□ 韋春艷 東莞市中鼎檢測技術(shù)有限公司 黃麗娥 福建省國鼎檢測技術(shù)有限公司 潘進珠 深圳市中鼎檢測技術(shù)有限公司

陳惠娟 東莞市中鼎檢測技術(shù)有限公司 曹 雪 福建省國鼎檢測技術(shù)有限公司 王同珍 東莞市中鼎檢測技術(shù)有限公司

我國現(xiàn)行的食品安全標準體系對保障消費者身體健康和生命安全，提升政府食品監(jiān)管能力，規(guī)范和引導食品生產(chǎn)者和經(jīng)營者行為具有重要的意義[1]。但目前食品安全國家標準體系在實際運行過程中，尤其是國家市場監(jiān)督管理局實施《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》以來，暴露出了食品安全標準體系中存在的一些問題，例如基礎(chǔ)標準與生產(chǎn)審查細則分類不統(tǒng)一、基礎(chǔ)標準與檢測標準更新不同步、標準體系與檢驗檢測機構(gòu)資質(zhì)認定相關(guān)標準要求不統(tǒng)一等等，導致企業(yè)及政府在進行食品安全監(jiān)管過程中出現(xiàn)爭議。

本文通過實際案例，從不同的方面闡述了當前我國食品安全標準存在的問題，對存在問題進行探討，并結(jié)合實際情況給出合理建議。

1 食品分類

1.1 問題描述

GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》[2]（以下簡稱“GB 2760”）中的食品分類系統(tǒng)將我國食品分為16大類，而《國家食品藥品監(jiān)督管理總局關(guān)于公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告》（2016年第23號）（以下簡稱“食品生產(chǎn)許可分類目錄”）將食品分為32類。食品生產(chǎn)發(fā)證按照食品生產(chǎn)許可分類目錄，抽檢實施細則依據(jù)的是GB 2760，這就導致部分食品產(chǎn)品分類不清晰，食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時無法準確定位產(chǎn)品類別，同一食品因分類問題出現(xiàn)食品中添加劑含量在生產(chǎn)時合格而在抽檢時不合格的情況。

針對中式糕點即食饅頭（以下簡稱“饅頭”）使用山梨酸（鉀）食品添加劑進行分析。

1.1.1 按照GB 2760分類情況

GB 2760將食品分為16大類，即食饅頭在GB 2760-2014附錄E食品分類系統(tǒng)中的分類為“06.03.02.03發(fā)酵面制品”。根據(jù)GB 2760表A.1中山梨酸及其鉀鹽，功能為防腐劑、抗氧化劑、穩(wěn)定劑，類別“06.03.02.03發(fā)酵面制品”不允許使用山梨酸及其鉀鹽；根據(jù)傳統(tǒng)饅頭的生產(chǎn)工藝和配料，存在原料帶入山梨酸及其鉀鹽的必要性和可能性極小，因此在不考慮GB 2760“3.4帶入原則”的情況下，饅頭的山梨酸及其鉀鹽要求不得檢出。

1.1.2 按照食品生產(chǎn)許可分類情況

食品生產(chǎn)許可分類目錄中分為32大類，目錄中發(fā)酵面制品屬于“5.其他類[發(fā)酵面制品(饅頭、花卷、包子、豆包、餃子、發(fā)糕、餡餅、其他)、油炸面制品（油條、油餅、炸糕、其他）、非發(fā)酵面米制品（窩頭、烙餅、其他）、其他]”，隸屬于“糕點類別”（編號2401）中的熱加工糕點。而糕點在GB 2760附錄E食品分類系統(tǒng)中的為“07.02糕點”，包含“07.02.01中式糕點（月餅除外）”都隸屬于“07.0焙烤食品”。根據(jù)GB 2760表A.1 07.02糕點山梨酸及其鉀鹽的最大使用量為1g/kg（以山梨酸計）。即饅頭中山梨酸允許使用，且限值為1g/kg。

1.2 問題探討

1.2.1 問題點：烤熟的合法，但蒸熟的卻不合法

按照GB 2760-2014分類，小麥粉發(fā)酵后通過烘焙工藝為糕點類別；小麥粉發(fā)酵后通過蒸煮工藝為發(fā)酵面制品類別；烘焙工藝可以使用山梨酸及其鉀鹽；蒸煮工藝卻不得使用山梨酸及其鉀鹽。

1.2.2 矛盾點：饅頭在GB 2760中能否算糕點

按照生產(chǎn)許可分類，發(fā)酵面制品歸屬于糕點（編號2401）類別，而GB 2760中糕點類別和發(fā)酵面制品獨立存在。2009年6月16日，在《關(guān)于糕點使用食品添加劑問題的批復(fù)》（衛(wèi)監(jiān)督函[2009]263號）中提到“《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB 2760）所附食品分類系統(tǒng)（表F.1）用于界定食品添加劑的使用范圍，僅適用于GB 2760。對于難以明確界定歸入GB 2760食品分類系統(tǒng)中糕點類別（07.02）或糧食和糧食制品類別（06.0）的產(chǎn)品，可由行業(yè)根據(jù)產(chǎn)品特點確定歸屬類別。”該GB 2760版本為GB 2760-2007（已被GB 2760-2014替代）。

