型）、恒溫水浴鍋型（HH-8）和電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9148A型）。

2 方法

2.1 樣品制備

樣片制備流程為：冷鮮鵝→50 mg·L-1NaClO溶液浸泡、淋洗→無菌水沖洗、瀝干→鹵煮→冷卻→氣調(diào)包裝→4 ℃保藏。

取樣品25 g置于25 cm×35 cm PA-PE復(fù)合光面透明包裝袋中，充入70% O2∶30% N2，充氣時間20 s，加熱時間10 s，加熱溫度65 ℃，總壓力5 mPa，于4 ℃冷藏7 d，隨機(jī)取樣進(jìn)行菌相分析。

2.2 優(yōu)勢菌分離與純化

參考GB 4789.2-2016測定菌落總數(shù)[7]。按照無菌操作的要求，取樣品25 g剁碎，放入225 mL的0.85%無菌生理鹽水中，搖床20 min，取1 mL上清液，依次1∶10遞增稀釋，每個稀釋度做3個重復(fù)。采用平板傾注法，于適當(dāng)溫度培養(yǎng)，每24 h進(jìn)行菌落總數(shù)測定，用于菌群分析；從菌落總數(shù)平板上挑取典型生長菌落，在各相應(yīng)的平板上劃線分離純化2～3次，得到純化的單個菌落，分別接種于相應(yīng)培養(yǎng)基斜面保存，用于菌種的初步鑒定與觀察。培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件見表1。

表1 不同培養(yǎng)基及培養(yǎng)條件表

2.3 優(yōu)勢菌鑒定

2.3.1 菌落形態(tài)和菌落特征觀察

（1）菌體形態(tài)。革蘭氏染色分陰性和陽性；芽孢形狀、著生位置及芽孢囊的形狀；鞭毛。

（2）菌落特征。菌落大小，表面形狀（光滑、皺褶、顆粒狀），凸起情況（擴(kuò)展、隆起），邊緣形狀（整齊、波浪狀、齒輪狀），菌落形狀（單個、成群、鏈狀），表面光澤，菌落質(zhì)地（油脂狀、黏稠狀），菌落顏色（乳白色、蠟黃色、粉紅色、紫紅色、橘紅色），透明程度（透明、半透明、不透明）。

2.3.2 生理生化試驗

根據(jù)《伯杰細(xì)菌鑒定手冊》[8]和《常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊》[9]對各菌落進(jìn)行接觸酶試驗、氧化酶試驗、甲基紅、V-P試驗、精氨酸雙水解酶試驗、賴氨酸脫羧酶、明膠液化、乳糖、蔗糖、甘露醇、水楊苷、棉籽糖、麥芽糖、水解淀粉、果糖、山梨糖、O/F實驗、硝酸鹽還原和精氨酸脫羧酶試驗。

3 結(jié)果與討論

3.1 優(yōu)勢腐敗菌的初步鑒定

3.1.1 氣調(diào)包裝鹽水鵝優(yōu)勢菌的菌種特征和菌體形態(tài)

采用革蘭氏染色法、芽孢和鞭毛染色法對各菌落進(jìn)行染色，油鏡觀察各菌落形態(tài)及特征，并分別標(biāo)注為 J1、C1、R1、S1、P1，結(jié)果見表2。

表2 氣調(diào)包裝鹽水鵝菌落特征及菌體形態(tài)表

3.1.2 生理生化試驗分析

根據(jù)《常見細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊》及《伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊》，通過油鏡觀察，結(jié)合表3的生理生化實驗結(jié)果，初步鑒定結(jié)果為，J1為假單胞菌，C1為腸桿菌，R1為乳酸菌，S1熱殺索絲酸菌，P1葡萄球菌。

表3 氣調(diào)包裝鹽水鵝生理生化指標(biāo)表

3.2 氣調(diào)包裝鹽水鵝菌相構(gòu)成

測得由70% O2∶30% N2氣調(diào)包裝的鹽水鵝細(xì)菌菌落總數(shù)達(dá)8.24×105CFU·g-1，其初始菌落菌相構(gòu)成如圖1所示，氣調(diào)包裝鹽水鵝的菌相構(gòu)成為假單胞菌（52.5%）和腸桿菌（31.1%）為主，熱殺索絲菌（12.4%），乳酸菌（2.7%），球菌（1.5%）。

圖1 氣調(diào)包裝鹽水鵝菌相構(gòu)成圖

3.3 氣調(diào)包裝鹽水鵝保藏過程中各優(yōu)勢菌菌群的變化

70% O2∶30% N2氣調(diào)包裝的鹽水鵝樣品在4 ℃保藏時各類菌群的情況見圖2。

圖2 氣調(diào)包裝鹽水鵝4 ℃保藏時細(xì)菌菌落總數(shù)的變化圖

由圖2可知，70% O2∶30% N2氣調(diào)包裝的鹽水鵝樣品在4 ℃保藏初期，假單胞菌、乳酸菌和腸桿菌處于主導(dǎo)地位，樣品最終由假單胞菌、腸桿菌和熱殺索絲菌的迅速生長而腐敗變質(zhì)。

在9 d保藏過程中，假單胞菌一直平穩(wěn)生長，最終成為樣品腐敗變質(zhì)的主要優(yōu)勢菌，可能由于假單胞菌為革蘭氏陰性好氧菌，因此可在低溫且有氧條件下迅速生長繁殖。在保藏1 d內(nèi)，腸桿菌生長有所下降，但從第3 d開始迅速生長，成為樣品的絕對優(yōu)勢菌，可能由于含70%二氧化碳的氣調(diào)包裝使其生長受到抑制。熱殺索絲菌在保藏過程中，其菌落總數(shù)呈先下降后增長的趨勢。Parlapani等[10]研究含氧氣的氣調(diào)包裝在冷藏條件下，熱殺索絲菌、假單胞菌及產(chǎn)H2S的腸桿菌成為腐敗優(yōu)勢菌，這與本實驗研究結(jié)果一致。

乳酸菌在保藏前3 d內(nèi)，其初始菌落總數(shù)一直呈增長趨勢，第3 d后開始下降。葡萄球菌從保藏1 d起開始生長，但增長速度緩慢，因此，乳酸菌和葡萄球菌不能成為70% O2∶30% N2氣調(diào)包裝的鹽水鵝樣品的優(yōu)勢菌。

4 結(jié)論

本實驗通過研究70% O2∶30% N2氣調(diào)包裝的鹽水鵝在4 ℃時保藏9 d的菌群變化，從各選擇性培養(yǎng)基中分離出5株典型菌落，通過生理生化試驗及顯微鏡觀察等，初步鑒定結(jié)果為1株假單胞菌，1株腸桿菌，1株熱殺索絲菌，1株乳酸菌，1株葡萄球菌，其中，假單胞菌、腸桿菌及熱殺索絲菌為主要優(yōu)勢菌。因此，可根據(jù)已知優(yōu)勢腐敗菌，結(jié)合其生長環(huán)境，進(jìn)行氣體比例及種類的調(diào)整，力求延長氣調(diào)包裝鹽水鵝的貨架期。