□ 武奔月 開(kāi)封技師學(xué)院

1 中西面點(diǎn)簡(jiǎn)介

1.1 中式面點(diǎn)

現(xiàn)在人們所說(shuō)的中式面點(diǎn)，指的就是自我國(guó)古代開(kāi)始一直流傳至今的“點(diǎn)心”，也稱“中點(diǎn)”“面點(diǎn)”。中式面點(diǎn)的加工制作所涉及的原材料十分廣泛，包括各種果品、乳制品、蔬菜、蛋類、水產(chǎn)品、禽畜肉類以及糧食作物等，同時(shí)制作過(guò)程中還需配以種類豐富的調(diào)味品，再經(jīng)由一系列的加工制作之后，最終形成色香味俱全、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的美味佳肴。中國(guó)飲食文化中，“白案”是對(duì)面點(diǎn)制作的統(tǒng)稱[1]。面點(diǎn)的加工制作形式以及飲食形式在餐飲界中的表現(xiàn)極為豐富，多樣化的呈現(xiàn)形式不僅滿足了人們對(duì)主食的需求，同時(shí)也讓人們?cè)谑秤醚a(bǔ)充食品調(diào)劑口味時(shí)有了更多的選擇。

1.2 西式面點(diǎn)

西式面點(diǎn)的制作主要以油脂、蛋奶制品、面以及糖為原料，干鮮果品和調(diào)味品為輔料，制作過(guò)程需要經(jīng)過(guò)調(diào)制、成型以及裝飾等步驟，所呈現(xiàn)出的面點(diǎn)作品也具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且在色、香、味、形與質(zhì)等方面也有著較為突出的表現(xiàn)，是西方飲食文化中不可或缺的一份子，可與我國(guó)烹飪比肩，在世界范圍內(nèi)極具盛名。西方餐飲界所說(shuō)的“烘焙業(yè)”指的就是面點(diǎn)的加工制作行業(yè)，這一行業(yè)在一些歐美國(guó)家尤其盛行。西式面點(diǎn)主要以款式、口感、精美度以及新鮮度著稱，同時(shí)這也是吸引顧客購(gòu)買的主要原因。

2 中西面點(diǎn)加工方法的差異

自古以來(lái)，受中西方人類不同思維方式和處世哲學(xué)的影響，中西文化一直存在較大差異，其中就包括中西方飲食文化上的差異。中國(guó)飲食文化極其注重色、香、味、形與質(zhì)的完美結(jié)合，善于用食物表達(dá)意境、傳遞情感，內(nèi)涵之豐富、意義之深遠(yuǎn)不言而喻。而西方飲食文化講究的是精巧專維、自成體系。雖然中西方飲食文化存在一定差異，但是面食一直是絕大多數(shù)中西方國(guó)家餐桌上的主食。同時(shí)，各個(gè)國(guó)家都有著自己對(duì)面點(diǎn)制作獨(dú)到的見(jiàn)解和方式，制作的側(cè)重點(diǎn)也有所不同，但是無(wú)論是中國(guó)還是西方，其最終目的都是更好的迎合當(dāng)?shù)厝藗兊娘嬍沉?xí)慣，中西方面點(diǎn)加工制作的具體差異主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)。

2.1 中西方糕點(diǎn)在選料和成形加工方面存在的差異

我國(guó)是一個(gè)幅員遼闊、地產(chǎn)富饒的國(guó)家，豐富的特產(chǎn)資源為面點(diǎn)的加工制作提供了十分豐富的原料支持，再加之我國(guó)龐大的人口基數(shù)，地區(qū)之間地質(zhì)氣候、居民生活習(xí)慣的差異，因此面點(diǎn)的加工制作對(duì)原料、品種以及表現(xiàn)形式的要求極高。同時(shí)，我國(guó)的飲食文化受傳統(tǒng)思想的影響較深，講究以純手工制作的方式進(jìn)行面點(diǎn)的加工制作，因此中式面點(diǎn)的加工工藝和制作技巧難度要遠(yuǎn)超西方各國(guó)。中式面點(diǎn)的成形技巧千變?nèi)f化、豐富多彩，主要成形技法可大致分為18項(xiàng)，即包、捏、卷、按、搟、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具與擠注，不同成形技法的使用造就了千變?nèi)f化、形態(tài)逼真的面點(diǎn)形態(tài)。西式面點(diǎn)對(duì)原材料的選擇也頗為講究，蛋奶制品、油脂、糖類、各種干鮮水果以及面粉是西式糕點(diǎn)常用的原料，其特點(diǎn)是富含大量油脂、蛋奶制品以及糖分，對(duì)各種干鮮水果、巧克力以及果仁等輔料的運(yùn)用也比較多。西式面點(diǎn)的成形講究線條清晰、圖案分辨率高，多以簡(jiǎn)潔明快的成形方式為主。西式面點(diǎn)加工制作中，對(duì)于面點(diǎn)的裝飾通常只采用一兩種裝飾材料即可，通過(guò)一次性裝飾的方式對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行裝飾，操作便捷、批量生產(chǎn)能力較強(qiáng)。常用的表現(xiàn)形式主要有3種，即仿真形式、抽象形式、卡通形式。

2.2 中西面點(diǎn)在烹制加工方法上的差異

中式面點(diǎn)的加工制作方式多種多樣，常見(jiàn)的制作方式有蒸、炸、煎、煮、烙與烘等，與西式面點(diǎn)以甜為主的制作方式不同，我國(guó)的面點(diǎn)制品講究口感清淡。值得一提的是，我國(guó)的面點(diǎn)制作對(duì)炸的制作方式情有獨(dú)鐘，筆者認(rèn)為這與我國(guó)獨(dú)有的飲茶文化有著密不可分的關(guān)系，正所謂茶可去油膩。西式面點(diǎn)的加工制作方法主要以烘烤為主，通常需要依靠模具來(lái)進(jìn)行，講究的是一次成型。這種制作方法比較省時(shí)、省力，且制作出的面點(diǎn)形狀外觀統(tǒng)一程度較高，給人以整齊劃一的感覺(jué)。自我國(guó)實(shí)施改革開(kāi)放以來(lái)，中西方文化一直處于不斷交融、不斷傳播的狀態(tài)，中西方的飲食文化也在相互滲透、相互學(xué)習(xí)，廣大餐飲從業(yè)人員因此獲得了更多的烹飪方式和烹飪靈感，越來(lái)越多的優(yōu)質(zhì)烹飪作品被帶到人們的餐桌之上。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，集各家所長(zhǎng)、不斷推陳出新一直以來(lái)就是餐飲人不變的信條，中西式面點(diǎn)的加工制作應(yīng)當(dāng)相互借鑒學(xué)習(xí)、共同進(jìn)取，以滿足當(dāng)前不斷加快的全球一體化發(fā)展需求。廣大餐飲從業(yè)人員不僅要牢牢掌握我國(guó)傳統(tǒng)的面點(diǎn)加工制作技藝，同時(shí)也要積極汲取西方面點(diǎn)加工制作技術(shù)中的優(yōu)勢(shì)，努力為人們提供更加精致的面點(diǎn)制品。