陳 暉

（廈門華廈學院，福建 廈門 361001）

冷鏈物流已經(jīng)成為改善我國農(nóng)產(chǎn)品流通條件、提升農(nóng)產(chǎn)品附加值和保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的一種新型技術(shù)。冷鏈物流是指通過某些技術(shù)手段，將容易腐敗農(nóng)產(chǎn)品在采收、預冷、包裝、儲存和運輸過程連續(xù)處于特定的低溫環(huán)境[1]，極大程度保持食品質(zhì)量的管理手段。隨著對食用菌營養(yǎng)價值和保健作用的深入研究，且人民生活水平和健康意識的不斷增強，食用菌越來越受到人民的喜愛，造成食用菌的種植和運輸量大幅度提升，由過去食用菌的干品需求轉(zhuǎn)變?yōu)轷r品。

食用菌是一種營養(yǎng)豐富、有益身體健康的蔬菜，食用菌采摘后新鮮的食用菌組織含水量較大，表面無任何保護，造成食用菌的蒸騰和呼吸作用均較強，容易在運輸過程受到病原菌侵染和損傷，導致食用菌的變質(zhì)和腐爛，影響食用菌質(zhì)量降低食用菌的營養(yǎng)價值[2]，因此研究一種食用菌采后物流保鮮技術(shù)提升食用菌質(zhì)量十分必要，本研究根據(jù)食用菌生理特性、開展冷鏈物流預處理和氣調(diào)保鮮技術(shù)，尋求一種安全、有效的食用菌采后物流保鮮方法。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗選取某地區(qū)食用菌生產(chǎn)基地的香菇為試驗研究對象，食用菌的生長溫度在24℃～30℃之間，且食用菌生長過程未受到任何病蟲和機械損傷，食用菌大小和形狀相似[3]，將試驗食用菌運送到某冷庫中實施食用菌采后物流保鮮試驗研究。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗處理

（1）食用菌采后預冷對保鮮質(zhì)量影響

將試驗挑選的香菇食用菌完整放在泡沫保溫箱中，將香菇分別在產(chǎn)地冷庫溫度在5℃和0℃下預冷15 h，將預冷后的香菇送回試驗研究冷庫，置于2℃環(huán)境下冷藏保持[4]；將采后未作任何預冷處理的香菇食用菌直接裝保溫箱運回試驗研究冷庫，在2℃環(huán)境下冷藏保存[5]，且上述2個香菇處理均處理相同質(zhì)量的食用菌，并各設置3個重復處置。

（2）不同氣調(diào)儲藏對食用菌保鮮質(zhì)量影響

將試驗挑選的香菇先裝泡沫箱運回試驗研究冷庫預冷后，平均放置在5個玻璃瓶中保存[6]，各個玻璃瓶中的二氧化碳和氧氣比例不一，其中1號瓶的二氧化碳和氧氣含量分別為（10.5%～13.5%）和（2.5%～3.5%）；2號瓶二氧化碳和氧氣含量分別為（10.5%～13.5%） 和（4.5%～5.5%）；3號、4號、5號瓶內(nèi)二氧化碳和氧氣含量分別為（10.5%～13.5%）和（6.5%～7.5%）、（8.5%～10.5%）和（4.5%～5.5%）、（13.5%～15.5%）和（4.5%～5.5%），將5個玻璃瓶在0℃下冷藏保存[7]；將預冷后香菇直接保存作為參照。

（3）不同薄膜包裝對食用菌保鮮質(zhì)量影響

將試驗挑選的香菇先裝泡沫箱運回試驗冷庫預冷后，分別用0.02 mmPE、0.06 mmPVC、收縮膜3種膜進行包裝，以無任何內(nèi)包裝為對照[8]，將包裝后的香菇放置在0℃下冷藏保存。

1.2.2 試驗處理編號

將上述香菇試驗處理情況用表1描述，其中，第3組A3、第9組B6和第13組C4為對照組。

表1 試驗處理編號Tab.1 Test treatment number

1.2.3 食用菌采后物流保鮮質(zhì)量評價

衡量冷鏈物流背景下食用菌采后物流保鮮質(zhì)量的高低，通過比較食用菌采后一定時間后的感官質(zhì)量、含水量、含糖量和含可溶性蛋白質(zhì)量變化結(jié)果[9]。

（1）感官質(zhì)量評價

將食用菌采后保鮮質(zhì)量分為4項，即食用菌的色澤、形態(tài)、氣味和熟化后口感[10]，各項滿分為10分，食用菌采后保鮮質(zhì)量感官評價標準見表1。由經(jīng)過專業(yè)培訓的5人組成的評價小組對試驗樣品進行感官評價，結(jié)果取平均值。

