(武漢市漢陽區(qū)，湖北 武漢 430055)

眾所周知，土雞是家禽的一種，有別于籠養(yǎng)的肉雞，也叫草雞、笨雞，是指放養(yǎng)在山野林間、果園的肉雞，具有耐粗飼、就巢性強和抗病力強等特性，肉質(zhì)鮮美，雞蛋在城鄉(xiāng)市場上非常暢銷，且蛋價也高于普通雞蛋。我國幅員遼闊,地形多樣,幾千年來經(jīng)勞動人民長期選擇和培育,形成了許多各具特色的優(yōu)良地方雞種,即優(yōu)質(zhì)土雞。我國土雞品種多樣，據(jù)全國品種資源調(diào)查確定,我國地方雞種有64個。世界上不少著名的雞種都有我國雞的血統(tǒng)。因此,我國優(yōu)質(zhì)地方雞種對世界著名雞種的育成有著很大的影響。

優(yōu)質(zhì)土雞在我國肉雞業(yè)的發(fā)展中逐漸占據(jù)主導(dǎo)地位。我國地方雞種，也叫“土雞”,種類很多，被列入國家級重點保護品種名錄的有:北京油雞、九斤黃雞、大骨雞、白耳黃雞、仙居雞、絲羽烏骨雞、茶花雞、狼山雞、清遠麻雞、浦東雞、溧陽雞、惠陽胡須雞、河田雞、邊雞、靜原雞、文昌雞、藏雞、矮腳雞、金陽絲毛雞、魯西斗雞、吐魯番斗雞、西雙版納斗雞、漳州斗雞等等。近年來科技人員利用我國地方雞種與外來肉雞、蛋雞進行雜交生產(chǎn)出來的雜交商品代仿土雞又稱土雜雞。土雜雞其抗性較強，易飼養(yǎng)?？蛇M行規(guī)模化養(yǎng)殖，其肉、蛋品質(zhì)優(yōu)良，接近于本土雞。

土雞以農(nóng)戶山坡、果園灘地進行養(yǎng)殖，不僅口味好、無農(nóng)藥殘留，因此越來越受到廣大市民的青睞和歡迎。相對于快大型白羽肉雞，土雞一向深受我國市場歡迎。我國及港澳地區(qū)有消費黃雞的傳統(tǒng)，我國廣大回民又有消費活雞的習(xí)慣，土雞肉質(zhì)好、味道鮮美的特點符合消費的需求，是我國各族人民過年過節(jié)用以改善生活和招待客人的首選佳品。

土雞從生長速度上可分為快大型、中速型、優(yōu)質(zhì)型，從羽色上可分為麻羽、麻黃羽、黃羽，還有黑羽、花羽等，從皮膚和脛色上又分為黃、青、烏等品種，此外還有白羽烏骨雞、全骨型烏骨雞等。由于各地品種資源不同，再加上飲食習(xí)慣和消費方式的差別，黃羽肉雞區(qū)域市場差別較大，為了適應(yīng)市場的不同需求，我國育種公司開發(fā)出了各具特色的配套品種，例如廣東地區(qū)的主導(dǎo)品種是優(yōu)質(zhì)土雞和快大雞，廣西是優(yōu)質(zhì)土雞，海南是文昌雞和快大雞，重慶、四川是中速型青腳麻雞和烏皮麻雞，福建、江蘇、浙江、安徽的主導(dǎo)品種是快大型青腳麻雞。漢陽區(qū)南部山區(qū)廣大農(nóng)村飼養(yǎng)固原雞(靜原雞)。

我國幅員遼闊,地形多樣,多年來經(jīng)勞動人民長期選擇和培育,形成了許多各具特色的土雞優(yōu)良地方品種。目前，國際市場上我國有近30種傳統(tǒng)特色肉用家禽受到外商的青睞。肉用雞有:惠陽胡須雞、石岐雜雞、清遠麻雞、北京油雞、泰和雞、狼山雞、浦東雞、蕭山雞、鹿苑雞、桃源雞、莊河雞、壽光雞、黃郎雞、黃農(nóng)雞、北京黃、廣源黃。這些特有地方良種家禽，不但肉質(zhì)好食性雜，抗病力強，易飼養(yǎng)，且毛、蛋、肉兼用。目前各地培育的新品種土雜雞經(jīng)國家級品種審定委員會審定的有:康達爾黃雞128配套系、江村黃雞JH-2號配套系、江村黃雞JH-3號配套系、新興黃雞Ⅱ號配套系、京星黃雞100配套系、新興矮腳黃雞配套系、嶺南黃雞Ⅰ號配套系、嶺南黃雞Ⅱ號配套系、京星黃雞102配套系、邵伯雞配套系、魯禽1號麻雞配套系、魯禽3號麻雞配套系、文昌雞、新興竹絲雞3號配套系、新興麻雞4號配套系、粵禽皇2號配套系、粵禽皇3號配套系。土雞與肉雞或蛋雞相比具明顯優(yōu)勢。土雞的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分豐富；無公害，無激素，綠色食品；肉質(zhì)優(yōu)良，有嚼勁；制湯味鮮，氨基酸與脂肪含量適合；土雞湯可用來改善營養(yǎng)不良?，F(xiàn)分別介紹我國地方幾種土雞典型品種特點如下。

