◎文/中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

做酸奶對(duì)牛奶質(zhì)量有要求，但如果不是純的牛奶，用其他原料，或者添加其他原料，能做成酸奶嗎？

1 沖一杯濃濃的蛋白粉，不加奶粉，只加菌種，可以做成正常的酸奶嗎？

不能。蛋白粉主要包括乳清蛋白和大豆蛋白。做酸奶需要酪蛋白，僅有乳清蛋白或大豆蛋白是做不成的。酸奶做好之后，如果放一段時(shí)間，凝凍會(huì)收縮，上面會(huì)產(chǎn)生一層淡黃色的乳清。乳清蛋白就是從這個(gè)液體里分離出來(lái)的蛋白質(zhì)。您想想，乳清蛋白都不參與凝凍，怎么能單獨(dú)做成酸奶呢。不過(guò)話說(shuō)回來(lái)，如果在全脂牛奶里額外加入一些乳清蛋白粉，可以提升蛋白質(zhì)含量，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值上升，質(zhì)感也更稠厚一些。

2 用嬰兒奶粉或擠出來(lái)保存的母乳，能做成酸奶嗎？

母乳的蛋白質(zhì)含量只有牛奶的1/3左右，而且其中的酪蛋白在酸性條件下凝塊較小，不足以形成有強(qiáng)度的凝凍。規(guī)定濃度的嬰兒奶粉中蛋白質(zhì)主要是乳清蛋白，酪蛋白比例太低，所以也很難形成凝凍。不過(guò)，如果確實(shí)有嬰兒奶粉或母乳剩余，可以買來(lái)普通成人奶粉，用母乳或正常濃度的嬰兒配方奶來(lái)沖奶粉，把酪蛋白的濃度加上去，把乳清蛋白的濃度和乳糖比例降下來(lái)，就能正常做酸奶了。只不過(guò)，因?yàn)槟溉楹蛬雰耗谭壑腥樘呛枯^高，發(fā)酵后產(chǎn)生乳酸，做出來(lái)的酸奶可能酸度偏大一些。

3 用脫脂奶或脫脂奶粉，能做成酸奶嗎？

如果把蛋白質(zhì)含量加大，比如用脫脂奶粉沖成比較濃的奶，酸奶凝凍也能做成功，這是因?yàn)槿樗峋脑鲋巢恍枰^(guò)多脂肪，做酸奶時(shí)形成凝塊，也主要是蛋白質(zhì)狀態(tài)的變化。不過(guò)，這會(huì)影響到酸奶的口感。因?yàn)槿サ袅酥静糠郑撝套龀鰜?lái)的酸奶凝凍會(huì)比較嫩，香氣、稠厚感和滿足感均遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及全脂奶制作的酸奶。假如本來(lái)蛋白質(zhì)含量就不是很高，再脫脂，那么做出來(lái)的酸奶凝凍就很脆弱，如果技術(shù)不好，成功率就比較低了。

4 可以用“調(diào)制奶”做酸奶嗎？

做酸奶的時(shí)候，無(wú)論是不是脫脂，都不要用調(diào)制奶，而要用巴氏奶或純牛奶。所謂調(diào)制奶，就是奶只占80%左右，還加了20%左右的其他配料，比如麥精、巧克力、可可粉、果汁、谷物、堅(jiān)果漿等。正是由于調(diào)制奶中已經(jīng)加了很多其他配料，所以其中不能保證會(huì)不會(huì)有什么成分影響到牛奶蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，或者影響到乳酸菌的發(fā)酵能力。順便說(shuō)一下，因?yàn)檎{(diào)制奶產(chǎn)品中通常會(huì)加糖加香精加增稠劑，原料奶的品質(zhì)要求也沒(méi)有巴氏奶或純牛奶高。

5 用不去渣的豆?jié){，加乳酸菌粉，能做成酸奶嗎？是不是可以增加膳食纖維？

去渣的豆?jié){也能做乳酸發(fā)酵的基質(zhì)，只是豆?jié){經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵之后容易產(chǎn)生苦味物質(zhì)，口味不太好。要想做成能下口的酸奶，至少要一半牛奶一半豆?jié){，而且豆?jié){不能太稀，也不能有豆渣。豆渣的主要成分是不溶性的膳食纖維，根本不是蛋白質(zhì)，是不能夠形成酸奶凍的。如果用牛奶和去渣濃豆?jié){2∶1的比例做，味道還比較令人愉快。這樣在營(yíng)養(yǎng)上也有一定的互補(bǔ)性。當(dāng)然，如果直接用比較稀的無(wú)渣豆?jié){來(lái)沖成人奶粉，再加菌種發(fā)酵，做出來(lái)的酸奶就更稠厚啦，是個(gè)提升酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的辦法。

6 我用市售酸奶來(lái)做菌種，以前都挺成功的，可是最近用那些盒裝的常溫酸奶做菌種就總是失敗，為什么？就是聽(tīng)廣告說(shuō)這些菌種特別好，是長(zhǎng)壽菌什么的，我才特意用它們做酸奶菌種的。

