陳海華

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東青島 266109）

說課是一種教學(xué)研究活動，是指教師在課堂上要做什么、怎樣做、為什么這樣做[1]。具體來講，說課是指主講教師根據(jù)教材的內(nèi)容、學(xué)生的實際情況，并結(jié)合教育理論的要求，在充分備課的基礎(chǔ)上，介紹該課程的教學(xué)設(shè)計與教學(xué)安排、學(xué)習方式的選擇和實踐等的一種綜合性活動[2-3]。說課設(shè)計與課程建設(shè)密切相關(guān)，課程建設(shè)與改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心，也是教學(xué)改革的重點和難點[4]。說課設(shè)計有利于提高教師的教學(xué)能力，調(diào)動教師實施課程建設(shè)和課程改革的積極性，有助于提高課堂教學(xué)質(zhì)量[5-6]。說課的目的是通過精心的教學(xué)設(shè)計，使主講教師能夠進行嚴密的課前準備工作、充分的備課和授課，從而有效地達成課程教學(xué)目標[7]；另一方面，通過說課設(shè)計，可以歸納和總結(jié)課堂教學(xué)內(nèi)容，使課堂教學(xué)內(nèi)容得到提煉與升華，提升課堂教學(xué)效果，從而讓更多的學(xué)生受益[8]。

近年來，隨著高校課程建設(shè)和改革步伐的加速，對教師的教學(xué)能力、教學(xué)水平和課堂教學(xué)質(zhì)量的要求也相應(yīng)提升，為了更加系統(tǒng)地理解和把握課程教學(xué)內(nèi)容，學(xué)校組織教師進行“說課”活動。下面以“食品化學(xué)”課程為例，介紹說課設(shè)計的思路。

1 課程性質(zhì)和定位

“食品化學(xué)”是農(nóng)業(yè)院校食品類專業(yè)的一門核心的專業(yè)基礎(chǔ)課程。該課程是利用化學(xué)的理論和方法研究食品本質(zhì)的一門科學(xué)[9]。該課程的主要目標是通過系統(tǒng)的學(xué)習，使學(xué)生掌握食品成分的化學(xué)變化對食品品質(zhì)的影響及其控制措施。該課程的主要任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生能有效利用食品化學(xué)的基本理論和研究方法，解決實際生產(chǎn)中遇到問題的分析能力、動手能力和實踐能力，為學(xué)生后續(xù)學(xué)習食品工藝學(xué)類的專業(yè)課程、畢業(yè)設(shè)計（實習），以及畢業(yè)后從事食品加工、質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、新產(chǎn)品研究和開發(fā)等工作奠定基礎(chǔ)。

2 課程教學(xué)目標

（1）知識目標。通過該課程的學(xué)習，使學(xué)生掌握有關(guān)食品化學(xué)的基本理論和研究方法，了解食品的組成、理化性質(zhì)，以及食品在貯藏、加工和流通過程中各種組分可能發(fā)生的物理、化學(xué)變化，以及這些變化對食品品質(zhì)的影響[9]。

（2）能力目標。培養(yǎng)學(xué)生能有效利用食品化學(xué)的基本理論和研究方法，解決實際生產(chǎn)中遇到問題的分析能力和動手能力，提高學(xué)生實踐能力。

（3）素質(zhì)目標。培養(yǎng)學(xué)生團隊協(xié)作精神、自主學(xué)習與創(chuàng)新能力。通過該課程的實驗教學(xué)和教學(xué)實習等環(huán)節(jié)，增強學(xué)生正確處理人際關(guān)系的能力和社會責任感，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。

3 課程教學(xué)內(nèi)容

3.1 主要教學(xué)內(nèi)容

“食品化學(xué)”課程主要包括7個部分的內(nèi)容，理論學(xué)時32個，實驗學(xué)時16個，教學(xué)實習1周（相當于24學(xué)時），其中理論學(xué)時與實踐學(xué)時的比例為4∶5。實踐學(xué)時所占比例較高，有利于提高學(xué)生的動手能力和實踐能力。

