◎ 唐川惠

（云南省德宏職業(yè)學(xué)院，云南 芒市 678400）

菠菜原產(chǎn)波斯，所以又叫波斯菜，在阿拉伯人中曾得到“蔬中之王”的美譽(yù)，唐朝時(shí)傳入我國(guó)。菠菜屬藜科菠菜屬，一年生或二年生草本植物。菠菜有“營(yíng)養(yǎng)模范生”之稱，是人們較為喜歡的食物，同時(shí)還具有藥用價(jià)值。目前由于種植設(shè)施和種植技術(shù)的不斷提高，正不斷培育出新品種，且菠菜耐低溫，春夏秋冬皆可種植，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，營(yíng)養(yǎng)豐富。雖然菠菜具有較為豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，但是菠菜中的草酸含量相對(duì)較高，若在烹飪的過程中不給予科學(xué)處理，就會(huì)影響菠菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。因此研究菠菜的營(yíng)養(yǎng)成分，構(gòu)建科學(xué)合理的烹飪方法，對(duì)提高菠菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值具有極其重要的意義。

1 菠菜的營(yíng)養(yǎng)成分與藥用價(jià)值

1.1 菠菜的營(yíng)養(yǎng)成分

菠菜營(yíng)養(yǎng)成分較為豐富，每100 g菠菜含蛋白質(zhì)2.6 g、脂肪0.3 g、碳水化合物2.8 g、胡蘿卜素2.92 mg、膳食纖維1.7 g、視黃醇當(dāng)量487 μg、維生素E 1.74 mg、維生素B10.04 mg、維生素B20.11 mg、維生素B60.15 mg、煙酸0.6 mg、葉酸347 μg、維生素C 32 mg、維生素K 351 μg、磷47 mg、鈣66 mg、鈉85.2 mg、鎂58 mg、鉀 311 mg、 銅 0.1 mg、 鋅 0.85 mg、 鐵 2.9 mg、 硒0.971 μg和錳0.66 mg（含量因產(chǎn)地不同會(huì)有一定差別）。其中胡蘿卜素的含量比其他蔬菜更為突出，是預(yù)防和治療夜盲癥很好的食療菜。同時(shí)，菠菜也是補(bǔ)充葉酸的重要食物。另外，菠菜中還含有蕓香甙、皂甙、菠菜素、膽甾醇等活性物質(zhì)[1]。

1.2 菠菜的藥用價(jià)值

《本草綱目》中記載，菠菜“菜及根，味甘、無毒、性涼，利五臟，通血脈，開胸隔，下氣調(diào)中，止渴潤(rùn)燥。根尤良?！彼灾嗅t(yī)視菠菜為良藥，有較廣泛的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，菠菜性涼，涼可療熱。癰腫毒發(fā)，酒濕熱毒，痔瘡等都是由腸胃引起的熱毒所致。所以中醫(yī)師對(duì)治療此類熱毒用藥時(shí)，多從“甘”入，而菠菜味“甘”，因?yàn)椴げ四芮謇砟c胃之熱毒而減輕癥候?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)常把菠菜作為潤(rùn)腸之藥，用以治療或緩解習(xí)慣性便秘，預(yù)防或治療痔瘡等疾病。此外菠菜還具有促進(jìn)胰腺分泌，幫助消化的作用，其藥用價(jià)值見表1[2-5]。

表1 菠菜的藥用價(jià)值一覽表

2 菠菜的烹飪方法及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

2.1 材料與處理

從市場(chǎng)挑選購(gòu)買無病蟲害、無破損的新鮮菠菜，剔除雜質(zhì)、漂洗干凈、晾干表面水分后稱質(zhì)量，每份100 g，分別放在保鮮袋中備用。

2.2 烹飪方法

菠菜的烹飪常用油炒和漂燙兩種方法。兩種烹調(diào)方法都應(yīng)請(qǐng)專業(yè)的烹飪師進(jìn)行烹調(diào)成兩個(gè)菠菜菜品，并與沒有經(jīng)過烹調(diào)處理的新鮮菠菜進(jìn)行比較。每種烹調(diào)方法都進(jìn)行3次，以提高結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.3 菠菜的感官品質(zhì)

