□ 楊巧軍 李 奕 宜賓市產品質量監(jiān)督檢驗所

食品安全問題一直以來都被人們給予了高度重視，做好食品安全檢驗工作，不僅可以促進食品生產企業(yè)的良性運作，而且還可以保障人們的身體健康和生命安全。文章主要以面包產品為例，首先分析面包產品檢驗過程中能夠對質量產生影響的一些因素，然后在此基礎上探討相應的完善對策，以此來進一步保障面包產品的質量。

在快節(jié)奏的城市生活中，面包憑借著種類繁多、口味豐富及方便攜帶等優(yōu)勢成為了家庭早餐和眾多職場人員的代餐首選。隨著近幾年食品安全問題被廣泛關注，面包產品質量抽檢工作也被給予了高度重視。實驗表明，面包制作過程中，能夠影響產品質量的因素有很多，對這些影響因素進行全面了解，并采取切實可行的質量控制措施至關重要。

面包產品抽檢不合格的影響因素分析

鋁的殘留量

食品添加劑（如明礬）應用于食品制作中在食品安全標準規(guī)定中是被允許的，但要控制好使用量，如果用量超出了安全標準，那么就會對人們的身體健康造成危害。就目前食品安全標準對面包產品種鋁含量的規(guī)定來看，需滿足鋁的殘留量≤100 mg/kg。然而就目前面包產品抽檢情況來看，因為鋁殘留量超標而導致產品不合格的情況比比皆是，之所以會出現這種情況，主要是因為面包生產廠商對含鋁添加劑的使用缺少合理控制，一味追求面包口感而超限量、超范圍使用含鋁添加劑，最終導致產品抽檢不合格。

菌落總數

在食品檢驗中，食品清潔度的檢驗非常重要，而食品清潔度是否滿足要求的標準就是食品中的菌落總數。面包菌落總數超標的原因大致有以下幾種情況：①生產廠家未按照要求對面包制作過程中的衛(wèi)生進行管理，導致制作環(huán)境和設備的衛(wèi)生條件不能達到標準，降低了產品質量。②在包裝過程中未對包裝材料進行消毒處理，致使面包被污染。③面包包裝嚴密性低，運輸過程中儲存不當，致使面包產品清潔度不能滿足要求。

脫氫乙酸及其鈉鹽超標

在面包制作過程中，生產者通常會使用脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑，來抑制細菌、酵母菌和霉菌的產生，延長食品保質期的同時保證食品的口感。根據GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》相關內容規(guī)定，面包產品中所含有的脫氫乙酸及其鈉鹽需≤5 g/kg，如果這一要求無法滿足，在食品抽檢過程中，就會出現不合格產品。

過氧化值

過氧化值的檢測主要針對于添加油脂的面包產品，檢測內容主要是查看面包中添加的油脂是否具有氧化現象，油脂氧化越嚴重，過氧化值就會越高。雖然過氧化值過高不會給人的身體健康造成較大危害，但仍會使人出現腹瀉和腸胃不適等癥狀。面包、糕點產品的過氧化值的限量要求為≤2.5 g/kg。據了解，導致面包、糕點等產品出現過氧化值過高的原因主要是用油變質或儲存環(huán)境不當。此外，植物油精煉不到位也有可能造成食用油、油脂及其制品的過氧化值不合格。

甜蜜素

根據相關規(guī)定，面包產品中的甜蜜素不可超過1.6 g/kg，如果甜蜜素超出上述標準，在抽檢中也會顯示為產品不合格。在當前面包產品制作過程中，之所以會出現甜蜜素超標，其原因主要是企業(yè)未按照相關規(guī)定對其用量進行控制，或者在制作中配方和測量儀器出現偏差，導致產品甜蜜素超標。

面包產品的質量控制措施

從上文的分析種可以看出，影響面包產品抽檢不合格的因素有很多，如果不能做到對上述問題的合理控制，那么勢必會影響面包產品的質量。因此，為了避免上述問題的發(fā)生，生產企業(yè)需要做好以下幾方面的工作：①嚴把進貨關。面包產品的質量是否能夠滿足需求很大程度上取決于原材料質量是否過關，如果原材料質量不過關，那么產品質量也就無從談起。因此，生產企業(yè)需提高對原材料質量檢驗的重視度，嚴把進貨關，保證用于制作生產的原材料都是合格產品。②嚴把工藝關。原材料質量滿足要求后，接下來就是要保證制作工藝的科學性和規(guī)范性，面包制作過程中涉及的工藝有很多，比如配料、熟制和包裝等，企業(yè)對每一個環(huán)節(jié)都要嚴格把關，尤其要做好對關鍵工藝的控制，比如配料比例、熟制時間和溫度以及包裝袋消毒等。③嚴把管理關。最后一個環(huán)節(jié)就是對面包產品的科學管理，管理工作主要包括面包產品的儲存和運輸兩個環(huán)節(jié)。無論是哪一環(huán)節(jié)，工作人員都要注重環(huán)境條件，避免由于環(huán)境條件低下而導致產品質量下降。

結語

綜上所述，導致面包產品抽檢不合格的影響因素有很多，如果不能對這些影響因素進行科學處理，那么勢必會降低面包產品的質量，給食用者的身體健康帶來危害，嚴重的甚至還會威脅到人們的生命安全。所以，在未來的時間里，相關部門一定要提高對面包產品抽檢工作的重視度，并結合當下抽檢不合格的實際情況分析原因，探索科學有效的質量控制措施，以此來保證食品安全。