張 紅

（德州學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東德州 253023）

2018年6月21日召開的新時(shí)代全國高等學(xué)校本科教育工作會議提出“以本為本，四個(gè)回歸”，明確了本科教育是大學(xué)的根與本。如何實(shí)現(xiàn)以本為本教學(xué)目標(biāo)，必需在教學(xué)中運(yùn)用多種手段提高學(xué)生積極性，讓學(xué)生由“要我學(xué)”變?yōu)椤拔乙獙W(xué)”“我愛學(xué)”。“食品分析檢驗(yàn)技術(shù)”是一門以食品為原料，方法上應(yīng)用諸多“食品化學(xué)”“食品微生物學(xué)”“食品生物化學(xué)”“儀器分析”等相關(guān)課程知識的課程。該課程主要講授實(shí)驗(yàn)分析方法和操作步驟，并特別注意樣品的特殊性和測定不同成分時(shí)樣品的處理方法及各測定方法的注意事項(xiàng)。因此，在課堂理論教學(xué)中應(yīng)該圍繞生產(chǎn)檢驗(yàn)的實(shí)際需要和國標(biāo)的規(guī)定，使學(xué)生能夠從一般分析中掌握基本分析方法和手段，以點(diǎn)帶面，使學(xué)生充分掌握并了解分析方法的應(yīng)用，把握規(guī)律性、富于創(chuàng)造性[1]。

根據(jù)勝任力分層理論，應(yīng)用型人才分為初級應(yīng)用型人才、中級應(yīng)用型人才和高級應(yīng)用型人才。培養(yǎng)初級和中級應(yīng)用型人才的教育分層是職業(yè)高中和高職院校，而大學(xué)本科教育培養(yǎng)的則是高級應(yīng)用型人才，即具備深厚的專業(yè)理論基礎(chǔ)，有專業(yè)技能，并能夠使用專業(yè)技能解決問題，而且能夠在專業(yè)技能方面有深入發(fā)展的、具有高素質(zhì)的人才[2]。而對畢業(yè)生和就業(yè)單位的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，學(xué)生專業(yè)理論基礎(chǔ)基本能滿足單位需要，但專業(yè)技能、動手能力和解決問題能力相對不足，基于專業(yè)發(fā)展和社會需求特進(jìn)行了以下教學(xué)改革。

1 激發(fā)熱情變“以教為本”為“以學(xué)為本”

（1）更改實(shí)驗(yàn)教學(xué)方案。將基礎(chǔ)技能實(shí)驗(yàn)和綜合大實(shí)驗(yàn)結(jié)合、實(shí)操試驗(yàn)和仿真實(shí)驗(yàn)與實(shí)驗(yàn)視頻相結(jié)合、食品分析實(shí)驗(yàn)和食品工藝實(shí)驗(yàn)結(jié)合、實(shí)驗(yàn)課和科研訓(xùn)練課相結(jié)合、平時(shí)實(shí)驗(yàn)和獨(dú)立考核相結(jié)合[3]。多課程螯合，多項(xiàng)目結(jié)合，打破原有課程界限，實(shí)現(xiàn)課程體系的融會貫通，科研實(shí)驗(yàn)融合延伸，最終實(shí)現(xiàn)學(xué)生手腦協(xié)作、知行合一?！笆称贩治鰴z驗(yàn)技術(shù)”綜合性設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)可以與食品工藝課程整合開展，學(xué)生在學(xué)習(xí)了“農(nóng)產(chǎn)品加工”“儲藏及運(yùn)輸”“果蔬工藝學(xué)”“糧油工藝學(xué)”“乳品工藝學(xué)”和“發(fā)酵工藝學(xué)”等課程后，首先要求學(xué)生試制產(chǎn)品，然后再對試制的產(chǎn)品進(jìn)行分析評價(jià)[4]。對照國際標(biāo)準(zhǔn)和國家標(biāo)準(zhǔn)及通行做法，開展寬視角、多渠道的知識架設(shè)，如幫助學(xué)生進(jìn)行感官評價(jià)，參與企業(yè)或賣場組織的試嘗或品鑒活動。根據(jù)不同的食品國標(biāo)和檢驗(yàn)要求，確定實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮蛯?shí)驗(yàn)方法，真正讓學(xué)生進(jìn)行獨(dú)立思考，能依據(jù)食品貯運(yùn)需求和品鑒效果，成為開展實(shí)驗(yàn)并實(shí)施檢測的工程師。

