□ 李司琪 吉林省食品檢驗所

隨著中國冷凍食品的快速發(fā)展，冷凍食品具有廣闊的市場前景。因而，在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，有必要提高冷凍食品的質(zhì)量，加強衛(wèi)生，并確保冷凍食品的健康發(fā)展。

冷凍食品深受消費者歡迎及其巨大的市場潛力推動了冷凍食品生產(chǎn)公司數(shù)量和冷凍食品產(chǎn)量的增長，它們分散在各個領(lǐng)域，促進了冷凍食品工業(yè)的發(fā)展，但也存在一些問題，尤其是質(zhì)量問題，冷凍食品是一種以質(zhì)量取勝的典型產(chǎn)品。一旦消費者對冷凍食品的質(zhì)量失去信任，冷凍食品行業(yè)就會陷入困境。因此，必須高度重視冷凍食品的產(chǎn)品質(zhì)量，研究冷凍食品的質(zhì)量，從原料的選擇、加工、儲運到裝卸、銷售，任何小小的遺漏都會對冷凍食品的質(zhì)量造成重大影響。

影響速凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素分析

凍結(jié)質(zhì)量

所謂冷凍食品，通常要求加工后的新鮮原料或加工后的食品在—30 ℃以下的溫度下短時間內(nèi)快速冷凍，食品穿過最大冰晶形成區(qū)域的速度越快，說明溫度越低。在—18 ℃儲存時，冷凍速度越快，冷凍食品的質(zhì)量越好。因此，冷凍是冷凍食品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，冷凍速度與產(chǎn)品質(zhì)量直接相關(guān)。如果冷凍緩慢，則冰晶會在幾個部分集中，嚴重破壞局部組織，導(dǎo)致細胞脫水，從而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。一般認為，食品中心溫度從0 ℃下降到—5℃所需的時間在2～3分 min可以稱為快速冷凍。

品溫波動

食品冷凍的原理是降低食品的溫度，當(dāng)內(nèi)部熱量散失時，食品中所含的全部或大部分水將形成冰晶，抑制微生物活性，并減緩食品質(zhì)量變化速度。冷凍食品的質(zhì)量與溫度直接相關(guān)。溫度越低，質(zhì)量下降越慢。因此，冷凍食品生產(chǎn)后，為了保持其原始質(zhì)量，必須將食品的溫度保持在非常低的水平，即從生產(chǎn)到消費的環(huán)節(jié)都要保持低溫狀態(tài)，當(dāng)冷凍倉庫的溫度升高時，其保質(zhì)期將大大縮短。

因此，不僅必須要在生產(chǎn)現(xiàn)場和消費現(xiàn)場進行冷藏，從生產(chǎn)現(xiàn)場到消費現(xiàn)場的運輸過程中也需要保持低溫。冷凍食品具有良好的冰晶結(jié)構(gòu)，如果在冷凍過程中溫度頻繁變化，則質(zhì)量會降低。

由于存在水蒸氣壓力，水通過細胞膜擴散到細胞間隙。當(dāng)溫度再次下降時，它們會粘附并凍結(jié)在細胞間隙中的冰晶上，從而使冰晶生長。在冷藏室中，冷凍食品直接與空氣接觸，即使是包裝食品，食品和包裝之間也存在包裝間隙。如果間隙的大小和波動大且頻繁，則冷凍食品中的冰晶會生長，表面冰晶會升華，從而嚴重影響產(chǎn)品的外觀和內(nèi)部質(zhì)量，冷凍食品的表面溫度、室內(nèi)空氣溫度和空氣冷卻器的蒸發(fā)器管表面溫度之間始終存在溫差，因此存在水蒸氣壓差。冷凍食品的表面溫度與冷凍室的空氣溫度之間的溫差將由于冷凍而散失。

同時，由于水蒸氣壓力的存在，冷凍食品表面的冰晶會升華并進入空氣。冷凍食品表面的冰晶將繼續(xù)改善空氣質(zhì)量。在影響冷凍食品質(zhì)量的因素中，產(chǎn)品溫度的波動和衛(wèi)生條件尤為重要。冷凍食品的溫度一般要求低于—30 ℃，應(yīng)在短時間內(nèi)完成對新鮮原料或食品的加工，溫度越低，冷凍速度越快，冷凍食品的質(zhì)量越好。因此，冷凍是冷凍食品生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，冷凍速度與冷凍速度直接相關(guān)。

衛(wèi)生的重要性

衛(wèi)生操作是速凍食品質(zhì)量控制的重要內(nèi)容。由于污染源通常來自于與食品直接接觸的經(jīng)營者，員工上班前必須通過衛(wèi)生部門的健康檢查。他們接受工作后，必須每年進行健康檢查。各部門人員要保持健康，定期接受衛(wèi)生操作培訓(xùn)。工作時必須穿戴清潔的衣服和帽子，防止頭發(fā)、頭皮屑和食物落入食物中心。

保持冷凍食品質(zhì)量的方法

冷凍可引起食品中微生物細胞發(fā)生變化，其中游離水形成冰晶體,對微生物細胞有機械性損傷作用，溫度低于—18 ℃，幾乎可阻止所有微生物的生長。但生產(chǎn)和貯藏速凍食品的溫度條件還不能看作是殺菌的手段，一旦解凍或溫度上升，細菌數(shù)會再度急劇增加。

此外，凍結(jié)阻止了細菌的發(fā)育、繁殖，但酶還有活性，盡管活性很小，但還有作用，使生化過程仍在緩慢地進行著，會造成品質(zhì)的下降，所以凍結(jié)食品的貯藏期仍有一定的期限。加有各種調(diào)味料的速凍調(diào)理食品，在凍藏過程中，各種成分之間的相互作用更是非常復(fù)雜的，如：鹽會促進食品中脂肪的酸敗等。為了保證速凍食品的安全衛(wèi)生，從速凍食品原料選購開始一直到消費結(jié)束，始終要保證食品的衛(wèi)生。再者速凍是保持產(chǎn)品質(zhì)量最有效的方法，但不能提高產(chǎn)品的品質(zhì)，所以，挑選新鮮、無污染、無蟲害、成熟適宜的原料來生產(chǎn)速凍食品是最基本的要求之一。加工過程中要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》和國家標(biāo)準(zhǔn)《速凍食品技術(shù)規(guī)程》，確保生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件、產(chǎn)品質(zhì)量達到規(guī)定的要求。凍藏、運輸和銷售各環(huán)節(jié)要嚴格防止各種污染。

結(jié)語

在完整的冷鏈中，工廠生產(chǎn)車間和冷庫的溫度易于控制，大部分冷凍食品仍保存在超市、配送店的冰箱和陳列柜中，這是冷凍食品溫度管理系統(tǒng)的關(guān)鍵。另外，消費者購買冷凍食品后，在回家的路上食品沒有溫度保護，而且產(chǎn)品的溫度會迅速上升，這對食品的食用產(chǎn)生不利影響，因此，通過完善冷鏈系統(tǒng)，合理控制每個環(huán)節(jié)的溫度，對提高冷凍食品質(zhì)量具有重要意義。