徐期嶺
(河南省修武縣人民武裝部,河南 焦作 454350)
在中式烹調(diào)體系之中,科學(xué)切配影響地位十分深刻,只要熟練把握該類技能,正確匹配有關(guān)技巧,才可以打造出色、香、味俱全的美食。而在中式烹飪活動中,通常沿用植物性和動物性兩類原材料,由于它們無法直接予以烹制菜肴,所以須基于他們的營養(yǎng)成分、類型、功能特征等,遵循特定方式和技巧來完成科學(xué)切配任務(wù)。
初加工,即烹飪前的準(zhǔn)備工作,在此期間,須竭力保障各類材料的衛(wèi)生健康性。畢竟其直接影響到菜肴的味道和質(zhì)量,決定食用者能夠吸收什么類型和多少數(shù)量的營養(yǎng)。不管是對于專業(yè)師傅或是普通居民來講,篩選原材料環(huán)節(jié)中務(wù)必要保證營養(yǎng)價值的豐富性、減少材料搭配中的相克現(xiàn)象,否則會令菜肴欠缺足夠的營養(yǎng)成分,特別情況下更會威脅到品嘗者的身體健康和生命安全。所以說,在初加工原材料時,要竭力去保護(hù)對應(yīng)的營養(yǎng)成分,力求不會對菜肴品質(zhì)造成過度的影響,進(jìn)一步促成色香味俱全的理想效果。
這里強(qiáng)調(diào)的切配技能,無疑就是刀工,即要求操作主體充分考慮到食用、烹飪等規(guī)范要求,之后憑借多元化和靈活性的刀法去加工相關(guān)食材,為后續(xù)正式烹飪提供一切所需的原料。至于這類刀工的功能則相對豐富一些,既可以令菜肴看起來更加整齊美觀、加快廚師烹飪的效率、方便材料及時入味,又能夠令食用者適時地予以品嘗和消化。由此看來,刀工的確是中式烹飪活動中不可或缺的技術(shù)項(xiàng)目,對于菜肴品相和味道等都有深刻影響。
中式烹飪對于刀工的要求更加嚴(yán)格一些,既要求維持原材料厚薄程度、長短大小的平衡性,又要方便后續(xù)整齊劃一的擺盤。除此之外,還必須確保原材料彼此間清爽利落,不會出現(xiàn)任何粘連現(xiàn)象,而原材料務(wù)必要滿足烹飪火候和烹飪方式等方面的要求,所以說,烹飪者最好預(yù)先充分了解不同原材料性能再予以正確性加工,加大對主料間性狀配合的關(guān)注度、把握度。
除了刀工之外,還須沿用其余不同類型的原材料加工方法,選擇對的刀法,可以更好地呈現(xiàn)出菜肴的樣式。而中式烹飪中經(jīng)常使用的刀法,則包括:
第一,直刀法。這類刀法的應(yīng)用頻率最高,通常用來剁、切、斬一切硬質(zhì)的材料,詳細(xì)的技巧可依次拓展出鋸切、直剁、直切、開刀砍等等。
第二,平刀法。包含拉刀批、抖刀批、推刀批、平刀批等不同類型,使用頻率也比較高。
第三,斜刀法。不常用在原材料加工活動之中,可以延展出反刀批和斜刀批兩個類型。
第四,混合刀法。這種刀法樣式多元奇特,重點(diǎn)在于修飾原材料的外形,包含荔枝花和蓑衣花、柳葉花等刀法。
還有專門用在小型原材料加工的刀法,對應(yīng)的技巧有旋、刮、骶、削,要求烹飪?nèi)藛T結(jié)合原材料固定特性、包含的營養(yǎng)成分、外部形狀等,篩選匹配一種或是多種技巧,以確保達(dá)到預(yù)設(shè)的規(guī)范要求,持續(xù)提升和凸顯出烹飪者高水平的廚藝本領(lǐng)。
