□ 陳吟坤 馮麗娜 劉錦紅 賴舒婷 李 玲 廣東第二師范學(xué)院生物與食品工程學(xué)院

雞蛋因豐富的營養(yǎng)價值、產(chǎn)量大、來源廣，食用方便，成為我國居民消費(fèi)者最喜愛的動物性食品之一[1]。然而，雞蛋在銷售、儲藏過程中極容易受環(huán)境影響而引起營養(yǎng)流失、品質(zhì)下降、蛋品變質(zhì)等，影響蛋品的商用價值和食用價值[2]。為提高雞蛋的儲存保鮮效果，延長蛋品的保藏期，降低食品安全風(fēng)險，國內(nèi)外學(xué)者就雞蛋保鮮貯藏技術(shù)開展了多方面的研究，主要包括冷藏法、氣調(diào)法、涂膜法、浸泡法和輻射法等。

1 冷藏法

冷藏法是指在約4 ℃的低溫下儲藏雞蛋，低溫不僅能夠抑制蛋殼外部微生物的生長繁殖和分解作用，還可以延長雞蛋內(nèi)溶菌酶失活的時間[3]，盡可能降低雞蛋品質(zhì)和養(yǎng)分的損耗，使鮮蛋能夠在較長時間內(nèi)保持原有的品質(zhì)，從而達(dá)到貯藏的目的。冷藏法容易操作，方便管理，貯存效果佳，且保存時間長，可在6個月以上[3-4]。但冷藏法也存在對冷庫設(shè)備設(shè)施條件要求高、投資成本大和能量耗費(fèi)高的弊端。如果在冷藏中處理不得當(dāng)，出冷庫后的禽蛋品質(zhì)也無法得到保障，耐低溫的霉菌亦能使雞蛋的品質(zhì)劣變，失去原有的營養(yǎng)，容易造成虧損[5]。冷藏法的這些不足之處限制了該法的推行和運(yùn)用。

2 氣調(diào)法

氣調(diào)法是指在高濃度二氧化碳的氣體環(huán)境中貯存鮮蛋，在此環(huán)境下，由于氧氣較少，有效削弱了蛋內(nèi)酶的活性，并且阻礙了微生物的正常生長繁殖，最大限度地保持了蛋原有的品質(zhì)[6]。在25 ℃條件下，使用體積分?jǐn)?shù)60%～100% CO2的充氣包裝雞蛋并貯藏，發(fā)現(xiàn)經(jīng)儲藏后的雞蛋與儲藏前的雞蛋相比，質(zhì)量損失率、蛋白pH變化緩慢，蛋黃指數(shù)、哈夫單位保持相對較高水平。氣調(diào)法是一種比較熱門的保鮮技術(shù)，是天然的、不添加化學(xué)物的保鮮方法，但該法對密封性能有較高的要求，需要專門的設(shè)備，成本較高。

3 涂膜法

涂膜法是指將雞蛋清洗潔凈干燥后，在其外殼涂上一層人工膜，延緩雞蛋內(nèi)部品質(zhì)變化，從而延長鮮蛋貨架期的一種保鮮方法。雞蛋蛋殼表面存在許多肉眼看不見的彎曲狀不規(guī)則氣孔，這些氣孔可平衡蛋內(nèi)外環(huán)境，進(jìn)行呼吸作用，蛋內(nèi)的水分和CO2經(jīng)氣孔排出，空氣、細(xì)菌、霉菌等也可由氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)。而涂膜法的原理就是將安全無毒害的物質(zhì)涂抹于雞蛋表面，密封氣孔，既能夠阻止微生物的入侵，又可以減少蛋內(nèi)水分的蒸發(fā)，以達(dá)到延緩蛋品品質(zhì)生化變化的目的。用于涂膜的材料首先要保證無毒無害，不致畸，不致癌，不致突變；附著能力強(qiáng)，能夠長時間附著在蛋殼表面，不易掉落，形成的薄膜致密均勻，吸濕性?。荒苓m當(dāng)?shù)奶岣叩皻さ臋C(jī)械強(qiáng)度。