2 檢測標準與基礎(chǔ)標準之間的矛盾

目前，部分檢測標準與基礎(chǔ)標準之間存在矛盾，如GB 2763-2016《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》[3]（以下簡稱“GB 2763”）中產(chǎn)品的農(nóng)藥最大殘留限值低于檢測標準的檢出限，導致按照檢測標準檢測后，依據(jù)檢測結(jié)果無法判定農(nóng)藥殘留是否符合GB 2763要求。部分產(chǎn)品執(zhí)行標準指定某項目的檢測方法，但指定的檢測方法未涉及該項目等，導致產(chǎn)品無法按照檢測標準檢測。

2.1 問題描述

2.1.1 檢測標準與GB 2763

GB 2763中指定蔬菜按照SN/T 1982-2007《進出口食品中氟蟲腈殘留量檢測方法 氣相色譜-質(zhì)譜法》[4]檢測，而SN/T 1982-2007標準除了菠菜和藕，其他蔬菜均不在適用范圍內(nèi)；GB 2763指定水果參照NY/T 1379-2007《蔬菜中334種農(nóng)藥多殘留的測定 氣相色譜質(zhì)譜法和液相色譜質(zhì)譜法》[5]檢測，而水果不在標準NY/T 1379-2007適用的檢測范圍。

2.1.2 氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯

農(nóng)產(chǎn)品檢測“氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯”項目，而執(zhí)行標準或判定標準指向的檢測方法只涉及其中一項（只有氯氟氰菊酯，無高效氯氟氰菊酯）。

2.2 問題探討

2.2.1 檢測標準與GB 2763

方法適用范圍：SN/T 1982-2007適用于菠菜、藕、花生、雞肉、豬肉、鱈魚、蜂蜜、板栗、茶葉和醬油中氟蟲腈殘留量的檢測和確證；NY/T 1379-2007適用于所有蔬菜中氟蟲腈的檢測。GB 23200.8-2016適用于所有蔬菜和水果中的氟蟲腈檢測。

適用方法的檢出限：SN/T 1982-2007、NY/T 1379-2007中的檢出限分別為0.002、0.01mg/kg，可滿足GB 2763中的判定限值要求，但適用范圍不包括部分產(chǎn)品。檢測標準GB 23200.8-2016中，氟蟲腈檢出限為0.1mg/kg，適用范圍廣，可滿足所有水果和蔬菜中氟蟲腈項目的檢測，但檢出限明顯高于判定限值0.02mg/kg。

2.2.2 氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯

根據(jù)GB 2763要求，檢測茶葉中的氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯項目時指向的標準是SN/T 1117-2008《進出口食品中多種菊酯類農(nóng)藥殘留量測定方法 氣相色譜法》[6]，但此標準已廢止，無替代標準，且SN/T 1117-2008標準中無高效氯氟氰菊酯項目，標準中僅有氯氟氰菊酯。

《國家食品安全監(jiān)督抽檢實施細則》（2019年版）中韭菜、芹菜、大白菜等產(chǎn)品中“氯氟氰菊酯和高效氯氟氰菊酯”項目指定按照NY/T 761-2008《蔬菜和水果中有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥多殘留的測定》。但NY/T 761-2008檢測標準中僅有高效氯氟氰菊酯，沒有氯氟氰菊酯項目。

3 檢測標準與產(chǎn)品標準更新不同步問題描述

產(chǎn)品執(zhí)行標準與檢測標準更新不同步，導致檢驗項目無法判定。例如：QB/T 2343.1-1997[7]《赤砂糖（含第1號修改單）》中細菌總數(shù)項目單位為個/g，但目前檢測方法GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》[8]單位為CFU/g，暫無文件涉及“CFU/g”與“個/g”之間的換算關(guān)系，導致產(chǎn)品按照最新檢測標準檢測后結(jié)果無法判定。

4 部分基礎(chǔ)標準中規(guī)定的指標缺乏可執(zhí)行性

4.1 著色劑（檸檬黃）

目前食品安全國家標準針對食品中著色劑（檸檬黃）的檢測方法有：GB 5009.35-2016[9]《食品安全國家標準 食品中合成著色劑的測定》、GB/T 21916-2008《水果罐頭中合成著色劑的測定 高效液相色譜法》[10]、SN/T 4457-2016《出口飲料、冰淇淋等食品中11種合成著色劑的檢測 液相色譜法》[11]。

其中，GB 5009.35-2016只適用于飲料、配制酒、硬糖、蜜餞、淀粉軟糖、巧克力豆及著色糖衣制品；GB/T 21916-2008僅適用于水果罐頭；SN/T 4457-2016適用于果汁、碳酸飲料、冰淇淋。GB 2760標準中規(guī)定了某些產(chǎn)品中檸檬黃最大使用量，如：腌漬的蔬菜中檸檬黃（以檸檬黃計）≤0.1g/kg、加工堅果與籽類中檸檬黃（以檸檬黃計）≤0.1g/kg等，但目前關(guān)于檸檬黃的檢測標準中，均沒有適用于腌漬的蔬菜、加工堅果與籽類等產(chǎn)品的，導致GB 2760中有些產(chǎn)品的檸檬黃有限值要求，但無適用的檢測標準檢測其含量，生產(chǎn)企業(yè)無法監(jiān)控最終產(chǎn)品中的檸檬黃含量。