“食品化學(xué)”課程內(nèi)容、理論學(xué)時和實驗學(xué)時分配見表1。

3.2 課程教學(xué)內(nèi)容的重點和難點分析

“食品化學(xué)”課程的重點是食品中的主要成分和重要成分的物理性質(zhì)和化學(xué)反應(yīng)，及其對食品品質(zhì)的影響，主要包括水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系，食品在貯藏加工條件下糖類化合物的美拉德褐變反應(yīng)及其對食品品質(zhì)、食品營養(yǎng)和食品安全性的影響，淀粉的糊化和老化的機理及對食品品質(zhì)的影響，貯藏和加工過程中油脂的化學(xué)反應(yīng)，蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在貯藏加工過程中的變化，維生素和礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中所發(fā)生的物理化學(xué)變化及對食品品質(zhì)產(chǎn)生的影響，酶促褐變的機理及其控制方法，常見食品天然色素可能在食品貯藏加工中發(fā)生的重要變化及其條件等。難點是如何改善和保證貯藏和加工過程中食品的品質(zhì)，包括糖類化合物的美拉德褐變反應(yīng)、脂類自動氧化的自由基反應(yīng)、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)等對食品品質(zhì)的影響[10]。

4 教學(xué)方法與手段

該課程的教學(xué)是以學(xué)生為主體和中心。教師首先要了解學(xué)生的學(xué)習習慣和專業(yè)基礎(chǔ)；然后，根據(jù)課程教學(xué)的重點和難點問題，分析學(xué)生在課程學(xué)習過程中可能遇到的困難和原因。

4.1 學(xué)情分析

該課程的授課時間是第5學(xué)期，授課對象是食品類專業(yè)大三本科生，已經(jīng)具備了一定的無機化學(xué)、有機化學(xué)、生物化學(xué)等相關(guān)基礎(chǔ)知識。

這些學(xué)生多數(shù)喜歡交流，求知欲較強，思維較活躍，樂于實踐；但對課程的重點與難點把握不準。根據(jù)這些特點，在主講教師的指導(dǎo)下，引導(dǎo)學(xué)生通過思考、實踐、觀察、討論等方法，開展學(xué)習活動，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習興趣，達到自主學(xué)習的目的。

4.2 教學(xué)方法和手段

（1）理論講授。由于“食品化學(xué)”具有較強的實踐性和應(yīng)用性，運用多媒體技術(shù)，圖文并茂地介紹食品的主要或重要成分的化學(xué)變化及其對食品品質(zhì)的影響。例如，介紹大豆蛋白的膠凝性質(zhì)時，可以讓學(xué)生觀看以大豆為原料，通過鈣離子或鎂離子的橋聯(lián)作用形成豆腐的視頻，從而達到生動、形象、易于理解與接受的教學(xué)效果。

（2）案例分析。對于重點和難點問題，采用典型的案例，運用啟發(fā)式教學(xué)或小組討論的方式，引導(dǎo)學(xué)生主動思考，培養(yǎng)學(xué)生的獨立解決問題的能力。例如，可以通過如何利用酸堿鑒別真假葡萄酒的案例，介紹pH值對花青素穩(wěn)定性的影響。

（3）理論與實踐相結(jié)合。通過相關(guān)實驗項目和教學(xué)實習項目，將抽象的理論知識具體化，可以提高學(xué)生的學(xué)習興趣，并能幫助學(xué)生掌握和消化理論課所學(xué)的知識。例如，通過不同pH值條件下氨基酸與還原糖的反應(yīng)現(xiàn)象，可以說明pH值對美拉德反應(yīng)的影響。實驗或?qū)嵙暯Y(jié)束后，每組學(xué)生對實驗現(xiàn)象、實驗結(jié)果、實驗過程中遇到的問題，進行總結(jié)和討論，引導(dǎo)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題并解決問題[11]。

（4）互動教學(xué)。上課前，由主講教師提出問題，引導(dǎo)學(xué)生利用圖書館的網(wǎng)絡(luò)資源、相關(guān)的參考書籍等尋找答案；課堂上，學(xué)生就相關(guān)內(nèi)容展開討論和分析；這些可以作為平時成績評定的依據(jù)。還可以通過互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，利用手機掃描二維碼的方法，增加學(xué)生與教材的互動，為學(xué)生解惑答疑。

5 教學(xué)過程設(shè)計

以酶促褐變?yōu)槔ㄟ^說課設(shè)計，介紹教學(xué)程序設(shè)計，共分為5個步驟。

第一步，提出問題，布置任務(wù)。如蘋果、梨、香蕉、馬鈴薯等食品原料，在去皮或切分后，表面容易出現(xiàn)黑褐色的斑點，原因是什么呢？讓學(xué)生帶著疑問學(xué)習新知識。