通過肉眼觀察兩種不同的烹飪方法中，菠菜外觀色澤的變化，品嘗兩種烹飪方法中菜品的味道與口感的區(qū)別。

2.4 菠菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

用分光光度法測(cè)定葉綠素含量；用2,6-二氯酚靛酚鈉滴定法測(cè)定維生素C含量；用WAY-2S阿貝折射儀法測(cè)定可溶性固形物（TSS）含量；用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定其蛋白質(zhì)含量。

3 不同烹飪方法對(duì)菠菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響

3.1 對(duì)菠菜外觀品質(zhì)的影響

新鮮菠菜在烹飪之前為翠綠色，其葉子看起來堅(jiān)實(shí)而飽滿。但經(jīng)過油炒或是漂燙之后，菠菜的外觀都發(fā)生了明顯的變化。兩種方法處理后變化的相同點(diǎn)：①菠菜的顏色由翠綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榫G色，主要是在油炒或漂燙的過程中，菠菜中的葉綠素含量受到損失。②菠菜的葉片質(zhì)地由堅(jiān)挺變?yōu)槿彳?，主要是在油炒或漂燙的過程中，菠菜受熱導(dǎo)致葉片內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生了一定的變化。③菠菜水分失水嚴(yán)重。兩種方法處理后變化的不同點(diǎn)是油炒法因?yàn)橛杏湍さ母采w，菠菜顯得有光澤，漂燙法因?yàn)闆]有油膜的覆蓋而缺少光澤。

3.2 對(duì)菠菜口感的影響

經(jīng)過油炒的菠菜在口感和香味上要比漂燙的菠菜好，而經(jīng)過漂燙的菠菜在保持原生態(tài)菠菜味道方面則優(yōu)于油炒的菠菜。菠菜通過油炒法后，由于油炒的菠菜具有一定的脆度而且有纖維嚼勁，香味濃郁可口，口感也相對(duì)較好，所以較為適合年輕人食用。而經(jīng)過漂燙的菠菜，由于其質(zhì)地較為柔軟，有菠菜的清新味，所以較為適合老年人食用。

3.3 對(duì)菠菜葉綠素含量的影響

通過分光光度法測(cè)定菠菜葉綠素含量，發(fā)現(xiàn)無論是油炒的菠菜還是漂燙的菠菜，其葉綠素含量都會(huì)低于烹飪前菠菜葉綠素的含量，其中油炒的菠菜葉綠素含量要比烹飪前菠菜葉綠素含量下降了30.76%，而漂燙的菠菜葉綠素含量要比烹飪前菠菜葉綠素含量下降了38.46%。葉綠素含量下降的主要原因是由于在加熱過程中，會(huì)破壞菠菜中的組織結(jié)構(gòu)，使細(xì)胞組織中的有機(jī)酸成分不再區(qū)域化，有機(jī)酸與葉綠素的接觸也不斷增多，形成了新的有機(jī)酸，如蘋果酸、乙酸、檸檬酸、草酸等。菠菜在有機(jī)酸的作用下，葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)，生成脫鎂葉綠素，并進(jìn)一步生成焦脫鎂葉綠素。因此，菠菜的顏色也隨之由烹飪前的翠綠色轉(zhuǎn)變?yōu)榕腼兒蟮拈蠙炀G色、甚至是褐色。

3.4 對(duì)菠菜維生素C含量的影響

通過2,6-二氯酚靛酚鈉滴定法測(cè)定菠菜維生素C含量，發(fā)現(xiàn)無論是油炒的菠菜還是經(jīng)過漂燙的菠菜，其維生素C含量都會(huì)低于烹飪前的菠菜，其中油炒的菠菜維生素C含量要比烹飪前下降25.42%，而漂燙的菠菜維生素C含量要比烹飪前下降36.13%。維生素C損失的主要原因是維生素C是水溶性維生素，見光受熱均易分解。油炒的過程中，主要是由于維生素C發(fā)生熱氧化分解而損失。而漂燙損失較多的原因可能是在漂燙的過程中，除部分維生素C發(fā)生熱氧化而分解外，還有部分維生素C溶于水，因而它的維生素C的損失多于油炒的菠菜。

