□ 王立萍 中國(guó)電建集團(tuán)貴陽(yáng)勘測(cè)設(shè)計(jì)研究院有限公司

引言

企業(yè)食堂不僅關(guān)系到企業(yè)員工的日常飲食安全，還會(huì)影響到企業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展?fàn)顩r，特別是大、中型企業(yè)就餐職工動(dòng)輒上千人，而食品在采購(gòu)、粗加工、細(xì)加工等各個(gè)環(huán)節(jié)都存在著安全風(fēng)險(xiǎn)，因此，食堂職工就餐的管理者需要全方位把控食品安全操作流程，確保食品100%安全。

1 企業(yè)食品安全現(xiàn)狀

企業(yè)集體食堂就餐人數(shù)多、就餐時(shí)間集中，是集體食物中毒事件易發(fā)、高發(fā)的場(chǎng)所。目前，大多數(shù)的企業(yè)食堂實(shí)行外包式運(yùn)行管理，而外包經(jīng)營(yíng)管理者多以盈利為目標(biāo)，所以其在食堂經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中，對(duì)材料的選擇及管控方面存在較大問(wèn)題。這就需要食堂經(jīng)營(yíng)管理者充分認(rèn)識(shí)企業(yè)單位食堂食品安全工作的重要性，即必須將食品安全工作放在首要位置。只有確保食品安全，企業(yè)運(yùn)行才會(huì)產(chǎn)生效益，所以要提高相關(guān)人員的思想認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)落實(shí)管理措施，防控安全風(fēng)險(xiǎn)，堅(jiān)決防范食物中毒事件的發(fā)生，全力保障企業(yè)職工的就餐安全。

2 落實(shí)食品安全責(zé)任主體

有效落實(shí)食品安全責(zé)任主體，可建立健全食堂食品安全責(zé)任人制度，成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，其人員結(jié)構(gòu)由食堂法人、餐廳經(jīng)理、后廚廚師長(zhǎng)（兼職安全員）、后廚各小組組長(zhǎng)構(gòu)成，其中小組第一責(zé)任人為食堂法人，對(duì)食品安全負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任，同時(shí)配備專職或兼職食品安全管理人員。根據(jù)崗位及職責(zé)需要，食品安全管理小組各成員對(duì)材料采購(gòu)→驗(yàn)收→加工→食用等環(huán)節(jié)的安全負(fù)有全面監(jiān)督、檢查、落實(shí)工作等責(zé)任，且安全管理工作必須做到閉環(huán)管理。與此同時(shí)，小組各成員還應(yīng)對(duì)材料驗(yàn)收、粗加工、細(xì)加工等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行分工，任務(wù)層層落實(shí)，確保食堂食品安全。

3 供貨商確定

材料采購(gòu)供貨商必須提供《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《食品經(jīng)營(yíng)許可證》復(fù)印件等有效信息。對(duì)于供貨商的確定，由食品安全管理小組人員對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行多家詢比，從商家的信譽(yù)、服務(wù)態(tài)度、材料質(zhì)量、單價(jià)等方面進(jìn)行多家對(duì)比，并要求供貨商進(jìn)行試送貨一個(gè)月，以此對(duì)材料的安全質(zhì)量進(jìn)行全面對(duì)比，最后選定供貨商，簽訂《采購(gòu)供應(yīng)合同》和《材料安全責(zé)任書》，明確供貨商的安全職責(zé)。

4 材料采購(gòu)驗(yàn)收控制措施

前一天需由廚師長(zhǎng)根據(jù)職工就餐數(shù)據(jù)擬定材料采購(gòu)清單，然后報(bào)供貨商采購(gòu)。供貨商必須于當(dāng)日凌晨（各大城市農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)均為夜晚供貨批發(fā)）采購(gòu)材料，并于早上8點(diǎn)送達(dá)供貨地點(diǎn)；需求方食品安全管理小組人員必須在供貨現(xiàn)場(chǎng)對(duì)材料的顏色、溫度、包裝、生產(chǎn)日期等逐一進(jìn)行檢查，驗(yàn)收合格后才能收貨（對(duì)腐爛、變質(zhì)的材料應(yīng)拒絕驗(yàn)收），材料驗(yàn)收完畢后驗(yàn)收人才能簽字。驗(yàn)收生肉、禽類時(shí)，應(yīng)索取當(dāng)日或當(dāng)批次《肉品品質(zhì)檢驗(yàn)檢疫合格證》；定型包裝食品和食品添加劑，以及食品商標(biāo)（或說(shuō)明書）上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。