（2）含水量評價

冷鏈物流背景下食用菌采后含水量的測量，采用分析天平從表1各試驗處理中各取5 g食用菌組織放到干燥恒重的器皿中，電熱鼓風烘干4 h候取出稱重[11]，反復烘干多次，指導兩次烘干重量差低于0.02g。食用菌水分含量計算過程如公式（1）所示：

其中，H1和H分別表示烘干前后食用菌組織和器皿的總質(zhì)量，S為食用菌的含水量。

表2 食用菌采后保鮮感官評價標準Tab.2 Sensory evaluation criteria for edible fungi after harvest

（3）含糖量評價

從表1各試驗處理中各取1 g食用菌組織研磨均勻，加入少量蒸餾水到試管，在向試管中添加10 mL蒸餾水，于沸水放置30 min，冷卻到室溫后實施過濾[12]，將過濾后結(jié)果導入1 000 mL容量瓶中，回收濾渣到試管并再次重復加蒸餾煮沸10 min，并過濾到容量瓶，清洗試管內(nèi)雜質(zhì)，將清洗后結(jié)果共同導入容量瓶，從中提取0.5 mL溶液到新試管中，加入0.5 mL蒽酮-乙酸乙酯、5 mL濃硫酸以及1.5 mL蒸餾水，搖晃均勻后置于沸水1 min，1 min后冷卻室溫，觀測630 nm波長下的溶液吸光度值，表1各個試驗處理后食用菌糖含量計算如下：

其中：H為食用菌糖含量百分比，n表示從標準曲線獲取的糖分質(zhì)量[13]，單位為μg，VT和N分別為提取液總體積和提取液稀釋倍數(shù)，VD為測定糖分含量時需要的樣品提取液體積，F(xiàn)為樣品質(zhì)量，單位g。

（4）含可溶性蛋白質(zhì)量評價

從表1各試驗處理中各取2 g的食用菌組織，加入和食用菌組織加10 mL蒸餾水均勻研磨[14]，離心20 min取上層清液即為可溶性蛋白質(zhì)提取液，稀釋提取液并加入5 mL考馬斯亮藍G-250蛋白試劑混合，靜置2 min后采用1 cm光徑比色杯比色，通過標準曲線測得表1不同試驗處理提取液可溶性蛋白質(zhì)含量，其計算過程如下：

其中，C為可溶性蛋白質(zhì)含量，單位mg·g-1；m和V分別為從標準曲線獲取的可溶性蛋白質(zhì)含量和可溶性蛋白質(zhì)提取液總體積，單位分別為μg和mL；V和M分別為測定可溶性蛋白質(zhì)含量時的提取液體積和食用菌的質(zhì)量，單位分別為mL和g。

2 實驗分析

2.1 感官質(zhì)量評價結(jié)果

食用菌采后感官質(zhì)量評價是衡量食用菌采后物流保鮮成果的關(guān)鍵，將評價小組對食用菌采后5 d、15 d、25 d和35 d的感官質(zhì)量評價結(jié)果用表3描述，并將評價結(jié)果用圖1折線圖描繪。

分析表3數(shù)據(jù)和圖1結(jié)果可以得出，冷鏈物流背景下食用菌采后物流保鮮15 d內(nèi)，除A3、B6和C4對照組外，其余各項食用菌采后物流保鮮感官質(zhì)量得分均較高，有正常食用菌香氣、菌蓋新鮮且彈性較強；隨著食用菌保鮮時間的不斷增加，食用菌的感官質(zhì)量評價結(jié)果逐漸降低，當物流保鮮到35 d時，3組對照試驗、產(chǎn)地冷庫預冷和包裝保存均已失去食用菌的保鮮作用，食用菌發(fā)生嚴重腐爛，而氣調(diào)保鮮到第35 d時，仍可保鮮食用菌，且保鮮效果最好的B1處理食用菌感官質(zhì)量評價結(jié)果最高，說明氣調(diào)保鮮在二氧化碳和氧氣含量為（10.5%～13.5%）和（2.5%～3.5%）時，可用于長時間保鮮食用菌。

表3 食用菌采后物流保鮮感官質(zhì)量評價結(jié)果Tab.3 Results of sensory quality evaluation on edible freshkeeping bacteria after harvesting (points)

圖1 食用菌采后物流保鮮感官質(zhì)量評價折線圖Fig.1 Line diagram of sensory quality evaluation on edible fungi after harvesting