第二步，深入實例，獲得新知。當明確了任務(wù)后，引導(dǎo)學(xué)生根據(jù)任務(wù)進行思考。首先，由引起食品顏色變化的兩類反應(yīng)“褐變反應(yīng)”引出“酶促褐變”的概念，然后導(dǎo)入?yún)⑴c酶促褐變相關(guān)酶的種類“酚羥化酶”和“多酚氧化酶”，以及由酶所催化的兩類反應(yīng)“羥基化反應(yīng)”和“氧化反應(yīng)”的反應(yīng)過程和機理，最后導(dǎo)入影響酶促褐變的原因，以及如何防止酶促褐變。

第三步，分組討論，自主探究。首先，引導(dǎo)學(xué)生利用所學(xué)的知識，培養(yǎng)學(xué)生學(xué)以致用的意識，對現(xiàn)實生活中的現(xiàn)象進行深入的分析、討論。例如，巧克力為什么會出現(xiàn)“起霜”的現(xiàn)象？面包焙烤后，為什么會有金黃的色澤和誘人的香氣產(chǎn)生？其次，引導(dǎo)學(xué)生進行自主探究，通過團隊合作的方式，解決實際問題，提高學(xué)生分析和解決問題的能力，以及語言表達、交流和溝通的能力[12]，增加學(xué)生面試、實習、就業(yè)等機會。

第四步，講練結(jié)合，學(xué)做合一。例如，借助實驗教學(xué)的優(yōu)勢，安排“酶促褐變”的實驗內(nèi)容，讓學(xué)生研究利用蘋果榨汁的過程，采用哪些方法可以有效抑制褐變。學(xué)生通過具體的實驗項目，可以實現(xiàn)講練結(jié)合、學(xué)做合一，理論與實踐的有機統(tǒng)一，讓學(xué)生既掌握了新知識，又解決了日常生活中的實際問題。

第五步，歸納總結(jié)，知識拓展。首先，主講教師總結(jié)、點評實驗完成的情況；其次，根據(jù)課程的主要知識點，布置課后作業(yè)和課外閱讀內(nèi)容。學(xué)生選擇自己感興趣的主題，查閱文獻，總結(jié)文獻的核心內(nèi)容和創(chuàng)新點，培養(yǎng)學(xué)生的文獻檢索能力，更好地理解和掌握理論知識，增強團隊合作意識。

6 課程教學(xué)資源

6.1 課程教學(xué)團隊

該課程的主講教師6人，其中教授3人，副教授3人。主講教師均具有博士學(xué)位、副教授以上職稱，具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗和實踐經(jīng)驗。其中3名主講教師有國外留學(xué)或訪學(xué)經(jīng)歷。

6.2 教材資源

目前，國內(nèi)關(guān)于“食品化學(xué)”的教材很多，但針對專業(yè)特點和應(yīng)用型人才培養(yǎng)的要求，所選用的教材是學(xué)校“食品化學(xué)”教學(xué)團隊主編、由化學(xué)工業(yè)出版社出版，該教材每章均有“本章提要”“透過現(xiàn)象看本質(zhì)”“延伸閱讀”“擴展閱讀”“思考題”等內(nèi)容，教材中重點內(nèi)容提供了“中英文”對照，并且“透過現(xiàn)象看本質(zhì)”通過二維碼提供了相關(guān)的參考答案，便于學(xué)生的自主學(xué)習。同時也為學(xué)生提供了大量的教學(xué)參考資料，如英文版的《Food Chemistry》 （Fenmenma主編）、《食品化學(xué)》 （江波主編）、《食品化學(xué)》 （闞建全主編）、《食品化學(xué)》 （趙國華主編） 等。

6.3 課程網(wǎng)絡(luò)資源

“食品化學(xué)”是青島農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用型人才培養(yǎng)特色名校建設(shè)工程“達省級精品課程標準建設(shè)”的課程建設(shè)項目，并建設(shè)了“食品化學(xué)”在線開放課程，實現(xiàn)教學(xué)資源數(shù)字化和網(wǎng)絡(luò)共享，實現(xiàn)不同教學(xué)方式和教學(xué)方法的互補和結(jié)合。網(wǎng)絡(luò)課程資源與課堂教學(xué)可以相互補充，加強師生互動交流，提高學(xué)生自主學(xué)習能力。

