馬芳琴

（西安歐亞學(xué)院物流貿(mào)易學(xué)院，陜西 寶雞 710065）

隨著我國(guó)城鄉(xiāng)居民收入及消費(fèi)水平的不斷提高，現(xiàn)代社會(huì)人群越來(lái)越追求健康飲食，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品食用的安全性、營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值等個(gè)性化需求旺盛。真姬菇、香菇、金針菇、蘑菇和木耳等食用菌味道鮮美，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健藥用價(jià)值，深受消費(fèi)群體普遍青睞[1]。隨著消費(fèi)群體對(duì)食用菌需求規(guī)模日益旺盛、對(duì)食用菌品質(zhì)追求的提高，食用菌產(chǎn)業(yè)有著巨大市場(chǎng)潛力以及發(fā)展空間，經(jīng)濟(jì)效益顯著。傳統(tǒng)食用菌小規(guī)模人工栽培的生產(chǎn)方式已無(wú)法有效滿足這樣的需求量。隨著我國(guó)工業(yè)化、信息化和農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化水平的不斷提高，食用菌產(chǎn)業(yè)趨于多品種工廠化生產(chǎn)、集約化經(jīng)營(yíng)、加工主導(dǎo)的產(chǎn)業(yè)模式，其市場(chǎng)化程度也越來(lái)越高。

我國(guó)食用菌食品安全水平總體良好，但安全風(fēng)險(xiǎn)和矛盾凸顯的特征仍然明顯[2]。本文首先闡述了食用菌工廠化生產(chǎn)的相關(guān)概念及特點(diǎn)分析；然后分析了構(gòu)建食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系的重要性；最后，研究食品安全法控制下食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系的構(gòu)建。研究食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系，深入貫徹《食品安全法》、適應(yīng)新變化新要求，保障食用菌食品安全，提升食用菌產(chǎn)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力。重視食用菌食品安全問(wèn)題，構(gòu)建食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系，提升事前、事中和事后監(jiān)管效能，為食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展、人民群眾“舌尖上的安全”提供有力保障。

1 食用菌工廠化生產(chǎn)的相關(guān)概念及特點(diǎn)分析

我國(guó)食用菌產(chǎn)量占全球的70%左右，其食用菌生產(chǎn)模式主要有“傳統(tǒng)農(nóng)戶型”、“企業(yè)+農(nóng)戶型”和“工廠化生產(chǎn)型”等[3]。食用菌工廠化是主流生產(chǎn)模式，能夠提升食用菌品質(zhì)及其附加值，滿足市場(chǎng)多樣化需求，提升產(chǎn)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力。

1.1 食用菌工廠化生產(chǎn)的相關(guān)概念

食用菌工廠化生產(chǎn)充分應(yīng)用現(xiàn)代生物工程技術(shù)和工業(yè)化機(jī)械設(shè)備自動(dòng)化或半自動(dòng)化技術(shù)，通過(guò)人為控制光照、溫度、濕度、氣候等自然條件，創(chuàng)造不受地域及季節(jié)影響、適合食用菌生長(zhǎng)的人工環(huán)境[4]。食用菌工廠化生產(chǎn)有著標(biāo)準(zhǔn)化的工藝流程，是一種多品種、立體化、集約化、規(guī)范化、周年化栽培特點(diǎn)的食用菌生產(chǎn)模式，能夠提升食用菌品質(zhì)及其附加值，滿足市場(chǎng)多樣化需求，提升產(chǎn)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力。

1.2 食用菌工廠化生產(chǎn)的特點(diǎn)分析

食用菌工廠化生產(chǎn)模式集生物技術(shù)、自動(dòng)控制、信息技術(shù)和包裝加工技術(shù)于一體。食用菌工廠化生產(chǎn)模式包括培養(yǎng)基質(zhì)（原料）準(zhǔn)備工藝、無(wú)菌操作（原材料消毒、培養(yǎng)料冷卻、接種）、培養(yǎng)工藝、栽培工藝（搔菌、催蕾、子實(shí)體品質(zhì)控制工藝）和采收包裝工藝（采摘、包裝冷藏工藝）等環(huán)節(jié)。食用菌工廠化生產(chǎn)采用標(biāo)準(zhǔn)化的種植方式和工廠化的管理，注重采用無(wú)污染種植方式，所栽培的食用菌具有較高的安全級(jí)別。相較于傳統(tǒng)小作坊栽培方式，食用菌工廠化生產(chǎn)模式下單位面積產(chǎn)量高、周期短的特點(diǎn)，其環(huán)境安全水平、食品安全水平較傳統(tǒng)模式大幅提高。

