王 雪 梅

（云南煙葉復烤有限責任公司宣威復烤廠，云南宣威 655400）

中國是當今世界最大的煙草生產(chǎn)國，煙葉總產(chǎn)量約占世界1／3，種植面積和產(chǎn)量均居世界第一，是我國重要的經(jīng)濟作物之一，煙葉種植在增加農(nóng)民收入的同時促進了農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展［1]。煙葉從收獲到應(yīng)用要經(jīng)過初烤、儲藏、復烤、發(fā)酵和陳化等復雜的加工過程，每一個過程都是煙葉品質(zhì)保持和提高的重要環(huán)節(jié)，每一道工序都對煙葉質(zhì)量產(chǎn)生重要影響［2]。

復烤廠貯存的初烤煙葉，打葉復烤之前需要在露天貨場或倉庫存放幾個月。由于初烤煙含水率高，吸濕性強，產(chǎn)地、等級、品種各異，且對溫濕度反應(yīng)較敏感，受倉儲條件和自然環(huán)境影響大，長時間儲存極易發(fā)生霉變。霉變煙葉色澤變暗，香氣消失，吃味變差，刺激性增大，使用價值降低甚至喪失，給企業(yè)造成極大損失［3]。為了減少損失，提高煙葉養(yǎng)護水平，保障煙葉品質(zhì)，復烤廠需要加強初烤煙葉倉儲管理，嚴格控制溫濕度，防止煙葉霉變。

1 霉變的過程與判斷

1.1 霉變過程

煙葉霉變是指霉菌在煙葉上滋生繁殖，導致煙葉生霉變質(zhì)的現(xiàn)象。煙葉在貯存過程中從正常到霉變異常大致分為受潮、發(fā)熱、霉變?nèi)齻€過程。

煙葉中含有糖類、蛋白質(zhì)、煙堿等親水性極強的膠體物質(zhì)，當空氣中的相對濕度較大時，煙葉便迅速從空氣中吸收水分，增加自身含水率［4]。受潮后，煙葉中的有機碳、有機氮和有機酸等高分子化合物在酶的作用下不斷降解，產(chǎn)生大量熱量，一部分供其本身反應(yīng)利用，其余部分散發(fā)在煙葉中，促使煙包溫度上升，煙堆發(fā)熱。當上升到霉菌生長適宜溫度時，霉菌代謝活動加劇，開始在煙葉上生長繁殖。大概經(jīng)過3～5 d，煙葉表面開始出現(xiàn)白色或部分青綠色菌絲體，繼而形成菌落或菌斑，葉面色澤變暗，葉片粘結(jié)，散發(fā)出霉味。當煙堆溫度超過40℃時，隨著煙葉化學成分的分解和霉菌分泌物的積累，菌絲體變?yōu)榍嗷疑?，葉色變成灰褐色、黑污色，葉片粘結(jié)成餅，散發(fā)出強烈霉腐味，最終使煙葉完全喪失使用價值［5]。

1.2 霉變判斷

目前，煙葉霉變大部分可以通過感官檢驗，即眼看、手捏、鼻聞三個步驟。通過這三個步驟，可以對入庫煙葉和在庫煙葉的霉變情況進行判斷［20]。首先，觀察煙垛周圍、墊板、包裝物、煙葉表面是否有菌絲體；其次，通過手捏判斷煙葉的彈性，若彈性變差，則有霉變的可能；最后，通過鼻聞判斷是否有不同于煙葉所具有的生霉味、哈敗味、酸敗味等氣味。如果感官無法準確判斷，還可以通過溫度儀測量煙包和環(huán)境溫度，當包溫高于環(huán)境溫度2℃時，應(yīng)考慮煙葉是否發(fā)生霉變；或通過水分儀測定煙葉含水率，如果原煙含水率超過18%，則極有可能發(fā)生霉變。

2 引起煙葉霉變的原因

從煙葉霉變的過程中可以看出，引起煙葉霉變的原因是多方面的，根據(jù)其特點大致可分為必要條件和環(huán)境因素。

2.1 煙葉霉變的必要條件

2.1.1 霉菌

自然界中的霉菌種類多、分布廣，是引起煙葉霉變最根本的“病原體”。煙葉從煙田采收到復烤廠入庫，要經(jīng)過調(diào)制、分級、收購、包裝、貯存、運輸?shù)冗^程，每個過程都有可能受到霉菌的侵染。尤其是不成熟的上部煙、青色煙和帶有雜色的低次煙，自身攜帶的霉菌更多［6]。