過去傳統(tǒng)式教學(xué)可以歸納為“保姆式教學(xué)”[5]，手把手教學(xué)，灌輸式教學(xué)，重口頭傳授，輕實(shí)際操作，學(xué)生味同嚼蠟。只需按照步驟機(jī)械操作，完全不需動腦，因而實(shí)驗(yàn)效果和所達(dá)到的教學(xué)目的往往較差。如何從根本上改變這一現(xiàn)象，更多地把課堂還給學(xué)生，把教學(xué)過程轉(zhuǎn)換為過程教學(xué)，把教學(xué)轉(zhuǎn)換為點(diǎn)撥，把教師知識灌輸轉(zhuǎn)換為學(xué)生主動獲取，是建立“以學(xué)為本”課堂的關(guān)鍵。教師只要講明白基本概念、基本原理，實(shí)驗(yàn)由學(xué)生自己設(shè)計(jì)、學(xué)習(xí)過程可由學(xué)生自我掌握。由學(xué)生獨(dú)立或采取小組協(xié)作方式擬定檢測項(xiàng)目，選擇待測樣品、配置實(shí)驗(yàn)試劑、安排實(shí)驗(yàn)時(shí)間，靈活多樣，設(shè)計(jì)與過程并重，操作與分析計(jì)算并重，根據(jù)結(jié)果得出結(jié)論。教師負(fù)責(zé)設(shè)置檢測背景，提供檢測思路，在實(shí)驗(yàn)過程給予適當(dāng)指導(dǎo)，并進(jìn)行積分式課程評價(jià)。

根據(jù)課程的特點(diǎn)，遴選10個(gè)左右有代表性、針對性的實(shí)驗(yàn),從原料的購買、實(shí)驗(yàn)方案的給出（通常根據(jù)國標(biāo)設(shè)計(jì)，要求學(xué)生采用合適的方法安排實(shí)驗(yàn)；教師也可根據(jù)學(xué)校的設(shè)備條件情況做具體要求），實(shí)驗(yàn)過程的實(shí)施，完全在教師監(jiān)測下獨(dú)立完成[1]。要完成實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，學(xué)生必須查閱資料，了解產(chǎn)品的性質(zhì)和品質(zhì)要求，明確測定的指標(biāo)和使用的方法，寫好實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)報(bào)告并經(jīng)教師檢查后實(shí)施，通過查資料、找方法、買材料、寫設(shè)計(jì)、改方案、做實(shí)驗(yàn)、能計(jì)算、會分析等一系列實(shí)踐，學(xué)生不僅熟悉了實(shí)驗(yàn)的操作過程，更重要的是懂得了設(shè)計(jì)試驗(yàn)和品質(zhì)控制的檢測方法，學(xué)會了如何做好實(shí)驗(yàn)的前期準(zhǔn)備。分組實(shí)驗(yàn)時(shí)間最好安排1 d，便于教師根據(jù)具體實(shí)驗(yàn)要求合理安排[1]。如何充分利用時(shí)間，可以2～3個(gè)實(shí)驗(yàn)同時(shí)交叉進(jìn)行，如水分的測定和樣品的灰化可以同時(shí)進(jìn)行?；一M(jìn)行時(shí)可以同時(shí)測定水分，2個(gè)實(shí)驗(yàn)互不耽誤，同時(shí)也注意實(shí)驗(yàn)之間的銜接性，灰化結(jié)束后，可用于測定各種礦質(zhì)元素，而食品提取脂肪后，可測蛋白質(zhì)和糖類等。

（2）在理論教學(xué)中以小組任務(wù)、項(xiàng)目教學(xué)及翻轉(zhuǎn)式課堂等多種教學(xué)方式，千方百計(jì)調(diào)動學(xué)生積極性，提倡自主學(xué)習(xí)。

