石 晶，范夢婕，陳榮冰

（1.福建藝術(shù)職業(yè)學(xué)院，福建福州 350100；2.太平財產(chǎn)保險有限公司，福建福州 350001；3.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建武夷山 354300）

武夷紅茶產(chǎn)于世界自然和文化雙重遺產(chǎn)的武夷山，是世界紅茶的鼻祖，17世紀(jì)傳入歐洲，形成獨特的英式下午茶。品類包括正山小種、小種、煙小種、奇紅（金駿眉）等[1]，其中正山小種獨具“桂圓湯、松煙香、高山韻”，在品飲過程中形成了獨特的武夷紅茶茶藝。

茶藝，是泡茶與飲茶的技藝[2]，它包含六要素：茶、器、水、人、藝、境。武夷山巧奪天工的自然生態(tài)和厚重的茶文化[3]，為武夷紅茶茶藝美學(xué)奠定了基礎(chǔ)。常見的武夷紅茶茶藝有：正山小種紅茶茶藝，金駿眉（銀駿眉）紅茶茶藝，浪漫音樂紅茶茶藝[4]。其中，以正山小種為茶品的武夷紅茶茶藝表演----《碧水丹心》。程式如下，風(fēng)格為溫暖，圓潤，醇和，窩心。

1.靜心事茶：行禮 2清泉初沸：涼湯 3.初展仙姿：賞茶

4.溫杯燙甌：溫燙5.“鼻祖”入宮：投茶6.懸壺高沖：沖泡

7.再注回甌：調(diào)湯 8.分杯敬客：奉茶 9.桂圓湯色：觀色

10.松煙香幽：聞香 11.高山韻顯：品味 12.收杯謝客：謝茶

本文以這套十二道武夷紅茶茶藝表演程式，包括茶之美、器之美、水之美、人之美、藝之美、境之美六個方面，從美學(xué)角度分析武夷紅茶茶藝之美。

1 茶之美

唐代詩人杜牧在《題茶山》寫道：“山實東南秀，茶稱瑞草魁。”茶，是茶藝中最核心的要素。

1.1 茶工藝之美

明末清初，武夷山茶葉制法向紅茶轉(zhuǎn)變，武夷紅茶最初不叫紅茶，而被稱為“烏茶”，在初期出口荷蘭英國等西歐國家則叫“黑茶”。關(guān)于小種紅茶最早的記載是《清代通史》：“明末崇禎十三年紅茶（有工夫茶、武夷茶、小種茶、白毫等）始由荷蘭轉(zhuǎn)至英倫。”武夷山至今仍采用傳統(tǒng)制作工藝，有九道工序：采摘鮮葉（半開面采3-4葉）→萎凋→揉捻→發(fā)酵→過紅鍋→復(fù)揉→熏焙→復(fù)火→毛茶，再經(jīng)精制，即：定級歸堆→毛茶大堆→走水焙→篩分→風(fēng)選→揀制→烘焙→勻堆→裝箱→成品[5]。制作時采用松柴明火加溫干燥，并采用桐木村所生長的馬尾松和黃山松的松木柴片煙熏，使茶葉吸入大量的松木煙香，這是正山小種獨特之處。2011年12月，武夷紅茶被確定為地理標(biāo)志產(chǎn)品[1]。

1.2 茶品質(zhì)之美

生長在武夷山自然保護(hù)區(qū)桐木關(guān)的正山小種品質(zhì)獨特優(yōu)異，外形條索壯實、緊結(jié)，色澤烏黑油潤，勻整潔凈，干聞具有特殊的松脂香和桂圓干香；內(nèi)質(zhì)香氣濃醇，具有桂圓干香，湯色橙紅、明亮、清澈，滋味醇厚、甘滑爽口、不苦不澀，桂圓湯味明，回甘持久，特有高山韻，葉底勻齊、柔軟，呈古銅色[6]。

武夷紅茶茶藝之美，主要欣賞武夷紅茶的形、色、香、味、韻?！侗趟ば摹分械谌莱淌健俺跽瓜勺恕?，是對正山小種干茶外形的鑒賞?！肮饒A湯色”，是鑒賞茶湯在杯中的顏色，尤其是一輪金圈，是好茶的標(biāo)志。“松煙香幽”即嗅聞?wù)叫》N的香氣，茶香濃醇?！案呱巾嶏@”體現(xiàn)了品飲正山小種的過程，細(xì)細(xì)領(lǐng)略獨特的“碧水丹心”之韻?！侗趟ば摹分杏幸坏廓毺氐某淌綖椤霸僮⒒禺T”，是判斷茶湯沖泡是否適度，這是紅茶茶藝的特色之處。因此，正山小種品質(zhì)之美對武夷紅茶茶藝有著重要作用。

