□ 王 歡 廣州城市職業(yè)學(xué)院

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們的關(guān)注點(diǎn)發(fā)生了很大的變化，開始重視健康問題，為此，本文將圍繞低溫烹飪與高溫烹飪，西方面食與中國(guó)傳統(tǒng)面食這兩方面內(nèi)容進(jìn)行比較，從而為大眾健康飲食提供參考意見。

飲食是人們攝取日?；顒?dòng)所需能量的主要方式，所以對(duì)食物進(jìn)行研究也是非常有必要的一件事，選擇食物的時(shí)候，一般會(huì)在意食物的味道，除此之外，還應(yīng)該考慮食用的食物是否健康、安全，現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，食物不僅可以為日?；顒?dòng)提供能量，有些食物還具備治療疾病的能力。現(xiàn)在人們的生活水平得到了大幅度的提高，很多人開始注重養(yǎng)生，與此同時(shí)我國(guó)的傳統(tǒng)膳食因?yàn)榫哂芯G色、健康的優(yōu)勢(shì)，所以逐漸獲得了大家的喜愛，本文將圍繞傳統(tǒng)面食低溫烹飪這部分內(nèi)容展開。

低溫烹飪與高溫烹飪的比較

低溫烹飪

我國(guó)傳統(tǒng)面食主要有面條、饅頭等，這類食物在完成的過程中并不需要過高的溫度，相對(duì)西方烘烤面食所需的溫度要低很多，我國(guó)面食烹飪所需的溫度不到100 ℃，而西方面食所需的溫度在180 ℃左右，我國(guó)面食烹飪過程基本都是在水環(huán)境下完成的，由于在水環(huán)境中食物內(nèi)容存在溫度階梯這一特性，所以我國(guó)面食絕對(duì)屬于低溫烹飪范圍之內(nèi)，我國(guó)制作面食的歷史悠久，人們對(duì)如何能夠制作出色香味俱全的食物已經(jīng)研究了很長(zhǎng)的時(shí)間。在這段期間內(nèi)發(fā)現(xiàn)，小麥在浸水的情況下，烘干所需的溫度不到46 ℃，如果超出這個(gè)范圍，那么面食的內(nèi)部結(jié)構(gòu)就會(huì)遭到破壞，這樣在吃的時(shí)候口感就會(huì)變差。所以在制作饅頭、面條等面食時(shí)，需要對(duì)其溫度進(jìn)行控制。通過研究表明，經(jīng)過低溫處理與高溫處理后，食材中存在的營(yíng)養(yǎng)成分是不同的，我國(guó)傳統(tǒng)的低溫烹飪方式能夠在很大程度上保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分，與西方高溫烹飪相比，在健康方面占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。由于人們對(duì)食物健康方面的知識(shí)了解的并不多，所以在生活中因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)不均衡、營(yíng)養(yǎng)過剩等情況威脅身體健康的例子比比皆是，這也是現(xiàn)在高血壓、糖尿病頻發(fā)的主要原因，飲食不當(dāng)會(huì)嚴(yán)重影響人們的正常生活。

高溫烹飪

西方制作食物的方式與我國(guó)有非常大的區(qū)別，西方在烹飪食物的時(shí)候常采用高溫烹飪的方式，為了研究高溫烹飪與人們健康之間的關(guān)系，所以本文首先對(duì)食物的主要成分—谷類進(jìn)行了調(diào)查，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)谷類食物中含有大量的淀粉，如果采用高溫烹飪的方式制作食物，谷類中的碳水化合物經(jīng)過高溫烹飪之后就會(huì)產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)，如果人們長(zhǎng)期使用這種產(chǎn)品將對(duì)身體造成很大的傷害。美國(guó)曾經(jīng)對(duì)經(jīng)過烹炸的食物進(jìn)行過取樣研究，研究結(jié)果顯示，對(duì)于人們?nèi)粘Ｊ褂玫挠驼ㄊ称啡缡項(xiàng)l、薯片等，在經(jīng)過油炸之后會(huì)產(chǎn)生一種叫丙烯酰胺的致癌物質(zhì)，并且這類油炸食品中所含的致癌物質(zhì)非常多，丙烯酰胺主要是由高溫烹飪產(chǎn)生，除此之外，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，家庭自制的油炸食物與外面售賣的油炸食物所含的致癌物質(zhì)數(shù)量并不相同，家庭自制的油炸食品相比外面制作的食物致癌物質(zhì)少一些。從以上分析中不難發(fā)現(xiàn)，使用高溫烹飪的食物對(duì)人們健康會(huì)造成很大的傷害，與西方烹飪食物的方式相比，我國(guó)面食制作方式非常健康。