研究發(fā)現(xiàn)，引起煙葉霉變的霉菌主要有青霉屬、曲霉屬、根霉屬、毛霉屬，細菌主要有芽孢桿菌屬和乳桿菌屬［7]。劉強從徐州地區(qū)倉儲霉變片煙中分離出19株霉菌菌株，主要為青霉、曲霉、毛霉、根霉等，且都有較強的致霉性［8]。趙文姬從云南彌勒、曲靖、瀘西、臨滄等地霉變煙葉中分離得到38株霉變菌株，經(jīng)鑒定發(fā)現(xiàn)主要是曲霉屬、青霉屬、根霉屬、毛霉屬和木霉屬，其中青霉屬和曲霉屬是引起煙葉霉變的主要微生物［9]。楊波等對四川地區(qū)23份霉變煙樣進行分類鑒定，共鑒定出9個屬的真菌和1個屬的酵母，其中4個霉變優(yōu)勢菌：青霉、曲霉、根霉、木霉的分離頻率分別為36.36%、21.21%、15.15%和9.09%，且曲霉多活躍于春夏高溫高濕季節(jié)，而青霉多活躍于秋冬低溫季節(jié)［10]。李春艷等對來自河南產(chǎn)區(qū)倉儲煙葉中的主要霉菌進行了分離、鑒定，結(jié)果表明煙葉樣品中霉菌數(shù)量以曲霉最多，其次是青霉［11]。向東紅從川渝不同地區(qū)倉儲霉變片煙上共分離出21個霉菌菌株，檢出率較高的優(yōu)勢霉菌分別為匍枝根霉、黃柄曲霉、橘青霉、黃曲霉、米曲霉、總狀毛霉和擴展青霉［12]。

2.1.2 充足的營養(yǎng)物質(zhì)

化學成分是煙葉的重要組成，其為霉菌的生長繁殖提供了沃土。研究表明，煙葉中含有3000多種化學成分，其中葡萄糖、蛋白質(zhì)、有機酸、碳水化合物、脂肪等都是霉菌生長活動的營養(yǎng)物質(zhì)［13]。單糖、雙糖等碳水化合物可作為碳源直接被霉菌利用；磷、硫、鎂、鈉、鐵、鈣等礦質(zhì)元素可作為灰分養(yǎng)料被霉菌直接吸收利用；而蛋白質(zhì)、核酸等無法直接利用的復雜有機物，霉菌先將其分解成小分子化合物再吸收同化成自身成分［7]。

2.1.3 煙葉含水率

水分是霉菌生命活動的必要條件之一，因此煙葉中的水分含量對霉菌的生長繁殖具有較大的影響。當環(huán)境溫濕度適宜時，隨著含水率增加，煙葉霉變速度加快，霉變越嚴重［14]。當環(huán)境溫度為20℃，煙葉含水率為35%時，煙葉經(jīng)過5 d便開始發(fā)霉；當煙葉含水率下降為18.71%時，需要經(jīng)過29 d才開始霉變。因此，在一定條件下，煙葉含水率也是導致煙葉霉變的關(guān)鍵因素。

2.1.4 酶

酶作為一種高效性和專一性的催化劑，可以促進煙葉的醇化，改善煙葉品質(zhì)［15]。同時酶也是霉菌分解煙葉化學成分的催化劑，酶的活動促進煙葉營養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化為霉菌所需的小分子化合物，為霉菌滋生提供營養(yǎng)基礎(chǔ)。煙葉中的酶主要有氧化還原酶和水解酶，其中氧化還原酶不需要較多的水分就能使化學物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)。在煙葉貯存期間，當溫度達到40～50℃時，即使煙葉含水率較低，也可能發(fā)生霉變［16]。酶的存在加速了煙葉霉變的發(fā)生。

2.2 煙葉霉變的環(huán)境因素

除了煙葉自身的霉變必要條件外，環(huán)境條件也是影響煙葉霉變的重要因素，其中最主要的是溫度、濕度和氧氣，其次是包裝材料等因素。

2.2.1 溫度

霉菌的生長繁殖需要適宜的溫度條件，大致為15～55℃，最適宜溫度范圍為20～40℃。當溫度超過霉菌生長最高臨界值，不利于其生長，甚至致死；當溫度過低時，霉菌活動受到抑制或進入休眠狀態(tài)［17]。此外，不同霉菌的最適宜溫度條件也不同，其中青霉的最適生長溫度為22～25℃，曲霉為35～37℃，根霉為30～37℃。許大鳳對片煙霉菌溫度范圍研究表明，曲霉菌、青霉菌和毛霉菌的生長溫度為10～35℃，最適生長溫度都為25℃；當溫度降到0℃時，可抑制菌絲生長和分生孢子萌發(fā)；當溫度升高到40℃時，菌絲開始死亡。根霉菌的生長溫度為10～40℃，最適溫度為35℃，致死溫度為45℃［18]。

