□ 牛曉紅 民樂縣食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心

因?yàn)槭称钒踩苯訉?duì)人體健康和安全有影響，所以其在社會(huì)的發(fā)展過程中扮演著十分重要的角色。監(jiān)督和管理的實(shí)施可以確保食品安全的有效性，所以應(yīng)獲得政府機(jī)構(gòu)和執(zhí)法機(jī)構(gòu)的關(guān)注和重視。這篇文章首先對(duì)食品安全監(jiān)測(cè)與管理及其快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了闡述分析，然后討論了食品安全監(jiān)測(cè)與管理中使用比較多的快速檢測(cè)技術(shù)。接下來，細(xì)致地討論了快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全管理和監(jiān)控方面的一些應(yīng)用。

有關(guān)機(jī)構(gòu)需要大力、全面實(shí)施快速檢測(cè)技術(shù)，以便于能夠更全面地掌握餐飲行業(yè)的食品安全情況，比如檢驗(yàn)可疑食品和現(xiàn)場(chǎng)，這樣既可以有效搭建保護(hù)食品安全的屏障，又可以使食品安全檢測(cè)結(jié)果更具說服力。

對(duì)食品安全監(jiān)督管理中快速檢測(cè)技術(shù)的分析

特征

食品安全快速檢測(cè)主要分為兩類，一類為實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)、一類為現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)主要是利用化學(xué)的手段配合設(shè)備來進(jìn)行檢測(cè)。更具體準(zhǔn)確地說，第二種是指使用各種方法，定性與定量相結(jié)合，在120 min內(nèi)完成的對(duì)食品的一次大型檢測(cè)。實(shí)際安全性的快速檢測(cè)具有以下優(yōu)點(diǎn)：制備設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單，化學(xué)反應(yīng)速度快，檢測(cè)水平低；相對(duì)而言，該方法的存檔、處理相對(duì)快捷、簡(jiǎn)單，檢測(cè)值比較準(zhǔn)確、速度快而且簡(jiǎn)便，且能在較短的時(shí)間內(nèi)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。

價(jià)值

發(fā)現(xiàn)食品安全的價(jià)值必須做到四個(gè)方面：①維護(hù)食品安全工作的落實(shí)，以避免食品中毒；②準(zhǔn)確執(zhí)行食品政策，遏制有毒毒素對(duì)人體健康的威脅；③其具有較高的公信力度，結(jié)果可信；④讓食品檢測(cè)周期更加短，以便于更好的在市場(chǎng)中進(jìn)行流通。

食品安全監(jiān)督管理中常見的快速檢測(cè)技術(shù)

比色分析法

色彩分析系統(tǒng)利用流體的顏色變化特性，通過色彩分析，結(jié)合圖像的顏色，以實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)，目前適合于檢測(cè)少量物質(zhì)，可用于工業(yè)、農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥與化工等行業(yè)，比如：二價(jià)銅的顏色是藍(lán)色、一價(jià)銅的顏色是無色；三價(jià)鉻的顏色為綠色、六價(jià)的顏色是棕色。顏色分析可以通過顯影劑和標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試的顏色對(duì)比，快速掃描食物和水中的毒素，時(shí)間很短，實(shí)驗(yàn)色分析是一種常見的分析技術(shù)，比如可以快速檢測(cè)食品的安全性，獲取數(shù)據(jù)及檢驗(yàn)結(jié)果。

免疫技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)是利用抗體和抗原的特定組合進(jìn)行鑒定，這是通過免疫技術(shù)來檢測(cè)和鑒定細(xì)菌的基礎(chǔ)。該方法的優(yōu)點(diǎn)是可以獨(dú)立地選擇和富集樣品，而無需分離。但是，在食品安全檢測(cè)的過程中，主要的免疫分析技術(shù)中首先是免疫試劑條技術(shù)，還有免疫色譜，其次是免疫磁，還有免疫刺激分離器，最后是免疫乳膠試劑，還有免疫技術(shù)。

食品安全監(jiān)督管理中快速檢測(cè)技術(shù)的具體應(yīng)用

日常監(jiān)管

連同食品服務(wù)行業(yè)食品安全監(jiān)控和管理的發(fā)展，結(jié)合公共檢測(cè)手段，它將有助于跟蹤檢測(cè)、過程比較和全面實(shí)施。公眾參與的方式，可以讓服務(wù)業(yè)獨(dú)立管理的主觀性和積極性得到提高。此外，在食品流通環(huán)節(jié)中使用低成本檢測(cè)技術(shù)可以以較短的檢測(cè)時(shí)間和期限預(yù)先識(shí)別食品，并實(shí)施控制措施。

應(yīng)急檢測(cè)

通過分析與之相關(guān)的研究結(jié)果得出，對(duì)風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)較大的食品進(jìn)行快速檢測(cè)在重大的檢測(cè)活動(dòng)中扮演著重要的角色，而且其已經(jīng)是監(jiān)測(cè)與管理安全風(fēng)險(xiǎn)的主要方法。公共衛(wèi)生持續(xù)進(jìn)步的環(huán)境背景下，為了將快餐食品安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用于緊急檢測(cè)中，可以非常迅速地檢測(cè)出食品中的有毒有害物質(zhì)，并且對(duì)個(gè)體中毒原因進(jìn)行評(píng)估，從而在最佳的救援時(shí)間內(nèi)進(jìn)行救援。另外，需要建立目標(biāo)測(cè)試和檢測(cè)項(xiàng)目，以指導(dǎo)下一次事故調(diào)查。

安全認(rèn)證

只有保證食品加工場(chǎng)地的衛(wèi)生和干凈，才能夠進(jìn)行安全認(rèn)證。傳統(tǒng)的食品安全認(rèn)證基本是以棉簽采樣以及平板培養(yǎng)為基礎(chǔ)，而食品安全則通過檢測(cè)表面細(xì)菌來評(píng)估。然而，因?yàn)闇y(cè)試的時(shí)間和測(cè)試結(jié)果的不確定性，其不符合HACCP管理系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)。但是，ATP熒光檢測(cè)，能夠完全在食品加工和清潔測(cè)試中使用，另外在持續(xù)發(fā)展的環(huán)境下，ATP快速測(cè)試符合HACCP管理系統(tǒng)要求與ISO22000認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。

非食用物質(zhì)檢測(cè)

在這個(gè)過程中，食品中經(jīng)常會(huì)有非食品添加劑，它們是蘇丹紅、三聚氰胺和若丹明B、溴酸鉀和堿性II、滑石粉、溴化鉀。添加以上添加劑毫無疑問會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生影響，而且是非法行為的典型代表。如果需要檢查非食品添加劑，就需要以《國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法》的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行檢測(cè)，該方法可以在公共場(chǎng)所使用。

結(jié)語(yǔ)

總的來說，我國(guó)還處于食品安全監(jiān)督與管理的初級(jí)階段，因?yàn)闀?huì)受食品生產(chǎn)加工環(huán)境以及員工素質(zhì)參差不齊等原因的干擾，導(dǎo)致餐飲業(yè)和食品加工等領(lǐng)域的違法犯罪情況越來越嚴(yán)重。因此在食品生產(chǎn)加工過程中，效率和食品安全質(zhì)量的迅速提高變得非常迫切。為此，如果要確保群眾的身體健康和生活水平，應(yīng)該把食品安全問題加到有關(guān)生計(jì)和政治等問題中，并通過加強(qiáng)監(jiān)督與管理促進(jìn)中國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步。