2 構(gòu)建食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系的重要性

習(xí)近平總書(shū)記在黨的十九大報(bào)告中提出“實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，讓人民群眾吃得放心”[5]。我國(guó)食用菌食品安全水平總體良好，但安全風(fēng)險(xiǎn)和矛盾凸顯的特征仍然明顯。重視食用菌食品安全問(wèn)題，提高品質(zhì)，擴(kuò)大消費(fèi)市場(chǎng)，滿足市場(chǎng)多樣化需求。

2.1 貫徹食品安全法 適應(yīng)新變化新要求

食品安全是老百姓最關(guān)注的問(wèn)題之一?！缎率称钒踩ā罚?015年）被稱為“史上最嚴(yán)”食品安全法，從標(biāo)準(zhǔn)、監(jiān)管、處罰和問(wèn)責(zé)四方面提出最嚴(yán)要求，即“四個(gè)最嚴(yán)”，并提出源頭嚴(yán)防、過(guò)程嚴(yán)管和風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)控等內(nèi)容[6]?！缎率称钒踩ā穱?yán)把從農(nóng)田到餐桌的每一道防線，保障消費(fèi)者食品安全和合法權(quán)益。《新食品安全法》確立并強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)治理、全程治理和社會(huì)治理等理念。《食品安全法》的出臺(tái)標(biāo)志我國(guó)基本上建立了較為完善的食品安全行政執(zhí)法監(jiān)管體系。目前食用菌工廠化生產(chǎn)全監(jiān)管關(guān)仍存在被動(dòng)監(jiān)管、權(quán)責(zé)不明等問(wèn)題。因此，需要構(gòu)建統(tǒng)一、協(xié)調(diào)的安全監(jiān)管體系，各部門(mén)聯(lián)動(dòng)，調(diào)動(dòng)監(jiān)管執(zhí)法工作積極性，提高監(jiān)管效率和質(zhì)量。

2.2 保障食品安全 提升產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

“手工作坊”種植栽培食用菌的生產(chǎn)模式，不具備建立可追溯的生產(chǎn)履歷制度和標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)體系的條件，無(wú)法保障食品安全，難以滿足國(guó)內(nèi)外食品安全標(biāo)準(zhǔn)，造成國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食用菌食品安全的信任感不強(qiáng)。近年來(lái)我國(guó)食品安全形勢(shì)較為嚴(yán)峻，給相關(guān)監(jiān)管部門(mén)造成了不小的困擾[7]。

部分企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中違法使用食品添加劑。據(jù)上海疾控中心調(diào)查，本地市場(chǎng)大部分食用菌主要有害元素含量平均值滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，處于總體安全水平，但仍存在部分菌菇有害元素超標(biāo)、干制食用菌的內(nèi)梅羅污染指數(shù)相對(duì)較高等問(wèn)題[8]。2015年7月陜西省食藥監(jiān)局檢出多家公司生產(chǎn)的珍珠菇、香菇（干制）等食用菌中食品添加劑二氧化硫超標(biāo)、黑木耳中污染物鉛超標(biāo)等問(wèn)題。若長(zhǎng)期食用二氧化硫超標(biāo)的食用菌產(chǎn)品，可能會(huì)引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。部分地區(qū)如臺(tái)灣地區(qū)的菇類(lèi)產(chǎn)業(yè)食品安全水平很高，采用產(chǎn)銷(xiāo)履歷制，從栽培基地到餐桌實(shí)施全過(guò)程監(jiān)控；制定較為嚴(yán)格的企業(yè)管理與操作規(guī)定，如過(guò)濾進(jìn)入車(chē)間的空氣、要求職工換鞋、戴帽子。食用菌工廠化生產(chǎn)模式具備建立可追溯的生產(chǎn)履歷制度和標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)體系的基礎(chǔ)。企業(yè)需要合理控制食用菌栽培環(huán)境中有害元素含量，努力提高食用菌安全生產(chǎn)水平，保障消費(fèi)者食品安全和合法權(quán)益。強(qiáng)化菌種工作人員專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)和工藝技能培訓(xùn)。