6.4 教學(xué)設(shè)施

學(xué)院的食品化學(xué)實驗室和學(xué)院大型精密儀器設(shè)備平臺對本科生開放，學(xué)生可根據(jù)項目要求，預(yù)約進入實驗室，開展相關(guān)的項目研究；同時，學(xué)院建立了20余個校外實訓(xùn)基地，學(xué)生可結(jié)合學(xué)校理論教學(xué)的內(nèi)容，利用校外實訓(xùn)基地進行實習和實訓(xùn)。

7 教學(xué)評價與考核方式

傳統(tǒng)的以期末考核為主的教學(xué)評價，多考查學(xué)生對基礎(chǔ)理論與技巧的記憶能力，難以達到教學(xué)目的和準確地反映教學(xué)效果。該課程改革了評價機制，建立了新的課程考核體系，考察學(xué)生對知識和技能掌握的程度；通過對學(xué)生學(xué)習進行動態(tài)的監(jiān)控與調(diào)節(jié)，綜合考察學(xué)生在整個課程中的表現(xiàn)，重點考察學(xué)生運用理論和實踐能力。考核方式包括以下幾點。

（1）考勤情況。包括學(xué)生平時的出勤情況、學(xué)習態(tài)度、課堂表現(xiàn)等，占總成績的10%。

（2）平時成績。主要采用課程作業(yè)、課堂小測驗、課堂提問、課堂討論、課程論文等形式，占總成績的30%。

（3）期末閉卷考試。綜合考察學(xué)生對于重要知識點的掌握和理解，占總成績的60%。

8 教學(xué)反饋與教學(xué)效果

8.1 教學(xué)反饋

通過以下3種方式，反饋學(xué)生對課堂理論教學(xué)內(nèi)容掌握的情況。

（1）作業(yè)反饋。學(xué)生的課堂及課后作業(yè)、實驗報告等。

（2）試卷及問卷調(diào)查反饋。通過定期的課堂測試及問卷調(diào)查進行反饋。

（3）課后反饋。根據(jù)學(xué)生參與的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項目、專業(yè)技能大賽、畢業(yè)設(shè)計（論文）、學(xué)生發(fā)表的論文等進行反饋。

8.2 教學(xué)效果

通過學(xué)生評教、教師評學(xué)、同行評教、督導(dǎo)評價等方式評價教師的教學(xué)效果。

（1） 學(xué)生評教。學(xué)生對主講教師的教學(xué)評價，連續(xù)5年均為94分以上，達到了應(yīng)有的教學(xué)效果。

（2）教師評學(xué)。食品類專業(yè)的學(xué)生具有一定的學(xué)習主動性，善于參與課堂討論。通過該課程的學(xué)習，許多學(xué)生對食品化學(xué)的研究方向產(chǎn)生了較濃厚的興趣，積極主動地進行更加深入的學(xué)習。許多學(xué)生參與了大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育項目、專業(yè)技能大賽等項目。

（3）同行評教。通過學(xué)院和教研室觀摩聽課活動，同行教師對該課程教學(xué)效果評價優(yōu)秀。

（4）督導(dǎo)評教。教學(xué)內(nèi)容豐富，授課形式多樣化，授課節(jié)奏張弛有度。理論教學(xué)結(jié)合案例教學(xué)、互動教學(xué)，使學(xué)生能夠更好地掌握課程的重點和難點，強化了學(xué)生的自主學(xué)習、獨立思考和分析問題的能力。該課程獲得了校優(yōu)秀教案獎，主講教師獲得了青島市教學(xué)名師、校優(yōu)秀教學(xué)質(zhì)量獎等榮譽。

9 教學(xué)反思

通過多媒體教學(xué)、案例教學(xué)、啟發(fā)式教學(xué)、互動教學(xué)等多種教學(xué)方式，并結(jié)合在線開放課程，使教學(xué)方式由靜態(tài)轉(zhuǎn)為動態(tài)，能充分調(diào)動學(xué)生的積極性，提高學(xué)生的動手實踐能力，做到理論與實踐的統(tǒng)一，使學(xué)生的知識應(yīng)用更加系統(tǒng)化，同時也能增強學(xué)生的團隊意識和責任意識。