1.3 茶品種之美

武夷山素有“茶樹品種王國”之稱，茶樹種質(zhì)資源非常豐富，據(jù)歷史記載有1187種[7]。名山名樅、普通名樅、品種茶等繁多，武夷紅茶不斷推陳出新，包括金駿眉、銀駿眉、大赤甘、小赤甘、妃子笑、金玫瑰、高山老樅等。武夷紅茶馳名世界，跟武夷名樅種類豐富密不可分。

1.4 茶命名之美

正山小種的由來，最廣為流傳的故事是：清朝道光末年，一支太平天國軍隊過境，老百姓急忙躲進(jìn)山里。而此時正是春茶下山季節(jié)，茶廠房里堆滿剛采摘的青葉。待第二天，軍隊離開，茶農(nóng)發(fā)現(xiàn)茶青經(jīng)過一晚，被積壓發(fā)酵變成了黑色，并散發(fā)著特殊氣味。面對無法再加工成青茶，又不甘心就這樣糟蹋，便到桐木關(guān)內(nèi)尋了一些松木，起火烘烤。茶葉經(jīng)烘干揀剔篩分后，便裝箱運往福州洋行試銷，標(biāo)名“小種”。不想竟引起外商極大興趣，紛紛來華指名要紅茶。加上歐洲市場的宣傳，生意大好，贏得英國貴族青睞。唯美的故事增添了正山小種茶名之美。

2 器之美

“器為茶之父”，好的茶葉需配上好的茶器。《碧水丹心》中使用的是玻璃茶具，茶甌、茶盅、茶杯，配上無色的茶濾，正襯托了正山小種茶藝之美。

《碧水丹心》中，沖泡正山小種使用的是玻璃茶甌、茶盅、茶杯。玻璃茶具在茶藝中扮演重要角色，其身輕質(zhì)薄，折射出古典美學(xué)崇尚自然之美。第四道程式“溫杯燙甌”將茶具用開水澆淋一遍，不僅起到凈具的作用，也為了提高茶具溫度，喚醒茶葉內(nèi)質(zhì)。玻璃茶具易散熱，不會將茶葉泡熟，透明的質(zhì)地方便觀賞茶葉優(yōu)美的外形和紅艷的茶湯，玻璃茶具的美襯托出正山小種茶藝之美。

3 水之美

“水為茶之母”，水質(zhì)直接影響茶湯的質(zhì)量。在武夷紅茶茶藝中，水品、水溫、水量都對武夷巖茶有著重要影響。

3.1 水品之美

最早提出水之美的標(biāo)準(zhǔn)的是宋徽宗的《大觀茶論》：“水以清、輕、甘、冽為美”，陸羽《茶經(jīng)》中“五之煮”總結(jié)了水的等級好壞高低：“其水，山水上，江水中，井水下”，這表明不同等級的水質(zhì)對茶湯品質(zhì)有影響。

《碧水丹心》中第二道程式“清泉初沸”，沖泡武夷紅茶用山溪泉水。武夷山生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，九曲溪水流清澈充沛，水質(zhì)優(yōu)異，富有鈣、鐵、鎂離子微量元素。用九曲溪水沖泡的武夷紅茶品質(zhì)優(yōu)異，茶湯滋味甘醇，讓人意猶未盡。除此之外，武夷山景區(qū)內(nèi)名泉豐富，如虎嘯巖“語兒泉”、天柱峰“三敲泉”、桃源洞“金磚泉”、御茶園“呼來泉”、仙掌峰“碧高泉”等均為武夷品茗之名泉，這些名泉歷來以清、輕、甘、冽、活著稱，倍受茶人青睞。因此，在武夷紅茶茶藝中用武夷山天然優(yōu)質(zhì)的泉水沖泡，展現(xiàn)了武夷紅茶茶藝水品之美。

