花 楠

（北京青年政治學院,北京 100102）

各種類型的飲料在市場上廣受消費者的喜愛，成為了人們日常生活中重要的消費品。我國市場上存在著各種類型的飲料，如植物蛋白飲料、天然礦泉水、果菜型飲料、碳酸飲料以及含乳飲料等。乳飲料對于人體健康有很大的幫助，近些年越來越受歡迎。而以玉木耳為主要原材料研制的乳飲料還比較少見，其具有普通飲料所沒有的緩解人體疲勞的功效，具有很大的市場價值。所以，對于玉木耳乳飲料緩解人體疲勞的功能進行研究，對于開發(fā)新的飲品，填補市場空白具有重要的意義[1]。

1 玉木耳及其營養(yǎng)價值的概述

玉木耳是毛木耳的白色變異菌種，由吉林農業(yè)大學的團隊選育，是一個高產、優(yōu)質的食用菌新品種[1]。

在外部形態(tài)上，玉木耳形狀如耳朵，小碗、無筋肉厚、單片。在新鮮的狀態(tài)下，其晶瑩剔透，呈現(xiàn)出膠質片狀，而且彈性好，表面有乳白色或者白色的絨毛，外觀溫潤如玉。在干燥的狀態(tài)下，玉木耳收縮成角質狀，背面呈現(xiàn)出乳白色，質地硬而脆。用水浸泡會膨脹，并恢復原狀，其質地柔軟，呈半透明，并且有潤滑的粘液附著于表面。當前，玉木耳在我國東北的吉林和遼寧已經實現(xiàn)了規(guī)?；a，為當地創(chuàng)造了巨大的經濟效益。

相關研究表明，在干玉木耳中，多糖占6.56%、總糖占56.8%、灰分占2.25%[4]。在100 g干玉木耳中，含有粗蛋白7.3 g、精氨酸1.412 g、粗脂肪2.72 g、谷氨酸1.462 g、丙氨酸0.667 g[4]，在人體蛋白質所需的20種氨基酸中，玉木耳就含有17種。因此，其具有很高的營養(yǎng)價值。此外，玉木耳還有重要的保健功能。其不僅有補血、化解結石及潤肺的作用；由于玉木耳背部的絨毛中具有豐富的多糖物質，其還具有抗癌活性的功能。此外，玉木耳的保健功能還體現(xiàn)在降血脂和膽固醇，促進食用者胃腸蠕動和消化吸收，可以開發(fā)成理想的保健食品。同時，許多研究也指出，玉木耳中還含有能夠緩解人體疲勞的物質，對于恢復人體活力具有重要的意義，可以開發(fā)成乳飲料，供消費者購買飲用。

作為一種木耳類食用菌，玉木耳與我國當前主要的栽培品種如毛木耳、黑木耳以及燕耳等在營養(yǎng)成分上不分伯仲。通過研制玉木耳飲料，可以而我國食用菌產業(yè)的發(fā)展注入新鮮的血液，對于整個行業(yè)經濟價值的提升具有重要的意義。

2 人體疲勞產生的機制分析

關于人體的疲勞機制，國內外許多研究機構和研究人員都進行了大量的研究，對于人體疲勞的產生，如何緩解人體疲勞，增強人的活力都形成了許多有效的研究成果。玉木耳乳飲料緩解人體疲勞的功能的研究需要結合這些成果，這樣才能找出玉木耳乳飲料中究竟是哪些物質在緩解人體疲勞中發(fā)揮了重要的作用[2-3]。

