◎范士忠

肉類在我國歷來是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊环N副食品。但是，許多人卻認(rèn)為吃肥肉易患高脂血癥、動脈硬化、高血壓、冠心病、糖尿病、肥胖和癌癥等多種疾病。因此，一見肥肉，人人搖頭。其實，這是一種片面的認(rèn)識。

肥肉主要由動物脂肪所組成。脂肪和水、糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)一樣，是人體生命活動不可缺少的因素。在人體的組織里，在蛋白質(zhì)的復(fù)合體中，在細(xì)胞內(nèi)外都有脂肪存在。而一些組織器官所分泌的腺體、激素也有脂肪的成分。體內(nèi)脂肪一旦缺乏，就只好由糖和蛋白質(zhì)來合成，缺少它肌體是不能忍受的。

肥肉中的脂肪雖對人體健康有負(fù)效應(yīng)，但它卻是一種必需的營養(yǎng)素。研究證明，脂肪中不僅會有磷脂、硬脂，還含有多種維生素。而脂肪對于某些營養(yǎng)成分的溶解吸收是必不可少的。例如維生素 A、D、E、K等，只有溶解在脂肪里才會被人體吸收，否則會引起脂溶性維生素缺乏癥。在患有慢性消耗性疾病時，脂肪無疑能充當(dāng)后備軍，代替糖而供人體消耗，尤其是在消化和吸收功能失調(diào)時，人體熱量入不敷出，胖人就比瘦人“優(yōu)越”。

肥肉中的脂肪也是一種重要器官，研究發(fā)現(xiàn)，脂肪組織是一個大范圍、復(fù)雜的通訊網(wǎng)絡(luò)中心樞紐，它在人體生理活動中所起的作用遠(yuǎn)比人們了解的多得多。脂肪組織能產(chǎn)生一種叫“萊普亭”的激素，能向大腦報告人體的能量儲備情況，同時大腦中的下丘腦對參與血液循環(huán)的萊普亭的數(shù)量進行監(jiān)控。在正常人體內(nèi)，萊普亭精妙地維持著人體的平衡，當(dāng)體內(nèi)脂肪過多時，萊普亭會抑制人的食欲，當(dāng)體內(nèi)能量消耗過多時，萊普亭也會及時發(fā)出警報使人增加熱量等。萊普亭還有助于人體判斷體內(nèi)是否有足夠的脂肪儲備以用于生殖活動和青春發(fā)育，如果女性缺乏它，將永遠(yuǎn)不會進入青春期，因而也就不能生育。對于男性也同樣，缺少萊普亭也永遠(yuǎn)達(dá)不到真正的成年期。萊普亭還能調(diào)節(jié)人體的免疫活動，參與抵抗微生物對人體的入侵。

肥肉中的脂肪還是人體含熱量最高的能源物質(zhì)。據(jù)測定，1克脂肪經(jīng)充分氧化燃燒，能夠釋放9000卡的熱量，是糖和蛋白質(zhì)的2倍。人體任何活動，都需要消耗一定量脂肪，故體力勞動者和運動員，應(yīng)適當(dāng)食用肥肉，因為它是重要臟器的支撐和保護墊子，可使體格強壯、精力充沛。人們常說的“吃肥肉扛餓”就是這個道理。從營養(yǎng)學(xué)觀點來看，正常人每天從飲食中獲取的熱量，需要從脂肪中產(chǎn)生的大約占1/4，當(dāng)然老年人和肥胖者為控制和減輕體重，則應(yīng)低于此類標(biāo)準(zhǔn)。

肥肉中的脂肪可減少臟器之間的摩擦和震蕩。位于皮下的脂肪是人體很好的絕緣體，可以起到一種自然隔絕作用，能減少體內(nèi)熱量過多的散失，在寒冷的季節(jié)，有助于人體保暖，對維持恒定人體溫度尤為重要。皮下脂肪組織還可以增加人體的線條美感，起到細(xì)膩皮膚的作用，使人體更加豐滿。