3.2 水溫之美

陸羽《茶經(jīng)》中“五之煮”說：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰浪鼓浪，為三沸，以上水老不可食也?！睂τ谡叫》N，由于其屬于紅茶，葉片較成熟，可用80-90 ℃ 的水溫沖泡。

《碧水丹心》中第二道程式“清泉初沸”明確說明了必須用旺火燒到“涌泉連珠”，再涼至所需溫度。有時為了達(dá)到所需的水溫，也可以將開水先注入茶盅中，稍涼，再回注到茶甌里。由此可見，在武夷紅茶茶藝中水溫高低是非常講究的，它直接影響武夷紅茶茶湯的品質(zhì)和沖泡次數(shù)，體現(xiàn)了武夷紅茶茶藝水之美。

3.3 水量之美

武夷紅茶茶藝中沖泡正山小種的水量是非常講究的，過多或過少都會影響武夷紅茶茶湯的品質(zhì)。因此，以茶水比為1：50，即1g的武夷紅茶沖約50ml水?！侗趟ば摹分械谖宓莱淌健啊亲妗雽m”和第六道“懸壺高沖”，將武夷紅茶投入玻璃茶甌內(nèi)并用熱水沖泡，說明水量和茶量關(guān)系密切，須掌握好茶與水之間的比例。同時，還要掌握好浸泡時間，通常第一泡在20-30s，并隨著沖泡次數(shù)的增加而逐漸增加，品質(zhì)優(yōu)異的武夷紅茶可沖泡十余次。水美，使武夷紅茶正山小種似松煙香氣，似桂圓湯色，滋味甜醇，高山韻顯。

4 人之美

人是茶藝中最基本的要素。在武夷紅茶茶藝中，茶由人制、境由人借、水由人鑒、器由人選、藝由人演。在武夷紅茶茶藝美學(xué)形式中，人之美包括外在美和內(nèi)在美。

4.1 外在之美

外在美，主要是指茶人的服飾美、形體美、儀態(tài)美、神韻美以及律動美。為表現(xiàn)武夷茶文化特色，在武夷紅茶茶藝中，服飾通常古樸淡雅，樣式簡潔精細(xì)，女士穿旗袍、男士著唐裝，體現(xiàn)茶人合一之美?！侗趟ば摹返谑坏莱淌健案呱巾嶏@”展示的是茶藝師用拇指、食指扶杯，中指托住杯底，向人們展示武夷紅茶的握杯方式，這樣既穩(wěn)妥又高雅。最后一道“收杯謝客”，喝盡杯中之茶，以謝山人栽制佳茗的恩典，體現(xiàn)了茶藝師的站姿、手勢以及面部表情的儀態(tài)美和神韻美。

茶藝美學(xué)中還有律動美。律動是一種有節(jié)奏、協(xié)調(diào)配合的運動。《碧水丹心》第三道程式“初展仙姿”，將茶葉緩緩展示給客人觀賞，是茶藝表演的慢節(jié)奏。第六道程式中的“懸壺高沖”，急促的水流，則體現(xiàn)出茶藝表演的快節(jié)奏。一緩一急、一靜一動，張弛有道，來去有遁，充分體現(xiàn)茶藝表演的律動之美。

4.2 內(nèi)在之美

語言美、心靈美是人的內(nèi)在美，體現(xiàn)一個人的思想道德?！叭收咦詯郏收邜廴恕?，在自尊自愛的前提下，關(guān)愛他們，尊重他人。《碧水丹心》第一道程式“靜心事茶”體現(xiàn)了茶藝師對賓客的尊敬，是內(nèi)在美的一種表現(xiàn)。語言美是茶藝師內(nèi)在美的外在表現(xiàn)，主要表現(xiàn)在于客人交流時語言的準(zhǔn)確，吐音清晰，用詞得當(dāng)，說話和婉，聲音柔和悅耳，吐字娓娓動聽，節(jié)奏抑揚(yáng)頓挫，表達(dá)流暢自然，風(fēng)格詼諧幽默，并輔以美的身體語言手勢、眼神、真誠的面部表情等，讓人感受到情真意切、如沐春風(fēng)，引發(fā)對美的共鳴，進(jìn)而得到美的享受。