2.2 食用菌物流保鮮含水量評價結(jié)果

食用菌含含量是評價冷鏈物流背景下食用菌采后物流保鮮新鮮程度的重要品質(zhì)指標，將表1不同試驗處理后的食用菌含水量百分數(shù)用表4描述。

表4 含水量變化結(jié)果Tab.4 Water content change results

為顯著觀察冷鏈物流背景下不同食用菌采后處理35 d后的水分含量變化情況，將表4食用菌采后初始含水量和保鮮35 d后的含水量用圖2描述。

分析表4和圖2可以看出，隨著食用菌采用保鮮時間的增長，各個食用菌保鮮處理后的含水量均發(fā)生變化，從表1可以看出，除編號A1、A2和B1外，其余物流保鮮處理后食用菌的含水量下降速度較快，A1和A2通過在產(chǎn)地冷庫預冷降低食用菌含水量的降低速率，說明預冷保鮮技術(shù)能有效保鮮食用菌，B1處理在二氧化碳和氧氣含量為（10.5%～13.5%）和（2.5%～3.5%）時食用菌含水量降低速度較預冷處理稍慢，說明調(diào)控二氧化碳和氧氣含量也可在一定程度有效的保鮮食用菌。

圖2 不同食用菌采后物流保鮮處理后的含水量變化結(jié)果Fig.2 Results of water content change after post-harvest logistics preservation of different edible fungi

2.3 含糖量評價結(jié)果

糖不僅是果蔬產(chǎn)生甜味的物質(zhì)之一，也是果蔬的呼吸底物，隨著呼吸作用的進行，食用菌糖含量逐漸降低，食用菌采后糖含量越高，說明食用菌的保鮮期越長[15]，將表1不同試驗處理后的含糖量百分數(shù)用表5描述，并將保鮮處理后35 d的含糖量結(jié)果用圖3描述。

分析表5和圖3可以得出，隨著食用菌采后物流保鮮時間的增長，各個食用菌保鮮處理后的含糖量均發(fā)生變化，詳細分析表5可知，除B1、B2、B3和C1，其余食用菌采后物流保鮮處理在保鮮35 d后的含糖量均發(fā)生降低，而通過氣調(diào)處理和0.02 mmPE包裝保存后的食用菌含糖量略微有所上升，說明氣調(diào)保鮮和0.02 mmPE包裝保存能保存食用菌的含糖量，延長食用菌的保鮮期。

表5 含糖量變化結(jié)果Tab.5 Results of sugar content change （mg·g-1）

圖3 不同食用菌采后物流保鮮處理后放入含糖量變化結(jié)果Fig.3 Results of changes in sugar content after different post-harvest logistics of different edible fungi

2.4 可溶性蛋白質(zhì)含量評價結(jié)果

可溶性蛋白質(zhì)的含量一直是影響食用菌產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，食用菌采后可溶性蛋白質(zhì)含量越高說明食用菌采后物流保鮮效果越好，將表1不同實驗處理后的可溶性蛋白質(zhì)含量結(jié)果用表6描述。

為顯著觀察冷鏈物流背景下不同食用菌采后35 d后的可溶性蛋白質(zhì)含量變化情況，將表6各個試驗處理的初始可溶性蛋白質(zhì)含量和物流保鮮后35 d的可溶性蛋白質(zhì)含量用圖4所示柱形圖描繪。

表6 可溶性蛋白質(zhì)含量變化結(jié)果Tab.6 Results of changes in soluble protein content （mg·g-1）

圖4 不同食用菌采后物流保鮮處理可溶性蛋白質(zhì)含量變化結(jié)果Fig.4 Results of changes in soluble protein content in post-harvest logistics preservation of different edible fungi

從表6數(shù)據(jù)和圖4可知，隨著食用菌保存時間的增長，各個試驗處理結(jié)果得到的可溶性蛋白質(zhì)含量均在不斷降低，對照組A3、B6和C4的可溶性蛋白質(zhì)下降速率較快，且當食用菌保存時間在35 d后的可溶性蛋白質(zhì)含量分別為5.5 mg·g-1、5.0 mg·g-1

和5.5 mg·g-1，可溶性蛋白質(zhì)含量降低較多，食用菌采后保鮮效果較差；而B1處理在保存35 d后的可溶性蛋白質(zhì)含量依舊較高有12.0 mg·g-1，同樣能夠說明在二氧化碳和氧氣含量為（10.5%～13.5%）和（2.5%～3.5%）時的食用菌采后冷藏保鮮效果最佳。

3 結(jié)論

食用菌采后物流的良好保鮮是提升食用菌食品質(zhì)量的重點，冷鏈物流背景下食用菌預冷、氣調(diào)保存和包裝覆膜等操作均能在一定程度起到食用菌的保鮮作用，增強食用菌的價值。且經(jīng)實驗結(jié)果可知，在二氧化碳和氧氣含量為（10.5%～13.5%）和（2.5%～3.5%）時食用菌的含水量、糖含量以及蛋白質(zhì)含量均較高，保鮮效果最佳。