石太淵

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品與加工研究所，遼寧 沈陽 101161）

百合又名中逢花、百合蒜、山丹、倒仙、摩羅等，是百合科百合屬多年生草本球根植物，原產(chǎn)于中國，主要分布在亞洲東部、歐洲、北美洲等北半球溫帶地區(qū)，全球有120 多個(gè)品種，其中55 種產(chǎn)于中國。百合花含有蛋白質(zhì)、脂肪、還原糖、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)以及活性蛋白酶、核酸、黃酮類化合物等活性物質(zhì)，營養(yǎng)、藥用及美容價(jià)值都較高[1-3]。詳細(xì)地檢測與分析百合花的營養(yǎng)物質(zhì)，在百合花的應(yīng)用研究中提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

百合花在遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院花卉試驗(yàn)基地采摘。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

GGX-810 原子吸收分光光度計(jì)（北京海光儀器有限公司），7820A 氣相色譜儀（美國安捷倫），760CRT 雙光束分光光度計(jì)（上海儀電分析儀器有限公司），SKD-5000 全自動(dòng)凱氏定氮儀（上海沛歐分析儀器有限公司），850 型熒光分光光度計(jì)（日本日立公司），S433/S433D 氨基酸分析儀（德國SYKAM 公司），SZF-06C 脂肪測定儀（上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法[4-10]

水分測定、蛋白質(zhì)測定、粗脂肪測定、總糖測定、灰分測定、氨基酸測定、礦物質(zhì)測定、維生素ADE 測定、維生素B1測定、維生素B2 測定、維生素B3 測定、測定百合花的維生素B3 含量。這些均按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定測定百合花各個(gè)成分的含量?？傸S酮測定：利用乙醇回流提取，NaNO2-Al（NO3）3-NaOH 顯色法測定總黃酮含量。總甾體測定：利用石油醚回流提取，Liebennann—Burchard顯色法測定總甾體含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要營養(yǎng)成分分析

百合花中含有蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、總糖以及礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量為1.82g/100g，百合花蛋白質(zhì)中含很多活性蛋白酶，能促進(jìn)增強(qiáng)人體機(jī)能。百合花脂肪含量為0.46 g/100g。百合花中的粗纖維、碳水化合物和灰分等物質(zhì)含量差異不大，分別為粗纖維1.42 g/100g、碳水化合物3.52g/100g、灰分1.56 g/100g。碳水化合物主要提供人體能量供應(yīng)，膳食纖維具有增強(qiáng)人體腸道功能、降低血膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防結(jié)腸癌等作用[4-6]。

2.2 百合花氨基酸分析

百合花蛋白質(zhì)組成中的非必需氨基酸里，谷氨酸含量最高，為240.12mg/100g，依次為精氨酸121.42mg/100g、天門冬氨酸108.57mg/100g、丙氨酸 87.14mg/100g、絲氨酸77.14mg/100g、甘氨酸67.14mg/100g、脯氨酸61.42mg/100g、胱氨酸和酪氨酸34.28mg/100g、組氨酸21.42 mg/100g。在百合花中的非必需氨基酸里谷氨酸、精氨酸和天門冬氨酸含量比較豐富。谷氨酸參與腦內(nèi)蛋白質(zhì)和糖的代謝，具有改善兒童智力發(fā)育等功效。精氨酸具有促進(jìn)肝臟和精子機(jī)能的功效。

百合花蛋白質(zhì)組成中的必需氨基酸里，亮氨酸含量最高，含量為101.42mg/100g，依次為纈氨酸82.86mg/100g、賴氨酸 81.42mg/100g、苯丙氨酸61.42mg/100g、蘇氨酸60.15mg/100g、異亮氨酸54.28mg/100g、色氨酸18.57mg/100g、蛋氨酸15.71 mg/100g。亮氨酸、纈氨酸和賴氨酸在百合花蛋白質(zhì)中含量比較豐富。亮氨酸與異亮氨酸和纈氨酸一起合作修復(fù)肌肉，控制血糖，并給身體組織提供能量。賴氨酸是幫助其它營養(yǎng)物質(zhì)被人體充分吸收和利用的關(guān)鍵物質(zhì)，人體只有補(bǔ)充了足夠的賴氨酸才能提高食物蛋白質(zhì)的吸收和利用，達(dá)到均衡營養(yǎng)，促進(jìn)生長發(fā)育。

2.3 百合花礦物質(zhì)分析

百合花中含有豐富的礦物質(zhì)，其中Ca 含量最豐富，高達(dá)1274.9μg/100g，其次是Mg（351.5μg/100g）、Si（136.5μg/100g）、Fe（130.3μg/100g）含量較高，其余Cr（3.9μg/100g）、Mn（4.7μg/100g）、Se（130.3μg/100g）、Sn、Zn、I、Mo 元素含量較低。

2.4 百合花維生素分析

百合花中含有VA、VB1、VB2、VB3和VC 以及VE 等維生素，其中VC（4.14 mg/100g）含量較高，VC 是高效抗氧化劑，用來減輕抗壞血酸過氧化物酶基底的氧化應(yīng)力，人體每日的需要量為75mg，VC 具有加強(qiáng)身體免疫力、防癌、降低膽固醇、防止壞血病等功能。VE 含量為0.18 mg/100g，VE 參于體內(nèi)代謝，可促進(jìn)紅細(xì)胞生長，人體每天需要量是8～10IU，VE 缺乏時(shí)，女人得習(xí)慣性流產(chǎn)。VA 含量為0.02 mg/100g，VA 維持視力、黏膜及皮膚的正常功能，人體每天需要0.8～1.0 mg，缺乏時(shí)會(huì)導(dǎo)致夜盲癥。VB1含量為0.02mg/100g，VB1負(fù)責(zé)醣類能量代謝，人體每天需要1.8～2.2mg，缺乏會(huì)造成腳氣病。VB2含量為0.01 mg/100g，VB2參與的生化反應(yīng)有呼吸鏈能量產(chǎn)生。VB3含量為0.02 mg/100g，VB3負(fù)責(zé)蛋白質(zhì)、醣類和脂質(zhì)的代謝，人體每天需要13～19mg，缺乏時(shí)容易導(dǎo)致癩皮病。因此，經(jīng)常食用百合花，能有效補(bǔ)充人體維生素A、維生素B 族和維生素C 以及維生素E 的不足[4-6]。

2.5 百合花總黃酮及總甾體分析

百合花品種中總黃酮和總甾體含量分別為，1.53g/100g、0.05g/100g。黃酮類化合物具有防治心腦血管疾病，降低血管的脆性，改善血管的通透性、降低血脂和膽固醇，防治老年高血壓、腦溢血、冠心病、心絞痛、擴(kuò)張冠狀血管，增加冠脈流量等功能。

3 結(jié)論

百合花中富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素以及礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，蛋白質(zhì)含量比一般蔬菜中蛋白質(zhì)含量高，因此，可以作為蔬菜食用。百合花中必需氨基酸含量豐富，尤其賴氨酸含量較高。賴氨酸是谷物第一限制性氨基酸，谷物中含量極低，因此，百合花是一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食品。百合花中黃銅和甾體化合物較豐富，黃酮類化合物和甾體化合物是百合花的主要生物活性成分，具有抗菌抗炎、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力、防治心血管病等功能，可視為保健食品。