4.2 脫水率

GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》[12]中需要對干制品的某些檢測項目進行判定時，檢測結(jié)果需要根據(jù)產(chǎn)品的脫水率進行計算，而脫水率的獲得非常困難。①脫水率由企業(yè)提供，企業(yè)對脫水率的概念認知和計算方法可能不統(tǒng)一或不準確。②企業(yè)對最終結(jié)果的可控性較大，存在虛報脫水率的可能性。③在根據(jù)抽檢實施細則執(zhí)行監(jiān)督抽檢時，無法獲得該脫水率數(shù)據(jù)，無法對該類產(chǎn)品進行結(jié)果判定。

5 建議

5.1 食品分類問題

（1）建議食品安全國家標準和食品生產(chǎn)許可分類實現(xiàn)無縫連接，對于存在交叉或者矛盾的類別制定具體實施細則，明確類別。

（2）建議監(jiān)管部門對中國消費者對產(chǎn)品的飲食習慣和食用量進行調(diào)查，結(jié)合山梨酸基準劑量參考值情況，確定即食饅頭作為預(yù)包裝產(chǎn)品銷售時的最大使用量。

（3）針對即食饅頭防腐劑問題，建議根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售模式對防腐需求的不同，盡可能降低消費者對防腐劑的攝入量。對小作坊和餐飲等經(jīng)營單位不必要添加防腐劑的情況，不允許使用，該類產(chǎn)品按照GB 2760中的“06.03.02.03發(fā)酵面制品”執(zhí)行。

（4）對于已申請食品生產(chǎn)許可證，按照糕點類別申請發(fā)證，并且產(chǎn)品保質(zhì)期較長的饅頭，食品企業(yè)可協(xié)同糕點行業(yè)協(xié)會對產(chǎn)品工藝進行優(yōu)化，規(guī)范并減少食品添加劑的使用。

（5）生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)前，深入學習GB 2760及其相關(guān)法律法規(guī)，征求評審專家、老師關(guān)于食品添加劑使用規(guī)范的建議和指導意見，明確產(chǎn)品分類。

5.2 檢測標準與基礎(chǔ)標準

（1）建議食品安全國家標準要求的指標限值和食品安全檢測標準方法檢出限值相一致，產(chǎn)品執(zhí)行標準指定的檢測方法適用范圍盡可能廣泛，滿足實際檢測需求。

（2）建議對食品檢測標準進行更新，通過優(yōu)化檢驗方法，使標準的檢出限能滿足產(chǎn)品執(zhí)行標準判定需求。

（3）建議食品安全國家標準審評委員會在制定食品安全國家標準GB 2763時，不需指定對應(yīng)農(nóng)藥殘留項目的檢測標準，用戶可根據(jù)需要自行選擇。

（4）根據(jù)《國務(wù)院食品安全委員會關(guān)于印發(fā)2019年食品安全重點工作安排的通知》，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部盡快開展高毒高風險農(nóng)藥淘汰工作，從源頭控制高度高風險農(nóng)藥的使用。

5.3 檢測標準與產(chǎn)品標準更新不同步

（1）建議企業(yè)在制定產(chǎn)品標準時，優(yōu)先考慮最新食品安全國家標準，若現(xiàn)有食品安全基礎(chǔ)標準中的項目所指引的檢測標準已作廢，再自行制定企標。

（2）建議及時更新標準，使產(chǎn)品執(zhí)行標準與檢測標準保持同步，確保企業(yè)能及時查找到新舊標準中同一項目不同單位的換算關(guān)系，解決判定困難問題。

（3）建議市場監(jiān)督管理局對企業(yè)進行生產(chǎn)許可資料審核時，關(guān)注企業(yè)產(chǎn)品標準，對于產(chǎn)品標準與檢測標準存在不一致的情況，給予風險提示與合理建議。

5.4 部分食品安全標準中的相關(guān)指標缺乏可執(zhí)行性

（1）涉及食品添加劑限量的檢測標準在制定時應(yīng)覆蓋GB 2760中添加劑限量的食品類別，避免超范圍使用檢測標準。

（2）在生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)企業(yè)嚴格按照GB 2760規(guī)定的限量進行生產(chǎn)加工，在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量。

（3）市場監(jiān)督管理部門加強飛行檢查或日常監(jiān)督檢查，對企業(yè)生產(chǎn)過程中的原輔料、食品添加劑使用情況進行監(jiān)督檢查，杜絕食品添加劑的濫用與違法添加情況。

（4）可根據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，對常見干制品污染物制定限值指標。

（5）加強生產(chǎn)企業(yè)知識培訓，嚴格把控產(chǎn)品原料質(zhì)量，掌握脫水率相關(guān)知識。