2.2.2 濕度

煙葉含水率是影響煙葉霉變的重要因素，而環(huán)境濕度通過改變煙葉含水率來影響煙葉霉變。在溫度一定的情況下，隨著空氣相對濕度增大，煙葉含水率增加［14]。隨著溫度的升高，適宜于霉菌繁殖的相對濕度降低。當溫度為20℃時，適宜霉菌繁殖的相對濕度為80%～85%；當溫度為30℃時，適宜于霉菌繁殖的相對濕度則降為70%～74%。

2.2.3 氧氣

引起煙葉霉變的霉菌大部分屬于好氧微生物，無氧條件下便無法生存，因此氧氣也是影響霉菌繁殖的重要條件之一。當空氣中氧氣含量大于2%時，霉菌便能很好地生長。隨著空氣中氧氣含量下降，霉菌生存能力逐漸減弱，當氧氣含量下降至0.8%時，霉菌活動受到抑制［19]。

2.2.4 包裝材料

溫濕度是影響煙葉霉變的重要因素，因此在包裝材料方面要求具有較好的防潮性和散熱性。就材質(zhì)而言，麻袋的散熱散濕性能較好，目前在復烤廠入庫的初烤煙葉均采用麻袋包裝，這種包裝方式有利于煙葉貯存期間的溫濕度調(diào)控［7]。

3 初烤煙葉防霉措施

從引起煙葉霉變原因的分析中不難發(fā)現(xiàn)，入庫原煙本身所有的營養(yǎng)物質(zhì)、酶、霉菌等條件無法人為控制，但可以通過調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度、氧氣等環(huán)境條件，減少或阻斷霉菌傳播途徑，達到預防霉變的效果。

3.1 改善貯煙環(huán)境

干凈整潔且具有良好通風散熱性能的貯煙環(huán)境可以抑制霉菌的滋生和傳播。貯煙倉庫選擇在地勢較高、地下水位低、通風良好、排水通暢、交通方便、周圍無污染的地方；倉庫頂部設(shè)置隔熱層以降低庫溫，倉庫底層地坪架空以減少地下水氣滲透；倉庫門窗應(yīng)具有良好的密閉性和通風性以增強溫濕度調(diào)節(jié)能力；按倉庫容積，合理配備溫濕度檢測設(shè)備和溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)備［21]。入庫前，對倉庫內(nèi)外及遮墊物等用具進行徹底清掃和消毒，清除倉庫里面及周圍的碎葉、碎屑、垃圾及污水，以免霉菌滋生感染煙葉［17]。根據(jù)初烤煙葉產(chǎn)地、等級、數(shù)量合理安排庫容，做好入庫規(guī)劃。

3.2 加強入庫質(zhì)量檢查

經(jīng)工商交接調(diào)往復烤廠的初烤煙具有一定的含水率。在入庫時，對其含水率及其他質(zhì)量問題進行嚴格把關(guān)，防止含水率超限和質(zhì)量異常煙葉入庫。復烤廠收儲煙葉嚴格實行到貨確認，入庫時按單批次件數(shù)10%以上進行開包檢查。

首先，通過感官檢驗含水率，以煙筋稍軟不易斷，手握稍有響聲，不易破碎為合格（煙葉含水率在18%以下）；若煙筋太軟不易折斷，手握基本沒有響聲，可判定其水分超限（煙葉含水率在18%以上）。如果對感官檢驗結(jié)果有異議，可用烘箱法對該煙葉進行含水率測定，以此作為判定的依據(jù)。此外，還可以通過測溫儀檢測。

其次，為了保證煙葉的保管質(zhì)量和安全，必須對檢驗中發(fā)現(xiàn)異常的煙葉進行妥善處理。對水分含量超過18%的原煙葉，在2周內(nèi)安排挑選打葉，如果不能打葉則要存放在空調(diào)庫或通風除濕條件好的倉庫。每周檢測1次包溫和水分，當包溫超過環(huán)境溫度2℃時，應(yīng)翻垛、開包散濕，待包溫和水分合格后再正常貯存。對發(fā)熱、霉變等其他異常煙葉進行松包抖把、分揀，剔除霉爛變質(zhì)的不可用煙葉和雜物后重新收儲入庫［22]。