烹飪中所需的配菜,亦被稱作是配料。作為合格的烹飪者,應(yīng)該要第一時間明確所做菜肴的外形特征和營養(yǎng)、味道要求等,之后靈活選擇、搭配、修飾加工有關(guān)原材料,方便實(shí)際烹制環(huán)節(jié)中及時使用,以保證口味和質(zhì)感。需要注意的是,正式配菜時切勿盲目相信直覺,必須要懂得較多的技巧和方式,確保突出花色菜和一般菜兩種形式,其中后者的配置模式相對簡約樸實(shí),在技巧方面要求不是非常嚴(yán)格。
首先,在搭配花色菜時,要集中凸顯出菜肴的外形和色澤,因此要特別講究技巧,必要時最好預(yù)先耗費(fèi)一定的時間精力去培訓(xùn)學(xué)習(xí)。而搭配一般菜時,則需要靈活應(yīng)對兩種情況,即在搭配較多或是單一原材料的菜肴時,要更多地關(guān)注到菜品本身的特征,如若說有味道比較濃烈的菜品,切不可單獨(dú)進(jìn)行配制,應(yīng)該和其余輔助材料進(jìn)行搭配。
其次,在烹制需要配置主料與輔料的菜肴期間,要注意不能單一地使用主料,要全面發(fā)揮出輔料的影響功效,令兩者相輔相成,呈現(xiàn)出綠葉襯托紅花的自然感官效應(yīng)。
第一,篩選適當(dāng)?shù)呐腼兗挤?。透過營養(yǎng)價值角度審視,主食的做法通常就是煮與蒸,還有烤和烙,至于煎炸則往往會令食材中的營養(yǎng)價值大面積流失,改變主食的結(jié)構(gòu),嚴(yán)重情況下甚至還會威脅到食用者的身體健康。對于蔬菜來講,比較適當(dāng)?shù)呐腼兎绞桨?、煮、炒、涼拌,而肉食則可以借助蒸煮炒爆炸熘等多種方法進(jìn)行烹飪,同時內(nèi)部的營養(yǎng)成分也不會流失過多。需要加以強(qiáng)調(diào)的是,當(dāng)面對一些質(zhì)地較老的肉類時,大部分情況下要用煨、燒、燉的方式,至于質(zhì)地稍嫩的肉則主要用于爆、炒、溜。因?yàn)橐恍┰牧闲再|(zhì)穩(wěn)定,烹飪期間必須沿用特定的加工方式,就好比是臘肉,其烹飪方式就比較單調(diào)了,基本上就是炒和煨兩種。
第二,提供合理的保護(hù)措施。烹飪活動中的保護(hù)措施也比較豐富多元,經(jīng)常出現(xiàn)的有勾芡、拍粉、上漿等等,其中前者有助于更好地保護(hù)那些有還原功能的谷胱甘肽,而上漿則重在對原材料提供外部保護(hù)層,避免烹飪過程中出現(xiàn)水分、營養(yǎng)元素的破壞和流失現(xiàn)象,從而令品嘗者合理吸收并提升消化率。而在進(jìn)行主食保護(hù)期間,大部分情況下會選擇酵母發(fā)酵的模式,這樣不僅僅可以快速將谷物內(nèi)部的植物酸給分解,加快人體對鈣磷等無機(jī)鹽的吸收,同時還可以全方位地保護(hù)原材料中蘊(yùn)含的維生素,令主食的營養(yǎng)價值得以保障。
第三,嚴(yán)密控制烹飪的火候。選擇控制好烹制的火候,將更加有利于呈現(xiàn)出色香味形兼優(yōu)的菜肴。如蔬菜中包含較多的維生素與葉綠素,烹飪過程中不應(yīng)該時間過長,否則會加劇內(nèi)部營養(yǎng)成分的流失;再如烹制肉類時,要注意火不可太急,否則會令食物燒焦或是過糊,令內(nèi)部的蛋白質(zhì)受熱變性,不利于食用者吸收營養(yǎng)和消化。
結(jié)語:綜上所述,關(guān)于烹飪活動中的科學(xué)切配技能,著實(shí)繁多,不僅僅要保證熟悉刀工、配菜要領(lǐng),同時更應(yīng)該靈活使用各種刀法、烹飪形式,嚴(yán)格控制火候。這樣一來,才能夠呈現(xiàn)出更加富有美感的菜肴同時,保留內(nèi)部充足的營養(yǎng)成分,方便食用者吸收和消化。