油條屬于脂肪含量相對(duì)較高的油炸食品研究表明，市售油條的含油率在10%～37% 不等?！吨袊?guó)居民膳食指南(2016)》中推薦我國(guó)成年居民每日攝入油脂的量為25 ～30 克，粗略估算，食用一根油條可攝入9 ～31 克的油脂。

“非礬”油條更健康傳統(tǒng)的油條加工通常會(huì)使用明礬(含有鋁)。世界衛(wèi)生組織在2010年的一項(xiàng)健康指導(dǎo)中指出，鋁的最高攝入量為每人每周每公斤體重不超過(guò)2 毫克，那一名60 公斤重的成年人每周攝入的鋁不應(yīng)超過(guò)120 毫克。2014年，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)，對(duì)油條中含鋁膨松劑的使用做出明確規(guī)定，鋁的最高限量為100 毫克/公斤(干樣品以Al 計(jì))。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，無(wú)礬膨松劑、無(wú)鋁復(fù)合膨松劑和發(fā)酵型無(wú)鋁復(fù)合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應(yīng)用到油條的加工過(guò)程中，不僅避免了鋁對(duì)人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。

煎炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)在高溫油炸時(shí)，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用的物質(zhì)——丙烯酰胺。油炸時(shí)溫度的升高、時(shí)間的延長(zhǎng)均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工過(guò)程中應(yīng)注意控制油溫不可過(guò)高，油炸時(shí)間不應(yīng)太長(zhǎng)，待油條金黃色時(shí)即可出鍋。

摘自《大河健康報(bào)》譚 斌