3.3 合理堆垛

煙葉的堆垛要符合“安全、方便、節(jié)約”原則；按照不同產(chǎn)地、等級、品質(zhì)等定置規(guī)范堆放，不混堆；注意煙包間隙、煙垛高度以及苫墊材料選擇，避免通風散熱不良造成煙葉發(fā)熱、壓油等情況。

為了防潮，垛底要加高墊平。露天貨場可用石頭筑成30～50 cm的垛底腳，再放置鋼筋水泥預制板，最后鋪上一層蘆席和塑料薄膜。對于室內(nèi)倉庫，如果是水泥或瀝青地面，鋪兩層蘆席，如果是土質(zhì)地面，先墊木板或石頭，再鋪蘆席或油毛氈。露天堆垛，中間留2～4個通風口，上為脊梁形并用成捆的草席和篷布封堆；大道6～7 m，車行道3 m，垛距2 m。庫內(nèi)堆垛，可堆平頂垛，貨垛與墻壁距離應(yīng)大于30 cm，垛距60～80 cm，通道2.5 m。堆垛時，在垛內(nèi)設(shè)置溫度監(jiān)控點，并設(shè)定溫度控制上限。

3.4 加強在庫檢查

煙葉貯存期間受環(huán)境溫度和濕度的影響，應(yīng)對溫濕度進行經(jīng)常性檢查、記錄，特別是高溫高濕季節(jié)或陰雨天氣，發(fā)現(xiàn)問題及時采取補救措施［23]。

通過感官鑒別煙包溫度。將手插入煙包內(nèi)，若手有熱感，煙香味濃，說明原煙發(fā)熱，需要降溫降濕。還可用溫度計每周進行2次包溫檢測，若包溫不均勻、有明顯升高趨勢時說明原煙發(fā)熱，有霉變危險［24]。

煙葉含水率直接受環(huán)境相對濕度影響，通過檢測煙葉含水率可以判斷環(huán)境濕度及霉情發(fā)展。通過感官檢查，煙葉筋脆易斷，手握沙沙作響，煙片易碎，說明原煙水分稍低（13%～14%）；煙葉筋折易斷，手握有響聲，煙片稍易碎，表明原煙水分適中（15%～16%）；煙筋稍軟不易斷，手握稍有響聲，不易破碎，表明原煙水分稍高（16%～17%）；煙葉筋軟不易折斷，葉片軟，手握基本沒有響聲，表示原煙含水率偏高（大于18%），需要通風除濕［25]。

3.5 煙葉氣調(diào)技術(shù)

氧氣是霉菌繁殖的必要條件，可以通過調(diào)節(jié)貯煙環(huán)境中的氧氣含量達到抑制霉菌生長的效果。煙葉氣調(diào)技術(shù)就是通過降低貯存環(huán)境中的氧氣濃度，提高二氧化碳或氮氣的比例，達到防止霉變的方法。氣調(diào)技術(shù)操作簡單、安全環(huán)保，但必須要保證封垛時煙葉的水分正常［26]。

實際生產(chǎn)中使用較多的有密封降氧和密封非降氧兩種儲存方式。密封降氧就是將煙垛用密封材料密閉，通過在垛內(nèi)充入氮氣或二氧化碳等方式，改變儲存環(huán)境中氣體成分以達到防霉的一種儲存養(yǎng)護方式。而密封非降氧是指將煙垛用密封材料密閉，不添加任何吸氧劑或其他氣體，通過隔絕或降低外界不良因素影響而避免或減少煙葉霉變的一種儲存養(yǎng)護方式。賴成連等通過比較低溫、密封降氧和常規(guī)倉儲3種倉儲方式對初烤煙葉防霉效果的影響，結(jié)果表明密封降氧對煙葉霉變的防治效果最好［27]。

煙垛密封后，每7～10 d檢測1次垛內(nèi)含氧量，當氧氣濃度下降到2%以下，并保持一定時間后，好氧性霉菌就會被殺滅；當氧氣濃度為21%并保持不變時，二氧化碳濃度越高，越能有效抑制霉菌生長和繁殖，當二氧化碳濃度達到20%時，大部分霉菌死亡；當二氧化碳濃度達到50%時，霉菌全部死亡。