因?yàn)檫@些放在室溫下的利樂(lè)包裝常溫酸奶，都是經(jīng)過(guò)加熱滅菌的。曾經(jīng)接種在牛奶里的乳酸菌在受熱之后都死光光了，再用酸奶機(jī)保溫也沒(méi)法繁殖起來(lái)，怎么可能做出酸奶來(lái)呢。

7 我發(fā)現(xiàn)，用同一種酸奶產(chǎn)品做菌種，效果也有差別。大超市買來(lái)的酸奶做菌種，幾個(gè)小時(shí)就凝固了；門口小超市買的，做酸奶時(shí)的凝固時(shí)間就明顯延長(zhǎng)，有時(shí)候甚至發(fā)酵一整夜還沒(méi)凝固。明明用的原料牛奶一樣，酸奶添加量也一樣。為什么??？

如果確實(shí)品牌一樣，產(chǎn)品名稱一樣，出廠日期也一樣，那么最大的可能性是，因?yàn)椴煌某欣洳貤l件不一樣。大超市比較注重溫度達(dá)標(biāo)，酸奶保質(zhì)期正常；小超市常常為了省電，夜里把冷柜電源關(guān)上，結(jié)果酸奶因?yàn)槔洳販囟炔贿_(dá)標(biāo)而提前過(guò)期，里面的乳酸菌絕大多數(shù)死掉，當(dāng)然做菌種的效果比較差。

8 我用同樣的菌粉來(lái)做菌種，其他季節(jié)用巴氏奶做酸奶比較容易成功，夏天成功率就會(huì)下降，有時(shí)候做不成，為什么？

夏天用巴氏奶做酸奶時(shí)，發(fā)現(xiàn)成功率下降，很可能是超市沒(méi)有把巴氏奶一直放在冷藏條件下。國(guó)內(nèi)銷售業(yè)和消費(fèi)者都比較缺乏冷藏意識(shí)，有些超市為了省事、省電，把巴氏奶先放在室溫下一段時(shí)間，等到要上架的時(shí)候才把它拿到冷柜里面。這樣必然造成其中細(xì)菌增殖，把牛奶大分子切碎，從而影響到制作酸奶的效果。

特別是從網(wǎng)上購(gòu)買的巴氏奶，因?yàn)橥霾坏饺汤滏?，在銷售過(guò)程中容易出現(xiàn)溫度超過(guò)4℃的情況。甚至你直接把牛奶熱熱喝，都會(huì)發(fā)現(xiàn)夏天經(jīng)常有牛奶分層、變酸的情況。這和生產(chǎn)廠家關(guān)系不大，主要是因?yàn)榱魍ㄟ^(guò)程中的冷藏問(wèn)題造成的。但是，生產(chǎn)廠家往往背黑鍋，國(guó)產(chǎn)品牌也往往因此被罵，由于進(jìn)口純牛奶都是常溫奶，不需要冷藏，所以沒(méi)有這類問(wèn)題。

9 我想著水果酸奶會(huì)特別有營(yíng)養(yǎng)，所以做酸奶的時(shí)候特意加了一些獼猴桃丁和芒果丁一起發(fā)酵。結(jié)果8個(gè)小時(shí)后酸奶倒是凝固了，可是怎么味道有點(diǎn)苦?

結(jié)果很正常啊。因?yàn)檫@些水果當(dāng)中富含蛋白酶，而蛋白酶分解掉牛奶蛋白質(zhì)，會(huì)讓它生成苦味的肽。由于你加的量不太大，而且是水果丁，比水果漿的效果好一些，否則味道會(huì)更糟糕。并且你還會(huì)發(fā)現(xiàn)酸奶凍不那么黏稠，口感是爛糟糟的，那是因?yàn)榈鞍酌赴雅Ｄ痰鞍踪|(zhì)切碎了，凝凍效果就變差了。不如先把牛奶發(fā)酵好冷藏，然后切水果丁，最后混在一起吃就好了。這樣水果味道新鮮，酸奶也不會(huì)變味。

10 我特別喜歡椰子味，能不能把牛奶和椰汁1∶1混合來(lái)做酸奶?。?/p>

椰汁中蛋白質(zhì)含量只有不到1%，而且其中沒(méi)有酪蛋白，所以它和牛奶一比一混合是做不出酸奶來(lái)的。如果你喜歡椰子味，有兩個(gè)方案：①把奶粉溶在椰汁里面，讓它的濃度達(dá)到正常牛奶甚至略高一些，加熱到70℃～80℃殺菌，然后晾到40℃以上，接種乳酸菌。這樣就可以做出椰香酸奶了。②直接在網(wǎng)上購(gòu)買原味椰子粉（注意不要買那種加了很多植脂末的香甜產(chǎn)品），把它盛1勺混在熱牛奶里，然后加菌種發(fā)酵做酸奶，也可以做出有椰子味的酸奶來(lái)。記得菌粉比例要略高一點(diǎn)，椰子粉不要放太多。因?yàn)椋又械脑鹿鹚嵊幸欢ǖ臍⒕饔?，有可能妨礙到發(fā)酵過(guò)程。