3 食品安全法控制下食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系構(gòu)建

構(gòu)建食品安全法控制下食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系，必須樹(shù)立科學(xué)監(jiān)管理念，充分發(fā)揮事前監(jiān)管作用，健全監(jiān)管制度機(jī)制；嚴(yán)格事中過(guò)程監(jiān)管，強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任，規(guī)范企業(yè)主體誠(chéng)信自律；持續(xù)保持高壓嚴(yán)打態(tài)勢(shì)，多措并舉，多管齊下，提升執(zhí)法監(jiān)管效能。

3.1 健全監(jiān)管制度機(jī)制 發(fā)揮事前監(jiān)管作用

2015年出臺(tái)的新《食品安全法》，為進(jìn)一步規(guī)范食用菌生產(chǎn)和銷(xiāo)售提供了有力法律保障。貫徹習(xí)近平總書(shū)記“確保人民群眾舌尖上的安全”講話精神、“四個(gè)最嚴(yán)”等要求，政府相關(guān)監(jiān)管部門(mén)需要進(jìn)一步完善相關(guān)食品安全法律法規(guī)；加強(qiáng)食用菌生產(chǎn)的監(jiān)管制度和機(jī)制建設(shè)，健全責(zé)任落實(shí)機(jī)制，提高監(jiān)管方式創(chuàng)新能力。加快食用菌系列標(biāo)準(zhǔn)的制定與修訂進(jìn)程，強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。落實(shí)屬地責(zé)任，創(chuàng)新監(jiān)管模式，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管職責(zé)，有效融合食品安全網(wǎng)和社會(huì)綜治網(wǎng)，完善基層食品安全監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)，保障食用菌品質(zhì)安全；推進(jìn)食用菌產(chǎn)地準(zhǔn)出和市場(chǎng)準(zhǔn)入。加快構(gòu)建追溯體系，制定相關(guān)辦法和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，努力實(shí)現(xiàn)“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條監(jiān)管。提高例行監(jiān)測(cè)范圍和深度，深入開(kāi)展食用菌安全水平風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)評(píng)估，評(píng)估食品安全狀況，聚焦突出問(wèn)題。切實(shí)提高風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警能力，嚴(yán)防嚴(yán)管?chē)?yán)控農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。建立和推進(jìn)誠(chéng)信監(jiān)管制度，構(gòu)建食用菌生產(chǎn)等環(huán)節(jié)主體信用檔案，增強(qiáng)企業(yè)主誠(chéng)信守法意識(shí)，并對(duì)失信主體進(jìn)行聯(lián)合懲戒。

3.2 強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任 嚴(yán)格事中過(guò)程監(jiān)管

保障食用菌食品安全，必須嚴(yán)格落實(shí)企業(yè)主體責(zé)任，堅(jiān)持道德法制教育。政府充分發(fā)揮式中監(jiān)管作用，強(qiáng)化企業(yè)主體責(zé)任，提升企業(yè)主誠(chéng)信自律意識(shí)，督查其做好企業(yè)食品安全工作，提高質(zhì)量安全保障水平，為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)群體提供安全的、高質(zhì)量的食用菌產(chǎn)品。政府相關(guān)監(jiān)管部門(mén)加強(qiáng)企業(yè)食用菌生產(chǎn)與加工的過(guò)程監(jiān)管力度，加強(qiáng)日常的生產(chǎn)抽檢工作。