3.6 其他防霉技術(shù)

由于煙葉屬于吸食性產(chǎn)品，化學防霉劑的使用要求防效好、安全低毒。目前主要使用的防霉劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸和丙酸等。通過比較丙酸、乳酸、苯甲酸、對羥基苯甲酸和富馬酸二甲酯5種藥劑對霉菌的抑制效果，發(fā)現(xiàn)富馬酸二甲酯對霉菌的菌絲生長、孢子萌發(fā)和芽管伸長的抑制作用最強，丙酸、乳酸、苯甲酸和對羥基苯甲酸的防效較差［18]。張娟分析了富馬酸二甲酯對不同霉菌的抑菌性，結(jié)果表明富馬酸二甲酯對擴張青霉的抑制效果最好，對米根霉的抑制效果最差，當濃度較低時可以全面抑制各種菌的生長［28]。當煙葉含水率偏高或空氣相對濕度很高時，防霉劑對霉菌抑制效果不佳，因此只能作為一種輔助手段。通過測定7種防霉劑對溜曲霉等10種引起煙葉霉變的主要微生物的抑制作用，表明當煙葉含水量為18%時，防霉劑能有效抑制霉菌的生長繁殖；當煙葉含水量為25%和35%時，防霉劑的防霉效果并不理想［29]。

相比于化學防霉劑，生物防霉劑具有更安全環(huán)保的特點。其主要是利用有益微生物對有害微生物的不利作用，達到抑制不利微生物生長的效果［4]。通過篩選分離出的生物菌劑，不僅能促進煙葉醇化，改善煙葉品質(zhì)，還能預防煙葉霉變［30]。有研究表明，從煙葉表面分離出的解淀粉芽孢桿菌BO55菌株，在高溫高濕條件下防霉效果明顯；當溫度為28℃，相對濕度為85%時，煙葉保存1個月的霉變率在40%以下［9]。李梅云等采用平板對峙培養(yǎng)的方法，就3個防煙葉霉變菌株對霉變菌的抑制作用進行了研究，結(jié)果表明，NMB142、B112、B329對供試霉變菌均表現(xiàn)出了一定的抑制作用，對不同霉變菌的平均抑制率分別為51.6%、52.9%、53.7%［31]。從煙草根際土壤中分離篩選出的枯草芽孢桿菌LL17，可影響霉菌孢子萌發(fā)或?qū)е戮z畸變，對倉儲煙葉霉變菌具有較強的拮抗作用［32]。

4 霉變煙葉的處置

煙葉霉變的處置要抓住最佳時機，做到盡早、盡快，以防霉情擴大造成嚴重損失。在煙葉儲存期間，若發(fā)現(xiàn)異常發(fā)熱（垛內(nèi)溫度比環(huán)境溫度高2℃以上）或霉變現(xiàn)象，要立即針對具體問題采取相應(yīng)措施，控制霉變蔓延。根據(jù)煙葉霉變程度的輕重，霉變處置一般程序是翻垛整理、拆包挑選、提前復烤或提前使用。

發(fā)現(xiàn)煙葉發(fā)熱或有霉變跡象時，對煙包進行翻堆倒垛整理或?qū)⑵浞胖糜跓熆蛑袃Υ妗７夂蜔熆騼Υ婵梢越禍厣?，還可以查看整垛煙葉情況，便于進一步采取措施。如果只是煙垛底層煙葉發(fā)熱，說明可能與受壓有關(guān)，應(yīng)把垛下部煙葉翻到上部，使其散熱降溫。如果煙葉普遍發(fā)熱，應(yīng)將煙垛改為實心垛、側(cè)立垛或單層垛等。如果煙葉發(fā)熱嚴重即將霉變，應(yīng)采取拆口晾包、側(cè)立通風，提高降溫散濕效率。在貯煙養(yǎng)護巡查時，若發(fā)現(xiàn)煙垛內(nèi)個別煙包發(fā)生霉變，應(yīng)逐包檢查，拆包挑選，將霉變煙葉挑出，其余另行成包保管；挑出的霉變煙葉還應(yīng)進一步抖散、挑選，選出還有使用價值的煙葉，最大限度降低損失。當煙葉已普遍發(fā)熱霉變，翻垛和拆包也難以補救時，盡快調(diào)整打葉配方，將尚能使用的霉變煙葉提前挑選復烤。