中國(guó)傳統(tǒng)面食所含的營(yíng)養(yǎng)分析

我國(guó)傳統(tǒng)膳食經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)展，不僅關(guān)注品嘗食物時(shí)的口感，同時(shí)還非常關(guān)注食物與人體健康之間的關(guān)系，這一點(diǎn)從我國(guó)早期就有人提到過，如《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就曾經(jīng)對(duì)膳食與人體健康之間的關(guān)系進(jìn)行闡述，膳食不應(yīng)該僅作為人們果腹的一種方式，若合理搭配，還能在很大程度上治療人們身體的疾病，通過膳食達(dá)到調(diào)養(yǎng)身心的目的。

我國(guó)制作面食的方式與西方存在很大不同，采用低溫烹飪的方式能夠留存食材中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，食物經(jīng)過高溫烹飪后，內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)快速流失掉，長(zhǎng)期使用類似的食物會(huì)使人們的營(yíng)養(yǎng)失衡，這也是西方人容易患上肥胖癥、高血壓等疾病的一個(gè)主要原因。我國(guó)烹飪食物的方式除了在水環(huán)境中烹飪外，大部分的食物都是經(jīng)過爆炒制作的，這種烹飪方式與西方高溫烹飪有很大的區(qū)別，爆炒方式因?yàn)闀r(shí)間短，依據(jù)溫度梯度概念，爆炒不會(huì)破壞食材內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)通過爆炒的瞬時(shí)高溫還能有效殺死停留在食物表面的細(xì)菌等有害物質(zhì)，無(wú)論是爆炒還是在水中烹熟食物的方式，都不會(huì)在制作過程中產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)，在確保人們使用食物口感不會(huì)有所影響的基礎(chǔ)上還能有保證食物不會(huì)對(duì)人們的健康形成威脅。

為了凸顯我國(guó)傳統(tǒng)面食的優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)在以饅頭為例，分析饅頭所含成分，大眾對(duì)饅頭的印象并不如西方的面包，認(rèn)為饅頭制作不如面包，這種想法是錯(cuò)誤的。饅頭制作方式雖然簡(jiǎn)單，但是其所含的營(yíng)養(yǎng)成分并不比面包少，相反與西方面食相比，饅頭所含的營(yíng)養(yǎng)成分非常多，饅頭中蘊(yùn)含豐富的B族維生素，另外由于是低溫烹飪而成，所以不會(huì)產(chǎn)生危害人體健康的丙烯酰胺等致癌物質(zhì)。

結(jié)語(yǔ)

從上文對(duì)西方以及我國(guó)傳統(tǒng)膳食的對(duì)比中不難發(fā)現(xiàn)，就食物的營(yíng)養(yǎng)方面，我國(guó)傳統(tǒng)膳食有非常大的優(yōu)勢(shì)，我國(guó)膳食在烹飪食物的過程中提倡低溫烹飪，這樣做能夠保留食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，人們可以通過飲食獲得人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，我國(guó)傳統(tǒng)膳食更有助于維持人們的健康，所以在發(fā)展過程中受到越來越多人的關(guān)注與喜愛。