具體實(shí)施措施：

①開展調(diào)查（市場調(diào)查、企事業(yè)單位調(diào)查、消費(fèi)者調(diào)查、資料查找等）；②資料匯總分析結(jié)果；③課上演講調(diào)查過程及結(jié)論；④其余各組提問或質(zhì)疑；⑤組內(nèi)學(xué)生回答或補(bǔ)充；⑥未盡事宜課下查資料或調(diào)查分析以補(bǔ)充。

小組內(nèi)合理分工，人人有任務(wù)，人人需參與，并在演講中注明每個(gè)成員任務(wù)分配情況。

在教學(xué)中，推動以學(xué)為本，教為輔，教為導(dǎo)?！耙詫W(xué)為本”就是把課堂還給學(xué)生；教為輔，即輔助學(xué)生學(xué)習(xí)。教師的工作就是引導(dǎo)學(xué)生、指導(dǎo)學(xué)生，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)利于學(xué)習(xí)的情境，千方百計(jì)調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

比如，教學(xué)伊始即分配調(diào)查任務(wù)：分別從以下幾種食品和幾種測定指標(biāo)中根據(jù)國標(biāo)挑選出適合以下4個(gè)方面的調(diào)查：預(yù)處理、原理、檢驗(yàn)和分析方法和注意事項(xiàng)。食品選項(xiàng)：餅干、糕點(diǎn)、粽子、肉制品、果蔬及其制品、糧油及其制品及自選食品；待測指標(biāo)選項(xiàng)：水分、灰分或礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素等。學(xué)生通過調(diào)查分析、演講、被質(zhì)疑、調(diào)查補(bǔ)充等獲得了以下知識和能力：①查找國標(biāo)；②分析國標(biāo)，作為特定的食品、國標(biāo)規(guī)定應(yīng)該主要進(jìn)行哪些方面的檢測；③如何分析獲得結(jié)果，數(shù)據(jù)多少為合格；④分析問題、解決問題能力；⑤合作能力；⑥演講能力。

“以學(xué)為本”，以教為導(dǎo)。一定要在教師的指導(dǎo)、引導(dǎo)下學(xué)習(xí)，不能放羊，更不能讓學(xué)生的思想信馬由韁。應(yīng)根據(jù)學(xué)生的需求更多地引導(dǎo)學(xué)生學(xué)什么，指導(dǎo)學(xué)生怎么學(xué)。

2 重視實(shí)驗(yàn)、實(shí)踐，變“以學(xué)為本”為“以做為本”，變“以做為本”為“以思為本”

在德州學(xué)院2017年修訂的食品質(zhì)量與安全專業(yè)的培養(yǎng)方案中將“食品分析檢驗(yàn)技術(shù)”原來的理論32學(xué)時(shí)、試驗(yàn)16學(xué)時(shí)，修改為理論32學(xué)時(shí)、實(shí)驗(yàn)48學(xué)時(shí)，大大增加了實(shí)驗(yàn)的課時(shí)量。讓學(xué)生有更多的時(shí)間由“坐”變?yōu)椤白觥?，由“聽”變?yōu)椤八肌?，由“教會做”變?yōu)椤皩W(xué)會做”。

（1）思什么。這門課有什么用，這門技術(shù)有什么用，如何學(xué)會這門技術(shù)，用這門技術(shù)可以做什么工作，要檢測這個(gè)指標(biāo)是為什么服務(wù)的，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可信嗎？如何判斷等。

學(xué)生學(xué)習(xí)變成了先思后做，再思再做，最后歸納總結(jié)。因而有更多的精力投入學(xué)習(xí)。

（2） 取消滿堂灌。每節(jié)課拿出5～10 min，傾聽學(xué)生的心聲，通過在線課程、微信群、QQ群及時(shí)解答學(xué)生提出的問題。布置研究型作業(yè)，開展翻轉(zhuǎn)式課堂。學(xué)習(xí)搜集信息，在當(dāng)今信息爆炸的時(shí)代，如何在浩如煙海的知識中摘出自己有用的知識，并用于解決問題極為重要。通過布置研究型作業(yè)，使預(yù)習(xí)不再枯燥；通過開展翻轉(zhuǎn)式課堂，使課堂變得生動有趣；通過自己備課、制作課件，學(xué)生獲得多方面的鍛煉，更與教師和學(xué)生有了更多的交流，加深了彼此的理解。

