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澳大利亞科學(xué)家發(fā)現(xiàn)釀酒過程中酒石酸形成的關(guān)鍵步驟

2019-01-14 01:11:08
中國食品學(xué)報 2019年11期
關(guān)鍵詞:關(guān)鍵步驟釀酒師阿德萊德

澳大利亞葡萄酒研究人員發(fā)現(xiàn)了葡萄酒中合成天然酒石酸的關(guān)鍵步驟,確定了一種有助于在葡萄酒中產(chǎn)生酒石酸的酶的結(jié)構(gòu)。南澳州阿德萊德大學(xué)的研究人員說,這一發(fā)現(xiàn)有朝一日可能會導(dǎo)致釀酒師能夠在不添加昂貴的酒石酸的情況下控制葡萄酒的酸度。

阿德萊德大學(xué)農(nóng)業(yè)、食品和葡萄酒學(xué)院臨時院長、項目負(fù)責(zé)人Chris Ford 副教授說:“酒石酸在所有葡萄酒中很重要,紅葡萄酒、白葡萄酒和起泡葡萄酒都能為成品葡萄酒提供至關(guān)重要的酸味,以平衡酒體的甜味?!?/p>

“例如,在白葡萄酒中,如來自伊甸谷的干雷司令,葡萄酒的口感活潑,水果香味的微妙平衡,都是由于對葡萄和釀酒過程中的酸含量進行了細(xì)致的管理?!比欢ǔG闆r下,葡萄的自然酸度不足以滿足釀酒師的要求,需要添加更多的酒石酸。因此了解是什么控制了葡萄汁中酒石酸等天然酸的含量,有可能為葡萄酒行業(yè)節(jié)省大筆資金。

Chris Ford 副教授說:”要使這成為現(xiàn)實,首先需要了解葡萄產(chǎn)生酒石酸的生化途徑。

這一最新的發(fā)現(xiàn)是在與加州大學(xué)戴維斯分校(University of California Davis)的早期合作后,在2006年發(fā)現(xiàn)了從維生素C(抗壞血酸)到酒石酸的6 步途徑中的第1 種酶?,F(xiàn)在第2 種酶已被鑒定,其結(jié)構(gòu)已經(jīng)確定,結(jié)果發(fā)表在《生物化學(xué)雜志》上。

Chris Ford 副教授和John Bruning 博士是生物科學(xué)學(xué)院和光子學(xué)與高級傳感研究所的蛋白質(zhì)結(jié)晶學(xué)家和酶學(xué)專家。John Bruning 博士說:“現(xiàn)在我們了解了這種酶的三維結(jié)構(gòu),可以定義它的功能,從而確定它的化學(xué)機制以及它如何在葡萄中發(fā)揮作用?!薄斑@意味著我們可以根據(jù)生物技術(shù)來改變結(jié)構(gòu),比如改變蛋白質(zhì)以改變植物中酒石酸的含量,而不是直接向釀酒商投入巨大的成本?!?/p>

Chris Ford 副教授說:“現(xiàn)在需要掌握基因、環(huán)境和葡萄栽培等因素,通過控制這些因素來調(diào)節(jié)葡萄中天然酒石酸的含量?!?/p>

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