人體疲勞的產生與人體內糖的代謝之間存在著密切的關系，尤其是在劇烈運動的狀態(tài)下，糖的代謝會加快，加速疲勞的產生。在人類的膳食結構中，三大營養(yǎng)素即糖類、脂肪和蛋白質都可以轉化成葡萄糖[3]，參與到血液循環(huán)當中。生成糖原的氨基酸，例如丙氨酸可以在糖原異生的作用下轉化成葡萄糖。同時，肌肉中的糖原經過酵解產生的乳酸，在運轉至肝后也能夠轉化為葡萄糖。此外，在脂肪中，甘油三醋在水解作用下會形成甘油，在進入肝中通過葡萄糖異生作用也可以轉化成葡萄糖。并且，血液之中含有的葡萄糖還會在磷酸的作用下，轉化成6-磷酸葡萄糖[3]，最后轉化成糖原儲存在肌肉或者是肝當中。從而為人體的運轉提供充足的能量，使人時刻保持旺盛的精力。更重要的是，人體自身也有維持血糖平衡的能力，可以自我進行血糖水平的調節(jié)。一般來說，人體產生疲勞主要是與人體中的肌糖原和肝糖原、血糖這兩類型糖出現(xiàn)大幅度減少有關。在正常的情況之下，人的腦力活動所需的能夠差不多全部是血糖供給的，血糖是通過血腦屏障，讓大腦保持正常的功能的最為主要的燃料。如果血糖出現(xiàn)下降，供給腦部的葡萄糖就會大幅減少，從而對大腦的功能帶來重大的影響。并且，大腦自身貯藏的糖原是很少的，所以血糖的正常供給是使大腦維持正常功能的關鍵所在。在激烈運動的情況下，肝糖原會耗竭，從而抑制了葡萄糖的異生作用，使得血糖降低，干擾了人體的中樞神經系統(tǒng)，導致人體疲勞的產生，使人出現(xiàn)軟弱的狀態(tài)，甚至會產生眩暈以及衰竭等神經癥狀。此外，在肝中糖原的含量約為75 g，而肌肉中的糖原含量約為30 g。而且肝中有6-磷酸葡萄糖，因此其能夠把肝糖原轉化為葡萄糖，并將其輸送至血液中，維持人體的血糖水平。而肌肉中由于沒有6-磷酸葡萄糖，當肌肉收縮是只能將肌肉糖原進行酵解，產生ATP為人體提供能量。如果肌肉中的糖原耗竭，乳酸積累到一定程度后就會使人體產生疲勞。

3 玉木耳乳飲料緩解人體疲勞的功能分析

綜上可知，玉木耳中含有能為人體補充能量，提高活力，從而使人體時刻保持充沛精力，避免產生疲勞的物質。同時乳產品本身也含有一定的抗疲勞物質，具有一定緩解疲勞的功能。以玉木耳為主要材料，結合牛奶等乳制品研制玉木耳乳飲料可以進一步提高產品的緩解人體疲勞的效果。玉木耳乳飲料緩解人體疲勞的功能可以從以下兩個大的方面進行分析[4]。

3.1 多糖的抗疲勞功能

玉木耳中含有大量的多糖和總糖，這是其能夠起到緩解人體疲勞的關鍵因素。在人體中，多糖不僅是人體骨架結構形成的重要組成部分，同時也是為人體提供能量的重要物質，同時其還參與到細胞生理性調節(jié)當中，因而是生物體構成的重要物質之一。食用菌之所以可以起到重要的保健功能也與其含有的多糖有關。多糖除了具有抗衰老、抗病毒以及抗氧化，提高人體的免疫力以外。其核心的功能還在于強化細胞的活性，提高機體的免疫功能，進而起到抗疲勞的作用。

糖原是動物細胞中存儲能量的多糖，是人體運轉重要的能量來源。人體疲勞的產生與體內糖原的大量消耗息息相關，只要能夠提高人體內的糖原儲備，及時補充消耗的糖原，就能夠起到提高運動能力以及耐力的作用，從而抵抗人體疲勞的產生。而玉木耳乳飲料中，其主要的原料為玉木耳。在飲料研制的過程中可以通過熱水浸提法、酶法、微波輔助提取法、堿浸提法、超聲波輔助萃取法以及高壓蒸煮法等多種方法，對于玉木耳中的多糖進行提取。通過合理使用這些提取技術可以提高多糖的提取率，生產出制作玉木耳乳飲料所需的原材料，保障飲料中的多糖的含量。使消費者在購買并飲用玉木耳乳飲料產品后，能夠迅速地進行多糖的補充，提高人體內的糖原儲備量，補充消耗的糖原，為人體提供更多的能量。從而使人體中的血糖能夠得到源源不斷的補充。為此血糖的平衡，為維持大腦正常功能的運轉提供所需的血糖供給，避免大腦產生疲勞。同時，通過玉木耳乳飲料補充的多糖還可以通過一系列的生物作用，轉化成肝糖原和肌肉糖原存儲在人體的肝臟以及肌肉當中。及時補充人體在工作和運動后消耗的肝糖原和肌肉糖原，使人體能夠迅速從消耗著恢復過來，消除疲勞。并且，肝糖原和肌肉糖原的補充還可以為人體的運轉存儲足夠的能量，使人體保持良好的狀態(tài)，從而起到緩解疲勞的效果。