1 湖南桃源雞

桃源雞原產(chǎn)湖南桃源縣三陽巷和深水港一帶,屬肉用型雞種。湖南省畜牧研究所在保種選育桃源雞的基礎(chǔ)上利用桃源雞血緣培育出長沙黃雞,大大提高了生產(chǎn)性能,并與中華矮腳雞配套繁殖推廣,進行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。桃源雞屬于肉蛋兼用型的地方雞種，它和其它雞種最大的不同就是它的個頭非常大，膘肥體壯，當?shù)剡€叫它“大種雞”，桃源雞耐粗飼、抗病力和覓食力強，在生產(chǎn)中可做集約化的飼養(yǎng)，又非常適合農(nóng)村生態(tài)散養(yǎng)，這在人們追求安全和健康的今天非常受歡迎。

桃源雞體型碩大,單冠,青腳,羽色金黃或黃麻,羽毛蓬松,呈長方形。公雞姿態(tài)雄偉,勇猛好斗,頭頸高昂,尾羽上翹;母雞體稍高,生性溫順,活潑好動,后軀渾圓,近似方形。該雞體重較大,成年公雞平均體重3.34 kg,母雞2.94 kg，91日齡公母雞平均體重分別為1093.45 g、862.00 g。肉質(zhì)細嫩,肉味鮮美,富含脂肪。半凈膛屠宰率公母雞分別為84.9%、82.06%。桃源雞開產(chǎn)日齡平均為195 d,年產(chǎn)蛋100～120枚, 平均蛋重51 g,蛋殼淺褐色。公母比例一般為1∶10～1∶12,種蛋受精率83.93%, 受精蛋孵化率83.81%。目前，桃源雞在我國湖南、廣西、四川、重慶、湖北、江西等地，都有著廣泛的養(yǎng)殖。

2 山牧黑土雞

山牧黑土雞:羽毛全黑色帶一點黑七彩黑、油亮發(fā)光，因其品種的特殊性、肉質(zhì)好、營養(yǎng)價值高，受消費者歡迎。該品種雞肉質(zhì)細嫩清香，味道鮮美,且具防癌、防糖尿病等藥用保健功效。山牧黑土雞肉質(zhì)口感細膩有韌性，品質(zhì)超純正，口味媲美野山雞。山牧黑土雞毛色相當鮮艷，外觀尤其靚麗，雞冠亮紅且碩大，觀賞價值大。山牧黑土雞由于是野生覓食草蟲，野生成長，其營養(yǎng)價值是相當?shù)母?。山牧黑土雞在山場放養(yǎng)180 d，運動較多，脂肪幾乎很少。

3 河南固始土雞

固始土雞是在固始縣獨特的地理位置和特殊的氣候環(huán)境下經(jīng)過歷史上長期閉鎖繁衍而形成的具有特殊性能和優(yōu)良品質(zhì)的地方雞種，因主產(chǎn)于固始而得名，體型中等體軀呈三角形，羽黃色或黃麻，嘴腿呈青色，屬肉蛋兼用型雞種，其具有耐粗飼、抗逆性強、肉質(zhì)細嫩、肉美湯鮮、風(fēng)味獨特等優(yōu)點，自然散養(yǎng)的固始雞自由覓食，食青草、小蟲，所產(chǎn)的鮮蛋俗稱“笨蛋”，具有蛋殼厚、耐貯運、蛋清稠、蛋黃色深、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特等特點。固始雞原產(chǎn)于河南省固始縣，主要分布于淮河流域以南，大別山脈北麓的商城、新縣、淮濱等10個縣市，安徽省霍丘、金寨等縣亦有分布。目前固始雞已開展全面系統(tǒng)保種選育，在此基礎(chǔ)上引進中華矮腳雞進行配套雜交利用，取得了良好效果。該品種個體中等，外觀清秀靈活，體型細致緊湊，結(jié)構(gòu)勻稱，羽毛豐滿。全身羽色分淺黃、少數(shù)黑羽和白羽。固始雞冠型分為單冠與豆冠兩種，喙短略彎曲，青黃色，脛呈靛青色，四趾，無脛羽，尾羽型分為佛手狀尾和直尾兩種。成年公雞平均體重2.47 kg，母雞1.78 kg。固始雞早期增重速度慢，60日齡體重公母雞平均為265.7 g；90日齡體重公雞487.8 g，母雞355.1 g；180日齡體重公雞為1270 g，母雞966.7 g。150日齡半凈膛屠宰率公雞為81.76%，母雞為80.16%，全凈膛屠宰率公雞為73.92%，母雞為70.65%。