為確保企業(yè)食堂職工就餐食用大鍋菜的安全性，食堂需建立《風(fēng)險(xiǎn)食材清單》，如四季豆、野生菌、新鮮黃花菜等不得采購(gòu)，豆?jié){超過(guò)4小時(shí)禁止食用等，以確保職工就餐安全。此外，所有材料均應(yīng)登記來(lái)源以及供貨商的電話、姓名、身份證號(hào)碼等；建立材料檔案并妥善保存，以備查驗(yàn)。

5 材料食品加工控制措施

當(dāng)日采購(gòu)驗(yàn)收完畢的材料（肉類及蔬菜類、香料等）應(yīng)直接由出品部負(fù)責(zé)人接收，然后進(jìn)入粗加工階段——由專人使用專池對(duì)肉類、蔬菜進(jìn)行專項(xiàng)清洗，按要求分類、分細(xì)后對(duì)材料浸泡清洗（邊角損壞部分禁止使用），各小組組長(zhǎng)對(duì)清潔完的材料進(jìn)行驗(yàn)收合格后方可進(jìn)入切配流程。切配流程仍需對(duì)材料嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)材料變質(zhì)切不可使用。切配完畢的材料進(jìn)入燒制流程，燒制時(shí)應(yīng)注意材料加工的火候，確保材料達(dá)到高溫熟制。

6 從業(yè)人員健康及安全培訓(xùn)控制措施

加強(qiáng)對(duì)食堂人員的培訓(xùn)，強(qiáng)化食品安全責(zé)任意識(shí)，從業(yè)人員應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》中關(guān)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的相關(guān)規(guī)定。從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，取得《健康合格證》后方可上崗；無(wú)論是外請(qǐng)專職安全員還是內(nèi)部安全管理員，都應(yīng)每季度對(duì)食堂所有人員進(jìn)行一次安全培訓(xùn)，即培訓(xùn)員工的安全責(zé)任意識(shí)、安全技能、安全消防、安全逃生等能力。食品安全警鐘長(zhǎng)鳴，讓每一位員工重視安全，人人以安全為重，讓所有員工從意識(shí)到責(zé)任承擔(dān)起“安全第一、預(yù)防為主”，人人做好本職工作才可以有效確保食堂就餐食品安全。

另一方面，還應(yīng)加強(qiáng)食堂員工日常安全管理，每日召開(kāi)晨會(huì)，檢查工作人員不得佩戴首飾、手表，不得化妝、留長(zhǎng)指甲，男生不得留長(zhǎng)發(fā)，食品加工人員均需帶帽子和口罩、頭發(fā)不能露在帽子外面等。相關(guān)人員需檢查每位員工的健康狀況，發(fā)現(xiàn)員工有健康問(wèn)題，應(yīng)即時(shí)脫離工作崗位。如從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的病癥，應(yīng)立即脫離工作崗位。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服，并建立個(gè)人衛(wèi)生檢查紀(jì)錄。

7 加強(qiáng)食堂安全檢查流程落實(shí)

食堂安全檢查流程采取“四定”法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。食堂安全管理的重點(diǎn)是制度的落實(shí)，建立制度而不落實(shí)，等于白紙一張。對(duì)于食堂成立的食品安全管理小組人員，應(yīng)為每位小組人員劃分具體的職責(zé)，即分區(qū)域承擔(dān)材料的驗(yàn)收、清洗、加工、食品留樣、冷藏設(shè)施清洗消毒、餐具消毒保潔、食品的加工、食品上桌前的安全驗(yàn)證等各環(huán)節(jié)檢查落實(shí)，并建立檢查紀(jì)錄。

8 結(jié)語(yǔ)

食品安全是企業(yè)的生命線，有安全企業(yè)才能生存，企業(yè)必須建立食品安全綜合管理機(jī)制和食品安全監(jiān)督管理職責(zé)；必須加強(qiáng)安全餐飲的意識(shí)，從意識(shí)、職責(zé)、制度、管控等方面全方位保障食品安全。