肥肉中的脂肪盡管含飽和脂肪酸較多，但同時也含有不少不飽和脂肪酸，其亞油酸和亞麻酸的總含量高達(dá)9.7%。同時，肌肉中尚有0.3%～0.5%的花生四烯酸，這種具有4個雙鍵的物質(zhì)，在植物中尚未發(fā)現(xiàn)。它有助于降低血脂水平，可與亞油酸、亞麻酸合成多種生理調(diào)節(jié)功能的前列腺素。肥肉中還含有植物油中所沒有的三十二碳多烯酸等長鏈不飽和脂肪酸，而這種脂肪酸又與人體神經(jīng)系統(tǒng)和大腦組織的生長發(fā)育密切相關(guān)，并具有防止膽固醇積累和血小板凝集等生理功能。

肥肉中的脂肪因含膽固醇多，人吃多了，固然有害，但缺少膽固醇也不行。專家指出，血液中的膽固醇含量并非完全取決于食物的種類，而在于體內(nèi)調(diào)節(jié)膽固醇轉(zhuǎn)變的機能如何。在細(xì)胞膜里，膽固醇擔(dān)負(fù)著調(diào)節(jié)通透性的重任，任何器官都離不開它。膽酸、腎上腺皮質(zhì)的生物活性都需要膽固醇的參加，甚至性激素的產(chǎn)生、維生素D的供應(yīng)都少不了膽固醇。患有心血管、消化道、肝病的老年患者，其膽固醇的調(diào)節(jié)機能衰弱，應(yīng)當(dāng)少吃肥肉是對的，但對健康老年人來說就不應(yīng)該拒吃了。

肥肉中的脂肪更是健康長壽所離不開的。日本醫(yī)學(xué)專家調(diào)查發(fā)現(xiàn)，沖繩縣居民平均壽命遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全國平均壽命，其原因就在于該縣居民一慣愛吃肥肉，尤其是80歲以上的老人幾乎每天都吃。其長壽奧秘，就是將肥肉文火燉4小時左右才吃。經(jīng)檢測，肥肉經(jīng)較長時間的燉煮，其飽和脂肪酸可以減少30%～50%，膽固醇可以降低50%以上，而對人體有益的不飽和脂肪酸卻能大量增加。這就是該縣居民不但很少患冠心病、高血壓，而且能健康長壽的主要原因之一。近年來，研究還進一步證實，用肥肉煉油，每100克中含膽固醇為102毫克，大大低于肥肉中的膽固醇含量（每100克為220毫克）。另外，豬油中還含有一種能延長壽命的物質(zhì)叫A脂白，它可以預(yù)防冠心病等心血管疾病，而植物油中卻沒有這種物質(zhì)。

肥肉中的脂肪如果被長期忌食，會使機體處于低膽固醇血癥狀態(tài)，不利于機體正常的新陳代謝，而且會導(dǎo)致某種微量元素如鋅、錳等的缺乏，出現(xiàn)繼發(fā)性高血脂癥，同樣促進動脈硬化、貧血、營養(yǎng)不良、味覺減退、食欲減退、皮膚痤瘡、傷口不易愈合、牙齒脫落、骨質(zhì)疏松等現(xiàn)象。此外，還會增加多種致病菌感染的危險。因此，有人主張不宜偏食植物油，并提出理想的植物油與動物油之比為1∶0.7。

由此可見，肥肉并不完全令人厭惡，不吃肥肉不見得合理。需要的是尊重科學(xué)，正確認(rèn)識，適當(dāng)調(diào)配，烹飪得法。營養(yǎng)學(xué)家計算過，輕體力勞動者每天約消耗3000卡的能量，其能量消耗的30%應(yīng)由脂肪補充，這樣，每晝夜應(yīng)增加100克左右脂肪，扣除植物油、豆類食品、牛奶等供應(yīng)外，每天最好吃50克左右的動物脂肪是比較適宜的。