4 宜豐土雞

宜豐土雞原產(chǎn)于江西省宜豐縣，身體小巧玲瓏，腿短腳細，羽毛緊湊有光澤，羽毛鮮艷，色彩各異。外貌秀氣高貴，性情活潑，透出一種靈性。成年公雞約2～2.5 kg重，身體形態(tài)呈明顯U形，為單冠，冠鮮紅肥厚,呈直立狀,冠尖平均為9個，冠垂大，兩耳朵下各有一個小的冠垂，嘴下有二個肥大的冠垂，雞冠雞垂為鮮紅色，羽毛顏色各異，鮮艷照人，撲羽發(fā)達。成年母雞重約1.5 kg，身體形態(tài)呈明顯U形，為單冠，冠薄且小，有時倒向一側(cè)，冠垂小,為鮮紅色，羽毛色彩各異。嘴為黃黑色、腿顏色各有不同，有黃色、青色、黑色、白色。腿部小腿分無羽毛附著與有羽毛附著兩種，均為四爪(前面三個，后面一個)，成年公雞腳上會再長一個腳趾(這樣有五爪)。宜豐土雞為散養(yǎng)狀態(tài)，白天放養(yǎng)，早上、傍晚分二次給其喂食稻谷。土雞生的蛋稱為“土雞蛋”，母雞年產(chǎn)蛋量約為130～150枚。宜豐土雞屬肉蛋兩用雞,身體小巧玲瓏,腿短腳細,羽毛緊湊有光澤,羽毛鮮艷,色彩各異。

5 江蘇鹿苑土雞

鹿苑雞，又名鹿苑大雞，屬兼用型雞種，因產(chǎn)于江蘇省沙洲縣鹿苑鎮(zhèn)而得名。以鹿苑、塘橋、妙橋和乘航等鄉(xiāng)為中心產(chǎn)區(qū),屬肉用型品種。該雞以屠體美觀、肉質(zhì)鮮嫩肥美而著稱，馳名大江南北。目前，在原產(chǎn)地農(nóng)業(yè)部門和省食品公司都建有專場進行選育，使其質(zhì)量有所提高。常熟等地制作的“叫化雞”以它做原料,保持了香酥、鮮嫩等特點。鹿苑雞體型高大、身軀結(jié)實、胸部較深、背部平直,全身羽毛黃色、緊貼身體, 主翼羽、尾羽和頸羽有黑色斑紋。鹿苑雞體型高大，體質(zhì)結(jié)實，胸部較深，背部平直。公雞重3 kg、母雞2 kg左右，故有“鹿苑大雞”之稱。頭部冠小而薄，肉垂、耳葉亦小。眼中等大，瞳孔黑色，虹彩呈粉紅色，喙中等長、黃色，有的喙基部呈褐黑色。全身羽毛黃色，緊貼體軀，且使腿羽顯得比較豐滿。頸羽、主翼羽和尾羽有黑色斑紋。公雞羽毛色彩較濃，梳羽、蓑羽和小鐮羽呈金黃色，大鐮羽呈黑色，皆富有光澤。脛、趾黃色，腿間距離較寬，無脛羽。雛雞絨羽黃色。公雞羽毛色彩較濃,梳羽、蓑羽和小鐮羽呈金黃色,大鐮羽呈黑色并富光澤,脛、趾為黃色。母雞開產(chǎn)日齡180 d,開產(chǎn)體重2 kg,年產(chǎn)蛋平均144.72枚,蛋重55 g。母雞就巢性較強，近年各雞場通過選育，就巢率已有所下降。鹿苑雞肉質(zhì)鮮嫩肥美，屠體美觀，屠宰率高，體型外貌較為一致，遺傳性亦較穩(wěn)定。鹿苑雞具有適應(yīng)放牧、覓食力強、適應(yīng)性廣、耐粗飼、抗病力強、蛋肉品質(zhì)較好等特點。鹿苑雞胸部特別發(fā)達，脂肪蓄積其內(nèi)，且在肌肉中分布均勻，有關(guān)專家鑒定，其肌肉經(jīng)燒煮后分解程度最大，產(chǎn)生的鮮味物質(zhì)最豐富，故非常肥嫩鮮美，為其他品種所不及。