3 利用各級各類競賽項(xiàng)目和教師科研項(xiàng)目，積極推進(jìn)實(shí)驗(yàn)室開放，變“要學(xué)”為“樂學(xué)”

給學(xué)生足夠的時(shí)間去自己學(xué)習(xí)使用一個(gè)新儀器法，只有自己親自走過的路才記得清，自己做的飯總覺得吃著香，就是這個(gè)道理[6]。充分調(diào)動學(xué)生積極性是做好實(shí)驗(yàn)和好做實(shí)驗(yàn)的根本。讓學(xué)生由教師讓我做變成我自己愿意做實(shí)驗(yàn)，喜歡動手、樂于動手。以大學(xué)生科技競賽為契機(jī)，引導(dǎo)學(xué)生主動做、主動學(xué)，動腦筋想辦法，行動起來完成各項(xiàng)任務(wù)，并把優(yōu)良的樂學(xué)傳統(tǒng)一級一級傳承下去。自近幾年學(xué)校參與了多項(xiàng)“挑戰(zhàn)杯”、“三創(chuàng)賽”、“生命科學(xué)聯(lián)賽”、國家及省級食品烘焙大賽以來，學(xué)生上課有了勁頭、實(shí)驗(yàn)室開放日各實(shí)驗(yàn)室學(xué)生由于人數(shù)較多，自動排班至中午、晚上、周末、假期。學(xué)生的熱情高漲，學(xué)習(xí)中經(jīng)常會問一些競賽相關(guān)問題，“食品分析檢驗(yàn)技術(shù)”作為食品專業(yè)的核心課及技術(shù)課程，受到廣大學(xué)生的熱烈歡迎及關(guān)注，學(xué)習(xí)態(tài)度轉(zhuǎn)變了，學(xué)習(xí)效率提高了，學(xué)習(xí)效果也有了明顯的改善。

對教學(xué)中的某個(gè)知識點(diǎn)或熱點(diǎn)問題，如乳品中三聚氰胺（Melamine）的檢測，紅心鴨蛋中蘇丹紅（Sudan） 的檢測、水產(chǎn)品中獸藥殘留的檢測等，引導(dǎo)學(xué)生通過查閱相關(guān)的文獻(xiàn)資料，寫出幾個(gè)可能的監(jiān)測方案，在課堂上進(jìn)行交流，鼓勵學(xué)生大膽提出自己的觀點(diǎn)和設(shè)想[7]，并在開放實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行檢驗(yàn)。

這些與實(shí)踐結(jié)合緊密的教學(xué)形式既活躍了課堂氣氛，提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和興趣，又增長了知識，開闊了視野。將實(shí)踐教學(xué)的目標(biāo)定位在構(gòu)建一個(gè)基本技能嚴(yán)格訓(xùn)練與研究性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容相結(jié)合，開放實(shí)驗(yàn)教學(xué)與創(chuàng)新能力培養(yǎng)為一體的，具有自主性、趣味性和開放式特點(diǎn)的食品分析實(shí)驗(yàn)研究性教學(xué)模式[8]。努力為學(xué)生創(chuàng)造從接受式學(xué)習(xí)模式向研究性學(xué)習(xí)模式轉(zhuǎn)變的情景，探尋食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)與培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維相結(jié)合的切入點(diǎn)。通過創(chuàng)新型的實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法，學(xué)生對實(shí)驗(yàn)課的學(xué)習(xí)興趣和團(tuán)隊(duì)合作意識增強(qiáng)了，以往實(shí)驗(yàn)課時(shí)少數(shù)學(xué)生做，多數(shù)學(xué)生“看”的現(xiàn)象不見了，學(xué)生在完成自己設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)后有了一種“成就感”。這種成就感反過來又促使他們繼續(xù)努力。

當(dāng)學(xué)生以“樂學(xué)”的精神，以“做學(xué)”的實(shí)踐行動投入到學(xué)習(xí)中；當(dāng)教師以“導(dǎo)師”的精神，以“思教”的教學(xué)活動投入到教學(xué)，培養(yǎng)創(chuàng)新型、復(fù)合型本科人才的教學(xué)目標(biāo)，必將會完成得更加輕松，也更容易實(shí)現(xiàn)。