5 藝之美

泡茶的技藝，表現(xiàn)在技與藝兩方面。掌握好泡茶的技藝，是沖泡好武夷紅茶的前提。

5.1 技之美

茶技之美在茶藝表演中起著至關(guān)重要的作用，技表現(xiàn)在茶藝程式編排的內(nèi)涵美，順茶性、合茶道、科學(xué)衛(wèi)生和文化品味。《碧水丹心》的編排首先要符合茶的本性，符合武夷紅茶沖泡的科學(xué)性，符合沖泡流程：選茶→備器→煮水→溫壺（杯）→置茶→潤茶→沖泡→分茶→敬茶→品飲→收具，在手法和動作、時間的要求極為講究，貫穿著整套茶藝表演過程中。而武夷紅茶茶藝的精髓是第七道“再注回甌”，武夷紅茶在正式?jīng)_泡之后，有時不能直接判斷茶湯濃淡是否適度，因此，將茶湯倒出一些在杯中，再倒回到茶甌中，達(dá)到調(diào)勻茶湯的目的。在講究科學(xué)衛(wèi)生方面，“清泉初沸”、“溫杯燙甌”皆具清潔的作用。

5.2 藝之美

藝之美追求的是藝術(shù)美學(xué)的最高藝境“韻”。茶藝表演中茶藝師行茶動作講究連、延、綿、圓、和。連貫、延續(xù)、綿柔、圓潤、和靜，延綿不絕、柔和堅韌、調(diào)整氣息、一氣呵成，武夷巖茶在茶杯中獲得重生，茶人達(dá)到靈魂的共鳴，感受茶所帶來的生命力。

6 境之美

“境”是中國古典美學(xué)的典范，人們追求幽雅清靜的意境，就必須處于一種富有詩意情調(diào)的環(huán)境中，茶人自古以來就注重茶境的營造?！熬场卑ú柘场⒈硌葜澈臀湟闹?。

6.1 茶席設(shè)計之美

茶席設(shè)計包括：茶品、茶器、焚香、插花、音樂、茶點、工藝品等?！侗趟ば摹?，可以選擇中國古典民樂來作為音樂，布置藝術(shù)插花，用植物營造自然的美景；背景會放置屏風(fēng)、宮燈之類的物品作為裝飾，這些都表現(xiàn)武夷紅茶茶藝的環(huán)境之美。

6.2 表演環(huán)境之美

武夷紅茶茶藝表演有時在舞臺上，燈光、音樂、茶香來營造自然氛圍；有時設(shè)在野幽清靜的大自然環(huán)境中，竹林中、蘭圃邊、小溪旁，松竹和鳴，小橋流水，亭臺水榭，在這種環(huán)境下，人與自然精神相通，心靈與環(huán)境交融，使人精神愉悅，對清新優(yōu)雅的環(huán)境和茶產(chǎn)生美感，讓人心曠神怡。茶的自然淳樸、返璞歸真的本性自然流露，達(dá)到“天、地、人”合一的境界。在《碧水丹心》茶藝中，又可欣賞武夷山茶歌茶舞，表現(xiàn)濃濃的地方特色，讓人賞心悅目。

6.3 武夷山水之美

武夷山山水完美結(jié)合，人文與自然有機(jī)相融，形成了武夷山秀水、奇峰、幽谷、險壑的生態(tài)環(huán)境?！侗趟ば摹返谑莱淌健八蔁熛阌摹保w現(xiàn)武夷山桐木關(guān)地區(qū)的特色，桐木關(guān)為武夷山八大雄關(guān)之一，這里生態(tài)良好，盛產(chǎn)松木，傳統(tǒng)煙熏紅茶離不開松針和松木，因此在茶湯中還會保留松煙香?！叭闼迦缬?，六六奇峰翠插天”，將品茗與游歷武夷山水的樂趣緊密相連。茶中有景，景中有茶，《碧水丹心》中勾勒出了奇幻百出的武夷山水之勝。

《碧水丹心》的美學(xué)融和在武夷紅茶茶藝的解說詞里，流露在武夷紅茶沖泡的一系列過程中，感受武夷紅茶質(zhì)樸的品性、悠久的歷史、璀璨的藝術(shù)、厚重的宗教，基于儒家的治世機(jī)緣，倚于佛家的淡泊節(jié)操，洋溢道家的浪漫理想，它所展現(xiàn)的不只是簡單的喝茶、品茶，而是一個感受美和享受美的過程，從而，在平凡的茶中感受到慢節(jié)奏的生活之美。