6 廣西龍勝鳳雞

龍勝鳳雞俗稱瑤山雞，屬兼用型地方品種。龍勝鳳雞原產(chǎn)地為廣西壯族自治區(qū)龍勝各族自治縣，中心產(chǎn)區(qū)為泗水、馬堤、和平等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，主要分布于泗水、馬堤、和平、江底、平等、偉江等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，毗鄰的資源縣河口鄉(xiāng)、三江縣斗江鎮(zhèn)也有少量分布。龍勝鳳雞是廣西壯族自治區(qū)桂林龍勝縣的瑤族群眾自繁自養(yǎng)、長期選育而形成的一個品種。因其羽毛色彩豐富多樣、外表華麗，也稱鳳雞，有類似鳳凰之意。同時，瑤族群眾認為吃黃腳、黃皮膚的雞肉會犯病，所以，龍勝鳳雞的皮膚多為白色，脛為黑色或青灰色。龍勝鳳雞體軀較短，結(jié)構(gòu)緊湊。部分個體有鳳頭、胡須。單冠直立，冠、肉髯、耳葉呈紅色。耳部羽毛呈淺黃色。虹彩呈褐色或橘紅色。皮膚白色。脛呈黑色或青灰色。公雞頸羽、鞍羽為黑羽鑲白邊或鑲黃邊，主翼羽、副翼羽和尾羽多為黑色并有亮綠色金屬光澤。母雞羽色以淺麻、深麻或黃麻為主，頸部羽毛為黑羽鑲白邊或鑲黃邊；少數(shù)個體為黑羽、黃羽或白羽。雛雞絨毛多呈褐色或淡黃色，多數(shù)個體背部有兩條深色條紋。龍勝風(fēng)雞具有肉質(zhì)鮮美、抗病力強、耐粗飼、適合山區(qū)飼養(yǎng)等特點。龍勝鳳雞的外貌獨特，遺傳多樣性豐富。但該品種個體間差異大、生產(chǎn)性能低。龍勝鳳雞體軀較短，結(jié)構(gòu)緊湊；具有多種羽色(以淺麻、深麻為主，少數(shù)黑羽、黃羽、白羽)；青腳，多數(shù)有脛羽，部分有鳳頭、胡須等特征。成年公雞羽毛緊湊，頸羽、鞍羽呈黑羽鑲白邊或鑲黃邊，主翼羽、副翼羽和尾羽多呈黑色并有亮綠色金屬光澤。母雞羽色以淺麻、深麻或黃麻為主，頸部有黑羽鑲白邊或鑲黃邊。宰后肉色多為白色，少量為淺烏；肌肉切面有光澤，具有雞肉固有的色澤及氣味，無異味，皮薄，脂肪少。經(jīng)檢測，龍勝鳳雞鮮肉中主要營養(yǎng)成分的總脂肪含量明顯較低于其它品種。主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)為22.2%～23.9%；總脂肪為0.04%～1.6%；灰分為1.01%～1.09%。由于生長在群山環(huán)峙、長期與外界隔離的環(huán)境下，很少與其它品種雜交，龍勝鳳雞外觀清秀亮麗，肉質(zhì)細嫩香醇，適應(yīng)性強，抗病能力強，耐寒且耐粗飼。龍勝鳳雞外形上最顯著的特點，就是“穿褲子"”，長至腳踝的脛羽，加上全身華麗的羽毛，野性十足，因而具有獨特的優(yōu)勢。龍勝鳳雞羽毛色彩豐富多樣，外表華麗，具有脛羽鳳頭胡須及鑲邊羽，外觀清秀亮麗;肉質(zhì)細嫩香醇;適應(yīng)性強，抗病能力強，耐寒且耐粗飼，適合在山區(qū)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境好的果園林地放養(yǎng)。