□ 何曉航 劉 佳 重慶郵電大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院

1 餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及困難

以餐飲企業(yè)資金規(guī)模為5 000萬元作為分割點進行分析，餐飲企業(yè)發(fā)展趨勢由早先的中小型企業(yè)主導(dǎo)逐步向大規(guī)模企業(yè)過度，市值5 000萬元以上的餐飲企業(yè)數(shù)量呈上升狀態(tài)[1]。

近年來餐飲企業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)逐步趨于穩(wěn)定，同時傳統(tǒng)餐飲行業(yè)隱藏著諸多缺陷：現(xiàn)金支出大、傳統(tǒng)餐飲需求預(yù)測準確度低、單一企業(yè)無法形成規(guī)?；杉c單品議價能力弱等。隨著互聯(lián)網(wǎng)的介入，傳統(tǒng)餐飲業(yè)的經(jīng)營模式受到劇烈沖擊，餐飲企業(yè)生存環(huán)境面臨挑戰(zhàn)，競爭增加、利潤降低、壽命減短與風(fēng)險加劇，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈亟待轉(zhuǎn)型升級。餐飲原材料供應(yīng)商無法實現(xiàn)從產(chǎn)地到餐桌的直接對接，物流成本高的同時，更導(dǎo)致食品安全質(zhì)量得不到保障。而因為供給鏈與原材料需求的不穩(wěn)定性，農(nóng)產(chǎn)品可能出現(xiàn)滯銷的情況。

2 促進餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的機會及發(fā)展趨勢

2.1 服務(wù)業(yè)的發(fā)展為餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供機會

服務(wù)業(yè)越來越受國家的重視和支持，國家制定了一系列的加快服務(wù)業(yè)發(fā)展的政策、措施，鼓勵服務(wù)業(yè)走產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)化、科學(xué)化發(fā)展之路，為服務(wù)業(yè)的快速發(fā)展奠定了良好的基礎(chǔ)。而餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)的重要組成部分，兩者的發(fā)展息息相關(guān)，國家對服務(wù)業(yè)的大力扶持給餐飲業(yè)提供了更多的機遇[2]。

2.2 餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展離不開現(xiàn)代化水平的提高

餐飲產(chǎn)業(yè)化發(fā)展應(yīng)該以生產(chǎn)、技術(shù)、流通體系作為基礎(chǔ)。如今，設(shè)備的現(xiàn)代性、技術(shù)的先進性、信息的普及性及物流體系的安全可靠性都為其發(fā)展提供了強有力的支撐和保障。所以餐飲企業(yè)已經(jīng)向一站式采購、規(guī)范化管理、網(wǎng)絡(luò)營銷等方面進行發(fā)展。

3 優(yōu)化路徑

3.1 安全可追溯的體系

食品安全是所有消費者最關(guān)心的問題，也是餐飲企業(yè)的核心問題。

食品安全追溯體系能夠?qū)κ称芳庸ぁ⒐?yīng)過程進行全程監(jiān)控，對食品安全起保障作用。餐飲企業(yè)應(yīng)建立嚴格的食品安全管理流程，加強體系建設(shè)，保障農(nóng)副產(chǎn)品安全供應(yīng)。“明廚亮灶”工程應(yīng)運而生，旨在解決解決餐飲業(yè)廚房可見的或不可見的食品安全問題，讓消費者更放心，也更利于加強監(jiān)管，減少和避免食品安全問題的發(fā)生[3]。

針對餐飲原材料產(chǎn)品的市場準入和安全可追溯的管控需求及管控對象的性質(zhì)差異，將管控對象分為生鮮類和非生鮮類。生鮮類主要采取快速檢測手段，通過電子結(jié)算系統(tǒng)，對交易過程進行監(jiān)控。非生鮮類主要采取商品備案的形式，通過食品安全備案系統(tǒng)，對商品進行備案管理[4]。

將所有運輸車輛進行物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)模塊搭載，建成物流倉儲體系。通過農(nóng)產(chǎn)品物聯(lián)網(wǎng)，準確獲得各環(huán)節(jié)信息，確保食品的全流程追蹤，進一步優(yōu)化餐飲企業(yè)食品可追溯體系[5]。

3.2 原材料需求預(yù)測服務(wù)

餐飲行業(yè)的發(fā)展離不開科技，外資連鎖快餐業(yè)近年來在中國大陸地區(qū)發(fā)展迅速，其獲得成功的一個重要因素在于物料管理和物料控制方面，擁有一個科學(xué)、嚴謹?shù)男枨箢A(yù)測[6]。

為打通農(nóng)產(chǎn)品及其他餐飲原材料的銷售渠道，消除供銷信息孤島，整合碎片式小農(nóng)生產(chǎn)，從農(nóng)業(yè)供給側(cè)促進餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型。餐飲企業(yè)應(yīng)采用需求預(yù)測服務(wù)，整合并穩(wěn)定農(nóng)餐供應(yīng)鏈，解決餐飲企業(yè)優(yōu)質(zhì)原材料供給問題和原材料供應(yīng)商的滯銷問題，解決傳統(tǒng)預(yù)測不精準問題，從源頭上節(jié)流。

3.3 金融服務(wù)——轉(zhuǎn)型升級

互聯(lián)網(wǎng)金融迅猛發(fā)展，迅速滲透并應(yīng)用于各大領(lǐng)域。餐飲業(yè)作為基礎(chǔ)行業(yè)，垂直縱深發(fā)展缺乏創(chuàng)新點，互聯(lián)網(wǎng)金融的高效信息化手段成為餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的突破口。近年來，餐飲供應(yīng)鏈金融服務(wù)平臺大量涌現(xiàn)，但金融服務(wù)平臺存在市場惡性競爭且缺乏專業(yè)人才等問題。為從根本上解決問題，餐飲企業(yè)應(yīng)與各大金融機構(gòu)直接展開周期性合作，以自身信貸水平進行金融白條服務(wù)的拓展，由金融機構(gòu)為餐飲企業(yè)解決現(xiàn)金短缺問題，從而緩解資金壓力，實現(xiàn)農(nóng)餐即時現(xiàn)金交易。

3.4 一站式采購服務(wù)

餐飲企業(yè)應(yīng)與互聯(lián)網(wǎng)思維緊密結(jié)合，積極拓展核心業(yè)務(wù)，致力于解決其與農(nóng)業(yè)供給側(cè)的一系列問題。餐飲企業(yè)應(yīng)拓展一站式服務(wù)項目，使自己獲得高效、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)。設(shè)立與農(nóng)戶直接對接的平臺，避免二手商賺差價。同時集成采購優(yōu)質(zhì)原材料，解決餐飲企業(yè)單品議價能力弱問題。