雞蛋的涂膜材料有很多種，包括化學(xué)類材料、多糖類材料、蛋白質(zhì)類材料、油脂類材料和復(fù)合型材料?；瘜W(xué)類材料有液體石蠟、聚乙烯醇、偏氯乙烯等，其特點(diǎn)是價錢便宜，容易獲取且使用方便。多糖類材料有3大類，分別是淀粉類涂膜材料、殼聚糖類涂膜材料和纖維素類涂膜材料。其中，殼聚糖類材料是目前研究最多的多糖類天然高分子，應(yīng)用最為廣泛。蛋白質(zhì)類材料不同于化學(xué)類涂膜材料，是可食性的，可以保證雞蛋的食用安全。油脂類材料包括植物油、動物油、礦物質(zhì)油與蜂膠等，其特點(diǎn)是阻水性能強(qiáng)。

鮮蛋涂膜的工序是經(jīng)過清洗潔凈之后，對雞蛋蛋殼表面進(jìn)行殺菌消毒，保證外殼干凈，再經(jīng)過干燥后涂膜，涂膜后也要干燥。常見的涂膜方法有浸涂法、噴涂法和涂抹法3種。浸涂法雖然操作容易上手，無需機(jī)器成本費(fèi)用，可以對多個雞蛋同時進(jìn)行操作，但晾干時間長且在晾干成膜過程中易受外界因素的影響。噴涂法成膜性好，形成的薄膜均勻，晾干時間短，但設(shè)備成本較高。涂抹法雖然能夠提高涂膜劑的利用率，減少浪費(fèi)，但是生產(chǎn)成本高，晾干時間長。

4 浸泡法

浸泡法是指直接將鮮蛋放在具有殺菌防腐作用的浸泡液中儲藏的方法。在浸泡過程中，由于浸泡液含氧量低，在一定程度上減弱了雞蛋的呼吸作用，削弱了蛋內(nèi)的酶活性，從而達(dá)到延長雞蛋保質(zhì)期的目的。楊秀娟[7]等比較了固載二氧化氯和二氧化氯溶液對雞蛋保鮮效果的影響，結(jié)果表明濃度為2.2 g/L的二氧化氯溶液浸泡雞蛋8 min后與0.03 g固載二氧化氯同時放入樣品盒中復(fù)合使用時儲藏效果最佳。

浸泡法操作容易，便于管理，且雞蛋霉變腐敗率低，但如果浸泡時間過長，浸泡液會滲入雞蛋內(nèi)部，影響雞蛋的味道和口感；若浸泡液是不可食用的化學(xué)物質(zhì)，滲入雞蛋經(jīng)食用后進(jìn)入人體，會對人身體健康產(chǎn)生一定危害。

5 輻射滅菌法

輻射滅菌法是指利用紫外線對雞蛋表面進(jìn)行照射，殺死蛋殼表面污染菌，減少外部微生物入侵蛋的概率，從而延緩鮮雞蛋蛋白新陳代謝的一種措施。輻射滅菌法的優(yōu)點(diǎn)是操作簡單、節(jié)能、無污染、殺菌效果好且處理量大等，在美國、日本等國家應(yīng)用廣泛。但在我國由于消費(fèi)者對輻射食品的營養(yǎng)價值存有懷疑，所以有投資成本高、應(yīng)用推廣性差等問題。

6 結(jié)語

綜上所述，現(xiàn)有的保鮮技術(shù)各有優(yōu)勢，也存在不足。上述蛋品保藏技術(shù)還處在實(shí)驗(yàn)研究階段，相關(guān)技術(shù)如何與養(yǎng)殖、運(yùn)輸和銷售等實(shí)際情況接軌，如何應(yīng)用到生產(chǎn)實(shí)際中，有待進(jìn)一步深入探討。目前，蛋品銷售中，大部分不經(jīng)過任何保鮮處理而直接運(yùn)輸銷售，僅有少部分經(jīng)過清洗、消毒，作為保潔蛋在具備專門的雞蛋供應(yīng)、配送系統(tǒng)的連鎖超市中銷售。這種零售為主的銷售模式在一定程度上限制了蛋品保藏技術(shù)的推廣應(yīng)用。因此，雞蛋保藏技術(shù)未來的發(fā)展趨勢不僅是向著更安全、更經(jīng)濟(jì)的方向發(fā)展，也是向著系統(tǒng)化、集約化的方向發(fā)展，這種趨勢必定會引領(lǐng)更多資金和技術(shù)投入到此項(xiàng)研究中來。