3.5 對(duì)菠菜可溶性固形物含量的影響

通過WAY-2S阿貝折射儀法測(cè)定菠菜可溶性固形物素含量，發(fā)現(xiàn)無論是油炒的菠菜還是經(jīng)過漂燙的菠菜，可溶性固形物含量都會(huì)較烹飪前的菠菜都發(fā)生了變化。其中油炒的菠菜可溶性固形物含量要比烹飪前增加8.4%，而漂燙的菠菜可溶性固形物含量要比烹飪前下降8.3%。產(chǎn)生這種變化的原因可能是由于菠菜在漂燙的過程中，可溶性固形物溶于熱水出現(xiàn)損失，而油炒時(shí)則會(huì)在菠菜表面形成一層油脂膜，并且發(fā)生熱氧化分解，從而增加了可溶性固形物。

3.6 對(duì)菠菜可溶性蛋白質(zhì)含量的影響

通過考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定菠菜可溶性蛋白質(zhì)含量，發(fā)現(xiàn)無論是油炒的菠菜還是經(jīng)過漂燙的菠菜，可溶性蛋白質(zhì)含量都會(huì)低于烹飪前的菠菜，其中油炒的菠菜可溶性蛋白質(zhì)含量要比烹飪前下降37.5%，而漂燙的菠菜可溶性蛋白質(zhì)含量要比烹飪前下降57.14%，其損失明顯多于油炒的菠菜。其原因可能是由于可溶性蛋白質(zhì)易溶于水，故漂燙損失較多，而油炒可能是由于只使氨基酸發(fā)生氧化，所以比漂燙菠菜的蛋白質(zhì)含量下降要少。

4 菠菜中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)及解決方法

4.1 菠菜中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)

任何事物都具有兩面性，菠菜也不例外，菠菜雖然具有較豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，但菠菜中含有一定量的草酸。草酸在人體內(nèi)不易被氧化分解，經(jīng)代謝作用后的生成物，可破壞體內(nèi)酸堿度的平衡；草酸會(huì)與人體內(nèi)的鈣鋅等礦質(zhì)元素結(jié)合生成草酸鈣和草酸鋅等草酸鹽，降低人們對(duì)鈣與鋅等礦質(zhì)元素的吸收利用率。兒童的成長(zhǎng)需要一定量的鈣與鋅等礦質(zhì)元素，如果體內(nèi)缺乏鈣和鋅等礦質(zhì)元素，會(huì)使兒童的生長(zhǎng)發(fā)育受到極大的影響，同時(shí)草酸鈣還是導(dǎo)致腎結(jié)石的主要原因之一。因此，菠菜在食用前必須采取措施降低其草酸含量，確保其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，以利人體對(duì)礦質(zhì)元素的吸收，保證人體對(duì)礦質(zhì)元素的需求。

4.2 減少草酸不利影響的方法

人們從市場(chǎng)購(gòu)買的菠菜中草酸含量均超過0.1%。食用前若不降低其草酸含量，必然會(huì)影響人體內(nèi)礦質(zhì)元素的吸收，危害人體的健康。由于草酸易溶于水，所以可以在烹調(diào)前將菠菜進(jìn)行焯水處理，以降低菠菜中草酸的含量。

焯水處理時(shí)，應(yīng)根據(jù)菠菜的量確定焯水時(shí)間。如果菠菜量少時(shí)，將菠菜放入足量沸水中焯1 min后撈出即可，如果菠菜量較大則要將菠菜放入足量的沸水中焯2～3 min。在焯水過程中，不要蓋鍋蓋以利于草酸的蒸發(fā)。

5 結(jié)語

菠菜中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值都較高，但草酸含量也相對(duì)較高，若在烹飪的過程中不給予適當(dāng)處理，則不利于充分發(fā)揮菠菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此在菠菜食用的過程中，應(yīng)根據(jù)人們的具體需求，采用不同的烹飪方法，以提高菠菜的食用性，使菠菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到充分的發(fā)揮，提升菠菜的食用價(jià)值。