要求企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)國(guó)家、地方或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行《GB 7096-2014食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用菌及其制品》、《GB 2762-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》等國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及地方規(guī)定和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。強(qiáng)化企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)的管理，嚴(yán)格對(duì)原料選取、食用菌加工的管理。完善企業(yè)食品全過(guò)程控制相關(guān)制度，建立實(shí)時(shí)監(jiān)控及安全追溯體系，提高源頭質(zhì)量把關(guān)效率。從菌種培育、設(shè)備使用、原料和工藝技術(shù)等各環(huán)節(jié)，加強(qiáng)食品安全生產(chǎn)，保證衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全。在選取食用菌原材料及生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)等過(guò)程中，盡可能采用信息化手段按規(guī)定認(rèn)真、全面、及時(shí)記錄、留存食用菌原料、生產(chǎn)和銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)的經(jīng)營(yíng)信息，保證食品可追溯。

不斷完善食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系，努力提升食用菌檢驗(yàn)檢測(cè)能力，強(qiáng)化其檢驗(yàn)檢測(cè)資源共享，加大食用菌產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后等檢測(cè)力度；強(qiáng)化法律責(zé)任，依法檢查，嚴(yán)格執(zhí)法，及時(shí)地處理違規(guī)企業(yè)，責(zé)令其徹底整改。按照“四個(gè)最嚴(yán)”要求，嚴(yán)格把關(guān)從農(nóng)田到餐桌的每一個(gè)環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)謹(jǐn)、監(jiān)管?chē)?yán)格、處罰嚴(yán)厲、問(wèn)責(zé)嚴(yán)肅。打造良好的食品安全社會(huì)共治環(huán)境，增強(qiáng)消費(fèi)者的滿意度、獲得感。不定期開(kāi)展食品安全專項(xiàng)檢查行動(dòng)。現(xiàn)場(chǎng)抽檢食用菌原材料及生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，認(rèn)真核對(duì)食用菌原料記錄、生產(chǎn)記錄等相關(guān)臺(tái)賬。

3.3 保持高壓嚴(yán)懲態(tài)勢(shì) 提升事后監(jiān)管效能

全系統(tǒng)上下聯(lián)動(dòng)、區(qū)域協(xié)同，不定期組織專項(xiàng)行動(dòng)，抽查和評(píng)價(jià)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程；對(duì)違法現(xiàn)象嚴(yán)厲懲處，持續(xù)保持高壓嚴(yán)打態(tài)勢(shì)，提升執(zhí)法監(jiān)管成效。妥善處置農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全突發(fā)問(wèn)題。創(chuàng)新監(jiān)督方式，豐富監(jiān)督手段，滿足監(jiān)管工作的需要。采取集中培訓(xùn)和以查代訓(xùn)等多種方式，加強(qiáng)監(jiān)管及執(zhí)法人員的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，提高履職盡責(zé)能力；加大專業(yè)檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備和執(zhí)法裝備設(shè)備的投入，為執(zhí)法監(jiān)管提供有力的技術(shù)支撐，加強(qiáng)科學(xué)監(jiān)管能力，提升執(zhí)法監(jiān)管工作效力。努力構(gòu)建由政府、企業(yè)、公眾和社會(huì)組織等組成的、全面高效協(xié)調(diào)的食品安全多元共治模式。新《食品安全法》提出了“社會(huì)共治”原則，引導(dǎo)各方有序參與食品安全治理。提高公眾的食品安全意識(shí)，鼓勵(lì)公眾參與監(jiān)督工作。向公眾普及相關(guān)食品安全知識(shí)，協(xié)助監(jiān)管部門(mén)揭露、曝光違法犯罪行為。

4 結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)代社會(huì)群體的消費(fèi)需求呈現(xiàn)多樣化、動(dòng)態(tài)化和優(yōu)質(zhì)化的特征。食用菌工廠化生產(chǎn)模式提升了食用菌品質(zhì)及其附加值，在滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求的同時(shí)，開(kāi)拓國(guó)際市場(chǎng)，提升產(chǎn)業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)力?，F(xiàn)代消費(fèi)群體對(duì)食品安全的期盼與日俱增。食品安全是人民群眾最為關(guān)心的熱點(diǎn)問(wèn)題之一。重視食用菌食品安全問(wèn)題，構(gòu)建食用菌工廠化生產(chǎn)安全監(jiān)管體系，提升事前、事中和事后監(jiān)管效能，最大限度地降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提高食用菌安全生產(chǎn)水平，助力食用菌產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，保障人民群眾“舌尖上的安全”。