在經過一段時間的工作和運動之后，人體是否處于疲勞的狀態(tài)可以通過血乳酸、血尿素氮以及肝糖原的值來進行監(jiān)測。因為人體在一定的負荷下運動，肌細胞的能量需求就會增加，糖原的消耗就會加劇。細胞組織在高度缺氧的狀態(tài)下就需要通過酵解無氧糖來提供能量，從而出現(xiàn)乳酸的堆積，血乳酸的值提高，使人產生疲勞。如果在運動后飲用了玉木耳乳飲料，血乳酸的值出現(xiàn)了明顯的下降，那么就說明玉木耳乳飲料可以在一定程度上使人體的有氧運動能力提升，起到了延緩疲勞的產生，并且加快人體在運動后疲勞的消失，從而緩解疲勞的效果。同時，在人體經過長時間的運動后，糖和脂肪的分解代謝已經無法滿足機體的能量需求，需要通過氨基酸以及蛋白質的分解來加強能量的補充。血尿素氮作為蛋白質的代謝物[2]，在運動負荷增加的情況下，血尿素氮的值會提高，人體對于負荷的適應能力變差，疲勞的感覺加重。在補充了玉木耳乳飲料后，如果血尿素氮的值出現(xiàn)明顯的降低，就說明玉木耳乳飲料能夠有效地提高人體的運動負荷適應能力，發(fā)揮緩解人體疲勞的效果。此外，肝糖原作為人體重要的能量來源，在人體高強度運動的狀態(tài)下會大量消耗，從而維持機體的正常運轉。肝糖原的值降低，說明人體已經開始出現(xiàn)能量不足，開始出現(xiàn)疲勞的狀態(tài)。所以如果飲用了玉木耳乳飲料后，肝糖原的值出現(xiàn)了明顯的回升，就說明肝糖原得到了有效的補充，人體的能量維持著充足的狀態(tài)，疲勞的感覺逐漸消失，人體的疲勞得到了明顯的緩解。

3.2 乳蛋白肽的抗疲勞功能

在玉木耳乳飲料的材料中，除了玉木耳以外還包含著一定量的乳制品，而乳制品中含有的乳蛋白肽也具有一定的緩解疲勞的功能。在上面的分析中可知，當糖和脂肪提供的能量無法滿足人體運轉的需求后，會通過分解蛋白質來獲取能量，蛋白質的消耗過大也會使人產生疲勞。而玉木耳乳飲料當中的乳蛋白肽能夠被腸壁直接吸收，其具有不易飽和、吸收快，并且肽段之間的運轉不會產生抑制與競爭的優(yōu)點。其對于胃的排空有很大的好處，同時也可以迅速給人體補充蛋白質營養(yǎng)的消耗，對于血液以及肌肉當中蛋白質的合成起到促進的作用，加快組織的修復，從而起到抗疲勞的效果。此外，乳蛋白肽還能夠進一步提高運動升級系統(tǒng)的興奮性，使得人體的神經反射活動得到增強，激素效應得到提高，從而延長人的耐力，促進人體體力的迅速恢復，緩解人體的體力性疲勞。對抗人體體力性疲勞，可以通過促進疲勞的消除以及延緩疲勞的產生兩個途徑來實現(xiàn)。

4 結語

總之，玉木耳作為一個高品質的食用菌品種，具有很高的經濟價值。利用其能夠緩解人體疲勞的優(yōu)勢，開發(fā)玉木耳乳飲料能夠有效地提高其附加值，延長產業(yè)鏈，從而獲取更大的經濟效益。